Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Översättare: Olle Lindholm Granskare: Simon Kendall

Sustainability represents

Hållbarhet representerar

the what, the where and the how

det vad, var och hur

of what is caught.

av det som vi fångar.

The who and the why are what's important to me.

Vem och varför är vad som är viktigast för mig.

I want to know the people behind my dinner choices.

Jag vill lära känna folket bakom mina middagsval.

I want to know how I impact them.

Jag vill veta hur jag påverkar dem.

I want to know how they impact me.

Jag vill veta hur de påverkar mig.

I want to know why they fish.

Jag vill veta varför de fiskar.

I want to know how they rely on the water's bounty

Jag vill veta hur de förlitar sig på havets frikostighet

for their living.

för att tjäna sitt levebröd.

Understanding all of this enables us

Förståelse av allt detta leder oss till

to shift our perception of seafood

att ändra vår uppfattning om skaldjur

away from a commodity

bort från en handelsvara

to an opportunity

till en möjlighet

to restore our ecosystem.

att återställa vårt ekosystem.

It allows for us to celebrate the seafood

Det låter oss fira havets läckerheter

that we're also so fortunate to eat.

som vi är så lyckligt lottade att få äta.

So what do we call this?

Så vad kan vi kalla detta?

I think we call it restorative seafood.

Jag tycker vi kallar det för återställbara skaldjur.

Where sustainability is the capacity

Där hållbarhet är förmågan

to endure and maintain,

att uthärda och upprätthålla.

restorative is the ability to replenish and progress.

återställning är förmågan att uppfylla och ta framsteg.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Återställbara skaldjur ger rum för ett utvecklande och dynamiskt system

and acknowledges our relationship with the ocean

och bekräftar vår relation till havet

as a resource,

som en tillgång,

suggesting that we engage to replenish the ocean

det föreslår att vi åtar oss till att uppfylla havet

and to encourage its resiliency.

och att uppmuntra dess motståndskraft.

It is a more hopeful, it is a more human,

Det är ett mer hoppfullt, ett mer humant

and is a more useful way of understanding our environment.

och ett mer användbart sätt till att förstå vår omgivning.

Wallet guides -- standard issue

Små handböcker - normal utgåva

by lots in the marine conservation world --

såsom flera i den marina konserveringssvärlden

are very handy; they're a wonderful tool.

är väldigt händiga, de är ett underbart hjälpmedel.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Grön, gul och röd listar olika havsarter.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Det är lätt att dra slutsatsen: köp grönt, inte rött,

think twice about yellow.

tänk efter med gult.

But in my mind, it's really not enough

Men i mitt huvud så räcker det inte

to just eat green list.

att bara äta från en grön lista.

We can't sustain this without the measure of our success

Vi kan inte upprätthålla detta utan att vår succé

really changing the fate of the species

förändrar arternas öde

in the yellow and the red.

på den gula och den röda listan.

But what if we eat only in the green list?

Men vad händer om vi bara äter från den gröna listan?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Du har fångat gulfenad tonfisk här

comes from sustainable stocks.

kommer från hållbara bistånd.

Pole caught -- no bycatch.

Fångat med en påle - utan bifångst.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Utmärkt för fiskare. Massa pengar. Stödjer lokala ekonomier.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Men det är som ett lejon i havet. Ett rovdjur.

What's the context of this meal?

Vad är sammanhanget bakom denna måltid?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Sitter jag i en grillbar till en 450 gram portion?

Do I do this three times a week?

Gör jag det här tre gånger i veckan?

I might still be in the green list,

Jag kanske äter från den gröna listan

but I'm not doing myself, or you,

men jag gör varken mig själv, dig

or the oceans any favors.

eller haven någon tjänst.

The point is that we have to have a context,

Saken är den att vi måste ha ett sammanhang

a gauge for our actions in all this.

ett mått som mäter våra beslut i allt detta.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Till exempel: Jag har hört att rött vin ska vara bra för hälsan

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidanter och mineraler - bra för hjärtat.

That's great! I love red wine!

Det är toppen! Jag älskar rött vin!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Jag tänker dricka så mycket, jag kommer bli så hälsosam.

Well, how many bottles is it

Säg mig, hur många flaskor tar det

before you tell me that I have a problem?

innan ni säger att jag har ett problem?

Well folks, we have a protein problem.

Gott folk, vi har ett proteinproblem.

We have lost this sensibility

Vi har tappat känsligheten

when it regards our food,

när det kommer till vår mat

and we are paying a cost.

och vi får betala för det.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Problemet är att vi gömmer priset under vågorna

We are hiding that cost

Vi gömmer det priset

behind the social acceptance of expanding waistlines.

bakom samhällets godkännande av större midjemått

And we are hiding that cost behind monster profits.

Och vi gömmer kostnaden bakom jättevinster.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Så det första bakom den här idén med återställbara skaldjur,

is that it really takes into account our needs.

är att den tar i åtanke våra behov.

Restorative seafood might best be represented

Återställbara skaldjur kan kanske bäst bli representerade

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

inte av Hajen, eller Flipper, eller Gordons fisherman

but rather, by the Jolly Green Giant.

men snarare utav den Glada Gröna Jätten.

Vegetables:

Grönsaker:

they might yet save the oceans.

de kan fortfarande rädda haven.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia brukar säga att blå är en ny grön.

Well I'd like to respectfully submit

Jag skulle med respekt påstå

that broccoli green might then be the new blue.

att broccoligrönt kan bli en ny blå.

We must continue to eat

Vi måste fortsätta äta

the best seafood possible, if at all.

de bästa möjiga skaldjur, om överhuvudtaget.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Men vi måste även äta det med massvis av grönsaker

The best part about restorative seafood though

Fast det bästa med återställbara skaldjur

is that it comes on the half-shell

är att det kommer på ett musselskal

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

med en flaska Tabasco och citronklyftor

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Det kommer med en 140 gram portion av tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

panerad med dijonsenap och krispiga, halstrade brödsmulor

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

och en hög med ångkokta pecan quinoa pilaf

with crunchy, grilled broccoli

med knaprig, grillad broccoli

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

så mjuk och söt och förkolande och rökiga utanpå

with just a hint of chili flake.

med en smak av chiliflingor.

Whooo!

Whooo!

This is an easy sell.

Det här är lättsålt.

And the best part is all of those ingredients are available

Och det bästa är att alla de ingredienserna är tillgängliga.

to every family at the neighborhood Walmart.

till varje familj vid grannområdet Walmart.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver kampanjar

to save America from the way we eat.

för att rädda USA från hur vi äter.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia kampanjar för att rädda haven

from the way we eat.

från hur vi äter.

There's a pattern here.

Det finns ett mönster här.

Forget nuclear holocaust;

Glöm bort kärnvapenkrig;

it's the fork that we have to worry about.

det är gaffeln vi måste oroa oss för.

We have ravaged our Earth

Vi har härjat vår jord

and then used the food that we've sourced

och sen använt maten vi har samlat

to handicap ourselves in more ways than one.

till att belasta oss själva på mer än ett sätt.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Så jag tycker vi har fått våra matvanor om bakfoten

And so I think it's time

Så jag tycker det är dags

we change what we expect from our food.

att ändra våra förväntningar av vår mat.

Sustainability is complicated

Hållbarhet är svårt

but dinner is a reality that we all very much understand.

men middag är något som vi alla mycket väl förstår,

So let's start there.

så låt oss börja där.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Det har varit många rörelser nyligen med att förgröna våra matsystem.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber och Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

leder passionerat grön mats Utsökta Revolutionen.

But green foods often represent

Men grön mat representerar oss ofta

a way for us to disregard

med ett sätt att ignorera

the responsibility as eaters.

vårt ansvar som ätare.

Just because it comes from a green source

Bara för att det kommer från en grön källa

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

betyder det inte att vi kan behandla det respektlöst på tallriken.

We have eco-friendly shrimp.

Vi har ekovänliga räkor.

We can make them; we have that technology.

Vi kan tillverka dem: vi har den tekniken.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Men vi kan aldrig ha en ekovänlig ät-så-mycket-du-orkar räkbuffé.

It doesn't work.

Det funkar inte.

Heart-healthy dinner is a very important part

Mat som är bra för hjärtat är en viktig del

of restorative seafood.

av återställbara skaldjur.

While we try to manage declining marine populations,

Medan vi försöker att hantera en minskning av marina bistånd

the media's recommending increased consumption of seafood.

rekommenderar media ökad konsumtion av skaldjur

Studies say that tens of thousands

Studier säger att tiotusentals

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

av USA:s mor - och farföräldrar, mammor och pappor

might be around for another birthday

skulle kunna vara i livet ännu en födelsedag

if we included more seafood.

om vi åt mer skaldjur.

That's a reward I am not willing to pass up.

Det är en belöning jag inte är villig att missa.

But it's not all about the seafood.

Men allt handlar inte om skaldjur.

It's about the way that we look at our plates.

Det handlar om hur vi ser på vår tallrik.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Som kock inser jag att det lättaste jag kan göra

is reduce the portion sizes on my plate.

är att minska portionen på min tallrik.

A couple things happened.

En del saker hände.

I made more money.

Jag tjänade mer pengar.

People started buying appetizers and salads,

Folk började köpa förrätter och sallader.

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

för de visste att de inte skulle bli mätta på enbart huvudrätten.

People spent more time engaging in their meals,

Folk spenderade mer tid till att ägna sig åt deras måltider.

engaging with each other over their meals.

de tog sig mer tid åt varandra under deras måltider.

People got, in short, more of what they came there for

Folk fick i korthet mer än vad de kom hit för,

even though they got less protein.

trots att de fick mindre protein.

They got more calories over the course of a diversified meal.

De fick mer kalorier över en varierad måltid

They got healthier. I made more money.

De blev nyttigare. Jag blev rikare.

This is great.

Det är toppen.

Environmental consideration was served with every plate,

Varje måltid var serverad med miljön i omtanke,

but it was served with a heaping mound

men den var serverad med massvis

of consideration for human interests at the same time.

av hänsyn för människan på samma gång.

One of the other things we did

En annan sak vi gjorde

was begin to diversify the species that we served --

var att börja variera arterna som vi serverade

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

små silverfisk, ansjovis, makrill, sardiner var vanliga.

Shellfish, mussels, oysters,

Skaldjur, musslor, ostron

clams, tilapia, char -- these were the common species.

musslor, tilapia, röding - dessa var de vanliga arterna.

We were directing tastes

Vi riktade smaklökarna

towards more resilience, more restorative options.

åt mer hållbara, mera återställbara alternativ.

This is what we need to favor.

Detta är vad vi behöver gynna.

This is what the green list says.

Detta är vad den gröna listan säger.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Men detta är även en början på hur vi kan återställa vår miljö

But what of those big predators,

Men vad händer med de stora rovdjuren

those fashionable species,

dessa eleganta arter

that green list tuna that I was talking about earlier?

som tonfisken på den där gröna listan jag nämnde förut?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Nåväl, om du insisterar, så har jag ett recept åt dig.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Det funkar i stort sett med vilken stor fisk som helst,

so here we go.

så nu kör vi.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Börja med en 450 grams portion med fisk.

Get a knife. Cut it into four portions.

Ta en kniv. Skär upp den i fyra portioner.

Put it on four plates.

Lägg den på fyra tallrikar

Mound up those four plates with vegetables

Fyll på tallrikarna med grönsaker

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

och sen korka upp den bästa Burgundy flaskan som du har.

light the candles and celebrate it.

Tänd ljusen och fira.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Fira möjligheten du har att få äta detta.

Invite your friends and neighbors over

Bjud hem vänner och grannar

and repeat once a year,

och upprepa en gång per år,

maybe.

kanske.

I expect a lot from food.

Jag förväntar mig mycket från mat.

I expect health

Jag förväntar mig hälsa.

and joy and family and community.

och glädje och familj och gemenskap.

I expect that producing ingredients,

Jag förväntar mig att producera ingredienser,

preparing dishes and eating meals

förbereda och äta måltider

is all part of the communion of human interests.

är en del av gemenskapen för människans intresse

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Jag hade tur att min far var en fantastisk kock.

And he taught me very early on

Och han lärde mig tidigt

about the privilege that eating represents.

värdet av att kunna äta och vad det motsvarar.

I remember well the meals of my childhood.

Jag kommer väl ihåg mina måltider som barn.

They were reasonable portions of protein

Det fanns rimliga portioner med protein

served with copious quantities of vegetables

serverat med kopiösa mängder grönsaker

and small amounts of starch, usually rice.

och små mängder stärkelse, oftast ris.

This is still how I largely eat today.

Så här äter jag även idag.

I get sick when I go to steakhouses.

Jag blir sjuk när jag går till en grillbar.

I get the meat sweats.

Allt kött får mig att svettas.

It's like a hangover from protein.

Det är som en bakfylla från protein.

It's disgusting.

Det är avskyvärt.

But of all the dire news that you'll hear

Men av alla hemska nyheter som du hör

and that you have heard about the state of our oceans,

och har hört om våra havs tillstånd,

I have the unfortunate burden of delivering to you

så bär jag den olyckliga bördan att ge dig

possibly the very worst of it

kanske den värsta tänkbara,

and that is this whole time

och det är att hela tiden,

your mother was right.

så hade mamma rätt.

Eat your vegetables.

Ät dina grönsaker.

It's pretty straightforward.

Det är ganska rakt på sak.

So what are we looking for in a meal?

Så vad letar vi efter i en måltid?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

För hälsan, så letar jag efter nyttiga ingredienser

that are good for my body.

som är bra för min kropp.

For joy, I'm looking for butter and salt

För glädje letar jag efter smör och salt

and sexy things that make things taste less like penance.

och sexiga saker som råder bot på smaken.

For family, I'm looking for recipes

För familjen letar jag efter recept

that genuflect to my own personal histories.

som ger vika åt mina egna personliga berättelser.

For community though, we start at the very beginning.

För gemenskapen så börjar vi dock från början.

There's no escaping the fact

Det råder inget tvivel om

that everything we eat has a global impact.

att allt vi äter har en global påverkan.

So try and learn as best you can what that impact is

Så försök och lär dig ditt bästa om vad den påverkan är

and then take the first step to minimize it.

och ta första steget till att förminska den.

We've seen an image of our blue planet,

Vi har sett en bild på vår blåa planet

our world bank.

vår världsbank.

But it is more than just a repository of our resources;

Men den är mer än enbart ett förråd av våra resurser

it's also the global geography

det är även den globala geografin

of the communion we call dinner.

av den gemenskap vi kallar för middag.

So if we all take only what we need,

Så om vi alla bara tar det vi behöver

then we can begin to share the rest,

så kan vi börja dela med oss av resten,

we can begin to celebrate,

vi kan börja fira,

we can begin to restore.

vi kan börja återställa.

We need to savor vegetables.

Vi behöver avnjuta grönsaker.

We need to savor smaller portions of seafood.

Vi behöver avnjuta mindre skaldjursportioner.

And we need to save dinner.

Och vi behöver spara middagen.

Thank you.

Tack så mycket.

(Applause)

Applåder