Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver: ¿Pesca sostenible? Seamos inteligentes.

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Isabel M. Martos Maldonado

Sustainability represents

La sostenibilidad representa

the what, the where and the how

el qué, el dónde y el cómo

of what is caught.

de lo que se captura.

The who and the why are what's important to me.

A mí me importa el quién y el porqué.

I want to know the people behind my dinner choices.

Quiero conocer a la gente que decide mis opciones de cena.

I want to know how I impact them.

Quiero saber cómo les influyo .

I want to know how they impact me.

Y quiero saber cómo me influyen a mi.

I want to know why they fish.

Quiero saber por qué pescan.

I want to know how they rely on the water's bounty

Quiero conocer la forma en que confían en la generosidad del agua

for their living.

para ganarse la vida.

Understanding all of this enables us

Entender todo esto nos permite

to shift our perception of seafood

cambiar nuestra percepción de la vida marina,

away from a commodity

pasar de verla como una mercancía

to an opportunity

a percibirla como una oportunidad

to restore our ecosystem.

de restaurar nuestro ecosistema.

It allows for us to celebrate the seafood

Nos permite disfrutar el pescado

that we're also so fortunate to eat.

que tenemos la suerte de comer.

So what do we call this?

¿Qué nombre le damos entonces?

I think we call it restorative seafood.

Creo que lo llamamos "pescado de recuperación".

Where sustainability is the capacity

Mientras la sostenibilidad es la capacidad

to endure and maintain,

de sustentar y mantener,

restorative is the ability to replenish and progress.

la recuperación es la habilidad de reponer y avanzar.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

El "pescado de recuperación" permite un sistema dinámico, en evolución,

and acknowledges our relationship with the ocean

y reconoce nuestra relación con el océano

as a resource,

como recurso,

suggesting that we engage to replenish the ocean

lo que sugiere que nos comprometamos a reponer el océano

and to encourage its resiliency.

y a fomentar su capacidad de recuperación.

It is a more hopeful, it is a more human,

Es una forma más optimista, más humana,

and is a more useful way of understanding our environment.

y más útil de entender nuestro entorno.

Wallet guides -- standard issue

Las guías de bolsillo, comunes

by lots in the marine conservation world --

en el mundo de la conservación marina,

are very handy; they're a wonderful tool.

son muy útiles, son una herramienta maravillosa.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Listas verdes, amarillas y rojas de especies marinas.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

La relación es muy fácil: comprar lo verde, no comprar lo rojo,

think twice about yellow.

pensar dos veces antes de comprar lo amarillo.

But in my mind, it's really not enough

Pero para mí en realidad no es suficiente

to just eat green list.

comer sólo lo de la lista verde.

We can't sustain this without the measure of our success

No podemos sostener esto sin medir el éxito

really changing the fate of the species

que tendrá cambiar el destino de las especies

in the yellow and the red.

de las listas amarilla y roja.

But what if we eat only in the green list?

Pero, ¿y si sólo comemos lo de la lista verde?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Aquí dice que la pesca de rabil

comes from sustainable stocks.

viene de poblaciones sostenibles.

Pole caught -- no bycatch.

Es pesca, no captura incidental.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Ideal para los pescadores. Mucho dinero. Apoyo a las economías locales.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Pero es un león del mar. Es un depredador superior.

What's the context of this meal?

¿Cuál es el contexto de esta comida?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

¿Estoy en un asador comiendo una porción de 450 gramos?

Do I do this three times a week?

¿Lo hago tres veces por semana?

I might still be in the green list,

Puedo estar eligiendo de la lista verde

but I'm not doing myself, or you,

pero no me estoy haciendo ningún favor, ni a Uds,

or the oceans any favors.

ni a los océanos.

The point is that we have to have a context,

La idea es que tiene que haber un contexto,

a gauge for our actions in all this.

una pauta de acción en todo esto.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Por ejemplo: he oído que el vino tinto es muy bueno para la salud;

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidantes y minerales... corazón sano.

That's great! I love red wine!

¡Es genial! ¡Me encanta el vino tinto!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

¡Voy a beber tanto vino y voy a ser tan sano...!

Well, how many bottles is it

Bueno, ¿cuántas botellas debo beber

before you tell me that I have a problem?

para que me digan que tengo un problema?

Well folks, we have a protein problem.

Bien, amigos, tenemos un problema de proteínas.

We have lost this sensibility

Hemos perdido esta noción

when it regards our food,

cuando se trata de la comida,

and we are paying a cost.

y estamos pagando un precio.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

El problema es que estamos ocultando ese precio bajo las olas.

We are hiding that cost

Estamos ocultando ese precio

behind the social acceptance of expanding waistlines.

con la aceptación social que tiene el ensanchamiento de caderas.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Estamos ocultando ese precio con ganancias monstruosas.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Así que lo principal de la idea del "pescado de recuperación"

is that it really takes into account our needs.

es que tiene en cuenta nuestras necesidades.

Restorative seafood might best be represented

Algo más acorde con el "pescado de recuperación"

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

que Tiburón, Flipper, o el Pescador de Gorton,

but rather, by the Jolly Green Giant.

sería el Gigante Verde.

Vegetables:

Las verduras

they might yet save the oceans.

podrían salvar los océanos.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

A Sylvia le gusta decir que el azul es el nuevo verde.

Well I'd like to respectfully submit

Bueno,a mí me gustaría decir, con todo el respeto,

that broccoli green might then be the new blue.

que el brócoli verde podría ser entonces el nuevo azul.

We must continue to eat

En todo caso, debemos continuar

the best seafood possible, if at all.

comiendo el mejor pescado posible.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Pero también hay que comerlo con muchas verduras.

The best part about restorative seafood though

La mejor parte del "pescado de recuperación"

is that it comes on the half-shell

es que viene con media concha,

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

una botella de Tabasco y rodajas de limón.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Viene en una porción de 140 gramos de tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

empanada, con mostaza, picatostes crujientes

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

y una pila humeante de pilaf con pacana, quinua,

with crunchy, grilled broccoli

y brócoli asado;

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

bien suave, dulce, ahumado y dorado por fuera

with just a hint of chili flake.

con una pizca de cayena picante.

Whooo!

¡Genial!

This is an easy sell.

Esta es una venta fácil.

And the best part is all of those ingredients are available

Y lo mejor es que todos estos ingredientes

to every family at the neighborhood Walmart.

se venden en el supermercado más cercano.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver está haciendo campaña

to save America from the way we eat.

para salvar a EE.UU de la manera de comer.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Y Sylvia hace campaña para salvar a los océanos

from the way we eat.

de la manera de comer.

There's a pattern here.

Aquí hay un patrón.

Forget nuclear holocaust;

Olvídese del holocausto nuclear;

it's the fork that we have to worry about.

es el tenedor de lo que hay que preocuparse.

We have ravaged our Earth

Hemos hecho estragos en el planeta

and then used the food that we've sourced

y luego hemos usado la comida que producimos

to handicap ourselves in more ways than one.

para perjudicarnos en más de un sentido.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Así que pienso que estamos comiendo mal

And so I think it's time

y que es hora de

we change what we expect from our food.

cambiar la expectativa que tenemos de los alimentos.

Sustainability is complicated

La sostenibilidad es complicada

but dinner is a reality that we all very much understand.

pero la cena es una realidad que entendemos muy bien,

So let's start there.

empecemos por ahí.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Se ha hablado mucho de "ecologizar" nuestros sistemas alimentarios.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber y Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

lideran con entusiasmo la revolución de la comida orgánica.

But green foods often represent

Pero la comida orgánica representa a menudo

a way for us to disregard

una manera de evadir

the responsibility as eaters.

nuestra responsabilidad como consumidores.

Just because it comes from a green source

El hecho de que provenga de una fuente orgánica

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

no significa que se lo pueda tratar despreocupadamente en el plato.

We have eco-friendly shrimp.

Hay camarones ecológicos.

We can make them; we have that technology.

Podemos producirlos; tenemos la tecnología.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Pero nunca vamos a poder tener un buffet libre de camarones ecológicos.

It doesn't work.

No funciona.

Heart-healthy dinner is a very important part

La dieta para un corazón sano es una parte muy importante

of restorative seafood.

del "pescado de recuperación".

While we try to manage declining marine populations,

Mientras nosotros tratamos de frenar la caída de las poblaciones marinas,

the media's recommending increased consumption of seafood.

los medios recomiendan aumentar el consumo de pescado.

Studies say that tens of thousands

Los estudios apuntan que decenas de miles

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

de abuelas, abuelos, madres y padres de EE.UU.

might be around for another birthday

podrían celebrar un cumpleaños más

if we included more seafood.

si consumiéramos más pescado.

That's a reward I am not willing to pass up.

Esa es una oportunidad que no estoy dispuesto a dejar pasar.

But it's not all about the seafood.

Pero el pescado no lo es todo.

It's about the way that we look at our plates.

Se trata de la forma en que miramos nuestros platos.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Como chef, me di cuenta de que la manera más fácil

is reduce the portion sizes on my plate.

era reducir la ración de mis platos.

A couple things happened.

Han pasado un par de cosas.

I made more money.

Gané más dinero.

People started buying appetizers and salads,

La gente empezó a pedir aperitivos y ensaladas,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

porque sabía que no quedaría satisfecha con un solo plato.

People spent more time engaging in their meals,

La gente invirtió más tiempo en sus comidas

engaging with each other over their meals.

y se relacionaron entre ellos, gracias a sus comidas.

People got, in short, more of what they came there for

La gente se llevó, en definitiva, más de lo que vino a buscar,

even though they got less protein.

aun cuando habían consumido menos proteínas.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Consumieron más calorías gracias a una comida variada.

They got healthier. I made more money.

Ellos están más sanos. Yo gané más dinero.

This is great.

Esto es genial.

Environmental consideration was served with every plate,

La consideración ambiental se sirvió en cada plato,

but it was served with a heaping mound

pero al mismo tiempo se sirvió

of consideration for human interests at the same time.

una gran consideración por los intereses humanos.

One of the other things we did

Otra de las cosas que hicimos

was begin to diversify the species that we served --

fue empezar a ampliar la oferta:

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

peces de plata, anchoas, caballa, sardinas,

Shellfish, mussels, oysters,

mariscos, mejillones, ostras,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

almejas, tilapias... estas eran las especies comunes.

We were directing tastes

Dirigíamos los gustos

towards more resilience, more restorative options.

hacia opciones más flexibles, más "restauradoras".

This is what we need to favor.

Esto es lo que tenemos que favorecer.

This is what the green list says.

Esto es lo que dice la lista verde.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Pero es también la forma en que podemos empezar a restaurar el medio ambiente.

But what of those big predators,

Pero, ¿qué pasa con esos grandes depredadores,

those fashionable species,

esas especies de moda,

that green list tuna that I was talking about earlier?

esos atunes de la lista verde que les comentaba antes?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Bueno, si es necesario, tengo una receta para Uds.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Más o menos funciona con cualquier pescado,

so here we go.

así que allá vamos.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Comiencen con una porción de 450 gramos.

Get a knife. Cut it into four portions.

Tomen un cuchillo. Corten el pescado en cuatro.

Put it on four plates.

Colóquenlo en 4 platos.

Mound up those four plates with vegetables

Colmen esos 4 platos con verduras,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

y luego abran la mejor botella de Borgoña que tengan,

light the candles and celebrate it.

enciendan las velas y a celebrarlo.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Celebren la ocasión de comer esto.

Invite your friends and neighbors over

Inviten a sus amigos y vecinos

and repeat once a year,

y repitan esto una vez al año,

maybe.

tal vez.

I expect a lot from food.

Yo espero mucho de la comida.

I expect health

Espero salud,

and joy and family and community.

alegría, familia y comunidad.

I expect that producing ingredients,

Espero que producir ingredientes,

preparing dishes and eating meals

preparar platos y comer alimentos

is all part of the communion of human interests.

sea parte de la comunión de intereses humanos.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Tuve suerte de que mi padre fuera un cocinero fantástico.

And he taught me very early on

Y me enseñó desde muy pequeño

about the privilege that eating represents.

el privilegio que representa comer.

I remember well the meals of my childhood.

Recuerdo muy bien las comidas de mi niñez.

They were reasonable portions of protein

Eran porciones razonables de proteínas

served with copious quantities of vegetables

servidas con abundante cantidad de verduras

and small amounts of starch, usually rice.

y pequeñas cantidades de almidón, generalmente arroz.

This is still how I largely eat today.

Sigo comiendo así la mayoría de las veces.

I get sick when I go to steakhouses.

Me pongo enfermo cuando voy a algún asador.

I get the meat sweats.

La carne me hace sudar.

It's like a hangover from protein.

Es como una resaca de proteínas.

It's disgusting.

Es repugnante.

But of all the dire news that you'll hear

Pero de todas las malas noticias que van a oir

and that you have heard about the state of our oceans,

y que han oído del estado de nuestros océanos,

I have the unfortunate burden of delivering to you

yo tengo lamentablemente la responsablidad

possibly the very worst of it

de deciros la peor de todas,

and that is this whole time

y es que durante todo este tiempo

your mother was right.

sus madres han tenido razón.

Eat your vegetables.

¡Cómanse las verduras!

It's pretty straightforward.

Es bastante sencillo.

So what are we looking for in a meal?

¿Qué buscamos en una comida entonces?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Que sea buena para la salud, ingredientes saludables

that are good for my body.

que sean buenos para el cuerpo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Por placer, busco mantequilla y sal,

and sexy things that make things taste less like penance.

y esas cosas que hacen que la comida no sea una penitencia.

For family, I'm looking for recipes

Para la familia, busco recetas

that genuflect to my own personal histories.

que reverencien mis propias historias personales.

For community though, we start at the very beginning.

Para la comunidad, sin embargo, empezamos desde el principio.

There's no escaping the fact

No se puede obviar el hecho de

that everything we eat has a global impact.

que todo lo que comemos tiene una repercusión global.

So try and learn as best you can what that impact is

Así que traten de entender lo mejor que puedan cuál es la repercusión

and then take the first step to minimize it.

y luego den el primer paso para minimizarla.

We've seen an image of our blue planet,

Hemos visto una imagen de nuestro planeta azul,

our world bank.

nuestro banco mundial.

But it is more than just a repository of our resources;

Pero es más que una simple reposición de nuestros recursos;

it's also the global geography

es, además, la geografía mundial

of the communion we call dinner.

de esa comunión que llamamos cena.

So if we all take only what we need,

Por eso, si usamos sólo lo que necesitamos,

then we can begin to share the rest,

podemos empezar a compartir el resto,

we can begin to celebrate,

podemos empezar a celebrar,

we can begin to restore.

podemos empezar a restaurar.

We need to savor vegetables.

Tenemos que saborear las verduras.

We need to savor smaller portions of seafood.

Tenemos que saborear raciones más pequeñas de pescado.

And we need to save dinner.

Y tenemos que ahorrar cena.

Thank you.

Gracias.

(Applause)

(Aplausos)