Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Prevodilac: Milica Knezevic Lektor: Ivana Korom

Sustainability represents

Одрживост представља

the what, the where and the how

”шта”, ”гдје” и ”како”

of what is caught.

оног што се улови.

The who and the why are what's important to me.

Оно што је мени важно је ”ко” и ”зашто”.

I want to know the people behind my dinner choices.

Хоћу да знам ко утиче на избор мог свакодневног јеловника.

I want to know how I impact them.

Хоћу да знам како ја утичем на те људе.

I want to know how they impact me.

И хоћу да знам како они утичу на мене.

I want to know why they fish.

Желим да знам зашто лове рибу.

I want to know how they rely on the water's bounty

Хоћу да схватим како се ослањају на богатство воде

for their living.

да би зарадили за живот.

Understanding all of this enables us

Разумијевање свега тога нам омогућава

to shift our perception of seafood

да промијенимо начин на који видимо морску храну,

away from a commodity

тако да престанемо да је посматрамо искључиво као

to an opportunity

материјално добро и да у њој видимо

to restore our ecosystem.

шансу за обнављање нашег екосистема.

It allows for us to celebrate the seafood

То би нам омогућило да схватимо вриједност

that we're also so fortunate to eat.

морске хране, коју, на сву срећу, можемо и да једемо.

So what do we call this?

Дакле, како ми то зовемо?

I think we call it restorative seafood.

Мислим да бисмо то могли назвали обновљивом морском храном.

Where sustainability is the capacity

Док је одрживост способност

to endure and maintain,

да се истраје и одржи,

restorative is the ability to replenish and progress.

обновљивост је способност за допуњавање и даљи раст.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Обновљива морска храна узима у обзир еволутивни,

and acknowledges our relationship with the ocean

динамичан систем и увиђа да

as a resource,

посматрамо океан искључиво као ресурс

suggesting that we engage to replenish the ocean

сугеришући нам да се обавежемо на опорављање океана

and to encourage its resiliency.

и тиме побољшамо његову отпорност.

It is a more hopeful, it is a more human,

То је оптимистичнији, хуманији

and is a more useful way of understanding our environment.

и кориснији начин схватања наше животне средине.

Wallet guides -- standard issue

Џепни водичи -- уобичајена ствар код многих

by lots in the marine conservation world --

у области заштите морског света --

are very handy; they're a wonderful tool.

врло су корисни - одлична помоћ.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Зелена, жута и црвена листа морских врста.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Идеја је једноставна: купујте зелено, немојте куповати црвено,

think twice about yellow.

размислите још једном прије него што купите нешто са жуте листе.

But in my mind, it's really not enough

Али рекао бих да баш и није довољно

to just eat green list.

јести само оно са зелене листе.

We can't sustain this without the measure of our success

Било би немогуће слиједити то правило, а да тиме

really changing the fate of the species

заиста не утичемо на судбину врста

in the yellow and the red.

са жуте и црвене листе.

But what if we eat only in the green list?

И заиста, шта ако бисмо јели само оно са зелене листе?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Имамо примјер упецаног жутоперајног туња:

comes from sustainable stocks.

долази из еколошки одрживих извора,

Pole caught -- no bycatch.

риболовачким штапом упецан - није ненамјеран улов.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Одлично за риболовце. Одлична зарада. Потпомаже се локална економија.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Али та риба је као лав у мору. То је врхунска грабљивица.

What's the context of this meal?

Под каквим околностима треба посматрати овај оброк?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Да ли ја то сједим у ресторану са порцијом рибе од 450г?

Do I do this three times a week?

Да ли то понављам три пута недељно?

I might still be in the green list,

Можда се и даље придржавам зелене листе,

but I'm not doing myself, or you,

али ипак, не чиним ни себи, ни вама,

or the oceans any favors.

а ни океанима никакву услугу.

The point is that we have to have a context,

Суштина је да морамо све посматрати као цјелину,

a gauge for our actions in all this.

морамо наћи начин да процијенимо наш утицај на то.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

На примјер: чуо сам да је црно вино одлично за здравље --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

антиоксиданти и минерали -- за здраво срце.

That's great! I love red wine!

Фантастично! Волим црно вино!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Пићу га у огромним количинама. Бићу јако здрав.

Well, how many bottles is it

Хм, колико ће то бити флаша вина

before you tell me that I have a problem?

прије него што ми укажете на то да имам проблем?

Well folks, we have a protein problem.

Па народе, имамо проблем са протеинима.

We have lost this sensibility

Изгубили смо представу о

when it regards our food,

ономе што једемо

and we are paying a cost.

и сад плаћамо цијену за то.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Проблем је у томе што ту цијену кријемо испод таласа.

We are hiding that cost

Кријемо ту цијену иза, сада већ,

behind the social acceptance of expanding waistlines.

друштвено прихватљивијег повећања тјелесне тежине.

And we are hiding that cost behind monster profits.

И прикривамо ту цијену огромним профитима.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Дакле, обновљивa морскa хранa

is that it really takes into account our needs.

заиста узима у обзир наше потребе.

Restorative seafood might best be represented

Оно што би је можда на најбољи начин могло представити

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

није ни филм ”Ајкула”, нити ТВ серија ”Флипер”,

but rather, by the Jolly Green Giant.

а ни рекламе за морску храну, већ прије маскота познатог произвођача поврћа.

Vegetables:

Поврће:

they might yet save the oceans.

можда би још увек могло спасити океане.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Силвија воли да каже да је сад плава нова зелена.

Well I'd like to respectfully submit

Па ја бих хтео да уз све дужно поштовање предложим

that broccoli green might then be the new blue.

да онда ’броколи зелено’ можда постане ново ’плаво’.

We must continue to eat

Морамо наставити да једемо

the best seafood possible, if at all.

најбољу могућу морску храну, ако је уопште једемо.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Али такође, морамо је јести уз велику количину поврћа.

The best part about restorative seafood though

Најбоље код обновљиве морске хране је

is that it comes on the half-shell

то што је добијемо у половини шкољке

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

уз флашицу табаско соса и кришке лимуна.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Добијемо је и у виду порције од 140г тилапије (врста рибе)

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

премазане сенфом и прекривене хрскавим, пропрженим мрвицама

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

уз топли пилав од киное са пекан орасима

with crunchy, grilled broccoli

и хрскавим, грилованим,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

тако меканим и слатким, споља димљеним броколијем

with just a hint of chili flake.

са врло мало чили љуспица.

Whooo!

Вау!

This is an easy sell.

То је тако лако продати.

And the best part is all of those ingredients are available

А најважније је да нам је свима сваки од ових састојака

to every family at the neighborhood Walmart.

лако доступан у оближњем супермаркету.

Jamie Oliver is campaigning

Џејми Оливер води кампању са циљем

to save America from the way we eat.

да сачува Америку од начина на који се хранимо.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Силвија се бори за очување океана

from the way we eat.

од начина на који се хранимо.

There's a pattern here.

Овдје примјећујемо шаблон.

Forget nuclear holocaust;

Заборавите на нуклеарно уништавање;

it's the fork that we have to worry about.

виљушка је оно о чему би требало да бринемо.

We have ravaged our Earth

Опустошили смо Земљу,

and then used the food that we've sourced

а онда смо искористили храну коју смо произвели

to handicap ourselves in more ways than one.

да би себи самима нашкодили на разне начине.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Мислим да смо читаву ову ствар са исхраном погрешно схватили.

And so I think it's time

Па тако мислим да је вријеме

we change what we expect from our food.

да промијенимо став о томе шта очекујемо од хране.

Sustainability is complicated

Одрживост је компликована,

but dinner is a reality that we all very much understand.

али вечера је реалност коју сви одлично разумијемо.

So let's start there.

Па кренимо одатле.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

У последње вријеме доста се прича о томе да се наш систем исхране учини више еколошким.

Dan Barber and Alice Waters

Ден Барбер и Алис Вотерс

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

са ентузијазмом воде револуцију органске хране (Delicious Revolution).

But green foods often represent

Али органска храна нам често постаје

a way for us to disregard

изговор да занемаримо

the responsibility as eaters.

одговорност коју имамо као потрошачи.

Just because it comes from a green source

Сама чињеница да долази из еколошког извора

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

не значи да је можемо јести без размишљања.

We have eco-friendly shrimp.

Рецимо, постоје еколошки узгајани шкампи.

We can make them; we have that technology.

Можемо их производити, постоји технологија за то.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Али, не можемо их јести у неограниченим количинама.

It doesn't work.

То не функционише тако.

Heart-healthy dinner is a very important part

Исхрана која је здрава за срце је веома важан дио

of restorative seafood.

обновљиве морске хране.

While we try to manage declining marine populations,

Док ми покушавамо да сачувамо океане од пустошења,

the media's recommending increased consumption of seafood.

медији нам препоручују да повећамо унос морске хране.

Studies say that tens of thousands

Истраживања показују да би десетине хиљада

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

америчких бака, дека, мајки и очева

might be around for another birthday

могли дочекати још који рођендан

if we included more seafood.

кад бисмо у исхрану укључили више морске хране.

That's a reward I am not willing to pass up.

То је награда коју нисам спреман да пропустим.

But it's not all about the seafood.

Али није све у морској храни.

It's about the way that we look at our plates.

Ствар је и у начину на који видимо наш тањир.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Као кувар, примијетио сам да би најлакше било

is reduce the portion sizes on my plate.

смањити величину порција.

A couple things happened.

Неколико ствари се догодило.

I made more money.

Зарадио сам више новца.

People started buying appetizers and salads,

Људи су почели да узимају предјела и салате,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

јер су знали да се неће заситити само од главног јела.

People spent more time engaging in their meals,

Почели су да посвећују више времена својим оброцима,

engaging with each other over their meals.

истовремено проводећи више времена једни са другима за вријеме оброка.

People got, in short, more of what they came there for

Укратко, људи су добили више од онога за шта су дошли,

even though they got less protein.

иако су добили мање протеина.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Добили су више калорија кроз такав разноврстан оброк.

They got healthier. I made more money.

Здравији су. Ја сам више зарадио.

This is great.

Генијално.

Environmental consideration was served with every plate,

Водили смо рачуна о животној средини приликом припреме сваког јела,

but it was served with a heaping mound

бринући при том у великој мјери

of consideration for human interests at the same time.

и о најбољим људским интересима.

One of the other things we did

Још једна од ствари коју смо урадили

was begin to diversify the species that we served --

је била да уведемо већи број врста које ћемо служити --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

ситна плава риба, инћуни, скуша и сардине су биле ријетке.

Shellfish, mussels, oysters,

Ракови, дагње, остриге,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

вонголе, тилапија и пастрмка - то су биле уобичајене врсте.

We were directing tastes

Усмјеравали смо наш избор,

towards more resilience, more restorative options.

ка отпорнијим, лакше обновљивим врстама.

This is what we need to favor.

То је оно што бисмо морали да бирамо.

This is what the green list says.

Тако пише у зеленој листи.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Али ово је заправо и начин да започнемо обнављање наше животне средине.

But what of those big predators,

Али шта је са великим грабљивицама,

those fashionable species,

оним траженим врстама

that green list tuna that I was talking about earlier?

на примјер са врстом туња са зелене листе коју сам малочас поменуо?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Па, ако баш морате, предлажем вам рецепт.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

То мање-више важи за све велике рибе из океана.

so here we go.

Па овако:

Start with a 16-ounce portion of big fish.

крените од комада рибе од неких пола килограма;

Get a knife. Cut it into four portions.

узмите нож; исијеците га на четири дијела;

Put it on four plates.

подијелите на четири тањира.

Mound up those four plates with vegetables

Допуните их већом количином поврћа,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

а затим отворите флашу најквалитетнијег вина које имате,

light the candles and celebrate it.

упалите свијеће и славите.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Славите што имате прилику да имате такву вечеру.

Invite your friends and neighbors over

Позовите своје пријатеље и комшије да вам се придруже

and repeat once a year,

и понављајте то једном годишње,

maybe.

ако и толико често.

I expect a lot from food.

Очекујем доста од хране.

I expect health

Очекујем здравље

and joy and family and community.

и уживање и породицу и заједницу.

I expect that producing ingredients,

Очекујем да производња намирница,

preparing dishes and eating meals

припремање и конзумирање оброка,

is all part of the communion of human interests.

доприноси нашим заједничким људским интересима.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Имао сам среће што је мој отац био фантастичан кувар.

And he taught me very early on

Веома рано ме је научио

about the privilege that eating represents.

да разумијем какву привилегију храна представља.

I remember well the meals of my childhood.

Одлично се сјећам какве сам оброке имао као дијете.

They were reasonable portions of protein

Састојали су се од разумне количине протеина,

served with copious quantities of vegetables

сервиране уз огромну количину поврћа

and small amounts of starch, usually rice.

и малу количину угљених хидрата, обично пиринча.

This is still how I largely eat today.

Углавном се тако и данас храним.

I get sick when I go to steakhouses.

Буде ми мука кад одем у грил ресторан.

I get the meat sweats.

Презнојим се од толике количине меса.

It's like a hangover from protein.

То је као неки протеински мамурлук.

It's disgusting.

Одвратно.

But of all the dire news that you'll hear

Али од свих упозоравајућих вијести које ћете чути

and that you have heard about the state of our oceans,

и које сте већ чули о стању у којем се налазе наши океани,

I have the unfortunate burden of delivering to you

ја имам незавидну дужност да вам саопштим

possibly the very worst of it

вјероватно најгору од свих,

and that is this whole time

а то је да су све ово вријеме

your mother was right.

ваше мајке биле у праву.

Eat your vegetables.

Једите поврће!

It's pretty straightforward.

Прилично једноставно.

So what are we looking for in a meal?

Дакле, шта је то што тражимо од оброка?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Па за здравље, тражим здраве намирнице

that are good for my body.

које су добре за мој организам.

For joy, I'm looking for butter and salt

За уживање, бирам путер и со

and sexy things that make things taste less like penance.

и оне привлачне ствари које побољшавају укус хране.

For family, I'm looking for recipes

За породицу, одлучујем се за рецепте

that genuflect to my own personal histories.

који су у складу са мојим досадашњим искуствима.

For community though, we start at the very beginning.

А што се тиче заједнице, почињемо од самог почетка.

There's no escaping the fact

Не може се побјећи од чињенице

that everything we eat has a global impact.

да све што једемо утиче на свеукупно окружење.

So try and learn as best you can what that impact is

Зато покушајте да разумијете тај утицај,

and then take the first step to minimize it.

а затим предузмите кораке да га минимизујете.

We've seen an image of our blue planet,

Видјели смо слику наше плаве планете,

our world bank.

наше свјетске банке.

But it is more than just a repository of our resources;

Али она је много више од простог складишта ресурса;

it's also the global geography

она је и једно огромно станиште

of the communion we call dinner.

тог дара који називамо храном.

So if we all take only what we need,

Стога, ако бисмо сви узимали само оно што нам је потребно,

then we can begin to share the rest,

тада бисмо могли почети да дијелимо остатак,

we can begin to celebrate,

могли бисмо почети да славимо,

we can begin to restore.

и почети да обнављамо.

We need to savor vegetables.

Морамо научити да уживамо у поврћу.

We need to savor smaller portions of seafood.

Морамо уживати у мањим порцијама морске хране.

And we need to save dinner.

И морамо спасити храну.

Thank you.

Хвала вам.

(Applause)

(Аплауз)