Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Překladatel: Filip Jirout Korektor: Lucie Sara Zavodna

Sustainability represents

Udržitelnost znamená

the what, the where and the how

CO, KDE a JAK

of what is caught.

je chyceno.

The who and the why are what's important to me.

Pro mě je důležitější KDO a PROČ.

I want to know the people behind my dinner choices.

Chci znát lidi, kteří stojí za volbou mé večeře.

I want to know how I impact them.

Chci vědět, jakou na ně má moje volba vliv.

I want to know how they impact me.

Chci vědět, jak ovlivňují oni mě.

I want to know why they fish.

Chci vědět, proč rybaří.

I want to know how they rely on the water's bounty

Chci vědět, jak na štědrosti moře závisí

for their living.

jejich životy.

Understanding all of this enables us

Porozumění toho nám umožní

to shift our perception of seafood

posunout vnímání mořských produktů

away from a commodity

z komodity

to an opportunity

na příležitost

to restore our ecosystem.

obnovit náš ekosystém.

It allows for us to celebrate the seafood

To nám umožní oslavovat mořské produkty

that we're also so fortunate to eat.

kterou máme to štěstí jíst.

So what do we call this?

Tak jak tomu budeme říkat?

I think we call it restorative seafood.

Myslím, že tomu můžeme říkat obnovitelné mořské produkty.

Where sustainability is the capacity

Tam kde udržitelností míníme kapacitu

to endure and maintain,

vytrvat a pokračovat,

restorative is the ability to replenish and progress.

obnovitelnost je schopnost doplnit a pokročit.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Obnovitelná mořská strava pamatuje na rozvoj a dynamiku systému

and acknowledges our relationship with the ocean

a stvrzuje náš vztak k oceánu

as a resource,

jako zdroji,

suggesting that we engage to replenish the ocean

který se zavazujeme doplňovat

and to encourage its resiliency.

a podporovat jeho odolnost.

It is a more hopeful, it is a more human,

Je to nadějnější, je to humánnější,

and is a more useful way of understanding our environment.

je to užitěčnější způsob, jak porozumět našemu prostředí.

Wallet guides -- standard issue

Kapesní seznamy -- standardní záležitost

by lots in the marine conservation world --

ve světe ochránců moří --

are very handy; they're a wonderful tool.

jsou šikovné, skvělé nástroje.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Zelený, žlutý a červený seznam řadí mořské druhy.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Spojitost je snadná: kupujte zelené, nekupujte červené,

think twice about yellow.

rozmyslete se, zda koupit žluté.

But in my mind, it's really not enough

Podle mě to ale opravdu nestačí

to just eat green list.

pouze jíst podle zeleného seznamu.

We can't sustain this without the measure of our success

Toto není udržitelné, bez vyhodnocování vlivu

really changing the fate of the species

na změnu osudů druhů

in the yellow and the red.

ze žlutého a červeného seznamu.

But what if we eat only in the green list?

Ale co když začneme jíst jen ze zeleného seznamu?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Tady je na udici chycený, žlutoploutvý tuňák --

comes from sustainable stocks.

z udržitelných zdrojů.

Pole caught -- no bycatch.

Chycený na udici -- ne náhodně, do sítě.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Dobré pro rybáře. Spousta peněz. Podpoří místní ekonomiky.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Ale jde o lva moří. Predátora.

What's the context of this meal?

Jaké má toto jídlo kontext?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Sedím v restauraci a dávám si 400g porci?

Do I do this three times a week?

Dělám to třikrát týdně?

I might still be in the green list,

Pořád mohu být na zeleném listu,

but I'm not doing myself, or you,

ale to nedělám já, nebo vy,

or the oceans any favors.

oceánu žádný prospěch.

The point is that we have to have a context,

Musíme totiž mít kontext,

a gauge for our actions in all this.

míru pro to co děláme.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Například: Slyšel jsem, že červené víno je prospěšné mému zdraví --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidanty a minerály -- zdravé pro srdce.

That's great! I love red wine!

To je super! Miluji červené víno!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Budu ho pít hodně a budu hodně zdráv.

Well, how many bottles is it

Kolik lahví musím vypít

before you tell me that I have a problem?

než mi řekneš, že mám problém?

Well folks, we have a protein problem.

Lidi, máme problém s bílkovinami.

We have lost this sensibility

Ztratili jsme citlivost

when it regards our food,

co se týká jídla

and we are paying a cost.

a platíme za to cenu.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Problém je, že tu cenu skrýváme pod vlnami.

We are hiding that cost

Skrýváme tu cenu

behind the social acceptance of expanding waistlines.

za společenskou přijatelnost narůstání břich.

And we are hiding that cost behind monster profits.

A skrýváme tu cenu za obrovké zisky.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Takže to první k myšlence obnovitelné mořské stravy

is that it really takes into account our needs.

je to, že se opravdu zabývá našimi potřebami.

Restorative seafood might best be represented

Obnovitelná mořská strava může být nejlépe reprezentována

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

ne Čelistmi, Flipperem, Gordonovým rybářem,

but rather, by the Jolly Green Giant.

ale spíše postavou Jolly Green Giant (reklama na zeleninu)

Vegetables:

Zelenina:

they might yet save the oceans.

by mohla ještě zachránit oceány.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia ráda říká že modrá je nová zelená.

Well I'd like to respectfully submit

Chtěl bych s respektem podotknout

that broccoli green might then be the new blue.

že brokolicově zelená může být tou novou modrou.

We must continue to eat

Musíme dál jíst

the best seafood possible, if at all.

tu nejlepší mořskou stravu, pokud tedy musíme.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Ale musíme to jíst se spoustou zeleniny.

The best part about restorative seafood though

Pak to nejlepší o obnovitelné mořské stravě

is that it comes on the half-shell

je to, že je servírovaná na talířku

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

s lahví Tabasca a plátky citronu.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Servíruje se 100g porce tilápie

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

obalené ve strouhance a smažené s dijonskou hořčicí

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

s kouřící hromadou pekanové quinoa pilaf

with crunchy, grilled broccoli

s křupavou grilovanou brokolicí

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tak měkkou a sladkou, opečenou napovrchu

with just a hint of chili flake.

s trochou chili vloček.

Whooo!

Whooo!

This is an easy sell.

Tak snadné to prodat.

And the best part is all of those ingredients are available

A nejlepší na tom je, že všechny tyto ingredience jsou k dispozici

to every family at the neighborhood Walmart.

každé rodině v okolí obchodního domu.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver vede kampaň

to save America from the way we eat.

k záchraně Ameriky před způsobem, jakým se stravujeme.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia vede kampaň za záchranu oceánů

from the way we eat.

před způsobem jak se stravujeme.

There's a pattern here.

To je opakování.

Forget nuclear holocaust;

Zapomeňte na nukleární holokaust;

it's the fork that we have to worry about.

vidlička je to, s čím bychom si měli dělat starost.

We have ravaged our Earth

Pustošíme zemi

and then used the food that we've sourced

a pak používáme potraviny, které získáváme

to handicap ourselves in more ways than one.

abychom se znevýhodnili více způsoby.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Takže se domnívám, že to s tím jídlem máme celé špatně.

And so I think it's time

A myslím že je čas

we change what we expect from our food.

změnit očekávání, jaké máme od jídla.

Sustainability is complicated

Udržitelnost je komplikovaná,

but dinner is a reality that we all very much understand.

ale večeře je realita, které všichni dobře rozumíme,

So let's start there.

začněme tedy zde.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

V poslední době se stalo hodně v oblasti ozelenění našich potravinových systémů.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber a Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

vedou vášnivě revoluci zelených potravin.

But green foods often represent

Ale zelená strava často reprezentuje

a way for us to disregard

způsob jak nás zbavit

the responsibility as eaters.

odpovědnosti za to co jíme.

Just because it comes from a green source

Jen proto, že je to ze zelených zdrojů

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

neznamená, že můžeme přehlížet co máme na talíři

We have eco-friendly shrimp.

Máme ekologické krevety.

We can make them; we have that technology.

Můžeme je vyrobit; máme takovou technologii.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Ale nikdy nemůžeme mít ekologické "sněz-co-sníš" jídelny

It doesn't work.

To nefunguje.

Heart-healthy dinner is a very important part

Jídlo zdravé pro srdce je důležitou součástí

of restorative seafood.

obnovitelné mořské stravy.

While we try to manage declining marine populations,

Zatímco co se potýkáme se zmenšující se mořskou populací

the media's recommending increased consumption of seafood.

media nám doporučují zvýšenou konzumaci mořských produktů.

Studies say that tens of thousands

Podle studií by se mohly desetitisíce

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

amerických rodičů a prarodičů

might be around for another birthday

dožít dalších narozenin

if we included more seafood.

kdyby konzumovali mořské produkty.

That's a reward I am not willing to pass up.

To je odměna, jakou si nejsem ochoten nechat ujít.

But it's not all about the seafood.

Ale není to vše jen o mořských produktech.

It's about the way that we look at our plates.

Je to o tom, jak se díváme na naše talíře.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Jako kuchař si uvědomuji, že nejjednodušší pro mě je

is reduce the portion sizes on my plate.

zmenšit porci na talři.

A couple things happened.

Stalo se pár věcí.

I made more money.

Vydělal jsem víc peněz.

People started buying appetizers and salads,

Zákazníci si koupili více předkrmů a salátů,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

protože věděli, že pouze hlavním jídlem se nenasytí.

People spent more time engaging in their meals,

Zákazníci strávili více času zájmem o jídlo,

engaging with each other over their meals.

zájmem jeden o druhého při jídle.

People got, in short, more of what they came there for

Zákazníci dostali, stručně řečeno, to proč přišli,

even though they got less protein.

přesto, že dostali méně bílkovin.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Spolu s bohatším výběrem dostali více kalorií.

They got healthier. I made more money.

Byli zdravější. Vidělal jsem víc peněz.

This is great.

To je fajn.

Environmental consideration was served with every plate,

Každý talíř byl servírován s ohledem na životní prostředí,

but it was served with a heaping mound

ale současně servírován i s vrchovatou porcí

of consideration for human interests at the same time.

ohledu k lidským zájmům.

One of the other things we did

Další z věcí, kterou jsme udělali

was begin to diversify the species that we served --

bylo rozdělení druhů, které jsme servírovali --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

rybenky, ančovičky, makrely, sardinky byli běžné.

Shellfish, mussels, oysters,

Korýši, mušle, ústřice,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

škeble, tilápie -- toto byly běžné druhy.

We were directing tastes

Řídili jsme chutě

towards more resilience, more restorative options.

směrem k odolnějším a obnovitelnějším druhům.

This is what we need to favor.

To je to, čemu máme dát přednost.

This is what the green list says.

To je to, co je na zeleném seznamu.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Ale je to i to, jak můžeme začít s obnovou našeho živitního prostředí.

But what of those big predators,

Ale co ti velcí predátoři,

those fashionable species,

ty módní druhy,

that green list tuna that I was talking about earlier?

jako tuňák ze zeleného seznamu o němž jsem se zmínil?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Pokud ho musíte, pak mám pro vás recept.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funguje v podstatě s každou velkou rybou z oceánu,

so here we go.

takže tady je.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Začněte s 400g porcí ryby.

Get a knife. Cut it into four portions.

Vezměte nůž, nakrájejte z něj 4 porce.

Put it on four plates.

Dejte na 4 talíře.

Mound up those four plates with vegetables

Zaplňte tyto talíře zeleninou

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

a otevřete nejlepší lahev Burgundského, jakou máte,

light the candles and celebrate it.

zapalte svíčky a oslavte to.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Oslavte příležitost, že si to můžete dát.

Invite your friends and neighbors over

Pozvěte přátele a sousedy

and repeat once a year,

a zopakujte to jednou ročně,

maybe.

možná.

I expect a lot from food.

Od jídla toho hodně očekávám.

I expect health

Očekávám zdraví

and joy and family and community.

a radost a rodinu a komunitu.

I expect that producing ingredients,

Očekávám, že příprava přísad,

preparing dishes and eating meals

příprava jídel a konzumace jídla

is all part of the communion of human interests.

je součástí společenství lidských zájmů.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Měl jsem štěstí, že otec byl fantastický kuchař.

And he taught me very early on

Velmi brzy mě naučil

about the privilege that eating represents.

jaké privilegium je stravování.

I remember well the meals of my childhood.

Dobře si pamatuji jídla z dětství.

They were reasonable portions of protein

Byly to přiměřené porce bílkovin

served with copious quantities of vegetables

podávané s hojnými porcemi zeleniny

and small amounts of starch, usually rice.

a malým množstvím škrobu, obvykle rýže.

This is still how I largely eat today.

Takto se dosud většinou stravuji.

I get sick when I go to steakhouses.

Když přijdu do steakhousu, dělá se mi zle.

I get the meat sweats.

Začnu se potit.

It's like a hangover from protein.

Je to jako kocovina z bílkovin.

It's disgusting.

Je to nechutné.

But of all the dire news that you'll hear

Ale přes všechny zoufalé zprávy, které uslyšíte

and that you have heard about the state of our oceans,

a které jste už slyšeli o stavu našich oceánů,

I have the unfortunate burden of delivering to you

mám nešťastnou povinnost doručit vám zprávu

possibly the very worst of it

možná tu nejhorší,

and that is this whole time

a tak to je po celý čas,

your mother was right.

vaše máma měla pravdu.

Eat your vegetables.

Jezte zeleninu.

It's pretty straightforward.

Je to pěkně jednoduché.

So what are we looking for in a meal?

Tak co u jídla čekáme?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Pro zdraví, vybírám zdravé přísady

that are good for my body.

dobré pro mé tělo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Pro radost vybírám máslo a sůl

and sexy things that make things taste less like penance.

a sexy věci, které mění chutě tak, aby nebyly, jak za trest.

For family, I'm looking for recipes

Pro rodinu vybírám recepty

that genuflect to my own personal histories.

které poklekají před mou osobní minulostí.

For community though, we start at the very beginning.

Takže pro veřejnost začneme pěkně od začátku.

There's no escaping the fact

Neutečeme před faktem,

that everything we eat has a global impact.

že vše, co jíme má globální vliv.

So try and learn as best you can what that impact is

Takže zkuste zjistit, jak nejlépe můžete, jaký ten vliv je

and then take the first step to minimize it.

a udělejte první krok k jeho minimalizaci.

We've seen an image of our blue planet,

Viděli jsme obrázek naší modré planety,

our world bank.

naší světové banky.

But it is more than just a repository of our resources;

Ale planeta je víc, než skladiště zdrojů;

it's also the global geography

Je to i globální prostor

of the communion we call dinner.

společenství, kterým říkáme večeře.

So if we all take only what we need,

Takže, když si každý vezme jen to, co potřebuje,

then we can begin to share the rest,

pak se můžeme začít dělit o zbytek,

we can begin to celebrate,

můžeme začít oslavovat,

we can begin to restore.

můžeme začít obnovovat.

We need to savor vegetables.

Musíme si vychutnávat zeleninu.

We need to savor smaller portions of seafood.

Musíme si vychutnávat menší porce mořské stravy.

And we need to save dinner.

A musíme zachránit večeři.

Thank you.

Děkuji

(Applause)

Potlesk