Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Michal Ferenc Reviewer: Zuzana Klackova

Sustainability represents

Udržateľnosť zahŕňa

the what, the where and the how

čo, kde a ako

of what is caught.

vylovíme.

The who and the why are what's important to me.

Otázky, ktoré sú dôležité pre mňa sú kto a prečo.

I want to know the people behind my dinner choices.

Chcem poznať ľudí, pre ktorých vyberám jedlo.

I want to know how I impact them.

Chcem vedieť, ako ich ovplyvňujem.

I want to know how they impact me.

Chcem vedieť, ako oni ovplyvňujú mňa.

I want to know why they fish.

Chcem vedieť, prečo chodia na ryby.

I want to know how they rely on the water's bounty

Chcem vedieť, ako sa spoliehajú na štedrosť vôd,

for their living.

keď chcú zarobiť.

Understanding all of this enables us

Pochopenie týchto vecí nám umožňuje,

to shift our perception of seafood

aby sme prestali vnímať dary mora

away from a commodity

ako tovar a začali ich vnímať

to an opportunity

ako príležitosť

to restore our ecosystem.

obnoviť náš ekosystém.

It allows for us to celebrate the seafood

Dovoľuje nám to oslavovať dary mora,

that we're also so fortunate to eat.

ktoré si aj my môžeme dovoliť jesť.

So what do we call this?

Ako to teda nazývame?

I think we call it restorative seafood.

Prospešné dary mora.

Where sustainability is the capacity

Udržateľnosť znamená schopnosť

to endure and maintain,

pretrvať a udržiavať,

restorative is the ability to replenish and progress.

a tá prospešnosť je schopnosť znovu naplniť a rásť.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Takéto jedlo umožňuje vytvorenie vyvíjajúceho sa a dynamického systému,

and acknowledges our relationship with the ocean

a upevňuje náš vzťah k oceánu

as a resource,

ako zdroju,

suggesting that we engage to replenish the ocean

naznačuje, že sa snažíme o znovuoživenie oceánov,

and to encourage its resiliency.

a o povzbudenie ich odolnosti.

It is a more hopeful, it is a more human,

Je to nádejnejší, ľudskejší

and is a more useful way of understanding our environment.

a užitočnejší spôsob pochopenia nášho prostredia.

Wallet guides -- standard issue

Vreckové návody -- bežná vec

by lots in the marine conservation world --

u mnohých morských ochranárov --

are very handy; they're a wonderful tool.

je to užitočný a výborný nástroj.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Zelené, žlté a červené zoznamy morských druhov.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Je to veľmi jednoduché: kupujte zelené, nekupujte červené,

think twice about yellow.

u žltých si to premyslite dvakrát.

But in my mind, it's really not enough

Ja si však myslím, že naozaj nestačí

to just eat green list.

jesť len tie zelené.

We can't sustain this without the measure of our success

Nie je to udržateľné, pokiaľ merítkom úspechu nebude

really changing the fate of the species

zmena osudu druhov

in the yellow and the red.

na žltom a červenom zozname.

But what if we eat only in the green list?

A čo ak jedávame len podľa zeleného zoznamu?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Tu je tuniak žltoplutvý, chytený na udicu --

comes from sustainable stocks.

z udržateľnej populácie.

Pole caught -- no bycatch.

Vylovený udicou -- žiaden nežiaduci úlovok.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Skvelé pre rybárov. Veľký zisk. Podpora miestnej ekonomiky.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Ale je to lev morí. Je to vrcholový predátor.

What's the context of this meal?

Čo je v pozadí tohoto jedla?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Sadnem si v steakhouse k 450 g porcii tohoto jedla?

Do I do this three times a week?

Trikrát do týždňa?

I might still be in the green list,

Stále môže byť na zelenom zozname,

but I'm not doing myself, or you,

ale nerobím láskavosť ani sebe

or the oceans any favors.

ani vám, ani oceánom.

The point is that we have to have a context,

Pointa je, že musíme vidieť súvislosť,

a gauge for our actions in all this.

mať merítko pre naše skutky.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Príklad: Počul som, že červené víno je výborné pre moje zdravie --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidanty a minerály -- srdce bude zdravé.

That's great! I love red wine!

Výborne! Milujem červené víno!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Budem ho piť veľa. Budem tak zdravý.

Well, how many bottles is it

Ale po koľkých fľašiach mi poviete,

before you tell me that I have a problem?

že mám problém?

Well folks, we have a protein problem.

Nuž priatelia, máme problém s bielkovinami.

We have lost this sensibility

Stratili sme citlivosť,

when it regards our food,

keď sa jedná o jedlo,

and we are paying a cost.

a platíme za to.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Problémom je, že náklady skrývame pod vlnami.

We are hiding that cost

Skrývame tie náklady

behind the social acceptance of expanding waistlines.

za spoločenskú prijateľnosť zväčšujúceho sa obvodu v páse.

And we are hiding that cost behind monster profits.

A skrývame tie náklady za obrovské zisky.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Po prvé, jedlo z prospešných darov mora

is that it really takes into account our needs.

skutočne berie do úvahy naše potreby.

Restorative seafood might best be represented

Čeľuste, Flipper ani rybár od firmy Gorton´s

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

nepredstavujú prospešné dary mora,

but rather, by the Jolly Green Giant.

je to skôr Jolly Green Giant (z reklamy na zeleninu.)

Vegetables:

Zelenina:

they might yet save the oceans.

mohla by zachrániť oceány.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia rada hovorieva, že modrá je nová zelená.

Well I'd like to respectfully submit

A ja s rešpektom tvrdím,

that broccoli green might then be the new blue.

že zelená brokolica by mohla byť nová modrá.

We must continue to eat

Musíme naďalej jesť

the best seafood possible, if at all.

tie najlepšie dary mora, ak je to vôbec možné.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Musíme ich však jesť s tonami zeleniny.

The best part about restorative seafood though

Najlepšie na prospešných daroch mora je,

is that it comes on the half-shell

že sú servírované na mušli

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

a s fľašou Tabasca, a s kolieskami citrónu.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Servíruje sa 140g tilapie

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

obalenej v dijonskej horčici a chrumkavo opečenej strúhanke,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

a s kôpkou "rizota" z quinoy

with crunchy, grilled broccoli

s chrumkavou, grilovanou brokolicou,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tak jemnou a sladkou, a pripečenou, a priúdenou na povrchu,

with just a hint of chili flake.

iba s popraškom čili.

Whooo!

Juuuj!

This is an easy sell.

To sa predáva samo.

And the best part is all of those ingredients are available

Najlepšie na tom je, že každá rodina má všetky prísady

to every family at the neighborhood Walmart.

na dosah v miestnej samoobsluhe.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Olivier vedie kampaň, aby Američanov

to save America from the way we eat.

zachránil pred ich spôsobom stravovania.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia vedie kampaň za záchranu oceánov

from the way we eat.

pred naším spôsobom stravovania.

There's a pattern here.

Ukazuje sa tu podobnosť.

Forget nuclear holocaust;

Zabudnite na jadrový holokaust;

it's the fork that we have to worry about.

obávať sa musíme vidličky.

We have ravaged our Earth

Spustošili sme našu planétu,

and then used the food that we've sourced

a potom sme získané jedlo použili tak,

to handicap ourselves in more ways than one.

že sme ešte viac pokazili svoju situáciu.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Čiže si myslím, že naše stravovanie je zlé.

And so I think it's time

Myslím, že je načase,

we change what we expect from our food.

aby sme zmenili naše očakávania od jedla.

Sustainability is complicated

Udržateľnosť je komplikovaná,

but dinner is a reality that we all very much understand.

ale obed je vec, ktorú všetci veľmi dobre chápeme,

So let's start there.

začnime teda tu.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Dosť sa toho deje v záujme ekologickejšieho získavania potravín.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber a Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

oddane vedú revolúciu za ekologickú a chutnú stravu.

But green foods often represent

Ekologická strava nás často

a way for us to disregard

ako konzumentov vedie

the responsibility as eaters.

k zanedbaniu zodpovednosti.

Just because it comes from a green source

Len preto, že niečo pochádza z ekologického zdroja

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

neznamená, že sa k tomu môžeme správať bezohľadne.

We have eco-friendly shrimp.

Máme ekologické krevety.

We can make them; we have that technology.

Máme technológiu na ich ekologickú produkciu.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Ale nikdy nebudeme mať neobmedzený ekologický bufet s krevetami.

It doesn't work.

Nefungovalo by to.

Heart-healthy dinner is a very important part

Jedlo prospešné pre srdce je dôležitou súčasťou

of restorative seafood.

prospešnej stravy z morských plodov.

While we try to manage declining marine populations,

Zatiaľ čo sa pokúšame obhospodarovať klesajúce morské populácie,

the media's recommending increased consumption of seafood.

médiá odporúčajú vyššiu spotrebu plodov mora.

Studies say that tens of thousands

Štúdie hovoria, že desaťtisíce amerických

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

starých mám, starých otcov, mám a otcov

might be around for another birthday

by sa mohli dožiť ďalších narodenín,

if we included more seafood.

ak by konzumovali viac plodov mora.

That's a reward I am not willing to pass up.

Nie som ochotný vzdať sa tohoto prospechu.

But it's not all about the seafood.

Ale nie je to len o plodoch mora.

It's about the way that we look at our plates.

Je to o spôsobe, akým nazeráme na tanier.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Ako šefkuchár som zistil, že najľahšie bude,

is reduce the portion sizes on my plate.

ak zmenším porciu na tanieri.

A couple things happened.

Stalo sa niekoľko vecí.

I made more money.

Zarobil som viac peňazí.

People started buying appetizers and salads,

Ľudia si začali kupovať predkrmy a šaláty,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

pretože vedeli, že iba hlavný chod im nebude stačiť.

People spent more time engaging in their meals,

Strávili viac času nad svojím jedlom,

engaging with each other over their meals.

strávili viac času spolu pri jedle.

People got, in short, more of what they came there for

V skratke, dostali viac, ako po čo tam prišli,

even though they got less protein.

aj keď získali menej proteínov.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Získali viac kalórií z rôznorodých jedál.

They got healthier. I made more money.

Prospelo to ich zdraviu. Ja som viac zarobil.

This is great.

To je vynikajúce.

Environmental consideration was served with every plate,

Na každom tanieri bola naservírovaná aj ohľaduplnosť k prostrediu,

but it was served with a heaping mound

ale aj veľká porcia ohľaduplnosti

of consideration for human interests at the same time.

k záujmom ľudí samotných.

One of the other things we did

Ďalšia vec, ktorú sme urobili:

was begin to diversify the species that we served --

servírujeme rozmanitejšie druhy --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

najčastejšie ančovičky, makrely, sardinky.

Shellfish, mussels, oysters,

Kôrovce, slávky, ustrice,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

rôzne jedlé mušle, tilapie -- tieto najčastejšie.

We were directing tastes

Nasmerovali sme chute

towards more resilience, more restorative options.

k pružnejším, prospešnejším možnostiam.

This is what we need to favor.

Toto musíme podporovať.

This is what the green list says.

Toto odporúča zelený zoznam.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

A je to aj možný začiatok znovuozdravenia nášho prostredia.

But what of those big predators,

Ale čo s tými veľkými predátormi,

those fashionable species,

s tými elegantnými druhmi,

that green list tuna that I was talking about earlier?

s tým tuniakom zo zeleného zoznamu, o ktorom som hovoril?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Ak je to pre vás nutné, mám recept.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funguje dobre pre akýkoľvek veľký druh ryby v oceáne,

so here we go.

takže tu je.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Začnite s 450 g porciou veľkej ryby.

Get a knife. Cut it into four portions.

Vezmite si nôž. Rozrežte ju na štyri kusy.

Put it on four plates.

Dajte ich na štyri taniere.

Mound up those four plates with vegetables

Naložte tieto taniere kopou zeleniny

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

a otvorte fľašu najlepšieho burgundského, aké máte,

light the candles and celebrate it.

zapáľte sviečky, a oslávte to.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Oslávte príležitosť, že to môžete jesť.

Invite your friends and neighbors over

Pozvite priateľov a susedov

and repeat once a year,

a zopakujte to raz za rok,

maybe.

nanajvýš.

I expect a lot from food.

Od jedla toho očakávam mnoho.

I expect health

Očakávam zdravie

and joy and family and community.

a radosť, a rodinu, a spoločnosť.

I expect that producing ingredients,

Očakávam, že príprava prísad,

preparing dishes and eating meals

príprava jedál a ich konzumácia

is all part of the communion of human interests.

je súčasťou spojenia ľudských záujmov.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Mal som šťastie, že môj otec bol fantastickým kuchárom.

And he taught me very early on

Veľmi skoro ma poučil

about the privilege that eating represents.

o privilégiu, ktorým konzumácia jedla je.

I remember well the meals of my childhood.

Dobre si pamätám na jedná z môjho detstva.

They were reasonable portions of protein

Boli to rozumné porcie bielkovín

served with copious quantities of vegetables

servírované s hojným množstvom zeleniny

and small amounts of starch, usually rice.

a trochou škrobu, zvyčajne s ryžou.

This is still how I largely eat today.

Takto sa väčšinou stravujem dodnes.

I get sick when I go to steakhouses.

Príde mi zle, keď navštívim steakhous.

I get the meat sweats.

Potím sa z toho.

It's like a hangover from protein.

Je to ako opica z bielkovín.

It's disgusting.

Je to nechutné.

But of all the dire news that you'll hear

Ale zo všetkých tých strašných správ, ktoré počujete

and that you have heard about the state of our oceans,

a budete počuť o stave oceánov,

I have the unfortunate burden of delivering to you

a ktoré vám nanešťastie musím hovoriť,

possibly the very worst of it

je najhoršia tá,

and that is this whole time

že po celý ten čas

your mother was right.

mala vaša matka pravdu.

Eat your vegetables.

Jedzte aj zeleninu.

It's pretty straightforward.

Je to veľmi jednoduché.

So what are we looking for in a meal?

Čo teda v jedle hľadáme?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Hľadám zdravé prísady,

that are good for my body.

ktoré sú prospešné pre moje telo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Pre radosť vyhľadávam maslo a soľ

and sexy things that make things taste less like penance.

a sexi veci, aby jedlo nechutilo ako za trest.

For family, I'm looking for recipes

Pre rodinu vyhľadávam recepty,

that genuflect to my own personal histories.

ktoré uctievajú môj osobný príbeh.

For community though, we start at the very beginning.

Pre spoločnosť však začneme na úplnom počiatku.

There's no escaping the fact

Nedá sa uniknúť pred faktom,

that everything we eat has a global impact.

že všetko, čo jeme má celosvetové dôsledky.

So try and learn as best you can what that impact is

Pokúste sa zistiť ako najlepšie viete, aké tie dôsledky sú,

and then take the first step to minimize it.

a potom urobte prvý krok k ich minimalizácii.

We've seen an image of our blue planet,

Videli sme obrázok našej modrej planéty,

our world bank.

našej svetovej banky.

But it is more than just a repository of our resources;

Ale je to viac než len sklad surovín;

it's also the global geography

je to aj celosvetová geografia

of the communion we call dinner.

spoločenstva, ktoré nazývame obed.

So if we all take only what we need,

Ak si teda vezmeme len to potrebné,

then we can begin to share the rest,

o zvyšok sa môžeme začať deliť,

we can begin to celebrate,

môžeme začať oslavovať,

we can begin to restore.

môžeme začat obnovovať.

We need to savor vegetables.

Musíme vychutnávať zeleninu.

We need to savor smaller portions of seafood.

Musíme vychutnávať menšie porcie plodov mora.

And we need to save dinner.

Musíme šetriť na obede.

Thank you.

Ďakujem.

(Applause)

(Potlesk)