Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Farzane Yamani Reviewer: Leila Ataei

Sustainability represents

ماندگاری این که

the what, the where and the how

چه چیزی، کجا و چگونه صید شده

of what is caught.

را نشان می‌دهد.

The who and the why are what's important to me.

آنچه برای من مهم است، چه کسی و چرا است.

I want to know the people behind my dinner choices.

مایلم افراد دخیل درانتخاب شامم را بشناسم.

I want to know how I impact them.

می‌خواهم بدانم چه تاثیری بر آن‌ها دارم.

I want to know how they impact me.

می‌خواهم بدانم تاثیر آن‌ها بر من چیست.

I want to know why they fish.

می‌خواهم بدانم چرا ماهیگیری می‌کنند.

I want to know how they rely on the water's bounty

می‌خواهم بدانم چطور برای گذران زندگی

for their living.

متکی به نعمت‌های آب‌ها هستند.

Understanding all of this enables us

فهمیدن همهٔ این‌ها، ما را قادر

to shift our perception of seafood

به تغییر درک‌مان از غذا‌های دریایی

away from a commodity

بعنوان کالا

to an opportunity

به فرصتی

to restore our ecosystem.

برای ترمیم اکوسیستم‌مان می‌سازد.

It allows for us to celebrate the seafood

باعث می‌شود که قدر غذا‌های دریایی

that we're also so fortunate to eat.

که شانس خوردن‌شان را داریم بدانیم.

So what do we call this?

پس آن را چه می‌نامیم؟

I think we call it restorative seafood.

به نظرم به آن غذای احیاگر می‌گوییم.

Where sustainability is the capacity

در جایی که پایداری، ظرفیتی برای

to endure and maintain,

تحمل و نگهداری است،

restorative is the ability to replenish and progress.

احیاگری مهارتی برای بازسازی و پیشرفت است.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

غذا‌های دریایی قابل احیاء تکامل و سیستمی پویا را ممکن می‌کنند

and acknowledges our relationship with the ocean

و اهمیت روابط ما با اقیانوس را بعنوان

as a resource,

منبع نشان می‌دهند؛

suggesting that we engage to replenish the ocean

پیشنهاد می‌کنند که جهت پر کردن مجدد اقیانوس‌ها و تقویت توانایی

and to encourage its resiliency.

بازسازی آن‌ها وارد عمل شویم.

It is a more hopeful, it is a more human,

که راهی سرشار از امید، انسانی‌تر و مفیدتر

and is a more useful way of understanding our environment.

برای درک ما از محیط زیست است.

Wallet guides -- standard issue

راهنما‌های جیبی استاندارد تهیه شده

by lots in the marine conservation world --

از سوی افراد انجمن حفاظت دریایی--

are very handy; they're a wonderful tool.

بسیار مفیدند؛ ابزار‌هایی عالی هستند.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

فهرست‌های سبز، زرد و قرمز از انواع غدا‌های دریایی.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

مشارکت در آن‌ها بسیار ساده است: سبز را بخرید، قرمز را نخرید،

think twice about yellow.

در مورد خرید زرد دوباره فکر کنید.

But in my mind, it's really not enough

اما به نظرم، این واقعاً کافی نیست

to just eat green list.

که فقط از فهرست سبز استفاده کنیم.

We can't sustain this without the measure of our success

نمی‌توانیم این کار را بدون برآورد میزان موفقیت‌مان که واقعاً

really changing the fate of the species

سرنوشت گونه‌های فهرست زرد و قرمز

in the yellow and the red.

را تغییر می‌دهد، ادامه دهیم.

But what if we eat only in the green list?

اما چه می‌شود اگر فقط از فهرست سبز استفاده کنیم؟

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

اینجا تون زردباله را داریم که با قلاب صید شده--

comes from sustainable stocks.

که جزو دستهٔ پایدار هستند.

Pole caught -- no bycatch.

صید شده با قلاب، بدون صید هیچ جاندار دیگری.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

عالی برای ماهیگیران. کلی پول و پشتیبان اقتصادهای بومی.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

اما این شیر دریاست، بزرگ‌ترین صیاد.

What's the context of this meal?

شرایط این وعدهٔ غذایی چیست؟

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

آیا برای ۴۵۳ گرم پروتئین این ماهی در استیک فروشی نشسته‌ام؟

Do I do this three times a week?

آیا این کار را سه بار درهفته انجام می‌دهم؟

I might still be in the green list,

ممکن است هنوز در فهرست سبز باشم،

but I'm not doing myself, or you,

اما به خودم، شما یا اقیانوس‌ها

or the oceans any favors.

هیچ لطفی نمی‌کنم.

The point is that we have to have a context,

نکته این است که ما ملزم به رعایت شروطی هستیم

a gauge for our actions in all this.

مقیاسی برای کارهای‌مان در این زمینه.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

مثال: من شنیده‌ام که شراب قرمز برای سلامتی مفید است.

antioxidants and minerals -- heart healthy.

آنتی‌‌اکسیدان و مواد معدنی مناسب قلب دارد.

That's great! I love red wine!

اعالی است! من عاشق شراب قرمز هستم!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

می‌خواهم مقدار زیاذی از آن بنوشم و خیلی سالم باشم.

Well, how many bottles is it

خب، از چند بطری شراب بیشتر

before you tell me that I have a problem?

من را الکی می‌توانید بنامید؟

Well folks, we have a protein problem.

بله دوستان، ما مشکل پروتئین داریم.

We have lost this sensibility

ما این حساسیت را وقتی به غذای‌مان

when it regards our food,

مربوط می‌شود، از دست می‌دهیم

and we are paying a cost.

و بهای آن را هم می‌پردازیم.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

مشکل اینجاست که این هزینه را زیر امواج پنهان می‌کنیم.

We are hiding that cost

این هزینه را پشت مقبولیت اجتماعی

behind the social acceptance of expanding waistlines.

افزایش دور کمرمان پنهان می‌کنیم.

And we are hiding that cost behind monster profits.

و این هزینه را پشت سود‌های کلان پنهان می‌کنیم.

So the first thing about this idea of restorative seafood

پس اولین نکته در مورد این نظریه این است

is that it really takes into account our needs.

که نیاز‌های ما را دربر می‌گیرد.

Restorative seafood might best be represented

غذا‌های دریایی احیاگر احتمالاً نه با

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

فیلم آرواره‌ها یا سریال فلیپر یا برند غذای دریایی گورتون

but rather, by the Jolly Green Giant.

بلکه با جولیای سبز غول پیکر نمایش داده می‌شود.

Vegetables:

سبزیجات:

they might yet save the oceans.

هنوز می توانند اقیانوس‌ها را نجات دهند.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

سیلویا دوست دارد بگوید: آبی، سبز جدید است.

Well I'd like to respectfully submit

من هم دوست دارم با احترام بپذیرم که

that broccoli green might then be the new blue.

رنگ سبز بروکلی می‌تواند آبی جدید باشد.

We must continue to eat

ما باید به خوردن بهترین غذا‌های دریایی

the best seafood possible, if at all.

ادامه دهیم، اگر ممکن باشد.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

اما به علاوه باید آن را با یک تن سبزیجات بخوریم.

The best part about restorative seafood though

بهترین قسمت این غذا‌های دریایی این است که

is that it comes on the half-shell

در نیمی از ظرف صدف همراه

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

یک شیشه تاباسکو و یک قاچ لیمو ترش سرو می‌شود.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

که بصورت یک تکه تیلاپیای ۱۴۰ گرمی

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

آغشته به آرد و خردل دیجون و ترد شده با آرد سوخاری

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

و گردو پلوی کینوای بخارپز شده

with crunchy, grilled broccoli

با بروکلی کبابی و ترد سرو می‌شود،

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

بسیار نرم و شیرین با پوست زغالی شده و دودی

with just a hint of chili flake.

فقط با ته مایه‌ای از یک لایه سس چیلی.

Whooo!

اووه!

This is an easy sell.

فروش آسانی است.

And the best part is all of those ingredients are available

و بهتر از همه این که تمام مواد اولیه برای

to every family at the neighborhood Walmart.

هر خانواده در محلهٔ نزدیک والمارت قابل دسترس است.

Jamie Oliver is campaigning

جیمی الیور درحال تشکیل کمپین

to save America from the way we eat.

برای نجات آمریکا از عادات غذایی‌مان است.

Sylvia is campaigning to save the oceans

سیلویا درحال ایجاد کمپین نجات اقیانوس‌ها‌

from the way we eat.

از عادات غذایی ما است.

There's a pattern here.

اینجا یک الگویی وجود دارد:

Forget nuclear holocaust;

قتل عام‌هسته‌ای را فراموش کنید،

it's the fork that we have to worry about.

ما بیشتر باید نگران چنگال باشیم.

We have ravaged our Earth

ما زمین را غارت کرده‌ایم

and then used the food that we've sourced

سپس از غذایی که در اختیار داشتیم

to handicap ourselves in more ways than one.

استفاده کردیم تا از چند طریق به خودمان آوانس بدهیم.

So I think we have this whole eating thing wrong.

بنابراین به نظرم درباره کل این مقولهٔ خوردن اشتباه کردیم.

And so I think it's time

و همچنین فکر می‌کنم وقت آن رسیده

we change what we expect from our food.

انتظارمان از غذا را تغییر دهیم.

Sustainability is complicated

پایداری چیز پیچیده‌ای است،

but dinner is a reality that we all very much understand.

اما شام واقعیتی است که همهٔ ما آن را کامل می‌فهمیم.

So let's start there.

پس بیایید شروع کنیم.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

اخیراً جنبش‌های بسیاری برای بهبود سیستم غذایی شکل گرفته است.

Dan Barber and Alice Waters

دن باربر و آلیس واترز، با شور و غیرت

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

درحال رهبری انقلاب غذاهای سبز به نام انقلاب "دلیشس" هستند.

But green foods often represent

اما غذای سبز راهی را به ما نشان می‌دهد

a way for us to disregard

که به عنوان خورنده خوراکی‌ها

the responsibility as eaters.

این مسئولیت را نادیده بگیریم.

Just because it comes from a green source

اینکه این غذاها منبع گیاهی دارند

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

به این معنا نیست که میتوانیم آن‌ها را در ظرف نادیده بگیریم.

We have eco-friendly shrimp.

ما میگوی سازگار با محیط زیست داریم.

We can make them; we have that technology.

می‌توانیم با فناوری که داریم تولیدشان کنیم،

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

اما هرگز نمی‌توانیم رستوران سازگار با محیطی که تنها میگو سرو کند، داشته باشیم.

It doesn't work.

ممکن نیست.

Heart-healthy dinner is a very important part

غذای قلب سالم، بخش خیلی مهمی

of restorative seafood.

از غذا‌های دریای احیاگر است.

While we try to manage declining marine populations,

درحالی که تلاش می‌کنیم تا کاهش جمعیت دریایی را مدیریت کنیم،

the media's recommending increased consumption of seafood.

توصیهٔ رسانه‌ها مصرف غذا‌های دریایی را افزایش می‌دهد.

Studies say that tens of thousands

مطالعات نشان می‌دهد که ده‌ها هزار مادربزرگ،

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

پدربزرگ، مادر و پدر آمریکایی

might be around for another birthday

می‌توانند بار دیگر تولد خود را ببینند

if we included more seafood.

اگر غذای دریایی بیشتری مصرف کنند.

That's a reward I am not willing to pass up.

این پاداشی است که من مایل نیستم آن را رد کنم.

But it's not all about the seafood.

اما صحبت تنها از غذا‌های دریایی نیست.

It's about the way that we look at our plates.

مشکل از طرز نگاه ما به ظرف غذاست.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

من به عنوان سرآشپز دریافتم

is reduce the portion sizes on my plate.

ساده‌ترین کار برای من این است که اندازه سهم بشقاب‌ها را کم کنم.

A couple things happened.

چند اتفاق رخ داد.

I made more money.

پول بیشتری به جیب زدم.

People started buying appetizers and salads,

مردم شروع به خریدن سالاد و پیش غذا کردند،

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

چون می‌دانستند قرار نبود تنها با خود غذا سیر شوند.

People spent more time engaging in their meals,

آن‌ها زمان بیشتری را صرف غذا خوردن و

engaging with each other over their meals.

معاشرت با یکدیگر کردند.

People got, in short, more of what they came there for

خلاصه اینکه، بیشتر فهمیدند که چرا به آنجا آمده‌اند،

even though they got less protein.

اگرچه پروتئین کمتری می‌خوردند.

They got more calories over the course of a diversified meal.

طی وعده‌های غذایی گوناگون کالری بیشتری جذب کردند.

They got healthier. I made more money.

آن‌ها سالم‌تر شدند و من پولدارتر.

This is great.

فوق‌العاده است.

Environmental consideration was served with every plate,

با سرو هر بشقاب غذا، ملاحظات محیط زیستی در نظر گرفته شد.

but it was served with a heaping mound

و همچنین با انبوهی از ملاحظات

of consideration for human interests at the same time.

نسبت به علایق انسانی همراه بود.

One of the other things we did

کار دیگری که انجام دادیم این بود

was begin to diversify the species that we served --

که شروع به سرو گونه‌های مختلف از قبیل ماهی‌های کوچک نقره‌ای،

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

کولی، خال مخالی و ساردین کردیم که باب نبود.

Shellfish, mussels, oysters,

حلزون صدف‌دار، صدف دو کپه‌ای، صدف خوراکی،

clams, tilapia, char -- these were the common species.

گوشت صدف، تیلاپیا و ماهی چار گونه‌های در دسترس‌تری بودند.

We were directing tastes

ما در حال بردن ذائقه‌ها به سمت

towards more resilience, more restorative options.

گزینه‌های با انعطاف بیش‌تر و احیاگر بودیم.

This is what we need to favor.

این چیزی است که باید طرفدارش باشیم.

This is what the green list says.

این چیزی است که لیست سبز می‌گوید.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

و همینطور روشی هست که می‌توانیم محیط زیست را به شکل اولش برگردانیم.

But what of those big predators,

اما در مورد آن غارتگران بزرگ

those fashionable species,

آن گونه‌های جدید

that green list tuna that I was talking about earlier?

آن فهرست سبز ماهی تون که پیش‌تر در مورد آن صحبت کردم؟

Well, if you must, I have a recipe for you.

خب، اگر شما مجبورید، من دستور غذایی برای شما دارم.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

که برای هر ماهی بزرگ اقیانوس مناسب است.

so here we go.

خب شروع می‌کنیم.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

با ۴۵۴ گرم از یک ماهی بزرگ شروع می‌کنیم.

Get a knife. Cut it into four portions.

چاقویی را برداشته و آن را چهار تکه کنید.

Put it on four plates.

آن را در چهار بشقاب بگذارید.

Mound up those four plates with vegetables

هر چهار بشقاب را پر از سبزیجات کنید.

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

درب بطری بهترین شراب بورگاندی را باز کرده،

light the candles and celebrate it.

شمع‌ها را روشن کرده و جشن بگیرید.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

داشتن فرصت خوردن این غذا را جشن بگیرید.

Invite your friends and neighbors over

دوستان و همسایگان را دعوت کنید،

and repeat once a year,

و این روز را هر سال تکرار کنید.

maybe.

شاید.

I expect a lot from food.

من از غذا انتظارات زیادی دارم.

I expect health

انتظار سلامتی،

and joy and family and community.

و لذت و خانواده و گرد هم آمدن.

I expect that producing ingredients,

از نظر من تولید ترکیبات غذا،

preparing dishes and eating meals

آماده سازی ظروف و وعده‌های غذایی

is all part of the communion of human interests.

همه جزیی از علایق مشترک انسانها هستند.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

از شانس من پدرم آشپزی فوق العاده بود.

And he taught me very early on

و خیلی زود به من هم در مورد مزیت‌های

about the privilege that eating represents.

غذا خوردن یاد داد.

I remember well the meals of my childhood.

من خیلی خوب غذاهای بچگی را به یاد دارم.

They were reasonable portions of protein

میزان مناسبی از پروتئین،

served with copious quantities of vegetables

که با مقدار زیادی سبزیجات سرو می‌شد،

and small amounts of starch, usually rice.

و مقدار کمی نشاسته، معمولا برنج.

This is still how I largely eat today.

و من امروز همچنان به همین روش غذا می‌خورم.

I get sick when I go to steakhouses.

زمانی که به خانه‌های استیک می‌روم احساس خوبی ندارم.

I get the meat sweats.

من آب گوشت را می‌گیرم.

It's like a hangover from protein.

مثل یک پروتئین از دست رفته بدرد نخور است.

It's disgusting.

چندش‌آور است.

But of all the dire news that you'll hear

اما از میان همه خبر‌های بدی که می‌شنوید،

and that you have heard about the state of our oceans,

و آن‌هایی که از وضعیت اقیانوسها شنیده‌اید،

I have the unfortunate burden of delivering to you

من با رنجی که مایه تاسف است

possibly the very worst of it

بدترین این خبرها را به شما می‌دهم.

and that is this whole time

و آن این است که تمام این مدت

your mother was right.

حق با مادرتان بود.

Eat your vegetables.

سبزیجاتت را بخور.

It's pretty straightforward.

کاملاً صادقانه و ساده است.

So what are we looking for in a meal?

ما در یک وعده غذایی دنبال چه می‌گردیم؟

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

سلامتی. من در پی ترکیبات سالمی هستم که

that are good for my body.

برای بدنم مفید هستند.

For joy, I'm looking for butter and salt

برای لذتش، به دنبال کره و نمک

and sexy things that make things taste less like penance.

و چیز‌هایی می‌گردم که کمتر باعث شوند غذاها مزهٔ پشیمانی بدهند.

For family, I'm looking for recipes

برای خانواده، به دنبال دستور غذا‌هایی هستم

that genuflect to my own personal histories.

که به زندگی گذشته شخصی من احترام بگذارند.

For community though, we start at the very beginning.

برای جامعه اما، ما از ابتدایی‌ترین مرحله آغاز می‌کنیم.

There's no escaping the fact

هیچ فراری از این حقیقت وجود ندارد

that everything we eat has a global impact.

که هر آنچه ما می‌خوریم تاثیری جهانی دارد.

So try and learn as best you can what that impact is

پس بهترین تلاش خود را برای فهمیدن

and then take the first step to minimize it.

این تاثیرات انجام داده و اولین گام برای کاهش آن‌ها را بردارید.

We've seen an image of our blue planet,

ما تصویری از سیارهٔ آبی خود دیده‌ایم،

our world bank.

بانک جهانی ما.

But it is more than just a repository of our resources;

اما این قضیه فراتر از ذخیرهٔ منابع است،

it's also the global geography

همچنین جغرافیای جهانی

of the communion we call dinner.

گرد‌هم آمدنی است که به آن شام می‌گوییم.

So if we all take only what we need,

پس اگر همه ما به اندازه نیازمان برداریم،

then we can begin to share the rest,

می‌توانیم شروع به تقسیم باقیمانده‌ها کنیم،

we can begin to celebrate,

می‌توانیم جشن بگیریم،

we can begin to restore.

و می‌توانیم ذخیره کنیم.

We need to savor vegetables.

ما باید سبزیجات را مزه کنیم.

We need to savor smaller portions of seafood.

باید مقدار کمتری از غذا‌های دریایی بچشیم.

And we need to save dinner.

و باید مزه شام را بفهمیم.

Thank you.

متشکرم.

(Applause)

(تشویق حضار)