Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

バートン・シ―バー「持続可能な海産物？賢くなりましょう」

翻訳: Masayuki Yamamoto 校正: Takahiro Shimpo

Sustainability represents

持続可能性とは何が

the what, the where and the how

どこで どのように 獲得されたかに

of what is caught.

裏付けされます

The who and the why are what's important to me.

誰が何の為に獲得したのかは重要です

I want to know the people behind my dinner choices.

私の食事に携わった人について知りたい

I want to know how I impact them.

私が彼らにどのように影響し

I want to know how they impact me.

彼らが私にどのように影響か知りたい

I want to know why they fish.

彼らはなぜ魚をとるのか知りたい

I want to know how they rely on the water's bounty

彼らが漁業でどのように生活をしているのか

for their living.

知りたいのです

Understanding all of this enables us

これらを理解することで

to shift our perception of seafood

我々の海産物に対する意識を

away from a commodity

単なる消費から エコシステムの

to an opportunity

復旧のための機会であると

to restore our ecosystem.

考え改めることができます

It allows for us to celebrate the seafood

我々が幸運にも食べている海産物への

that we're also so fortunate to eat.

感謝の意を呼び起こさせてくれます

So what do we call this?

ではこれをなんて呼びましょうか？

I think we call it restorative seafood.

「回復する海産物」はどうですか？

Where sustainability is the capacity

持続可能性が維持や

to endure and maintain,

持続の能力を意味するのに対して

restorative is the ability to replenish and progress.

回復は補給や進歩の能力を表します

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

回復する海産物は力強く発展するシステムを考慮に入れ

and acknowledges our relationship with the ocean

資源としての海と我々の関係を認め

as a resource,

我々が海に活力を与えることで

suggesting that we engage to replenish the ocean

海産物の生みの親である海の回復力を

and to encourage its resiliency.

高めようという提案です

It is a more hopeful, it is a more human,

これはより有望で、より人間味があり

and is a more useful way of understanding our environment.

海洋環境を理解する上でより有益な方法なのです

Wallet guides -- standard issue

このWallet Guidetは海の保全に関する

by lots in the marine conservation world --

一般的な課題を小分けにする

are very handy; they're a wonderful tool.

大いに役立つ素晴らしいツールです

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

緑 黄 赤の３色が海産物を示しています

The association is very easy: buy green, don't buy red,

関連性はとても簡単です「緑は買いです

think twice about yellow.

赤はだめ　黄色は注意が必要」

But in my mind, it's really not enough

しかし 私の考えでは緑の安全なものだけ

to just eat green list.

食べていては十分とはいえません

We can't sustain this without the measure of our success

赤や黄で示される種の運命を変える

really changing the fate of the species

対策を行わずして海産物の

in the yellow and the red.

持続性は保つことはできません

But what if we eat only in the green list?

しかし もし緑のものだけ食べるとどうなるでしょう？

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

あなたの竿にキハダマグロがかかっとします

comes from sustainable stocks.

これは持続可能性を損ないません

Pole caught -- no bycatch.

網による乱獲ではなく竿で釣り上げましたから

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

釣人には有利です　多額の資金が地域経済を支えてくれます

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

でも　マグロは海のライオン 海の捕食者の筆頭です

What's the context of this meal?

この食事の背景には何が潜んでるでしょう？

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

ステーキハウスで450gのマグロを待っているのでしょうか？

Do I do this three times a week?

こんな食事を週に３回も？

I might still be in the green list,

私はまだ緑ゾーンにいるでしょうけど

but I'm not doing myself, or you,

こんなこと私もあなたもしていませんね

or the oceans any favors.

海がこうさせたわけでもありません

The point is that we have to have a context,

我々が理解しなくてはいけないポイントは

a gauge for our actions in all this.

我々の行動に対する背景の尺度が必要なのです

Example: I've heard that red wine is great for my health --

例えば 赤ワインは体にとてもよいとされます

antioxidants and minerals -- heart healthy.

抗酸化防止物質とミネラルが心臓によいそうです

That's great! I love red wine!

素晴らしい！赤ワインが大好きになった！

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

がぶがぶ飲もう そうすれば健康になれる

Well, how many bottles is it

では 健康を害すると気づくまでに

before you tell me that I have a problem?

どれだけのボトルを開けることになるでしょう？

Well folks, we have a protein problem.

皆さん 我々はタンパク質の問題も抱えています

We have lost this sensibility

この問題意識は我々が

when it regards our food,

食事という言葉を耳にすると失われ

and we are paying a cost.

その結果犠牲を払うことになります

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

問題は我々がコストを隠してしまっていることです

We are hiding that cost

我々はこの問題を膨れたお腹周りへの

behind the social acceptance of expanding waistlines.

社会的受容の裏に隠してしまっています

And we are hiding that cost behind monster profits.

そして巨大な利益の裏に逃げているのです

So the first thing about this idea of restorative seafood

回復する海産物を考える時には

is that it really takes into account our needs.

まず我々のニーズを考慮に入れるべきです

Restorative seafood might best be represented

回復する海産物は「ジョーズ」「フリッパー」

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

「ゴードンズフィッシャーマン」ではなく

but rather, by the Jolly Green Giant.

「ジョリーグリーンジャイアント」のほうがいいですね

Vegetables:

つまり野菜なんです

they might yet save the oceans.

海を救う可能性を秘めています

Sylvia likes to say that blue is the new green.

シルビアは青が新しい緑だと表現しますが

Well I'd like to respectfully submit

敬意を持ってブロッコリーを

that broccoli green might then be the new blue.

新しい青として提供したいと考えています

We must continue to eat

我々は海産物を食べ続けなくてはいけません

the best seafood possible, if at all.

できれば最高のものをです

But we also must eat it with a ton of vegetables.

しかし 同時に大量の野菜も食べる必要があります

The best part about restorative seafood though

回復する海産物の最良の点は

is that it comes on the half-shell

貝の殻に乗ったタバスコと

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

レモンが１切出てくることです

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Dijonのマスタードとパン粉を塗した

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

140ｇのティラピアは

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

歯ごたえ抜群で中は

with crunchy, grilled broccoli

柔らか甘みも十分炭火焼の

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

ブロッコリーに少しチリがかかった

with just a hint of chili flake.

ぺカンキノアピラフとともに提供されます

Whooo!

んーーー！

This is an easy sell.

絶対に売れますよ

And the best part is all of those ingredients are available

そしてなにより素晴らしいのは

to every family at the neighborhood Walmart.

これらの材料は近所のウォルマートで手に入る点です

Jamie Oliver is campaigning

ジェイミー・オリバーはアメリカ人の

to save America from the way we eat.

食生活改善に向けたキャンペーンを行っています

Sylvia is campaigning to save the oceans

シルビアは我々の間違った食生活から

from the way we eat.

海を救うキャンペーンをしています

There's a pattern here.

ある傾向が存在します

Forget nuclear holocaust;

ホロコーストのことは忘れて

it's the fork that we have to worry about.

気にすべきものといえばフォークです

We have ravaged our Earth

我々は食資源の使用法を

and then used the food that we've sourced

誤り 色々なな形で自らに

to handicap ourselves in more ways than one.

負の影響を与えてきました

So I think we have this whole eating thing wrong.

私はこれまでの食事は完全な誤りだと考えます

And so I think it's time

今こそ我々の食事への

we change what we expect from our food.

期待を変えるべきなのです

Sustainability is complicated

持続可能性は複雑な問題ですが

but dinner is a reality that we all very much understand.

夕食は我々のよく理解している生活の一部です

So let's start there.

だからここから始めましょう

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

食事に緑を取り入れようという動きが近年 盛になっています

Dan Barber and Alice Waters

ダン・バーバーとアリス・ウォーターは

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

精力的に「緑のおいしい革命」を推し進めています

But green foods often represent

しかし 緑色の食物はしばしば

a way for us to disregard

食べる側の責任を損なうものの

the responsibility as eaters.

代名詞になっています

Just because it comes from a green source

環境に優しい資源だからと言って

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

なんでもかんでも食べるわけではないからです

We have eco-friendly shrimp.

環境に優しいエビもいます

We can make them; we have that technology.

これらを養殖する技術も存在します

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

しかし 我々は一度も環境に優しいエビの食べ放題をしたことはありません

It doesn't work.

これでは意味がないのです

Heart-healthy dinner is a very important part

心臓に良い食事というのは

of restorative seafood.

回復する海産物の重要な一部です

While we try to manage declining marine populations,

我々が海洋生物の減少を食い止めようとする一方

the media's recommending increased consumption of seafood.

メディアはシーフード消費を増加させるような動きを見せています

Studies say that tens of thousands

研究結果では何百万人もの

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

米国に暮らす高齢者の方々が

might be around for another birthday

魚介類の摂取量を増やすことで

if we included more seafood.

もう１年長生きできると言われています

That's a reward I am not willing to pass up.

これはみすみす見逃すことはできない利点です

But it's not all about the seafood.

しかし これは魚介類だけの話ではありません

It's about the way that we look at our plates.

これは私たちの料理に対する意識の問題なのです

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

私は 料理人として気づいたのですが

is reduce the portion sizes on my plate.

最も簡単なことは食事の量を減らすことです

A couple things happened.

すると何かが変わりました

I made more money.

まず私の報酬が増加しました

People started buying appetizers and salads,

お客様はメインだけでは満腹に

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

ならないと知り前菜やサラダを頼むようになりました

People spent more time engaging in their meals,

食事に以前よりも時間を費やすようになり

engaging with each other over their meals.

またそこでの意思疎通の機会も増えました

People got, in short, more of what they came there for

要するに以前よりも満足感を得ることになったのです

even though they got less protein.

タンパク質摂取量は減りましたけどね

They got more calories over the course of a diversified meal.

多種多様な食材からカロリーを摂取できたのです

They got healthier. I made more money.

健康的になり 私の報酬は増えました

This is great.

素晴らしいことです

Environmental consideration was served with every plate,

全ての料理に環境への配慮がされていますが

but it was served with a heaping mound

同時にお客様の関心にも

of consideration for human interests at the same time.

十分配慮して料理を提供しました

One of the other things we did

もう１つ別の取り組みとしては

was begin to diversify the species that we served --

食事に用いる食材を豊富に揃えたことです

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

白身魚 アンチョビ サバ イワシはありふれています

Shellfish, mussels, oysters,

甲殻類 ムール貝 カキ

clams, tilapia, char -- these were the common species.

アサリ ティラピア チャーなどもよく見かけます

We were directing tastes

我々は回復力を目標に掲げ

towards more resilience, more restorative options.

食材を選びなおしていました

This is what we need to favor.

これを大事にしていかなくてはいけません

This is what the green list says.

これこそ緑のリストの真の意味です

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

しかし 実はこれは環境を復旧する手がかりでもあります

But what of those big predators,

しかし あの人気もある

those fashionable species,

大型の捕食者はどうしましょう？

that green list tuna that I was talking about earlier?

先ほどお話しした緑のリストのマグロのことです

Well, if you must, I have a recipe for you.

さて 必要でしたらレシピがあります

It pretty much works with any big fish in the ocean,

大きな魚は時間がかかるものです

so here we go.

さあ始めましょうか

Start with a 16-ounce portion of big fish.

この450gある魚から始めましょう

Get a knife. Cut it into four portions.

包丁を握ります　４分割にしていきます

Put it on four plates.

それを４枚のお皿に載せます

Mound up those four plates with vegetables

４枚のお皿を野菜で覆い隠します

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

次に家にある１番のブルゴーニュワインを開けます

light the candles and celebrate it.

ろうそくに火をともし　お祝いしましょう

Celebrate the opportunity you have to eat this.

この料理を食べれる機会に感謝しましょう

Invite your friends and neighbors over

隣人や友人を招いてくださいね

and repeat once a year,

年に１回行ってください

maybe.

多分私は食事に

I expect a lot from food.

多くを期待してしまっています

I expect health

健康や楽しみに始まり

and joy and family and community.

家族や地域との結びつきもそうです

I expect that producing ingredients,

材料も自分で作りたいものです

preparing dishes and eating meals

食事を準備して 料理を食べることは

is all part of the communion of human interests.

人類共通の関心事なのです

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

私の父が素晴らしい料理人でとても幸運でした

And he taught me very early on

父は早くから私に食事を

about the privilege that eating represents.

食べれるという恩恵について教えてくれました

I remember well the meals of my childhood.

子供のころの食事はよく覚えています

They were reasonable portions of protein

適量のタンパク質に どっさりと

served with copious quantities of vegetables

野菜が出されて でんぷんは

and small amounts of starch, usually rice.

少しだけ 主にお米でした

This is still how I largely eat today.

今日でも大抵このような食生活をおくっています

I get sick when I go to steakhouses.

ステーキハウスに行くと気分が悪くなるのです

I get the meat sweats.

油汗が出てきます

It's like a hangover from protein.

まるでたんぱく質の二日酔いです

It's disgusting.

気持ちが悪いものです

But of all the dire news that you'll hear

これから耳にするおぞましいニュースとこれまで

and that you have heard about the state of our oceans,

聞かされてきた海洋についてのニュースの中でも

I have the unfortunate burden of delivering to you

残念ながら私は可能性としては

possibly the very worst of it

最悪のものを皆さんにお話します

and that is this whole time

それは つまり皆さんの

your mother was right.

母親は正しかったということです

Eat your vegetables.

「野菜も食べなさい！」

It's pretty straightforward.

単刀直入です

So what are we looking for in a meal?

食事に何を求めたらいいでしょうか？

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

健康ですね　私の体を健康にしてくれる

that are good for my body.

食材を私は探しています

For joy, I'm looking for butter and salt

楽しみの面では バターや塩など

and sexy things that make things taste less like penance.

セクシーなものは苦行を少し和らげてくれます

For family, I'm looking for recipes

家族を考る際 一家に代々伝わるような

that genuflect to my own personal histories.

レシピには敬意を払いたいと思います

For community though, we start at the very beginning.

地域社会の話は頭から行きましょう

There's no escaping the fact

我々の食料が世界規模で影響を

that everything we eat has a global impact.

及ぼすという事実からは逃れられません

So try and learn as best you can what that impact is

可能な限りその影響について学びましょう

and then take the first step to minimize it.

そして最小化するために行動してください

We've seen an image of our blue planet,

宇宙からの青い地球の画像を見たことありますね

our world bank.

地球の資源の全てです

But it is more than just a repository of our resources;

これは資源を格納しているだけではありません

it's also the global geography

これは我々が夕食と呼んでいるものの

of the communion we call dinner.

世界地図でもあるのです

So if we all take only what we need,

我々が必要な分だけの食料を

then we can begin to share the rest,

使用すれば残りは共有できます

we can begin to celebrate,

祝福と回復から

we can begin to restore.

スタートすることができます

We need to savor vegetables.

野菜を十分に満喫して

We need to savor smaller portions of seafood.

味わう魚介類の量を減らすことで

And we need to save dinner.

我々の夕食を守っていきましょう

Thank you.

ありがとうございました

(Applause)

(拍手)