Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

מתרגם: Shlomo Adam מבקר: Sigal Tifferet

Sustainability represents

הקיימות מייצגת

the what, the where and the how

את ה'מה', ה'איפה' וה'איך'

of what is caught.

של מה שנידוג.

The who and the why are what's important to me.

וה'מי' וה'מדוע' הם החשובים בעיני.

I want to know the people behind my dinner choices.

ברצוני להכיר את האנשים שמאחורי בחירות האוכל שלי.

I want to know how I impact them.

ברצוני לדעת איך אני משפיע עליהם.

I want to know how they impact me.

ברצוני לדעת איך הם משפיעים עלי.

I want to know why they fish.

ברצוני לדעת מדוע הם דגים.

I want to know how they rely on the water's bounty

ברצוני לדעת איך הם מסתמכים על השפע שבמים

for their living.

לפרנסתם.

Understanding all of this enables us

ההבנה של כל אלה מאפשרת לנו

to shift our perception of seafood

לשנות את המושג שלנו אודות מאכלי הים

away from a commodity

ממצרך

to an opportunity

להזדמנות

to restore our ecosystem.

לשקם את המערכת האקולוגית שלנו.

It allows for us to celebrate the seafood

היא מאפשרת לנו לכבד את מאכלי הים

that we're also so fortunate to eat.

ששפר מזלנו לאכלם.

So what do we call this?

אז איך עלינו לכנות זאת?

I think we call it restorative seafood.

אני חושב שנכנה אותם מאכלי-ים משקמים.

Where sustainability is the capacity

אם הקיימות היא היכולת

to endure and maintain,

לשאת ולכלכל,

restorative is the ability to replenish and progress.

השיקום הוא היכולת לחדש מלאי ולהתקדם.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

מאכלי-ים משקמים מאפשרים לקיים מערכת מתפתח ודינמית

and acknowledges our relationship with the ocean

ולהכיר במערכת היחסים שלנו עם הים

as a resource,

כבמשאב,

suggesting that we engage to replenish the ocean

כשהרעיון הוא שניעשה מעורבים בהתחדשות האוקינוס

and to encourage its resiliency.

ובעידוד כושר עמידותו.

It is a more hopeful, it is a more human,

יש בכך הרבה יותר תקווה, הרבה יותר אנושיות

and is a more useful way of understanding our environment.

והרבה יותר תועלת, כדרך להבין את סביבתנו.

Wallet guides -- standard issue

מדריכי כיס--

by lots in the marine conservation world --

שמנפיקים רבים בעולם השימור הימי--

are very handy; they're a wonderful tool.

הם מועילים מאד, הם כלי מצוין.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

רשימות ירוקות, צהובות ואדומות של מיני מאכלי-ים.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

קל לעשות את הקישור: קנו ירוק, אל תקנו אדום,

think twice about yellow.

חישבו פעמיים לגבי כל מה שצהוב.

But in my mind, it's really not enough

אך לדעתי, בהחלט לא מספיק

to just eat green list.

פשוט לאכול מהרשימה הירוקה.

We can't sustain this without the measure of our success

איננו יכולים להשיג קיימות מבלי למדוד את הצלחתנו

really changing the fate of the species

לחולל שינוי אמיתי בגורל המינים

in the yellow and the red.

הצהובים והאדומים.

But what if we eat only in the green list?

אבל מה אם נאכל רק מהרשימה הירוקה?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

הנה טונה צהובת-סנפיר שנידוגה בחכה--

comes from sustainable stocks.

מקורה במאגרים ברי-קיימא.

Pole caught -- no bycatch.

דיג בחכה-- אין שלל לוואי.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

זה טוב לדייגים. הרבה כסף. תמיכת בכלכלות מקומיות.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

אך זהו אריה ימי. טורף על.

What's the context of this meal?

מהו ההקשר של הארוחה הזו?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

האם אני מתיישב בסטייקיה לאכול חצי קילו מזה?

Do I do this three times a week?

האם אני עושה זאת 3 פעמים בשבוע?

I might still be in the green list,

אולי אני עדיין ברשימה הירוקה,

but I'm not doing myself, or you,

אך איני מיטיב עם עצמי, או אתכם,

or the oceans any favors.

או עם הים.

The point is that we have to have a context,

הנקודה היא שהכרחי שיהיה לנו הקשר,

a gauge for our actions in all this.

מדד של מעשינו בכל זה.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

דוגמה: שמעתי שיין אדום מצוין לבריאות שלי--

antioxidants and minerals -- heart healthy.

נוגדי חימצון ומינרלים-- בריא ללב.

That's great! I love red wine!

מעולה! אני אוהב יין אדום!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

אני אשתה המון ממנו. אני אהיה כה בריא.

Well, how many bottles is it

אז אחרי כמה בקבוקים

before you tell me that I have a problem?

תודיעו לי שיש לי בעיה?

Well folks, we have a protein problem.

חבר'ה, יש לנו בעיית חלבון.

We have lost this sensibility

איבדנו את כושר האבחנה הזה

when it regards our food,

בכל הנוגע למזון שלנו,

and we are paying a cost.

ואנו משלמים על כך מחיר.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

הבעיה היא שאנו מסתירים את המחיר מתחת לגלים.

We are hiding that cost

אנחנו מסתירים את המחיר

behind the social acceptance of expanding waistlines.

מאחורי ההסכמה החברתית להתעבות קו המותן.

And we are hiding that cost behind monster profits.

ואנו מסתירים את המחיר מאחורי רווחי עתק.

So the first thing about this idea of restorative seafood

ולכן הדבר הראשון לגבי הרעיון של מאכלי הים משקמים,

is that it really takes into account our needs.

הוא לשקול באמת את צרכינו.

Restorative seafood might best be represented

הייצוג הטוב ביותר של מאכלי-ים משקמים

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

איננו בסרטי "מלתעות" או "פליפר" או במוצרי "גורדון הדייג",

but rather, by the Jolly Green Giant.

אלא במוצרי חברת "הענק הירוק השמח".

Vegetables:

ירקות:

they might yet save the oceans.

הם עוד אולי יצילו את האוקיינוסים.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

סילביה אוהבת לומר שכחול הוא הירוק החדש.

Well I'd like to respectfully submit

אז מתוך כבוד אני רוצה לקבוע

that broccoli green might then be the new blue.

שהירוק של הברוקולי עשוי להיות הכחול החדש.

We must continue to eat

עלינו להמשיך לאכול

the best seafood possible, if at all.

את מיטב מאכלי הים, אם בכלל.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

אך עלינו גם לאכלם עם טונות של ירקות.

The best part about restorative seafood though

אך החלק הכי טוב במאכלי-ים משקמים

is that it comes on the half-shell

הוא שהם מגיעים על צדף

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

עם בקבוק של טבסקו ופלחי לימון.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

או כנתח דג אמנון במשקל 150 גרם

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

מצופה בחרדל דיז'ון ופירורי לחם קלויים

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

לצד ערימה מהבילה של פילאף פקאן-קינואה

with crunchy, grilled broccoli

וברוקולי צלוי ופריך

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

כה רך, מתוק, חרוך ומעשן מבחוץ

with just a hint of chili flake.

עם קורטוב שבבי צ'ילי.

Whooo!

הווו!

This is an easy sell.

זה יילך מהר.

And the best part is all of those ingredients are available

והחלק הכי טוב הוא שכל הרכיבים האלה זמינים

to every family at the neighborhood Walmart.

לכל משפחה במרכול השכונתי.

Jamie Oliver is campaigning

ג'יימי אוליבר מנהל תעמולה

to save America from the way we eat.

להצלת אמריקה ממנהגי האכילה שלנו.

Sylvia is campaigning to save the oceans

סילביה מנהלת תעמולה להצלת האוקיינוסים

from the way we eat.

ממנהגי האכילה שלנו.

There's a pattern here.

קיים כאן דפוס מסוים.

Forget nuclear holocaust;

עיזבו את השואה הגרעינית;

it's the fork that we have to worry about.

המזלג הוא שצריך להדאיג אותנו.

We have ravaged our Earth

בזזנו את העולם

and then used the food that we've sourced

והשתמשנו במזון שהפקנו

to handicap ourselves in more ways than one.

כדי להטיל בעצמו מומים בכמה וכמה דרכים.

So I think we have this whole eating thing wrong.

בעיני כל עניין האכילה מוטעה אצלנו.

And so I think it's time

כך שלדעתי הגיע הזמן

we change what we expect from our food.

שנשנה את הציפיות שלנו ממזוננו.

Sustainability is complicated

הקיימות היא נושא מורכב,

but dinner is a reality that we all very much understand.

אבל ארוחה היא מציאות שכולנו יכולים להבין היטב,

So let's start there.

אז הבה נתחיל מזה.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

יש לאחרונה תנועות רבות למען המעבר למערכות מזון ירוקות.

Dan Barber and Alice Waters

דן בארבר ואליס ווטרס

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

מובילים בלהט את "המהפכה הטעימה" של המזון הירוק.

But green foods often represent

אך מזונות ירוקים מייצגים לעתים קרובות

a way for us to disregard

דרך שמאפשרת לנו להתעלם

the responsibility as eaters.

מאחריותנו כאוכלים.

Just because it comes from a green source

העובדה שהוא מגיע ממקור ירוק

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

אינה מתירה לנו לזלזל באוכל שבצלחת.

We have eco-friendly shrimp.

יש לנו חסילון ידידותי לסביבה.

We can make them; we have that technology.

אנו יכולים לייצר אותם; יש לנו הטכנולוגיה.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

אך לעולם לא יהיה לנו מזנון חסילונים ידידותי לסביבה בסגנון אכול-כפי-יכולתך.

It doesn't work.

זה לא עובד ככה.

Heart-healthy dinner is a very important part

ארוחה בריאה ללב היא מרכיב חשוב

of restorative seafood.

במאכלי הים המשקמים.

While we try to manage declining marine populations,

בעוד אנו מתמודדים עם אוכלוסיית הים המידלדלת,

the media's recommending increased consumption of seafood.

התקשורת ממליצה לצרוך יותר מאכלי-ים.

Studies say that tens of thousands

לפי המחקרים, עשרות אלפי

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

סבתות, סבים, אמהות ואבות אמריקאיים

might be around for another birthday

יזכו לחגוג עוד יום הולדת אחד

if we included more seafood.

אם נאכל יותר מאכלי-ים.

That's a reward I am not willing to pass up.

על הפרס הזה אינני מוכן לוותר.

But it's not all about the seafood.

אך לא מדובר כאן רק במאכלי-ים.

It's about the way that we look at our plates.

מדובר באופן בו אנו רואים את הצלחת שלנו.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

כשף, ברור לי שהכי קל מבחינתי

is reduce the portion sizes on my plate.

הוא להקטין את המנות שבצלחתי,

A couple things happened.

ואז יקרו מספר דברים:

I made more money.

אני ארוויח יותר,

People started buying appetizers and salads,

אנשים יתחילו להזמין מתאבנים וסלטים,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

כי יבינו שלא יוכלו להתמלא מהמנה העיקרית בלבד.

People spent more time engaging in their meals,

האנשים יבלו זמן רב יותר בהתעסקות עם הארוחה,

engaging with each other over their meals.

בתקשורת אישית במהלך הארוחה.

People got, in short, more of what they came there for

בקיצור, האנשים יקבלו יותר ממה שבאו לקבל,

even though they got less protein.

למרות שקיבלו פחות חלבונים.

They got more calories over the course of a diversified meal.

הם קיבלו יותר קלוריות במהלך ארוחה מגוונת.

They got healthier. I made more money.

הם נעשו בריאים יותר. אני הרווחתי יותר.

This is great.

זה מעולה.

Environmental consideration was served with every plate,

השיקול הסביבתי הוגש בכל צלחת,

but it was served with a heaping mound

אך הוא הוגש בו-בזמן כערימת ענק

of consideration for human interests at the same time.

של התחשבות באינטרס האנושי.

One of the other things we did

אחד הדברים הנוספים שעשינו

was begin to diversify the species that we served --

היה להתחיל לגוון את המינים שאנו מגישים--

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

בד"כ הגשנו דגי כסף, אנשובים, מקרלים וסרדינים קטנים.

Shellfish, mussels, oysters,

רכיכות, שבלולים, צדפות,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

קונכיות, אמנונים, צ'אר-- אלה היו המינים הרגילים.

We were directing tastes

כיוונו את חושי הטעם

towards more resilience, more restorative options.

לעבר האפשרויות העמידות וברות-השיקום יותר.

This is what we need to favor.

את אלה עלינו להעדיף.

This is what the green list says.

זה מה שכתוב ברשימה הירוקה.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

אבל כך נוכל גם להתחיל לשקם את הסביבה שלנו.

But what of those big predators,

ומה על כל אותם טורפים גדולים,

those fashionable species,

אותם מינים אופנתיים,

that green list tuna that I was talking about earlier?

אותה טונה מהרשימה הירוקה שהזכרתי קודם?

Well, if you must, I have a recipe for you.

אז אם אתם מוכרחים, יש לי מתכון עבורכם.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

הוא יתאים לכל דג גדול באוקיינוס,

so here we go.

והנה הוא.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

התחילו עם חצי קילו של דג גדול.

Get a knife. Cut it into four portions.

קחו סכין וחיתכו אותו לארבע מנות.

Put it on four plates.

הניחו אותן על ארבע צלחות.

Mound up those four plates with vegetables

העמיסו על 4 הצלחות האלה הררי ירקות

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

ואז פיתחו את בקבוק יין הבורגונדי הכי טוב שלכם,

light the candles and celebrate it.

הדליקו את הנרות והתחילו לחגוג.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

לחגוג את ההזדמנות שניתנה לכם לאכול זאת.

Invite your friends and neighbors over

הזמינו את חבריכם ושכניכם

and repeat once a year,

וחיזרו על כך מידי שנה,

maybe.

אולי.

I expect a lot from food.

יש לי המון ציפיות מאוכל.

I expect health

אני מצפה לבריאות

and joy and family and community.

ולשמחה ולמשפחתיות וקהילתיות.

I expect that producing ingredients,

אני מצפה לכך שייצור המרכיבים,

preparing dishes and eating meals

הכנת המנות ואכילת הארוחות

is all part of the communion of human interests.

יהיו כולם חלק מטקס שיתוף האינטרסים האנושיים.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

התמזל מזלי, ואבי היה טבח מעולה.

And he taught me very early on

והוא לימד אותי כבר בהתחלה

about the privilege that eating represents.

על זכות היתר שמייצגת האכילה.

I remember well the meals of my childhood.

זכורות לי היטב הארוחות של ילדותי.

They were reasonable portions of protein

הן היו מנות סבירות של חלבון

served with copious quantities of vegetables

שהוגשו עם שפע ירקות

and small amounts of starch, usually rice.

וכמויות קטנות של עמילן, בד"כ בצורת אורז.

This is still how I largely eat today.

כך בעיקר אני עדיין אוכל כיום.

I get sick when I go to steakhouses.

אני מקבל בחילה בסטייקיות.

I get the meat sweats.

אני חוטף זיעת אכילת-בשר.

It's like a hangover from protein.

זה כמו חמרמורת מעודף חלבונים.

It's disgusting.

זה מגעיל.

But of all the dire news that you'll hear

אך מכל הבשורות הרעות שתשמעו

and that you have heard about the state of our oceans,

וששמעתם אודות מצב האוקיינוסים שלנו,

I have the unfortunate burden of delivering to you

נפל בחלקי התפקיד העגום לבשר לכם

possibly the very worst of it

את הבשורה הרעה מכולן,

and that is this whole time

והיא שכל הזמן

your mother was right.

האמהות שלכם צדקו.

Eat your vegetables.

תאכלו את הירקות.

It's pretty straightforward.

פשוט מאד.

So what are we looking for in a meal?

אז מה אנו מחפשים בארוחה?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

מבחינת הבריאות, אני מחפש מרכיבים מלאים

that are good for my body.

שטובים לגוף שלי.

For joy, I'm looking for butter and salt

מבחינת השמחה, אני מחפש חמאה ומלח

and sexy things that make things taste less like penance.

ודברים סקסיים כדי שהטעמים יהיו פחות סיגופיים.

For family, I'm looking for recipes

מבחינת המשפחתיות, אני מחפש מתכונים

that genuflect to my own personal histories.

שיתנו כבוד להיסטוריה האישית שלי.

For community though, we start at the very beginning.

אך מבחינת הקהילתיות, אנו מתחילים מבראשית.

There's no escaping the fact

אין להימלט מהעובדה

that everything we eat has a global impact.

שלכל מה שאנו אוכלים יש השפעה גלובלית.

So try and learn as best you can what that impact is

נסו אם כן ללמוד כמיטב יכולתכם מהי אותה השפעה

and then take the first step to minimize it.

ואז לנקוט בצעד הראשון למזער אותה.

We've seen an image of our blue planet,

ראינו תמונה של כוכב הלכת הכחול שלנו,

our world bank.

הבנק העולמי שלנו.

But it is more than just a repository of our resources;

אולם הוא יותר מאשר המאגר של משאבינו;

it's also the global geography

הוא גם הגאוגרפיה העולמית

of the communion we call dinner.

של טקס השיתוף שאנו מכנים ארוחה.

So if we all take only what we need,

אז אם ניקח כולנו רק כמידת צרכינו,

then we can begin to share the rest,

כי אז נוכל להתחיל להתחלק בשאר,

we can begin to celebrate,

נוכל להתחיל לחגוג,

we can begin to restore.

נוכל להתחיל לשקם.

We need to savor vegetables.

עלינו להתענג על טעם הירקות.

We need to savor smaller portions of seafood.

עלינו להתענג על טעם מנות קטנות של מאכלי-ים.

And we need to save dinner.

ועלינו להתחיל לגאול את ארוחתנו.

Thank you.

תודה רבה.

(Applause)

[מחיאות כפיים]