Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Hélène Coté Reviewer: Antoniu Gugu

Sustainability represents

La durabilité fait valoir

the what, the where and the how

le "quoi", le "où" et le "comment"

of what is caught.

de la pêche.

The who and the why are what's important to me.

Mais c'est le "qui" et le "pourquoi" qui sont d'importance pour moi.

I want to know the people behind my dinner choices.

Je veux connaître les personnes derrière mes choix de repas.

I want to know how I impact them.

Je veux connaître mon impact sur eux.

I want to know how they impact me.

Je veux connaître leur impacte sur moi.

I want to know why they fish.

Je veux savoir pourquoi ils pêchent

I want to know how they rely on the water's bounty

Je veux connaître la façon dont ils comptent sur l'abondance de la mer

for their living.

pour gagner leur vie.

Understanding all of this enables us

Comprendre tout ceci nous permettra

to shift our perception of seafood

de transformer notre perception de la récolte des produits de la mer

away from a commodity

depuis un bien marchand

to an opportunity

à une opportunité

to restore our ecosystem.

de pouvoir restaurer l'écosystème.

It allows for us to celebrate the seafood

Cela nous permettra de célébrer les produits de la mer

that we're also so fortunate to eat.

dont nous avons la chance de consommer

So what do we call this?

Alors comment appeler ceci?

I think we call it restorative seafood.

Je crois qu'on l'appelle "les produits de le mer restaurateurs"

Where sustainability is the capacity

Tandis que la durabilité parle de la capacité

to endure and maintain,

de soutenir et de maintenir,

restorative is the ability to replenish and progress.

la restauration s'agit de l'habileté de renouveler et de progresser

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Les produits de le mer restaurateurs prévoient un sytème dynamique, en évolution

and acknowledges our relationship with the ocean

reconnaissant de notre relation avec l'océan

as a resource,

comme étant une ressource

suggesting that we engage to replenish the ocean

et qui propose que nous nous engagions à régénérer l'océan

and to encourage its resiliency.

et que nous voyions à sa résilience.

It is a more hopeful, it is a more human,

C'est une façon plus optimiste et humaine

and is a more useful way of understanding our environment.

de percevoir et de mieux comprendre notre environnement;

Wallet guides -- standard issue

Les cartes-portefeuille -- publications régulières

by lots in the marine conservation world --

d'après plusieurs dans le monde de la conservation des milieux marins

are very handy; they're a wonderful tool.

sont très commodes; un outil indispensable

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

les espèces marines classifiées par des tableaux verts, jaunes et rouges

The association is very easy: buy green, don't buy red,

L'association est simple : vert, achetez -- rouge, évitez

think twice about yellow.

jaune: pensez-y deux fois

But in my mind, it's really not enough

À mon avis, ça ne suffit pas

to just eat green list.

de simplement manger en fonction du tableau vert

We can't sustain this without the measure of our success

Nous ne pouvons pas soutenir à ceci sans que la mesure de notre succès

really changing the fate of the species

change le sort des espèces

in the yellow and the red.

aux tableaux jaune et rouge

But what if we eat only in the green list?

Alors si nous mangeons seulement d'après le tableau vert?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Voici le thon jaune, pêché à la canne

comes from sustainable stocks.

provenant de stocks durables

Pole caught -- no bycatch.

Péché à la canne - aucune capture accessoire

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Très bien pour le pêcheur. Rentable. Supporte les économies locales.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Mais c'est un lion de la mer. Un des grands prédateurs.

What's the context of this meal?

Quel est le contexte de ce repas?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Suis-je assis dans une grilladerie avec une portion de 450 g du poisson?

Do I do this three times a week?

Est-ce que j'en mange trois fois par semaine?

I might still be in the green list,

Je respecte peut-être le tableau vert,

but I'm not doing myself, or you,

mais je ne rends service ni à moi, ni à vous

or the oceans any favors.

ni aux océans

The point is that we have to have a context,

L'affaire c'est qu'il doit y avoir un contexte

a gauge for our actions in all this.

un moyen de mesurer nos actions

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Exemple : on dit que le vin rouge est très bien pour la santé

antioxidants and minerals -- heart healthy.

des antioxydants et des minéraux - bon pour le coeur.

That's great! I love red wine!

Excellent! J'adore le vin rouge!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Je vais en boire beaucoup. Je serai en très bonne santé.

Well, how many bottles is it

Alors, combien de bouteilles devrais-je boire

before you tell me that I have a problem?

avant que vous me dîtes que j'ai un problème?

Well folks, we have a protein problem.

Les amis, nous avons un problème protéitique

We have lost this sensibility

Nous avons perdu cette sensibilité

when it regards our food,

en ce qui a trait à notre alimentation

and we are paying a cost.

et nous payons la note

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Le problème, c'est que nous cachons les coûts sous les vagues.

We are hiding that cost

Nous masquons les coûts

behind the social acceptance of expanding waistlines.

derrière l'acceptation sociale de nos tailles agrandissantes.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Et nous abritons les coûts derrière des énormes bénéfices financiers

So the first thing about this idea of restorative seafood

Donc la première chose en rapport à l'idée des produits de la mer restaurateurs

is that it really takes into account our needs.

c'est que ça prend en considération nos besoins.

Restorative seafood might best be represented

Les produits de la mer restaurateurs ne sont pas représentés par

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

des personnages tels les Dents de la mer, Flipper, ou les pêcheurs de Gordon

but rather, by the Jolly Green Giant.

mais plutôt par le Géant vert gai

Vegetables:

Les légumes :

they might yet save the oceans.

ils pourront sauver les océans

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia aime dire que "bleu" est le nouveau vert.

Well I'd like to respectfully submit

Moi, j'aimerais soumettre l'idée

that broccoli green might then be the new blue.

que vert-broccoli est peut-être le nouveau "bleu".

We must continue to eat

Nous devons continuer à consommer

the best seafood possible, if at all.

le meilleur des produits de la mer, et même là..

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Mais il faut aussi en manger avec une tonne de légumes

The best part about restorative seafood though

Mais la meilleure partie des produits de la mer restaurateurs

is that it comes on the half-shell

c'est que ça nous arrive en demi-coquille

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

avec de la sauce Tabasco et des tranches de citron

It comes in a five-ounce portion of tilapia

C'est une portion de 150 g de tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

avec une panneur croustillante à la moutarde Dijon, une chapelure rôtie

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

une pile de pilaf au quinoa avec pacanes

with crunchy, grilled broccoli

avec des brocollis rôtis, crousillants

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

si tendre et doux et omblé et fumé à l'extérieur

with just a hint of chili flake.

avec un soupçon de chilis broyés

Whooo!

Whooo!

This is an easy sell.

C'est facile à vendre.

And the best part is all of those ingredients are available

Et la meilleure, c'est que tous ces ingrédients sont disponibles

to every family at the neighborhood Walmart.

pour toutes les familles, chez Walmart

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver fait campagne

to save America from the way we eat.

pour sauver les Américains de la façon dont ils mangent

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia fait campagne pour sauver les océans

from the way we eat.

de la façon dont nous mangeons

There's a pattern here.

Il existe une tendence

Forget nuclear holocaust;

Oublions les catatrophes nucléaires

it's the fork that we have to worry about.

c'est la fourchette qui est notre plus grande peur

We have ravaged our Earth

Nous avons dévasté la terre

and then used the food that we've sourced

pour ensuite employer la nourriture que nous avions récoltée

to handicap ourselves in more ways than one.

de façon à se handicaper nous-mêmes de plusieurs façons

So I think we have this whole eating thing wrong.

Donc, je crois que notre concept d'alimentation est faux

And so I think it's time

Je crois qu'il est temps

we change what we expect from our food.

que nous changions nos attentes vis à vis la nourriture.

Sustainability is complicated

La durabilité est compliquée

but dinner is a reality that we all very much understand.

mais le repas est une réalité que tout le monde comprend bien

So let's start there.

Débutons par ça

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

On fait des efforts à pouvoir rendre "vert" nos systèmes d'alimentation.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber et Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

sont les leaders passionnés de le révolution contre la malbouffe

But green foods often represent

Mais la nourriture "verte" représente souvent

a way for us to disregard

une façon d'ignorer

the responsibility as eaters.

notre responsabilité en tant que consommateurs

Just because it comes from a green source

Ce n'est pas parce que ça provient d'une source "verte"

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

que nous pouvions le traiter avec méconnaissance sur l'assiette.

We have eco-friendly shrimp.

Les crevettes écologiques existent.

We can make them; we have that technology.

Nous pouvon les produire; nous avons la technologie

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Mais il ne faut jamais avoir un buffet de crevettes à volonté.

It doesn't work.

Ça ne fonctionne pas.

Heart-healthy dinner is a very important part

Un repas sain est une composante importante

of restorative seafood.

de produits de la mer restaurateurs

While we try to manage declining marine populations,

Pendant que tentons de gérer la perte de population des espèces marins

the media's recommending increased consumption of seafood.

les médias encouragent la consommation des produits de la mer.

Studies say that tens of thousands

Certaines études disent que des disaines de milliers

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains

might be around for another birthday

célébront probablement leur prochain anniversaire

if we included more seafood.

si nous comptons davantage sur les produits de la mer

That's a reward I am not willing to pass up.

C'est un prix pour lequel je ne veux pas manquer ma chance

But it's not all about the seafood.

Mais ce n'est pas uniquement une question de poisson

It's about the way that we look at our plates.

C'est aussi la façon dont nous percevons notre assiette.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

En tant que chef cuisinier, j'ai réalisé qu'il m'était plus facile

is reduce the portion sizes on my plate.

de simplement réduire les portions sur les assiettes

A couple things happened.

Quelques conséquences en sont découlées

I made more money.

J'ai fait plus d'argent

People started buying appetizers and salads,

Les gens demandaient des hors-d'oeuvres, des salades

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

car on savait que le plat principal seul ne suffisait pas aux gros appétits.

People spent more time engaging in their meals,

Les gens passaient plus de temps à s'intéresser à leur repas

engaging with each other over their meals.

à s'engager aux conversations pendant le repas.

People got, in short, more of what they came there for

Bref, les gens recevaient davantage ce dont ils recherchaient,

even though they got less protein.

même s'ils recevaient moins de protéines

They got more calories over the course of a diversified meal.

Ils consommaient plus de calories lors d'un repas diversifié

They got healthier. I made more money.

Ils amélioraient leur santé. Je me faisais plus d'argent

This is great.

C'est génial.

Environmental consideration was served with every plate,

Chaque assiette était servie envue d'une considération pour l'environnement

but it was served with a heaping mound

et avec une abondance

of consideration for human interests at the same time.

de considération pour l'intérêt humain, en même temps

One of the other things we did

Une autre chose que nous avions fait

was begin to diversify the species that we served --

était de diversifier les espèces servies --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

par exemple, les lépismes argentés, les anchois, les maquereau et les sardines

Shellfish, mussels, oysters,

crustacé, mollusques, huîtres,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

palourdes, le tilapia, l'omble - ceux-ci étaient des espèces communes

We were directing tastes

Nous dirigions les gôuts

towards more resilience, more restorative options.

vers des possibilités plus résilientes et restauratrices

This is what we need to favor.

C'est ceci que nous devions favoriser

This is what the green list says.

C'est ceci que le tableau vert nous dit.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Mais c'est aussi un premier pas vers la restauration de notre environnement

But what of those big predators,

Mais quoi des prédateurs,

those fashionable species,

des espèces populaires,

that green list tuna that I was talking about earlier?

le thon mentionné dans le tableau vert, dont je parlais tout à l'heure?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Bien, s'il faut, j'ai une petite recette pour vous.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Ça se prête bien pour presque tout gros poisson

so here we go.

donc, allons-y

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Commencez avec une portion de 450 g de gros poisson

Get a knife. Cut it into four portions.

Prenez votre couteau et coupez-le en quatre

Put it on four plates.

Placez sur quatre assiettes

Mound up those four plates with vegetables

Entassez beaucoup de légumes sur les quatres assiettes

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

et déboucher votre meilleure bouteille de Bourgogne

light the candles and celebrate it.

allumez des chandelles et célébrez

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Célébrez l'opportunité que vous aviez de pouvoir déguster

Invite your friends and neighbors over

Invitez vos amis et vos voisins

and repeat once a year,

et refaisez ceci une fois par année

maybe.

peut-être.

I expect a lot from food.

Avec la nourriture, j'ai de grandes attentes

I expect health

Je m'attends d'être en santé

and joy and family and community.

je m'attends à la joie, à la famille, à la communauté

I expect that producing ingredients,

Je m'attends que la production des ingrédients

preparing dishes and eating meals

la préparation et la consommation des repas

is all part of the communion of human interests.

soient des parties intégrales de l'intérêt humain

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

J'étais chanceux que mon père était grand cuisinier.

And he taught me very early on

Il m'a expliqué, lorsque j'étais jeune,

about the privilege that eating represents.

qu'une bonne alimentation était un privilège

I remember well the meals of my childhood.

Je me souviens des repas lors de ma jeunesse

They were reasonable portions of protein

Des portions raisonnables de protéines

served with copious quantities of vegetables

servies avec de très grandes quantités de légumes

and small amounts of starch, usually rice.

et de petites quantités d'aliments féculents, souvent le riz.

This is still how I largely eat today.

Aujourd'hui, je mange de la même façon

I get sick when I go to steakhouses.

ça me rend malade d'aller au grilladerie.

I get the meat sweats.

Ma chair transpire.

It's like a hangover from protein.

C'est comme la guelle de bois de viandes.

It's disgusting.

C'est dégoutant.

But of all the dire news that you'll hear

Mais de toutes les mauvaises nouvelles que vous entendrez

and that you have heard about the state of our oceans,

et que vous avez entendu parlant de nos océans

I have the unfortunate burden of delivering to you

j'ai le grand malheur de vous transmettre

possibly the very worst of it

possiblement ce qui est de pire,

and that is this whole time

que, pendant tout ce temps là,

your mother was right.

ta mère avait raison.

Eat your vegetables.

Mange tes légumes.

It's pretty straightforward.

C'est assez simple.

So what are we looking for in a meal?

Que recherchons-nous dans un repas?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Pour la santé, je recherche des ingrédients salutaires

that are good for my body.

qui soutiennent mon corps.

For joy, I'm looking for butter and salt

Pour la joie, je recherche le beurre et le sel

and sexy things that make things taste less like penance.

et des choses sexy qui enlèvent le goût de pénitence.

For family, I'm looking for recipes

Pour la famille, je recherche des recettes

that genuflect to my own personal histories.

qui rendent hommage à mon propre historique.

For community though, we start at the very beginning.

Pour la communauté, par contre, nous partons du tout début.

There's no escaping the fact

On ne peut pas éviter le fait

that everything we eat has a global impact.

que tout ce que nous consommons a un impact global.

So try and learn as best you can what that impact is

alors apprenons du mieux possible en quoi consiste l'impact

and then take the first step to minimize it.

et prenons le premier pas pour le minimiser.

We've seen an image of our blue planet,

Nous avons vu l'image de notre planète bleue,

our world bank.

notre banque mondiale

But it is more than just a repository of our resources;

Mais c'est beaucoup plus qu'un réservoir pour nos résources;

it's also the global geography

c'est aussi la géographie globale

of the communion we call dinner.

cette communion que nous appelons "dîner".

So if we all take only what we need,

Or, si nous prenons seulement ce dont nous avons besoin

then we can begin to share the rest,

ensuite, nous pourrons partager le restant

we can begin to celebrate,

nous pourrons célébrer

we can begin to restore.

nous pourrons commencer à restaurer.

We need to savor vegetables.

Il faut savourer les légumes

We need to savor smaller portions of seafood.

Il faut savourer de plus petites portions des produits de la mer

And we need to save dinner.

Et nous devons sauver le dîner.

Thank you.

Merci.

(Applause)

(Applaudissement)