Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Antonius Yudi Sendjaja Reviewer: handarmin -

Sustainability represents

Kelestarian menggambarkan

the what, the where and the how

apa, di mana, dan bagaimana

of what is caught.

dari apa yang ditangkap.

The who and the why are what's important to me.

Siapa dan mengapa adalah apa yang penting bagi saya.

I want to know the people behind my dinner choices.

Saya ingin tahu orang di balik menu makan malam saya.

I want to know how I impact them.

Saya ingin tahu bagaimana saya mempengaruhi mereka.

I want to know how they impact me.

Saya ingin tahu bagaimana mereka mempengaruhi saya.

I want to know why they fish.

Saya ingin tahu mengapa mereka memancing.

I want to know how they rely on the water's bounty

Saya ingin tahu bagaimana mereka bergantung kepada karunia lautan

for their living.

untuk hidup mereka.

Understanding all of this enables us

Memahami semua hal ini memungkinkan kita

to shift our perception of seafood

menggeser persepsi kita terhadap makanan laut

away from a commodity

dari sebuah komoditas

to an opportunity

menjadi sebuah peluang

to restore our ecosystem.

untuk memulihkan ekosistem kita.

It allows for us to celebrate the seafood

Hal ini memungkinkan kita mensyukuri makanan laut

that we're also so fortunate to eat.

dan kita juga beruntung dapat menikmatinya.

So what do we call this?

Jadi, bagaimana kita menyebut hal ini?

I think we call it restorative seafood.

Saya pikir kita sebut saja pemulihan makanan laut.

Where sustainability is the capacity

Di mana kelestarian adalah kemampuan

to endure and maintain,

untuk bertahan dan mempertahankan,

restorative is the ability to replenish and progress.

pemulihan adalah kemampuan untuk mengembalikan dan meningkatkan.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Pemulihan makanan laut memungkinkan sebuah sistem dinamis yang berkembang

and acknowledges our relationship with the ocean

dan mengakui hubungan kita dengan lautan

as a resource,

sebagai sebuah sumber daya,

suggesting that we engage to replenish the ocean

menyarankan agar kita terlibat dalam pemulihan samudera

and to encourage its resiliency.

dan meningkatkan ketahanannya.

It is a more hopeful, it is a more human,

Ini adalah cara yang lebih menjanjikan dan manusiawi

and is a more useful way of understanding our environment.

dan lebih berguna untuk memahami lingkungan kita.

Wallet guides -- standard issue

Patokan harga -- isu standar

by lots in the marine conservation world --

bagi banyak orang dalam dunia konservasi laut --

are very handy; they're a wonderful tool.

adalah sesuatu yang sangat berguna, alat yang mengagumkan.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Daftar spesies makanan laut berwarna hijau, kuning, dan merah.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Patokannya sangat mudah: beli yang hijau, jangan beli yang merah,

think twice about yellow.

Pikirkan baik-baik yang kuning.

But in my mind, it's really not enough

Namun menurut saya, tidak cukup

to just eat green list.

hanya dengan mengkonsumsi daftar hijau saja

We can't sustain this without the measure of our success

Kita tidak akan mampu mempertahankannya tanpa

really changing the fate of the species

mengubah nasib dari spesies

in the yellow and the red.

yang tergolong pada daftar kuning dan merah.

But what if we eat only in the green list?

Apa yang terjadi jika kita hanya memakan daftar yang hijau?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Ada tuna bersirip kuning di dalam daftar ini --

comes from sustainable stocks.

makanan laut yang tidak terancam.

Pole caught -- no bycatch.

Tertangkap -- tanpa tangkapan lain.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Baik bagi nelayan. Mereka mendapat banyak uang. Mendukung ekonomi laut.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Namun ikan ini adalah singanya laut. Ikan ini adalah pemangsa ulung.

What's the context of this meal?

Lalu apa konteksnya?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Apakah saya duduk di sebuah restoran steak lalu makan 16 ons dari ikan ini?

Do I do this three times a week?

Apakah saya melakukannya tiga kali seminggu?

I might still be in the green list,

Mungkin ikan ini masih di daftar hijau,

but I'm not doing myself, or you,

Namun saya tidak melakukan kebaikan untuk diri saya, diri anda

or the oceans any favors.

atau untuk lautan.

The point is that we have to have a context,

Intinya adalah kita harus memiliki konteks

a gauge for our actions in all this.

sebuah alat ukur untuk semua hal ini.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Contohnya: Saya dengar bahwa anggur merah baik untuk kesehatan --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioksidan dan mineral -- sehat untuk jantung.

That's great! I love red wine!

Ini hebat! Saya suka anggur merah!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Saya akan minum banyak anggur merah. Saya akan menjadi sangat sehat.

Well, how many bottles is it

Jadi, berapa botol yang dibutuhkan

before you tell me that I have a problem?

sebelum saya mendapat masalah?

Well folks, we have a protein problem.

Jadi, kita memiliki masalah dengan protein.

We have lost this sensibility

Kita kehilangan akal sehat kita

when it regards our food,

sehubungan dengan makanan kita,

and we are paying a cost.

dan kita merasakan akibatnya.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Masalahnya adalah kita menyembunyikannya di bawah berbagai gelombang.

We are hiding that cost

Kita menyembunyikannya

behind the social acceptance of expanding waistlines.

di balik penerimaan sosial atas penggemukan badan.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Dan kita menyembunyikannya di balik keuntungan besar.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Jadi hal pertama tentang ide pemulihan makanan laut ini

is that it really takes into account our needs.

adalah pemulihan ini harus benar-benar memperhatikan kebutuhan kita.

Restorative seafood might best be represented

Pemulihan makanan laut paling baik digambarkan

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

bukan oleh Jaws, atau Flipper, atau Gordon's Fisherman,

but rather, by the Jolly Green Giant.

namun oleh Jolly Green Giant.

Vegetables:

Sayuran:

they might yet save the oceans.

mungkin sayuran yang dapat menyelamatkan lautan kita.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia sering berkata bahwa biru adalah hijau yang baru.

Well I'd like to respectfully submit

Jadi, saya ingin mengajukan dengan hormat

that broccoli green might then be the new blue.

bahwa hijau brokoli mungkin menjadi 'biru' yang baru.

We must continue to eat

Kita harus terus memakan

the best seafood possible, if at all.

makanan laut yang terbaik, jika memungkinkan.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Namun, kita juga harus banyak makan sayuran.

The best part about restorative seafood though

Hal terbaik dari pemulihan makanan laut ini

is that it comes on the half-shell

adalah pemulihan ini disertai

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

dengan sebotol Tabasco dan irisan lemon.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Disertai dengan lima ons ikan nila

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

yang dilapisi dengan mustard Dijon dan renyah, remahan roti bakar

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

dan tumpukan pilaf kacang pikan kinoa yang masih panas

with crunchy, grilled broccoli

dengan brokoli panggang yang garing

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

yang lembut, manis, dengan sedikit gosong dan berasap di bagian luar

with just a hint of chili flake.

ditambah sedikit bubuk cabai.

Whooo!

Whooo!

This is an easy sell.

Akan mudah untuk meyakinkan orang.

And the best part is all of those ingredients are available

Dan hal yang terbaik adalah semua bahan-bahan itu tersedia

to every family at the neighborhood Walmart.

untuk semua keluarga di toko-toko Walmart terdekat.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver berkampanye

to save America from the way we eat.

untuk menyelamatkan Amerika dari pola makan kita.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia berkampanye untuk menyelamatkan lautan

from the way we eat.

dari ancaman cara makan kita.

There's a pattern here.

Ada sebuah pola di sini.

Forget nuclear holocaust;

Lupakan tentang bencana nuklir;

it's the fork that we have to worry about.

garpulah yang harus kita khawatirkan.

We have ravaged our Earth

Kita telah merusak Bumi

and then used the food that we've sourced

kemudian menggunakan sumber-sumber makanan kita

to handicap ourselves in more ways than one.

untuk melumpuhkan diri sendiri dengan banyak cara.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Jadi saya pikir pola makan kita semua salah.

And so I think it's time

Dan saya pikir inilah waktunya

we change what we expect from our food.

kita mengubah apa yang kita harapkan dari makanan.

Sustainability is complicated

Kelestarian itu rumit

but dinner is a reality that we all very much understand.

namun makan adalah kenyataan yang kita pahami dengan baik

So let's start there.

jadi mari kita mulai di sini.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Akhir-akhir ini ada banyak gerakan untuk beralih ke makanan hijau.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber dan Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

memimpin Revolusi makanan ramah lingkungan yang lezat dengan semangat.

But green foods often represent

Namun makanan hijau sering menunjukkan

a way for us to disregard

cara kita mengabaikan

the responsibility as eaters.

tanggung jawab sebagai konsumen.

Just because it comes from a green source

Hanya karena makanan itu berasal dari sumber ramah lingkungan

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

tidak berarti kita dapat mengabaikannya.

We have eco-friendly shrimp.

Ada udang yang ramah lingkungan.

We can make them; we have that technology.

Kita dapat membuatnya, kita memiliki teknologinya.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Namun tidak akan ada "makan udang sepuasnya" yang ramah lingkungan.

It doesn't work.

Tidak akan berhasil.

Heart-healthy dinner is a very important part

Makanan yang baik bagi jantung adalah bagian penting

of restorative seafood.

dari pemulihan makanan laut.

While we try to manage declining marine populations,

Saat kita mencoba mengatasi populasi laut yang terus berkurang

the media's recommending increased consumption of seafood.

media menganjurkan peningkatan konsumsi makanan laut.

Studies say that tens of thousands

Penelitian menunjukkan puluhan ribu

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

nenek-nenek, kakek-kakek, para ayah dan ibu di Amerika

might be around for another birthday

akan memiliki usia lebih panjang

if we included more seafood.

jika mengkonsumsi makanan laut lebih banyak.

That's a reward I am not willing to pass up.

Itu adalah hadiah yang tidak akan saya lewatkan.

But it's not all about the seafood.

Namun ini bukan hanya sekedar tentang makanan laut.

It's about the way that we look at our plates.

Ini adalah tentang cara kita melihat makanan kita.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Sebagai seorang koki, saya menyadari hal termudah yang dapat saya lakukan

is reduce the portion sizes on my plate.

adalah mengurangi porsi di atas piring saya.

A couple things happened.

Beberapa hal akan terjadi

I made more money.

saya mendapat lebih banyak uang.

People started buying appetizers and salads,

Orang-orang mulai membeli makanan pembuka dan salad

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

karena mereka tahu makanan utamanya tidak cukup mengenyangkan.

People spent more time engaging in their meals,

Orang-orang menghabiskan lebih banyak waktu untuk makan

engaging with each other over their meals.

lebih banyak bergaul dengan orang lain selama makan.

People got, in short, more of what they came there for

Singkatnya, orang-orang mendapat lebih dari yang mereka harapkan

even though they got less protein.

walaupun mereka mendapat lebih sedikit protein.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Mereka mendapat lebih banyak kalori dari berbagai makanan berbeda.

They got healthier. I made more money.

Mereka menjadi lebih sehat. Saya mendapat uang lebih banyak.

This is great.

Hal ini hebat.

Environmental consideration was served with every plate,

Kepentingan lingkungan tersaji dalam setiap piring

but it was served with a heaping mound

dan disajikan juga dengan tumpukan

of consideration for human interests at the same time.

kepentingan dari manusia pada saat bersamaan.

One of the other things we did

Salah satu hal lain yang kita lakukan

was begin to diversify the species that we served --

adalah mulai menggunakan spesies berbeda pada makanan kita --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

ikan perak kecil, ikan teri, makarel, sarden adalah makanan yang umum.

Shellfish, mussels, oysters,

Kerang-kerangan, remis, tiram

clams, tilapia, char -- these were the common species.

kerang, ikan nila, char -- ini adalah spesies yang umum.

We were directing tastes

Kita mengarahkan indera perasa kita

towards more resilience, more restorative options.

pada makanan yang lebih tahan, lebih dapat memulihkan.

This is what we need to favor.

Hal inilah yang harus kita dukung.

This is what the green list says.

Inilah yang dikatakan oleh daftar hijau.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Namun hal ini juga cara kita mulai memulihkan lingkungan kita.

But what of those big predators,

Namun bagaimana tentang pemangsa ulung

those fashionable species,

spesies modern itu

that green list tuna that I was talking about earlier?

tuna dalam daftar hijau yang saya bicarakan sebelumnya?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Jika harus, saya memiliki resep untuk Anda.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Hal ini berlaku juga untuk ikan besar apapun di lautan,

so here we go.

ini dia.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Kita mulai dengan ikan besar berbobot 16 ons.

Get a knife. Cut it into four portions.

Ambillah pisau. Potong menjadi empat bagian.

Put it on four plates.

Taruhlah di dalam empat buah piring.

Mound up those four plates with vegetables

Penuhi piring itu dengan sayur-sayuran

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

lalu bukalah botol Burgundy terbaik yang Anda miliki

light the candles and celebrate it.

nyalakan lilinnya dan syukurilah.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Syukurilah bahwa Anda berkesempatan untuk memakannya.

Invite your friends and neighbors over

Undanglah teman-teman dan tetangga Anda

and repeat once a year,

dan ulangi setiap tahun,

maybe.

mungkin,

I expect a lot from food.

saya banyak berharap pada makanan.

I expect health

Saya mengharapkan kesehatan

and joy and family and community.

kegembiraan, keluarga, dan masyarakat.

I expect that producing ingredients,

Saya mengharapkan bahwa menghasilkan bahan-bahan,

preparing dishes and eating meals

menyiapkan makanan dan memakannya

is all part of the communion of human interests.

adalah bagian dari kumpulan kegemaran manusia.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Saya sangat beruntung karena ayah saya ahli dalam memasak.

And he taught me very early on

Dan ayah mengajarkan saya sejak masih kecil

about the privilege that eating represents.

tentang keistimewaan dari makan.

I remember well the meals of my childhood.

Saya mengingat dengan baik makanan di masa kecil saya.

They were reasonable portions of protein

Makanan itu hanya memiliki cukup protein

served with copious quantities of vegetables

yang disajikan dengan sayuran yang berlimpah

and small amounts of starch, usually rice.

dan sedikit karbohidrat, biasanya nasi.

This is still how I largely eat today.

Ini masih menjadi menu makanan saya sekarang.

I get sick when I go to steakhouses.

Saya jatuh sakit saat pergi ke restoran steak.

I get the meat sweats.

Saya berkeringat saat makan daging.

It's like a hangover from protein.

rasanya seperti mabuk karena protein.

It's disgusting.

Ini menjijikkan.

But of all the dire news that you'll hear

Namun dari semua berita buruk yang akan dan telah

and that you have heard about the state of our oceans,

Anda dengar tentang keadaan lautan.

I have the unfortunate burden of delivering to you

Saya sangat berat untuk mengatakannya kepada Anda

possibly the very worst of it

mungkin hal yang paling buruk

and that is this whole time

adalah selama ini

your mother was right.

ibu Anda benar.

Eat your vegetables.

Makanlah sayuran.

It's pretty straightforward.

Hal ini cukup jelas.

So what are we looking for in a meal?

Lalu apa yang kita cari dalam makanan?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Untuk kesehatan, saya mencari bahan-bahan sehat

that are good for my body.

yang baik untuk tubuh saya.

For joy, I'm looking for butter and salt

Untuk kegembiraan, saya mencari mentega dan keju

and sexy things that make things taste less like penance.

dan hal-hal seksi yang membuat makanan tidak terasa seperti hukuman.

For family, I'm looking for recipes

Untuk keluarga, saya mencari resep

that genuflect to my own personal histories.

yang sesuai dengan sejarah pribadi saya.

For community though, we start at the very beginning.

Untuk masyarakat, kita memulai dari awal.

There's no escaping the fact

Tidak bisa dipungkiri bahwa

that everything we eat has a global impact.

segala sesuatu yang kita makan memiliki dampak global.

So try and learn as best you can what that impact is

Jadi coba dan pelajari dampak ini sebaik yang Anda bisa

and then take the first step to minimize it.

lalu ambillah langkah awal untuk meminimalkannya.

We've seen an image of our blue planet,

Kita telah melihat gambar dari planet biru kita,

our world bank.

bank dunia kita.

But it is more than just a repository of our resources;

Namun Bumi tidak sekedar tempat penyimpanan sumber daya kita,

it's also the global geography

Bumi juga adalah geografi global

of the communion we call dinner.

bagi kumpulan makan malam kita.

So if we all take only what we need,

Jadi jika kita mengambil sesuai kebutuhan,

then we can begin to share the rest,

kita dapat mulai berbagi,

we can begin to celebrate,

kita dapat mulai mensyukuri

we can begin to restore.

dan mulai memulihkan.

We need to savor vegetables.

Kita harus mencicipi sayur-sayuran.

We need to savor smaller portions of seafood.

Kita harus makan porsi makanan laut yang lebih kecil.

And we need to save dinner.

Dan kita perlu menyelamatkan makan malam kita.

Thank you.

Terima kasih.

(Applause)

(Tepuk tangan)