Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Μετάφραση: Ioanna Phylactopoulou Επιμέλεια: Lazaros Boudakidis

Sustainability represents

Βιωσιμότητα είναι

the what, the where and the how

το τι, το πού και το πώς

of what is caught.

του αλιεύματος.

The who and the why are what's important to me.

Το ποιος και το γιατί είναι σημαντικά για μένα.

I want to know the people behind my dinner choices.

Θέλω να ξέρω τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από τις επιλογές του φαγητού μου.

I want to know how I impact them.

Θέλω να ξέρω πώς τους επηρεάζω.

I want to know how they impact me.

Θέλω να ξέρω πώς με επηρεάζουν.

I want to know why they fish.

Θέλω να ξέρω γιατί ψαρεύουν.

I want to know how they rely on the water's bounty

Θέλω να ξέρω πόσο βασίζονται στην γενναιοδωρία της θάλασσας

for their living.

για να ζήσουν.

Understanding all of this enables us

Αφού καταλάβουμε όλα αυτά, μπορούμε

to shift our perception of seafood

να πάψουμε να θεωρούμε τα ψάρια και θαλασσινά

away from a commodity

σαν ένα εμπόρευμα

to an opportunity

και να τα δούμε σαν μια ευκαιρία

to restore our ecosystem.

αποκατάστασης του οικοσυστήματός μας.

It allows for us to celebrate the seafood

Μπορούμε να απολαύσουμε τα αγαθά της θάλασσας

that we're also so fortunate to eat.

που έχουμε την μεγάλη τύχη να τρώμε.

So what do we call this?

Πώς το ονομάζουμε λοιπόν αυτό;

I think we call it restorative seafood.

Νομίζω ότι το ονομάζουμε θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης.

Where sustainability is the capacity

Ενώ βιωσιμότητα σημαίνει ικανότητα

to endure and maintain,

αντοχής και διατήρησης,

restorative is the ability to replenish and progress.

αποκατάσταση είναι η ικανότητα αναπλήρωσης και προόδου.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Το θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης δίνει τη δυνατότητα να έχουμε ένα εξελισσόμενο, δυναμικό σύστημα

and acknowledges our relationship with the ocean

και αναγνωρίζει τη σχέση μας με τον ωκεανό

as a resource,

ως μια πηγή αγαθών,

suggesting that we engage to replenish the ocean

δεσμεύοντας μας να ανανεώνουμε τον ωκεανό

and to encourage its resiliency.

και να στηρίζουμε την ανανεωσιμότητά του.

It is a more hopeful, it is a more human,

Είναι ένας πιο ελπιδοφόρος, πιο ανθρώπινος

and is a more useful way of understanding our environment.

και πιο χρήσιμος τρόπος κατανόησης του περιβάλλοντος μας.

Wallet guides -- standard issue

Οι οδηγοί τσέπης- οι πτυσσόμενοι-

by lots in the marine conservation world --

που εκδίδουν οι οργανισμοί προστασίας των θαλασσών,

are very handy; they're a wonderful tool.

είναι πολύ εύχρηστοι, καταπληκτικό εργαλείο.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Με πράσινο, κίτρινο και κόκκινο κατατάσσονται τα θαλασσινά είδη.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Εύκολος συνειρμός: αγόρασε πράσινο, όχι κόκκινο,

think twice about yellow.

ξανασκέψου το για το κίτρινο.

But in my mind, it's really not enough

Κατά τη γνώμη μου όμως, δεν αρκεί

to just eat green list.

απλά να τρώμε ό,τι είναι στην πράσινη λίστα.

We can't sustain this without the measure of our success

Δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε κάτι τέτοιο χωρίς

really changing the fate of the species

να αλλάξουμε έτσι και τη μοίρα των ειδών

in the yellow and the red.

που είναι στο κίτρινο και κόκκινο χρώμα.

But what if we eat only in the green list?

Και αν τρώμε μόνο από την πράσινη λίστα;

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Εδώ έχουμε κιτρινόπτερο τόνο που ψαρεύεται με καλάμι

comes from sustainable stocks.

και προέρχεται από βιώσιμα αποθέματα.

Pole caught -- no bycatch.

Με καλάμι, όχι τυχαία μαζί με άλλα ψάρια.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Καλό για τους ψαράδες. Πολλά λεφτά. Στηρίζει και την τοπική οικονομία.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Είναι όμως το λιοντάρι της θάλασσας. Μεγάλος θηρευτής.

What's the context of this meal?

Ποιες είναι οι συνιστώσες αυτού του γεύματος;

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Κάθομαι σ' ένα εστιατόριο με μισό κιλό ψάρι μπροστά μου;

Do I do this three times a week?

Το κάνω τρεις φορές την εβδομάδα;

I might still be in the green list,

Ίσως παραμένω στην πράσινη λίστα,

but I'm not doing myself, or you,

αλλά δεν κάνω ούτε στον εαυτό μου, ούτε σε σας,

or the oceans any favors.

ούτε στους ωκεανούς καμία χάρη.

The point is that we have to have a context,

Το θέμα είναι ότι πρέπει να έχουμε ένα πλαίσιο,

a gauge for our actions in all this.

ένα μέτρο για τις πράξεις μας σ' αυτή την υπόθεση.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Παράδειγμα: Άκουσα ότι το κόκκινο κρασί είναι καλό για την υγεία --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

έχει αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία – είναι καλό για την καρδιά.

That's great! I love red wine!

Τέλεια! Τρελαίνομαι για κόκκινο κρασί!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Θα πιω πολύ και θα είμαι πολύ υγιής.

Well, how many bottles is it

Μετά από πόσα μπουκάλια

before you tell me that I have a problem?

θα μου πείτε ότι έχω πρόβλημα;

Well folks, we have a protein problem.

Λοιπόν παιδιά, έχουμε ένα πρόβλημα πρωτεϊνών.

We have lost this sensibility

Έχουμε χάσει αυτή την ευαισθησία

when it regards our food,

σε ότι αφορά το φαγητό μας

and we are paying a cost.

και πληρώνουμε το τίμημα.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Το πρόβλημα είναι ότι κρύβουμε αυτό το τίμημα κάτω από τα κύματα.

We are hiding that cost

Κρύβουμε αυτό το τίμημα

behind the social acceptance of expanding waistlines.

πίσω από την κοινωνική αποδοχή του αυξανόμενου βάρους μας.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Και κρύβουμε αυτό το τίμημα πίσω από τερατώδη κέρδη.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Το πρώτο πράγμα, λοιπόν, σχετικά με αυτή την ιδέα του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού,

is that it really takes into account our needs.

είναι ότι λαμβάνει πραγματικά υπ' όψιν τις ανάγκες μας.

Restorative seafood might best be represented

Το ανανεώσιμο θαλασσινό φαγητό δεν το εκπροσωπούν τόσο καλά

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

τα τρόφιμα Jaws, Flipper ή Gordon's fisherman,

but rather, by the Jolly Green Giant.

όσο ο Μπάρμπα Μπεν.

Vegetables:

Λαχανικά:

they might yet save the oceans.

ίσως μπορούν ακόμα και να σώσουν τους ωκεανούς.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Η Σίλβια λέει συχνά ότι το μπλε είναι το νέο πράσινο.

Well I'd like to respectfully submit

Και εγώ, με κάθε σεβασμό, θα ήθελα να καταθέσω

that broccoli green might then be the new blue.

ότι, το πράσινο του μπρόκολου μπορεί να είναι το νέο μπλε.

We must continue to eat

Πρέπει να συνεχίσουμε να τρώμε

the best seafood possible, if at all.

-εφόσον τρώμε θαλασσινό φαγητό, μόνο το καλύτερο.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Αλλά πρέπει επίσης να το τρώμε μαζί με ένα κάρο λαχανικά.

The best part about restorative seafood though

Το πιο ωραίο όμως του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού

is that it comes on the half-shell

είναι ότι σερβίρεται σε ένα όστρακο

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

μαζί με ένα μπουκάλι ταμπάσκο και φέτες λεμονιού.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Σερβίρεται με μια μερίδα 140 γρ. τιλάπιας

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

τυλιγμένη σε μουστάρδα ντιζόν με τραγανά καψαλισμένα κρουτόν

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

και ένα αχνιστό λοφάκι πιλαφιού με κινόα και καρύδια πεκάν

with crunchy, grilled broccoli

με τραγανό καλοψημένο μπρόκολο

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

τόσο μαλακό, γλυκό, καψαλισμένο και καπνιστό απ' έξω

with just a hint of chili flake.

και μόλις μια ιδέα τσίλι από πάνω.

Whooo!

Πω, πω!

This is an easy sell.

Είναι τόσο εύκολη επιτυχία.

And the best part is all of those ingredients are available

Και το καλύτερο είναι ότι όλα αυτά τα υλικά είναι διαθέσιμα

to every family at the neighborhood Walmart.

σε κάθε οικογένεια στο συνοικιακό σούπερ μάρκετ.

Jamie Oliver is campaigning

Ο Τζέιμι Όλιβερ κάνει εκστρατεία

to save America from the way we eat.

για να σώσει την Αμερική από τις διατροφικές μας συνήθειες.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Η Σίλβια κάνει εκστρατεία για να σώσει τους ωκεανούς

from the way we eat.

από τις διατροφικές μας συνήθειες.

There's a pattern here.

Εδώ υπάρχει μία αντιστοιχία.

Forget nuclear holocaust;

Ξεχάστε το πυρηνικό ολοκαύτωμα.

it's the fork that we have to worry about.

Αυτό που πρέπει να μας ανησυχεί είναι το πιρούνι.

We have ravaged our Earth

Λεηλατήσαμε τη γη μας

and then used the food that we've sourced

και μετά χρησιμοποιήσαμε την τροφή που μας έδωσε

to handicap ourselves in more ways than one.

εις βάρος μας, με κάθε τρόπο.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Πιστεύω λοιπόν ότι είναι τελείως λάθος η αντίληψή μας για το φαγητό.

And so I think it's time

Γι' αυτό νομίζω πως ήρθε η ώρα

we change what we expect from our food.

να αλλάξουμε προσδοκίες μας από το φαγητό μας.

Sustainability is complicated

Η βιωσιμότητα είναι μία περίπλοκη λέξη,

but dinner is a reality that we all very much understand.

το φαγητό όμως είναι μια πραγματικότητα πλήρως κατανοητή από όλους,

So let's start there.

άρα, ας ξεκινήσουμε από εδώ.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να γίνει οικολογικό το σύστημα διατροφής μας

Dan Barber and Alice Waters

Ο Νταν Μπάρμπερ και η Άλις Γουότερς

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

είναι παθιασμένοι ηγέτες του οικολογικού φαγητού στη Γευστική Επανάσταση.

But green foods often represent

Συχνά όμως, οι οικολογικές τροφές είναι

a way for us to disregard

για μας ένας τρόπος να αποφεύγουμε

the responsibility as eaters.

την ευθύνη μας ως καταναλωτές.

Just because it comes from a green source

Το γεγονός ότι μια τροφή προέρχεται από πράσινη πηγή

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

δεν σημαίνει ότι μπορούμε να την υποτιμάμε όταν φτάνει στο πιάτο.

We have eco-friendly shrimp.

Έχουμε οικολογικές γαρίδες.

We can make them; we have that technology.

Μπορούμε να τις παράγουμε, έχουμε την κατάλληλη τεχνολογία.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Ποτέ δεν θα μπορέσουμε όμως να έχουμε οικολογικές γαρίδες ανεξάντλητης ποσότητας.

It doesn't work.

Δεν γίνεται.

Heart-healthy dinner is a very important part

Ένα φαγητό υγιεινό για την καρδιά είναι ένα σημαντικό κομμάτι

of restorative seafood.

από αναπληρώσιμο θαλασσινό φαγητό.

While we try to manage declining marine populations,

Ενώ προσπαθούμε να διαχειριστούμε τον μειούμενο αριθμό ψαριών

the media's recommending increased consumption of seafood.

τα ΜΜΕ συνιστούν αύξηση της κατανάλωσης θαλασσινών ειδών.

Studies say that tens of thousands

Οι μελέτες μας λένε ότι χιλιάδες

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

Αμερικανοί παππούδες, γιαγιάδες, μητέρες και πατέρες

might be around for another birthday

ίσως γιορτάσουν ακόμη μία φορά τα γενέθλια τους

if we included more seafood.

αν τρώνε περισσότερα θαλασσινά.

That's a reward I am not willing to pass up.

Δεν είναι και λίγο.

But it's not all about the seafood.

Αλλά δεν πρόκειται μόνο για τα ψάρια και τα θαλασσινά.

It's about the way that we look at our plates.

Πρόκειται για τον τρόπο με τον οποίο κοιτάζουμε τα πιάτα μας.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Σαν σεφ, το ευκολότερο πράγμα για μένα ήταν

is reduce the portion sizes on my plate.

να μειώσω τις μερίδες μου.

A couple things happened.

Συνέβησαν τα εξής:

I made more money.

Έβγαλα περισσότερα χρήματα.

People started buying appetizers and salads,

Ο κόσμος άρχισε να παραγγέλνει ορεκτικά και σαλάτες

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

αφού ήξερε ότι μόνο με το πρώτο πιάτο δε θα χορτάσει.

People spent more time engaging in their meals,

Αφιέρωσαν πιο πολύ χρόνο στα γεύματά τους,

engaging with each other over their meals.

και στους συνδαιτυμόνες τους.

People got, in short, more of what they came there for

Κοντολογίς, ο κόσμος παίρνει περισσότερα απ' ότι περίμενε,

even though they got less protein.

με λιγότερες πρωτεΐνες.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Πήρε περισσότερες θερμίδες από ένα γεύμα με μεγαλύτερη ποικιλία.

They got healthier. I made more money.

Έγιναν πιο υγιείς. Έβγαλα περισσότερα χρήματα.

This is great.

Καταπληκτικό.

Environmental consideration was served with every plate,

Η φροντίδα για το περιβάλλον συνόδευε κάθε πιάτο

but it was served with a heaping mound

αλλά το συνόδευε, συγχρόνως, με ένα βουναλάκι

of consideration for human interests at the same time.

φροντίδας για τον άνθρωπο και το συμφέρον του.

One of the other things we did

Κάτι άλλο που κάναμε

was begin to diversify the species that we served --

ήταν να διαφοροποιήσουμε την ποικιλία των ειδών που σερβίραμε-

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

μικρά ψαράκια, αντζούγιες, σκουμπρί, σαρδέλες, μπήκαν στην ημερησία διάταξη.

Shellfish, mussels, oysters,

Όστρακα, μύδια, στρείδια,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

αχιβάδες, τιλάπια, λιμνοπέστροφα -αυτά είναι τα συνηθισμένα είδη.

We were directing tastes

Κατευθύναμε τις γεύσεις, τα γούστα

towards more resilience, more restorative options.

σε πιο ανανεώσιμες και "πράσινες" επιλογές.

This is what we need to favor.

Αυτό χρειάζεται να υποστηρίξουμε.

This is what the green list says.

Αυτό λέει και η πράσινη λίστα.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Αυτός είναι και ο τρόπος να αρχίσουμε πραγματικά να αποκαθιστούμε το περιβάλλον μας.

But what of those big predators,

Τι γίνεται όμως με τους μεγάλους θηρευτές,

those fashionable species,

τα είδη της μόδας,

that green list tuna that I was talking about earlier?

ο τόνος της πράσινης λίστας που σας έλεγα προηγουμένως;

Well, if you must, I have a recipe for you.

Αν πρέπει οπωσδήποτε, σας έχω μια συνταγή.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Ισχύει σχεδόν για όλα τα μεγάλα ψάρια του ωκεανού.

so here we go.

Ιδού λοιπόν.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Ξεκινάτε με μισό κιλό ενός μεγάλου ψαριού.

Get a knife. Cut it into four portions.

Πάρτε μαχαίρι. Το κόβετε σε τέσσερις μερίδες.

Put it on four plates.

Το βάζετε σε τέσσερα πιάτα.

Mound up those four plates with vegetables

Γεμίζετε μέχρι πάνω τα τέσσερα αυτά πιάτα με λαχανικά

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

μετά ανοίγετε το καλύτερο μπουκάλι Βουργουνδίας που έχετε,

light the candles and celebrate it.

ανάβετε κεριά, και το γιορτάζετε.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Γιορτάζετε την ευκαιρία που έχετε να τρώτε κάτι τέτοιο.

Invite your friends and neighbors over

Καλέστε στο τραπέζι τους φίλους και γείτονές σας

and repeat once a year,

και επαναλάβετε μία φορά το χρόνο,

maybe.

ίσως.

I expect a lot from food.

Περιμένω πολλά από το φαγητό.

I expect health

Περιμένω υγεία

and joy and family and community.

και χαρά, και οικογένεια και κοινωνικότητα.

I expect that producing ingredients,

Περιμένω τα υλικά που παράγουμε,

preparing dishes and eating meals

τα πιάτα που ετοιμάζουμε και τα γεύματά μας

is all part of the communion of human interests.

να συμμετέχουν, όλα, στο κοινό καλό του ανθρώπου.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Είχα την τύχη να έχω για πατέρα ένα καταπληκτικό μάγειρα.

And he taught me very early on

Από αυτόν έμαθα, από πολύ νωρίς,

about the privilege that eating represents.

ότι το φαγητό είναι προνόμιο.

I remember well the meals of my childhood.

Θυμάμαι πολύ καλά τα γεύματα της παιδικής μου ηλικίας.

They were reasonable portions of protein

Λογικές ποσότητες πρωτεΐνης

served with copious quantities of vegetables

που τις συνόδευαν χορταστικές ποσότητες λαχανικών

and small amounts of starch, usually rice.

και μικρές ποσότητες αμύλου, συνήθως ρύζι.

This is still how I largely eat today.

Ακόμα και σήμερα κάπως έτσι τρώω.

I get sick when I go to steakhouses.

Αρρωσταίνω όταν πηγαίνω σε εστιατόρια με σπεσιαλιτέ το κρέας.

I get the meat sweats.

Με πιάνει εφίδρωση απ' το κρέας.

It's like a hangover from protein.

Είναι κάτι σαν παρενέργεια από την πρωτεΐνη.

It's disgusting.

Αηδιαστικό.

But of all the dire news that you'll hear

Όμως, από όλα τα τρομακτικά νέα που θ' ακούσετε

and that you have heard about the state of our oceans,

και που έχετε ήδη ακούσει σχετικά με την κατάσταση των ωκεανών μας

I have the unfortunate burden of delivering to you

με βαραίνει το δυσάρεστο καθήκον να σας διαβιβάσω

possibly the very worst of it

το χειρότερο, πιθανότατα, νέο απ' όλα,

and that is this whole time

που είναι ότι όλο αυτό το διάστημα

your mother was right.

η μητέρα σας είχε δίκιο.

Eat your vegetables.

"Φάε τα λαχανικά σου".

It's pretty straightforward.

Αρκετά απλό.

So what are we looking for in a meal?

Τι περιμένουμε λοιπόν από ένα γεύμα;

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Για υγεία, ψάχνω πλήρεις πρώτες ύλες

that are good for my body.

που κάνουν καλό στο σώμα μου.

For joy, I'm looking for butter and salt

Για χαρά, ψάχνω βούτυρο και αλάτι

and sexy things that make things taste less like penance.

και σέξι πραγματάκια που δίνουν γεύση σε αυτό που μοιάζει τιμωρία.

For family, I'm looking for recipes

Για την οικογένεια, ψάχνω συνταγές

that genuflect to my own personal histories.

που προσαρμόζονται στις προσωπικές μου ιστορίες.

For community though, we start at the very beginning.

Για το κοινωνικό σύνολο όμως, ξεκινάμε από το μηδέν.

There's no escaping the fact

Είναι αναπόφευκτο

that everything we eat has a global impact.

ό,τι τρώμε έχει επίπτωση στο σύνολο.

So try and learn as best you can what that impact is

Προσπαθήστε όσο μπορείτε, λοιπόν, να μάθετε ποια είναι αυτή η επίπτωση

and then take the first step to minimize it.

και μετά κάντε το πρώτο βήμα να την ελαχιστοποιήσετε.

We've seen an image of our blue planet,

Είδαμε μια εικόνα του μπλε πλανήτη μας,

our world bank.

η παγκόσμια τράπεζά μας.

But it is more than just a repository of our resources;

Είναι όμως κάτι παραπάνω από μια αποθήκη πόρων.

it's also the global geography

Είναι και η οικουμενική γεωγραφία

of the communion we call dinner.

της κοινωνικής αντίληψης για το γεύμα.

So if we all take only what we need,

Έτσι, αν όλοι πάρουμε μόνο αυτό που χρειαζόμαστε,

then we can begin to share the rest,

μπορούμε να αρχίσουμε να μοιραζόμαστε τα υπόλοιπα,

we can begin to celebrate,

μπορούμε να αρχίσουμε τη γιορτή,

we can begin to restore.

να αρχίσουμε την αποκατάσταση.

We need to savor vegetables.

Πρέπει να απολαμβάνουμε τα λαχανικά.

We need to savor smaller portions of seafood.

Πρέπει να απολαμβάνουμε μικρότερες ποσότητες θαλασσινού φαγητού.

And we need to save dinner.

Και πρέπει να διασφαλίσουμε το φαγητό μας.

Thank you.

Ευχαριστώ.

(Applause)

(Χειροκρότημα)