Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver: Phát triển hải sản bền vững? Hãy trở nên thông minh

Translator: Tuan Pham Reviewer: Ha Tran

Sustainability represents

Tính bền vững thể hiển

the what, the where and the how

ở cái gì, ở đâu và như thế nào

of what is caught.

của những cái bị bắt.

The who and the why are what's important to me.

Người và lý do đánh bắt là điều quan trọng đối với tôi.

I want to know the people behind my dinner choices.

Tôi muốn hiểu những người đứng sau sự lựa chọn bữa ăn tối của tôi.

I want to know how I impact them.

Tôi muốn biết tôi tác động đến họ như thế nào.

I want to know how they impact me.

Tôi muốn biết họ tác động đến tôi ra sao.

I want to know why they fish.

Tôi muốn biết tại sao họ đánh bắt cá.

I want to know how they rely on the water's bounty

Tôi muốn biết họ phụ thuộc thế nào vào tài nguyên của biển

for their living.

cho cuộc sống của họ.

Understanding all of this enables us

Hiểu được tất cả các yếu tố này sẽ giúp chúng ta

to shift our perception of seafood

chuyển từ cách nhìn nhận hải sản

away from a commodity

như một loại hàng hóa

to an opportunity

sang một cơ hội

to restore our ecosystem.

để khôi phục hệ sinh thái của chúng ta.

It allows for us to celebrate the seafood

Điều đó giúp cho chúng ta coi trọng những món hải sản

that we're also so fortunate to eat.

mà chúng ta cũng rất may mắn có được.

So what do we call this?

Vậy chúng ta gọi điều đó là gì?

I think we call it restorative seafood.

Tôi nghĩ chúng ta gọi nó là hải sản có tính phục hồi.

Where sustainability is the capacity

Tính bền vững là khả năng

to endure and maintain,

chịu đựng và duy trì,

restorative is the ability to replenish and progress.

tính phục hồi là khả năng bổ sung và phát triển.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Hải sản có tính phục hồi tạo ra một hệ thống phát triển và năng động,

and acknowledges our relationship with the ocean

và thừa nhận mối quan hệ của chúng ta với đại dương

as a resource,

như là một tài nguyên,

suggesting that we engage to replenish the ocean

giúp chúng ta tiến hành bổ sung lại đại dương

and to encourage its resiliency.

và khuyến khích sự phục hồi của nó.

It is a more hopeful, it is a more human,

Đó là một cách làm có triển vọng hơn, nhân đạo hơn

and is a more useful way of understanding our environment.

và là một cách hữu dụng hơn để hiểu về môi trường của chúng ta.

Wallet guides -- standard issue

Những bản hướng dẫn bỏ túi -- rất phổ biến

by lots in the marine conservation world --

trong thế giới bảo tồn biển --

are very handy; they're a wonderful tool.

rất tiện dụng, chúng là một công cụ tuyệt vời.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Danh sách xanh, vàng và đỏ liệt kê các loại hải sản.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Cách tổ chức này rất đơn giản: mua những loài trong danh sách xanh, không mua những loài trong danh sách đỏ,

think twice about yellow.

cân nhắc kỹ lưỡng về những loài trong danh sách vàng.

But in my mind, it's really not enough

Nhưng theo tôi, nó chưa thực sự là đủ

to just eat green list.

khi chỉ ăn các loài trong danh sách xanh.

We can't sustain this without the measure of our success

Chúng ta không thể duy trì việc này nếu không có thước đo về sự thành công

really changing the fate of the species

trong việc thật sự thay đổi số phận các loài

in the yellow and the red.

trong danh sách vàng và danh sách đỏ.

But what if we eat only in the green list?

Nhưng điều gì xảy ra nếu chúng ta chỉ ăn những loài trong danh sách xanh?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Chúng ta có cá ngừ vây vàng bắt bằng cần câu --

comes from sustainable stocks.

đền từ một nguồn có thể duy trì được.

Pole caught -- no bycatch.

Bắt bằng cần câu -- không đánh bắt nhầm.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Tuyệt vời cho ngư dân. Rất nhiều tiền. Hỗ trợ các nền kinh tế địa phương.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Nhưng nó là một con sư tử của biển. Nó là một động vật ăn thịt hàng đầu.

What's the context of this meal?

Bối cảnh của bữa ăn này là gì?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Phải chăng tôi đang ngồi ăn một phần cá 16 oz. (450 grams) ở một nhà hàng nướng?

Do I do this three times a week?

Tôi có ăn như vậy 3 lần một tuần được không?

I might still be in the green list,

Mặc dù tôi ăn một loài trong danh sách xanh,

but I'm not doing myself, or you,

nhưng tôi không làm cho tôi, hay bạn,

or the oceans any favors.

hay cho đại dương điều gì tốt hết.

The point is that we have to have a context,

Vấn đề ở đây là chúng ta phải có một bối cảnh,

a gauge for our actions in all this.

một cách đánh giá cho hành động của chúng ta trong tất cả việc này.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Ví dụ: tôi nghe rằng rượu vang đỏ tốt cho sức khỏe của tôi -

antioxidants and minerals -- heart healthy.

có chất chống oxy hóa và có khoáng chất - giúp tim khỏe mạnh.

That's great! I love red wine!

Điều đó thật tuyệt! Tôi thích rượu vang đỏ!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Tôi sẽ uống nó thật nhiều. Tôi sẽ trở nên mạnh khỏe.

Well, how many bottles is it

Nhưng tôi có thể uống bao nhiêu chai

before you tell me that I have a problem?

trước khi bạn nói với tôi rằng tôi đang có vấn đề?

Well folks, we have a protein problem.

Vâng thưa các bạn, chúng ta đang có một vấn đề về protein.

We have lost this sensibility

Chúng ta đã mất đi sự nhạy cảm

when it regards our food,

khi liên quan đến thực phẩm của chúng ta,

and we are paying a cost.

và chúng ta đang trả giá.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Vấn đề ở đây là chúng ta đang tự trốn tránh cái giá đó.

We are hiding that cost

Chúng ta đang trốn tránh cái giá đó

behind the social acceptance of expanding waistlines.

đằng sau sự chấp nhận của xã hội về việc tăng trọng lượng.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Chúng ta đang trốn tránh đằng sau những lợi nhuận khổng lồ.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Vì vậy, cái ý tưởng đầu tiền về hải sản có tính phục hồi là

is that it really takes into account our needs.

đánh giá lại những nhu cầu của chúng ta.

Restorative seafood might best be represented

Hải sản có tính phục hồi có thể được diễn tả một cách tốt nhất,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

không phải bởi Jaws hoặc Flipper hoặc người đánh cả của Gordon,

but rather, by the Jolly Green Giant.

mà là qua Jolly Green Giant.

Vegetables:

Rau xanh

they might yet save the oceans.

có thể sẽ cứu các đại dương.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia thích nói rằng màu xanh dương là màu xanh lá cây mới.

Well I'd like to respectfully submit

Chúng tôi muốn nói ngược lại

that broccoli green might then be the new blue.

rằng màu xanh lá cây của bông cải xanh có thể là màu xanh dương mới.

We must continue to eat

Chúng ta cần tiếp tục ăn

the best seafood possible, if at all.

các loại hải sản tốt nhất nếu cần thiết.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Nhưng chúng ta cũng nên ăn thật nhiều rau xanh.

The best part about restorative seafood though

Điều ngon nhất vể hải sản có tính phục hồi thật ra

is that it comes on the half-shell

là từ các loài nữa vỏ

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

với một chai nước sốt Tabasco và một miếng chanh.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Từ một phần cá rồ phi, khoảng 150 gam,

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

chiên bột giòn với mù tạt Dijon

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

đi kèm với cơm hồ đào thập cẩm

with crunchy, grilled broccoli

và bông cải xanh chiên giòn

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

thật mềm, ngọt, hơi cháy và có mùi khói

with just a hint of chili flake.

cùng với một chút vị cay.

Whooo!

Ngon tuyệt!

This is an easy sell.

Làm như vậy thì dễ thuyết phục mọi người quá.

And the best part is all of those ingredients are available

Điều hay nhất ở đây là các thành phần kể trên đều có bán

to every family at the neighborhood Walmart.

tại các chợ Walmart gần nhà.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver đang vận động

to save America from the way we eat.

để cứu nước Hoa Kỳ qua cách chúng ta ăn.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia đang vận động để cứu các đại dương

from the way we eat.

qua cách chúng ta ăn.

There's a pattern here.

Như vậy là có một mô hình chung rồi.

Forget nuclear holocaust;

Đừng nghĩ đến sự hủy diệt bằng hạt nhân;

it's the fork that we have to worry about.

cái nĩa chính là điều chúng ta cần quan tâm tới.

We have ravaged our Earth

Chúng ta đã hủy hoại trái đất

and then used the food that we've sourced

và đã dùng thức ăn mà chúng ta kiếm được

to handicap ourselves in more ways than one.

để làm cho chúng ta tàn tật trong nhiều cách.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Vì vậy tôi nghĩ chúng đang có một cách nhìn sai lầm về thức ăn.

And so I think it's time

Và tôi nghĩ đây là thời điểm

we change what we expect from our food.

chúng ta thay đổi cách nhìn của chúng ta về thức ăn.

Sustainability is complicated

Khả năng bền vững rất phức tạp,

but dinner is a reality that we all very much understand.

nhưng thực tế về bữa ăn tối là điều ai cũng có thể hiểu được,

So let's start there.

vì vậy chúng ta nên bắt đầu từ đó.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Gần đây đang có rất nhiều các hoạt động nhằm làm xanh hệ thống thức ăn của chúng ta.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber and Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

đang đam mê dẫn đầu cuộc cách mạng thực phẩm xanh ngon.

But green foods often represent

Nhưng thực phẩm xanh đưa ra cho chúng ta

a way for us to disregard

một cách để từ bỏ

the responsibility as eaters.

trách nhiệm của người ăn uống.

Just because it comes from a green source

Chỉ vì thức ăn xuất phát từ một nguồn xanh

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

không có nghĩa là chúng ta có thể coi nhẹ việc tiêu thụ nó.

We have eco-friendly shrimp.

Chúng ta có tôm thân thiện với môi trường.

We can make them; we have that technology.

Chúng ta có thể tạo ra chúng; chúng ta có kỹ thuật đó.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Nhưng chúng ta không bao giờ có tôm thân thiện với môi trường muốn ăn bao nhiêu cũng được.

It doesn't work.

Điều đó không thể xảy ra.

Heart-healthy dinner is a very important part

Bữa ăn tối tốt cho tim là một phần rất quan trọng

of restorative seafood.

của hải sản có tính phục hồi.

While we try to manage declining marine populations,

Trong khi chúng ta đàng khắc phục sự suy giảm số lượng của các loài hải sản,

the media's recommending increased consumption of seafood.

các phương tiện truyền thông đang khuyên nên ăn nhiều hải sản hơn nữa.

Studies say that tens of thousands

Nhiều nghiên cứu cho thấy hàng vạn

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

bà nội, ông nội, cha và mẹ

might be around for another birthday

có thể sống lâu hơn

if we included more seafood.

nếu chúng ăn nhiều hải sản hơn.

That's a reward I am not willing to pass up.

Đó là một phần thưởng mà tôi không thể bỏ qua được.

But it's not all about the seafood.

Nhưng điều đó không phụ thuộc hoàn toàn vào hải sản.

It's about the way that we look at our plates.

Nó còn phụ thuộc vào cách nhìn về việc ăn uống.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Là một đầu bếp, tôi nhận ra điều đơn giản nhất mà tôi có thề làm

is reduce the portion sizes on my plate.

là làm các phần ăn tôi nấu nhỏ lại.

A couple things happened.

Một vài điều sẽ xảy ra.

I made more money.

Tôi kiếm được nhiều tiền hơn.

People started buying appetizers and salads,

Nhiều người bắt đầu gọi món khai vị và rau trộn,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

vì họ biết là món ăn chính sẽ không đủ no.

People spent more time engaging in their meals,

Nhiều người dành nhiều thời gian hơn cho bữa ăn của họ,

engaging with each other over their meals.

và nói chuyện với nhau nhiều hơn trong bữa ăn.

People got, in short, more of what they came there for

Một cách ngắn gọn, mọi người đạt được nhiều thứ hơn,

even though they got less protein.

mặc dù họ ăn ít protein hơn.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Họ đạt được nhiều năng lượng hơn trong một bữa ăn đa dạng hơn.

They got healthier. I made more money.

Họ trở nên khỏe mạng hơn. Tôi kiếm được nhiều tiền hơn.

This is great.

Nhự vậy thì tuyệt quá rồi.

Environmental consideration was served with every plate,

Mối quan tâm về môi trường được thực hiện qua mỗi dĩa thức ăn,

but it was served with a heaping mound

nhưng nó được thực hiện đồng thời với

of consideration for human interests at the same time.

một sự quan tâm lớn đối với lợi ích của con người.

One of the other things we did

Một trong những điều mà chúng tôi đã làm

was begin to diversify the species that we served --

là bắt đầu đa dạng hoá các loài mà chúng tôi phục vụ --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

con bọ bạc nhỏ, cá cơm, cá thu, cá mồi rất là phổ biến.

Shellfish, mussels, oysters,

Cua tôm, sò, hàu,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

nghêu, cá rô phi, cá hồi chấm hồng -- là những loài phổ biến.

We were directing tastes

Chúng tôi đang đưa vị giác

towards more resilience, more restorative options.

về hướng những lựa chọn bền vững và có tính phục hồi hơn.

This is what we need to favor.

Đó là điều mà chúng ta cần ủng hộ.

This is what the green list says.

Đó là điều mà danh sách xanh nói.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Và đó cũng chính là cách chúng ta bắt đầu phục hồi môi trường của chúng ta.

But what of those big predators,

Nhưng còn về các động vật ăn thịt lớn thì sao,

those fashionable species,

những loài đang rất phổ biến,

that green list tuna that I was talking about earlier?

những con cá hồi trong danh sách xanh mà tôi đã đề cập?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Nếu bạn phải dùng chúng, thì tôi có một cách cho các bạn.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Cách này có thể áp dụng cho tất cả các con cá lớn trên đại dương,

so here we go.

nó như thế này.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Bắt đầu với một phần cá lớn, khoảng 16oz (450 gram).

Get a knife. Cut it into four portions.

Lấy một con dao. Cắt nó ra làm 4 phần.

Put it on four plates.

Đặt nó lên 4 cái dĩa.

Mound up those four plates with vegetables

Đặt nhiều rau xanh lên 4 cái dĩa đó

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

rồi mở chai rượu vang đỏ Burgundy ngon nhất của bạn,

light the candles and celebrate it.

đốt một vài cây đèn cầy và thưởng thức bữa ăn đó.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Kỷ niệm cái cơ hội mà bạn được ăn như vậy.

Invite your friends and neighbors over

Mời hàng bạn bè và hàng xóm tới dự

and repeat once a year,

và lập lại như vậy mỡi năm,

maybe.

hy vọng là vậy.

I expect a lot from food.

Tôi mong đợi nhiều thứ từ thức ăn.

I expect health

Tôi mong đợi sức khỏe

and joy and family and community.

và niềm vui, gia đình và cộng đồng.

I expect that producing ingredients,

Tôi mong rằng việc tạo ra nhiều thành phần,

preparing dishes and eating meals

việc tạo ra nhiều món ăn và ăn nhiều bữa ăn

is all part of the communion of human interests.

là một phần trong nhóm các lợi ích của con người.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Tôi rất may mắn vì ba tôi là một đầu bếp tuyệt vời.

And he taught me very early on

Và ông đã dạy tôi rất sớm

about the privilege that eating represents.

về cái đặt quyền mà việc ăn đem lại.

I remember well the meals of my childhood.

Tôi nhớ rõ các bữa ăn lúc nhỏ.

They were reasonable portions of protein

Các bữa ăn đó chứa một lượng protein hợp lý

served with copious quantities of vegetables

ăn cùng với rất nhiều rau

and small amounts of starch, usually rice.

và một phần nhỏ tinh bột, thông thường là gạo.

This is still how I largely eat today.

Đó cũng là cách mà tôi thường ăn bây giờ.

I get sick when I go to steakhouses.

Tôi thấy khó chịu khi tôi đi tới các nhà hàng nướng.

I get the meat sweats.

Tôi chảy mồ hôi vì thịt.

It's like a hangover from protein.

Nó giống như bị say protein vậy.

It's disgusting.

Nó thật kinh tởm.

But of all the dire news that you'll hear

Nhưng tất cả các tin xấu mà các bạn sẽ nghe

and that you have heard about the state of our oceans,

và đã nghe về tình trạng của các đại dương của chúng ta,

I have the unfortunate burden of delivering to you

Tôi có cái gánh nặng rất rủi ro là báo cho các bạn

possibly the very worst of it

cái tin có thể là xấu nhất,

and that is this whole time

và đó là trong toàn bộ thời gian này,

your mother was right.

mẹ của các bạn đã nói đúng.

Eat your vegetables.

Hãy ăn rau vào.

It's pretty straightforward.

Đó là điều khá đơn giản.

So what are we looking for in a meal?

Vậy thì bạn mong gì từ một bữa ăn?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Cho sức khỏe, tôi muốn có những thành phần tinh khiết

that are good for my body.

có lợi cho cơ thể của tôi.

For joy, I'm looking for butter and salt

Cho niềm vui, tôi muốn có bơ và muối

and sexy things that make things taste less like penance.

và những thứ đặc sắc khác làm cho món ăn nếm ngon hơn.

For family, I'm looking for recipes

Cho gia đình, tôi muốn tìm những món ăn

that genuflect to my own personal histories.

phù hợp với thói quen của tôi.

For community though, we start at the very beginning.

Đối với cộng đồng, chúng ta nên bắt đầu từ bước thứ nhất.

There's no escaping the fact

Không có cách gì đề chối bỏ sự thật

that everything we eat has a global impact.

là những gì chúng ta ăn có ảnh hưởng đến toàn cầu.

So try and learn as best you can what that impact is

Vì vậy hãy cố gắng tìm hiểu thật tốt những ảnh hưởng đó là gì

and then take the first step to minimize it.

rồi bắt đầu làm giảm nhẹ các ảnh hưởng đó.

We've seen an image of our blue planet,

Chúng ta đã từng nhìn thấy hình ảnh hành tinh xanh của chúng ta,

our world bank.

ngân hàng tài nguyên của chúng ta.

But it is more than just a repository of our resources;

Nhưng nó không chỉ là một kho tài nguyên của chúng ta;

it's also the global geography

mà còn là địa lý toàn cầu

of the communion we call dinner.

của các bữa tối của chúng ta

So if we all take only what we need,

Vì vậy, nếu tất cả chúng ta chỉ lấy những gì chúng ta cần,

then we can begin to share the rest,

thì chúng ta có thể bắt đầu chia sẻ phần còn lại,

we can begin to celebrate,

chúng ta có thể bắt đầu ăn mừng,

we can begin to restore.

chúng ta có thể bắt đầu khôi phục.

We need to savor vegetables.

Chúng ta cần ăn rau.

We need to savor smaller portions of seafood.

Chúng ta cần ăn những phần hải sản nhỏ hơn.

And we need to save dinner.

Và chúng ta cần phải tiết kiệm cho bữa tối.

Thank you.

Cảm ơn.

(Applause)

(Vỗ tay)