Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Traduttore: Alberto Pagani Revisore: Elena Montrasio

Sustainability represents

La sostenibilità rappresenta

the what, the where and the how

il cosa, il dove e il come

of what is caught.

di ciò che è stato preso.

The who and the why are what's important to me.

Il chi e il perché sono ciò che conta per me.

I want to know the people behind my dinner choices.

Voglio conoscere le persone che stanno dietro alle mie scelte culinarie.

I want to know how I impact them.

Voglio conoscere il mio impatto su di loro.

I want to know how they impact me.

E voglio conoscere il loro impatto su di me.

I want to know why they fish.

Voglio sapere perché pescano.

I want to know how they rely on the water's bounty

Voglio sapere come si affidano a ciò che trovano in acqua

for their living.

per il loro sostentamento.

Understanding all of this enables us

Capire tutto questo ci permette

to shift our perception of seafood

di spostare la nostra percezione dei prodotti del mare

away from a commodity

dal considerarli una merce

to an opportunity

al considerarli un'opportunità

to restore our ecosystem.

per sistemare il nostro ecosistema.

It allows for us to celebrate the seafood

Ci permette anche di celebrare i prodotti del mare

that we're also so fortunate to eat.

che siamo così fortunati da poter mangiare.

So what do we call this?

Come chiamiamo tutto questo?

I think we call it restorative seafood.

Potremmo chiamarlo pesce rigenerativo.

Where sustainability is the capacity

Se la sostenibilità è la capacità

to endure and maintain,

di resistere e mantenere,

restorative is the ability to replenish and progress.

la rigeneratività è l'abilità di riempire e progredire.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Il pesce rigenerativo supporta un sistema dinamico in evoluzione

and acknowledges our relationship with the ocean

e riconosce la nostra relazione con l'oceano

as a resource,

come una risorsa,

suggesting that we engage to replenish the ocean

suggerendoci di fare uno sforzo per ripopolare l'oceano

and to encourage its resiliency.

e incoraggiare la sua resistenza.

It is a more hopeful, it is a more human,

E' un modo che dà speranza, è un modo più umano,

and is a more useful way of understanding our environment.

è un modo più utile di capire il nostro ambiente.

Wallet guides -- standard issue

Depliant informativi - uno strumento standard

by lots in the marine conservation world --

per molti nel mondo della protezione marina -

are very handy; they're a wonderful tool.

sono molto comodi, uno strumento meraviglioso.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Verde, giallo e rosso elencano le specie.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

L'associazione è molto semplice: comprate il verde, non comprate il rosso,

think twice about yellow.

sul giallo pensateci due volte.

But in my mind, it's really not enough

Per me però non è ancora sufficiente

to just eat green list.

mangiare solo quello che è nella lista verde.

We can't sustain this without the measure of our success

Non possiamo sostenerlo senza misurare i nostri successi

really changing the fate of the species

nel cambiare realmente il destino delle specie

in the yellow and the red.

nelle liste gialle e rosse.

But what if we eat only in the green list?

E se mangiassimo davvero solo dalla lista verde?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

C'è il tonno pinna gialla pescato con la canna...

comes from sustainable stocks.

viene da riserve sostenibili.

Pole caught -- no bycatch.

Pescato con la canna, non c'è bycatch.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Ottimo per i pescatori. Molti soldi. Si incentivano le economie locali.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Ma è un leone del mare. Un predatore fondamentale.

What's the context of this meal?

Qual è il contesto di questo pasto?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Sono seduto al ristorante con davanti un trancio da mezzo chilo?

Do I do this three times a week?

Lo faccio tre volte alla settimana?

I might still be in the green list,

Probabilmente sono ancora nella lista verde

but I'm not doing myself, or you,

ma non sto facendo un favore a me stesso,

or the oceans any favors.

a voi, né tantomeno all'oceano.

The point is that we have to have a context,

Il punto è che si deve avere un contesto,

a gauge for our actions in all this.

un'unità di misura per le nostre azioni in questo campo.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Esempio: ho sentito che il vino rosso fa meraviglie per la salute

antioxidants and minerals -- heart healthy.

- antiossidanti e minerali - ottimo per il cuore.

That's great! I love red wine!

Fantastico! Adoro il vino rosso!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Comincerò a berne tantissimo. Sarò in perfetta salute.

Well, how many bottles is it

Ecco, quante bottiglie devo bere

before you tell me that I have a problem?

prima che qualcuno mi dica che ho un problema?

Well folks, we have a protein problem.

Signori, abbiamo un problema di proteine.

We have lost this sensibility

Abbiamo perso questa capacità di giudizio

when it regards our food,

quando si tratta del nostro cibo,

and we are paying a cost.

e ne stiamo pagando il prezzo.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Il problema è che stiamo nascondendo quel prezzo sotto le onde.

We are hiding that cost

Stiamo nascondendo quel prezzo

behind the social acceptance of expanding waistlines.

dietro l'accettazione sociale dei girovita in espansione.

And we are hiding that cost behind monster profits.

E stiamo nascondendo quel prezzo dietro profitti mostruosi.

So the first thing about this idea of restorative seafood

La prima caratteristica di quest'idea del pesce rigenerativo

is that it really takes into account our needs.

è che davvero tiene in considerazione i nostri bisogni.

Restorative seafood might best be represented

Il pesce rigenerativo potrebbe essere rappresentato al meglio

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

non da Lo Squalo, da Flipper, o da Capitan Findus,

but rather, by the Jolly Green Giant.

ma forse dal nonnino delle pubblicità Valfrutta.

Vegetables:

Le verdure:

they might yet save the oceans.

possono ancora salvare gli oceani.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia dice che il blu è il nuovo verde.

Well I'd like to respectfully submit

Vorrei rispettosamente suggerire

that broccoli green might then be the new blue.

di dire che il verde pisello è il nuovo blu.

We must continue to eat

Dobbiamo continuare a mangiare

the best seafood possible, if at all.

il miglior pesce possibile, se proprio dobbiamo.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Ma dobbiamo anche mangiarlo con una tonnellata di verdura.

The best part about restorative seafood though

La parte migliore del pesce rigenerativo però

is that it comes on the half-shell

è che vi arriva nella sua conchiglia

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

con un po' di Tabasco e una fettina di limone.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Vi arriva in porzioni da due etti di tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

avvolta in mostarda di Digione e pangrattato,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

accompagnata da un risotto con quinoa e noci

with crunchy, grilled broccoli

e da broccoli grigliati e croccanti,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

il tutto meravigliosamente delicato, dolce, abbrustolito e affumicato all'esterno

with just a hint of chili flake.

con solo una punta di retrogusto piccante.

Whooo!

Whooo!

This is an easy sell.

E' facile venderlo.

And the best part is all of those ingredients are available

E la parte migliore è che tutti questi ingredienti sono a disposizione

to every family at the neighborhood Walmart.

di ogni famiglia nel supermercato dietro casa.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver sta facendo una campagna

to save America from the way we eat.

per salvare l'America dal modo in cui mangia.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia sta combattendo per salvare gli oceani

from the way we eat.

dal modo in cui mangiamo.

There's a pattern here.

Si nota lo schema.

Forget nuclear holocaust;

Dimenticate l'olocausto nucleare;

it's the fork that we have to worry about.

dobbiamo preoccuparci delle forchette.

We have ravaged our Earth

Abbiamo saccheggiato la terra

and then used the food that we've sourced

per poi usare il cibo che abbiamo raccolto

to handicap ourselves in more ways than one.

per farci del male in più di una maniera.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Penso che tutto il modo in cui mangiamo è sbagliato.

And so I think it's time

E penso anche sia ora

we change what we expect from our food.

che cambiamo le nostre aspettative sul cibo.

Sustainability is complicated

La sostenibilità è complicata,

but dinner is a reality that we all very much understand.

ma la cena è una realtà che tutti capiamo abbastanza bene,

So let's start there.

quindi cominciamo da lì.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

C'è molto movimento di recente per rendere più verde il nostro modo di nutrirci.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber e Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

stanno guidando appassionatamente la Delicious Revolution.

But green foods often represent

Ma le verdure spesso rappresentano

a way for us to disregard

un modo per noi di trascurare

the responsibility as eaters.

le nostre responsabilità come consumatori.

Just because it comes from a green source

Solo perché arriva da una fonte verde

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

non vuol dire che lo possiamo trattare con sufficienza nel piatto.

We have eco-friendly shrimp.

Esistono gli scampi eco-compatibili.

We can make them; we have that technology.

Possiamo farli; la tecnologia l'abbiamo.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Ma non esisterà mai un buffet tutto-quello-che-riesci-a-mangiare di scampi eco-compatibile.

It doesn't work.

Non funziona così.

Heart-healthy dinner is a very important part

Il cibo salutare per il cuore è una parte importante

of restorative seafood.

del pesce rigenerativo.

While we try to manage declining marine populations,

Mentre noi cerchiamo di conservare le popolazioni marine in declino,

the media's recommending increased consumption of seafood.

i media ci raccomandano di aumentare il nostro consumo di pesce.

Studies say that tens of thousands

Gli studi dicono che decine di migliaia

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

di nonne, nonni, madri e padri statunitensi

might be around for another birthday

potrebbero guadagnare molti anni di vita

if we included more seafood.

se includessimo più pesce.

That's a reward I am not willing to pass up.

E' un risultato che non voglio lasciar scappare.

But it's not all about the seafood.

Ma non si tratta solo di pesce.

It's about the way that we look at our plates.

Si tratta anche del modo in cui guardiamo i nostri piatti.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Come chef, mi rendo conto che la cosa più semplice da fare

is reduce the portion sizes on my plate.

è ridurre le dimensioni delle portate.

A couple things happened.

Sono successe un paio di cose.

I made more money.

Ho guadagnato più soldi.

People started buying appetizers and salads,

I clienti hanno cominciato a ordinare antipasti e insalate

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

perché sapevano che non si sarebbero saziati solo con il piatto principale.

People spent more time engaging in their meals,

Le persone hanno cominciato a passare più tempo a tavola,

engaging with each other over their meals.

passando più tempo insieme durante i pasti.

People got, in short, more of what they came there for

Le persone, in pratica, hanno ottenuto più di quello che volevano ottenere,

even though they got less protein.

anche se hanno ricevuto meno proteine.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Hanno ricevuto più calorie nel corso di un pasto diversificato.

They got healthier. I made more money.

Loro sono più sani. Io guadagno di più.

This is great.

E' fantastico.

Environmental consideration was served with every plate,

La tutela dell'ambiente viene servita con ogni piatto,

but it was served with a heaping mound

ma viene servita con un'enorme quantità

of consideration for human interests at the same time.

di tutela per gli interessi umani allo stesso tempo.

One of the other things we did

Un'altra cosa che abbiamo fatto

was begin to diversify the species that we served --

è stato diversificare le specie che venivano servite:

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

piccoli pesci azzurri, acciughe, sgombri, sardine sono diventati comuni.

Shellfish, mussels, oysters,

Molluschi, cozze, ostriche,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

vongole, tilapia, salmerino, tutte specie molto diffuse.

We were directing tastes

Stavamo indirizzando i gusti

towards more resilience, more restorative options.

verso una resistenza maggiore, verso opzioni più sostenibili.

This is what we need to favor.

Questo è ciò che dobbiamo incoraggiare.

This is what the green list says.

Questo è quello che dice la lista verde.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Ma è anche il modo in cui possiamo cominciare a rigenerare il nostro ecosistema.

But what of those big predators,

Ma cosa succede ai grandi predatori?

those fashionable species,

Alle specie di moda?

that green list tuna that I was talking about earlier?

A quel tonno nella lista verde di cui parlavo prima?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Beh, se proprio dovete, ho una ricetta per voi.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funziona più o meno allo stesso modo per ogni grande pesce oceanico,

so here we go.

eccola qui.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Prendete il vostro trancio da mezzo chilo.

Get a knife. Cut it into four portions.

Prendete un coltello e tagliatelo in quattro parti.

Put it on four plates.

Mettetele su quattro piatti.

Mound up those four plates with vegetables

Riempite quei quattro piatti di verdure,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

stappate la bottiglia di vino migliore che avete,

light the candles and celebrate it.

accendete le candele e celebrate quel pesce.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Celebrate l'opportunità che avete di mangiarlo.

Invite your friends and neighbors over

Invitate amici e vicini

and repeat once a year,

e rifatelo ogni anno,

maybe.

forse.

I expect a lot from food.

Mi aspetto molto dal cibo.

I expect health

Mi aspetto salute,

and joy and family and community.

gioia, famiglia, comunità.

I expect that producing ingredients,

Mi aspetto che produrre ingredienti,

preparing dishes and eating meals

preparare piatti e consumare pasti

is all part of the communion of human interests.

siano tutte parti della comunione degli interessi umani.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Sono stato abbastanza fortunato da avere un ottimo cuoco come padre.

And he taught me very early on

Lui mi ha fatto capire molto presto

about the privilege that eating represents.

che privilegio sia il poter mangiare.

I remember well the meals of my childhood.

Mi ricordo molto bene il cibo della mia infanzia.

They were reasonable portions of protein

C'erano ragionevoli porzioni di proteine,

served with copious quantities of vegetables

accompagnate da grandi quantità di verdura

and small amounts of starch, usually rice.

e piccole dosi di amido, di solito riso.

This is still how I largely eat today.

Più o meno mangio ancora nello stesso modo.

I get sick when I go to steakhouses.

Mi sento male quando entro in una steakhouse.

I get the meat sweats.

Mi vengono i sudori freddi.

It's like a hangover from protein.

E' come una sbronza da proteine.

It's disgusting.

E' disgustoso.

But of all the dire news that you'll hear

Ma di tutte le cattive notizie che sentirete

and that you have heard about the state of our oceans,

e che avete già sentito sulle condizioni degli oceani,

I have the unfortunate burden of delivering to you

io porto lo sfortunato fardello di dovervi dare

possibly the very worst of it

forse la peggiore di tutte,

and that is this whole time

e cioè che da sempre

your mother was right.

vostra madre aveva ragione.

Eat your vegetables.

Mangiate la verdura.

It's pretty straightforward.

E' abbastanza semplice.

So what are we looking for in a meal?

Cosa cercate in un pasto?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Per la salute, cerco ingredienti completi

that are good for my body.

che facciano bene al mio corpo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Per la gioia, cerco burro e sale

and sexy things that make things taste less like penance.

o altre cosette esotiche che tolgano dal mio cibo il sapore della penitenza.

For family, I'm looking for recipes

Per la famiglia, cerco ricette

that genuflect to my own personal histories.

che rendano onore alle mie storie personali.

For community though, we start at the very beginning.

Per la comunità, l'abbiamo detto dall'inizio.

There's no escaping the fact

Non si può evitare il fatto

that everything we eat has a global impact.

che tutto quello che mangiamo ha un impatto globale.

So try and learn as best you can what that impact is

Quindi cercate di conoscere al meglio possibile qual è questo impatto

and then take the first step to minimize it.

e poi fate il primo passo per minimizzarlo.

We've seen an image of our blue planet,

Abbiamo visto un'immagine del nostro pianeta blu,

our world bank.

la nostra banca mondiale.

But it is more than just a repository of our resources;

Ma è più di un semplice deposito di risorse;

it's also the global geography

è anche la geografia globale

of the communion we call dinner.

di quella condivisione che chiamiamo cibo.

So if we all take only what we need,

Se tutti prendiamo solo quello di cui abbiamo bisogno,

then we can begin to share the rest,

possiamo cominciare a condividere il resto,

we can begin to celebrate,

possiamo cominciare a celebrare,

we can begin to restore.

possiamo cominciare a rigenerare.

We need to savor vegetables.

Dobbiamo assaporare le verdure.

We need to savor smaller portions of seafood.

Dobbiamo assaporare porzioni più piccole di pesce.

And we need to save dinner.

E dobbiamo salvare la cena.

Thank you.

Grazie.

(Applause)

(Applausi)