Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Traducător: Brandusa Gheorghe Corector: Ariana Bleau Lugo

Sustainability represents

Durabilitatea reprezintă

the what, the where and the how

ce-ul, unde-ul şi cum-ul

of what is caught.

a ce este prins.

The who and the why are what's important to me.

Cine-le şi de ce-ul sunt ceea ce e important pentru mine.

I want to know the people behind my dinner choices.

Vreau să cunosc oamenii din spatele alegerilor mele la masă.

I want to know how I impact them.

Vreau să ştiu ce impact am asupra lor.

I want to know how they impact me.

Vreau să ştiu ce impact au ei asupra mea.

I want to know why they fish.

Vreau să ştiu de ce pescuiesc.

I want to know how they rely on the water's bounty

Vreau să ştiu cum se bazează pe darul apei

for their living.

pentru traiul lor.

Understanding all of this enables us

Înţelegerea tuturor acestor lucruri ne permite

to shift our perception of seafood

să ne schimbăm percepţia asupra fructelor de mare

away from a commodity

de la o comoditate

to an opportunity

la o oportunitate

to restore our ecosystem.

de a ne reface sistemul ecologic.

It allows for us to celebrate the seafood

Ne permite să sărbătorim peştii şi fructele de mare

that we're also so fortunate to eat.

pe care avem privilegiul să-i mâncăm.

So what do we call this?

Deci cum numim asta?

I think we call it restorative seafood.

Cred că îi spunem restaurarea produselor mării.

Where sustainability is the capacity

Unde durabilitatea e capacitatea

to endure and maintain,

de a dăinui şi menţine,

restorative is the ability to replenish and progress.

restaurarea e abilitatea de a reaproviziona şi a avansa.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Restaurarea produselor mării permite un sistem dinamic care evoluează

and acknowledges our relationship with the ocean

şi ne recunoaşte relaţia cu oceanul

as a resource,

ca o resursă,

suggesting that we engage to replenish the ocean

sugerând că ne angajăm în reumplerea oceanului

and to encourage its resiliency.

şi îi încurajăm revenirea.

It is a more hopeful, it is a more human,

E un mod mai optimist, mai uman

and is a more useful way of understanding our environment.

şi mai util de a ne înţelege mediul înconjurator.

Wallet guides -- standard issue

Ghidurile de buzunar -- ediţia standard

by lots in the marine conservation world --

a multora în lumea conservării maritime --

are very handy; they're a wonderful tool.

sunt foarte folositoare, sunt o unealtă minunată.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Verde, galben şi roşu listează speciile de peşti.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Asocierea e foarte uşoară: cumpără verde, nu cumpăra roşu,

think twice about yellow.

gândeşte-te de două ori la galben.

But in my mind, it's really not enough

Dar cred că nu e chiar suficient

to just eat green list.

să mănânci doar lista verde.

We can't sustain this without the measure of our success

Nu putem susţine asta fără ca măsura succesului nostru

really changing the fate of the species

să schimbe cu adevărat soarta speciilor

in the yellow and the red.

din roşu şi galben.

But what if we eat only in the green list?

Dar dacă mâncăm doar ce e în lista verde?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Ai ton cu înotătoare galbene prinşi cu prăjina aici--

comes from sustainable stocks.

vine din rezerve durabile.

Pole caught -- no bycatch.

Prinşi cu prăjina -- nu din greşeală.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Grozav pentru pescari. Mulţi bani. Susţine economile locale.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Dar e un leu al mărilor. E un prădător de top.

What's the context of this meal?

Care e contextul acestei mese?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Stau într-un restaurant de biftecuri cu o porţie de 450 grame în faţă?

Do I do this three times a week?

Fac asta de trei ori pe săptămână?

I might still be in the green list,

Poate să fie încă pe lista verde,

but I'm not doing myself, or you,

dar nu-mi fac nici mie, nici ţie,

or the oceans any favors.

nici oceanelor, nicio favoare.

The point is that we have to have a context,

Ideea este că trebuie să avem un context,

a gauge for our actions in all this.

un etalon pentru acţiunile noastre în toată chestia asta.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

De exemplu: am auzit că vinul roşu e grozav pentru sănătate --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidanţi şi minerale -- inimă sănătoasă.

That's great! I love red wine!

Asta e super! Iubesc vinul roşu!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

O să beau atât de mult. O să fiu atât de sănătos.

Well, how many bottles is it

Ei bine, de cât de multe sticle e nevoie

before you tell me that I have a problem?

până îmi spui că am o problemă?

Well folks, we have a protein problem.

Ei bine oameni buni, avem o problemă de proteine.

We have lost this sensibility

Ne-am pierdut sensibilitatea

when it regards our food,

când vine vorba de mâncarea noastră

and we are paying a cost.

şi plătim un preţ.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Problema e că ascundem preţul dedesubtul valurilor.

We are hiding that cost

Ascundem acel preţ

behind the social acceptance of expanding waistlines.

în spatele acceptării sociale a măririi taliilor.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Şi ascundem acel cost în spatele unor profituri monstruoase.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Deci primul lucru despre ideea restaurării produselor mării

is that it really takes into account our needs.

e că ia de fapt în considerare nevoile noastre.

Restorative seafood might best be represented

Restaurarea produselor mării ar putea fi cel mai bine reprezentată

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

nu de Jaws sau Flipper, sau de pescarul lui Gordon,

but rather, by the Jolly Green Giant.

ci mai degrabă de Jolly Green Giant.

Vegetables:

Legume:

they might yet save the oceans.

ar putea încă să salveze oceanele.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylviei îi place să spună că albastru e noul verde.

Well I'd like to respectfully submit

Ei bine, aş vrea să propun respectuos ideea

that broccoli green might then be the new blue.

că verdele de broccoli ar putea fi noul albastru.

We must continue to eat

Trebuie să continuăm să mâncăm

the best seafood possible, if at all.

cele mai bune produse ale mării, dacă le mâncăm.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Dar trebuie să le mâncăm şi cu o tonă de legume.

The best part about restorative seafood though

Cea mai bună parte a restaurării produselor mării

is that it comes on the half-shell

este că vine pe jumătatea de scoică

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

cu o sticlă de Tabasco şi felii de lămâie.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Vine într-o porţie de 140 de grame de tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

învelite în pesmet cu muştar Dijon şi firimituri de pâine prăjite, crocante

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

şi o grămadă aburindă de pilaf de quinoa

with crunchy, grilled broccoli

cu broccoli la grătar, crocant,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

atât de moale şi dulce şi prăjit pe dinafară

with just a hint of chili flake.

cu doar o idee de praf de ardei iute.

Whooo!

Uooo!

This is an easy sell.

Asta-i o vânzare uşoară.

And the best part is all of those ingredients are available

Şi cea mai bună parte e că toate aceste ingrediente sunt disponibile

to every family at the neighborhood Walmart.

fiecărei familii la Walmart-ul din cartier.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver organizează o campanie

to save America from the way we eat.

pentru a salva America de modul în care mâncăm.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia organizează o campanie pentru a salva oceanele

from the way we eat.

de modul în care mâncăm.

There's a pattern here.

E un model aici.

Forget nuclear holocaust;

Uitaţi de distrugerea nucleară;

it's the fork that we have to worry about.

de furculiţă trebuie să ne fie frică.

We have ravaged our Earth

Ne-am distrus pământul

and then used the food that we've sourced

şi apoi am folosit mâncarea pe care am obţinut-o

to handicap ourselves in more ways than one.

pentru a ne dezavantaja în mai multe moduri.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Deci cred că am înţeles greşit toată această problemă a mâncării.

And so I think it's time

Şi cred că e timpul

we change what we expect from our food.

să schimbăm lucrul la care ne aşteptăm de la mâncarea noastră.

Sustainability is complicated

Durabilitatea e complicată,

but dinner is a reality that we all very much understand.

dar masa e o realitate pe care o înţelegem cu toţii foarte bine,

So let's start there.

deci hai să-ncepem acolo.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

A existat multă mişcare de curând, în direcţia ecologizării sistemelor noastre de mâncare.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber şi Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

conduc cu pasiune ecologica Revoluţie Delicioasă.

But green foods often represent

Dar mâncarea ecologică reprezintă deseori

a way for us to disregard

un mod de a desconsidera

the responsibility as eaters.

responsabilităţile noastre de consumatori.

Just because it comes from a green source

Doar pentru că provine dintr-o sursă ecologică

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

nu înseamnă că o putem desconsidera pe farfurie.

We have eco-friendly shrimp.

Avem creveţi ecologici.

We can make them; we have that technology.

Îi putem face; avem tehnologia.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Dar nu putem avea niciodată un bufet de creveţi tot-ce-poţi-mânca.

It doesn't work.

Nu funcţionează.

Heart-healthy dinner is a very important part

Masa sănătoasă pentru inimă e o parte foarte importantă

of restorative seafood.

a restaurării produselor mării.

While we try to manage declining marine populations,

În timp ce încercăm să gestionăm populaţiile marine în scădere,

the media's recommending increased consumption of seafood.

mass-media recomandă mărirea consumului de peşte şi fructe de mare.

Studies say that tens of thousands

Studiile spun că zeci de mii

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

de bunici americani, mame şi taţi

might be around for another birthday

ar putea trăi pentru încă o zi de naştere

if we included more seafood.

dacă am include mai multe produse ale mării.

That's a reward I am not willing to pass up.

Asta e o răsplată pe care nu vreau să o ratez.

But it's not all about the seafood.

Dar nu e totul despre peşti şi fructe de mare.

It's about the way that we look at our plates.

E vorba despre cum ne uităm la farfuriile noastre.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Ca bucătar şef, îmi dau seama că cel mai uşor lucru pe care-l pot face

is reduce the portion sizes on my plate.

e să reduc porţia pe farfuria mea.

A couple things happened.

Două lucruri s-au întâmplat.

I made more money.

Am făcut mai mulţi bani.

People started buying appetizers and salads,

Oamenii au început să cumpere aperitive şi salate,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

pentru că ştiau că nu se vor sătura doar din antreuri.

People spent more time engaging in their meals,

Oamenii au petrecut mai mult timp mâncând,

engaging with each other over their meals.

vorbind unii cu alţii la masă.

People got, in short, more of what they came there for

Oamenii au obţinut, pe scurt, mai mult din lucrurile pentru care au venit,

even though they got less protein.

chiar dacă au primit mai puţine proteine.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Au primit mai multe calorii în decursul unei mese diversificate.

They got healthier. I made more money.

Au devenit mai sănătoşi. Am făcut mai mulţi bani.

This is great.

Asta e grozav.

Environmental consideration was served with every plate,

Consideraţiile ecologice au fost servite cu fiecare farfurie,

but it was served with a heaping mound

dar au fost servite cu o grămadă

of consideration for human interests at the same time.

de respect pentru interese umane în acelaşi timp.

One of the other things we did

Unul din celelalte lucruri pe care le-am făcut

was begin to diversify the species that we served --

a fost să începem să diversificăm speciile pe care le serveam --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

mici caraşi aurii, anşoa, macrou, sardine erau obişnuite.

Shellfish, mussels, oysters,

Crustacee, midii, stridii,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

scoici, tilapia -- acestea erau speciile obişnuite.

We were directing tastes

Îndreptam gusturile

towards more resilience, more restorative options.

înspre opţiuni mai flexibile, mai tonice.

This is what we need to favor.

Asta e ceea ce trebuie să favorizăm.

This is what the green list says.

Asta e ce spune lista verde.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Dar asta e şi cum putem de fapt să ne refacem mediul.

But what of those big predators,

Dar ce se întâmplă cu acei prădători mari,

those fashionable species,

acele specii la modă,

that green list tuna that I was talking about earlier?

acel ton de pe lista verde de care vorbeam mai devreme?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Ei bine, dacă e neapărat, am o reţetă pentru voi.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funcţionează cu orice peşte mare din ocean,

so here we go.

deci asta e.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Începe cu o porţie de 450 de grame de peşte mare.

Get a knife. Cut it into four portions.

Ia un cuţit. Tai-o în patru porţii.

Put it on four plates.

Pune-o pe patru farfurii.

Mound up those four plates with vegetables

Umple acele patru farfurii cu legume

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

şi apoi deschide cea mai bună sticlă de Burgundy pe care o ai,

light the candles and celebrate it.

aprinde lumânările şi sărbătoreşte-o.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Sărbătoreşte oportunitatea pe care o ai de-a mânca asta.

Invite your friends and neighbors over

Invită-ţi prietenii şi vecinii

and repeat once a year,

şi repetă o dată pe an,

maybe.

poate.

I expect a lot from food.

Aştept mult de la mâncare.

I expect health

Aştept sănătate

and joy and family and community.

şi bucurie şi familie şi comunitate.

I expect that producing ingredients,

Aştept că producerea ingredientelor,

preparing dishes and eating meals

prepararea felurilor şi mâncatul meselor

is all part of the communion of human interests.

sunt toate parte a legăturii de interese umane.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Am fost suficient de norocos că tatăl meu a fost un bucătar extraordinar.

And he taught me very early on

Şi m-a învăţat de foarte devreme

about the privilege that eating represents.

despre privilegiul pe care-l reprezintă mâncatul.

I remember well the meals of my childhood.

Îmi amintesc bine mesele copilăriei mele.

They were reasonable portions of protein

Erau porţii rezonabile de proteine

served with copious quantities of vegetables

servite cu cantităţi copioase de legume

and small amounts of starch, usually rice.

şi măsuri mici de amidon, de obicei orez.

This is still how I largely eat today.

În mare, aşa mănânc şi acum.

I get sick when I go to steakhouses.

Mi-e rău când merg la restaurantele de biftecuri.

I get the meat sweats.

Mă iau transpiraţiile.

It's like a hangover from protein.

E ca o mahmuerală de la proteine.

It's disgusting.

E dezgustător.

But of all the dire news that you'll hear

Dar toare veştile înfricoşătoare pe care le vei auzi

and that you have heard about the state of our oceans,

şi pe care le-ai auzit despre starea oceanelor noastre,

I have the unfortunate burden of delivering to you

am nefericita sarcină de-a vă spune

possibly the very worst of it

poate cea mai proastă parte,

and that is this whole time

şi e că tot timpul ăsta,

your mother was right.

mama ta avea dreptate.

Eat your vegetables.

Mănâncă-ţi legumele.

It's pretty straightforward.

E destul de simplu.

So what are we looking for in a meal?

Deci la ce ne aşteptăm de la o masă?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Ei bine, pentru sănătate, mă uit după ingrediente hrănitoare

that are good for my body.

care sunt bune pentru corpul meu.

For joy, I'm looking for butter and salt

Pentru bucurie, mă uit după unt şi sare

and sexy things that make things taste less like penance.

şi lucruri sexy care o fac să nu aibă gust de penitenţă.

For family, I'm looking for recipes

Pentru familie, mă uit după reţete

that genuflect to my own personal histories.

care îmi respectă istoria personală.

For community though, we start at the very beginning.

Pentru comunitate însă, începem de la început.

There's no escaping the fact

Nu putem scăpa de faptul

that everything we eat has a global impact.

că tot ce mâncăm are un impact global.

So try and learn as best you can what that impact is

Deci încearcă şi învaţă cât de bine poţi care e impactul

and then take the first step to minimize it.

şi apoi fă primii paşi să-l minimizezi.

We've seen an image of our blue planet,

Am văzut o imagine a planetei noastre albastre,

our world bank.

banca noastră a lumii.

But it is more than just a repository of our resources;

Dar e mai mult decât un depozit al resurselor noastre;

it's also the global geography

e şi geografia globală

of the communion we call dinner.

a comuniunii pe care-o numim masă.

So if we all take only what we need,

Deci dacă luăm cu toţii doar ce avem nevoie,

then we can begin to share the rest,

atunci putem începe să împărţim restul,

we can begin to celebrate,

putem începe să sărbătorim,

we can begin to restore.

putem începe să refacem.

We need to savor vegetables.

Avem nevoie să savurăm legumele.

We need to savor smaller portions of seafood.

Avem nevoie să savurăm porţii mai mici de peşte şi fructe de mare.

And we need to save dinner.

Şi avem nevoie să salvăm masa.

Thank you.

Mulţumesc.

(Applause)

(Aplauze)