Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Vertaald door: els vanhoucke Nagekeken door: Albert Edelman

Sustainability represents

Onder duurzaamheid wordt verstaan

the what, the where and the how

wat, wanneer en hoe

of what is caught.

iets wordt gevangen.

The who and the why are what's important to me.

Voor mij is belangrijk: dppr wie en waarom.

I want to know the people behind my dinner choices.

Ik wil de mensen kennen achter mijn voedingskeuzes.

I want to know how I impact them.

Ik wil weten welke invloed ik op hen heb.

I want to know how they impact me.

Ik wil weten welke invloed zij op mij hebben.

I want to know why they fish.

Ik wil weten waarom zij vissen.

I want to know how they rely on the water's bounty

Ik wil weten hoe zij afhankelijk zijn van de overvloed van de zee

for their living.

voor hun bestaan.

Understanding all of this enables us

Als we dat begrijpen, kunnen we

to shift our perception of seafood

onze perceptie van zeevoedsel laten verschuiven

away from a commodity

van een grondstof

to an opportunity

naar een kans om

to restore our ecosystem.

ons ecosysteem te herstellen.

It allows for us to celebrate the seafood

Dan kunnen we zeevoedsel eren

that we're also so fortunate to eat.

omdat we toch het geluk hebben het te kunnen eten.

So what do we call this?

Hoe zullen we dit noemen?

I think we call it restorative seafood.

Laten we het herstelbaar zeevoedsel noemen.

Where sustainability is the capacity

Terwijl duurzaamheid de mogelijkheid biedt

to endure and maintain,

om voort te duren en te behouden,

restorative is the ability to replenish and progress.

is herstelbaarheid de mogelijkheid om aan te vullen en te doen groeien.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Herstelbaar zeevoedsel laat een evoluerend en dynamisch systeem toe

and acknowledges our relationship with the ocean

en erkent dat de oceaan voor ons

as a resource,

een bron is,

suggesting that we engage to replenish the ocean

in de veronderstelling dat we de oceaan weer zullen aanvullen

and to encourage its resiliency.

en dat we zijn draagkracht zullen bevorderen.

It is a more hopeful, it is a more human,

Het is een manier die hoopvoller, menselijker

and is a more useful way of understanding our environment.

en nuttiger is om ons milieu te begrijpen.

Wallet guides -- standard issue

Portefeuillegidsjes, een standaard gebruik

by lots in the marine conservation world --

bij velen van de zeebeschermingswereld,

are very handy; they're a wonderful tool.

zijn heel handig, het is een fantastisch middel.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Vissoorten verdeeld in groene, gele en rode lijsten.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Heel eenvoudig te begrijpen: koop groen, koop geen rood,

think twice about yellow.

denk twee keer na over geel.

But in my mind, it's really not enough

Maar zoals ik het zie, is het echt niet voldoende

to just eat green list.

om enkel van de groene lijst te eten.

We can't sustain this without the measure of our success

We kunnen die niet in stand houden, los van ons succes

really changing the fate of the species

om het lot van de soorten echt te veranderen

in the yellow and the red.

op de gele en de rode lijst.

But what if we eat only in the green list?

Wat als we enkel van de groene lijst eten?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Hier heb je geelvintonijn, met de hengel gevangen,

comes from sustainable stocks.

die komt van duurzame voorraden.

Pole caught -- no bycatch.

Met de hengel gevangen, zonder bijvangst.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Top voor vissers. Veel geld. Ondersteunt de locale economie.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Maar het is een leeuw van de zee. Het is een toproofdier.

What's the context of this meal?

Wat is de context van zo'n maaltijd?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Zit ik in een restaurant met een portie van een halve kilo?

Do I do this three times a week?

Doe ik dit driemaal per week?

I might still be in the green list,

Het mag nog steeds op de groene lijst staan,

but I'm not doing myself, or you,

maar ik doe mezelf noch jou

or the oceans any favors.

noch de oceanen een gunst.

The point is that we have to have a context,

Het punt is dat we een context moeten hebben,

a gauge for our actions in all this.

een maatstaf voor al onze handelingen.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Een voorbeeld: ik hoorde dat rode wijn prima is voor mijn gezondheid --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

anti-oxidanten en mineralen -- een gezond hart.

That's great! I love red wine!

Mooi zo! Ik hou van rode wijn!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Ik ga er lekker veel van drinken, moet je zien hoe gezond ik word.

Well, how many bottles is it

Goed, hoeveel flessen

before you tell me that I have a problem?

voor je me vertelt dat ik een probleem heb?

Well folks, we have a protein problem.

Wel mensen, we hebben een proteïneprobleem.

We have lost this sensibility

We zijn die gevoeligheid kwijtgeraakt

when it regards our food,

wanneer het op onze voeding aankomt,

and we are paying a cost.

en we betalen er een prijs voor.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Het probleem is dat we die prijs verbergen onder de golven.

We are hiding that cost

We verbergen die prijs

behind the social acceptance of expanding waistlines.

achter de sociale aanvaarding van uitdijende tailles.

And we are hiding that cost behind monster profits.

En we verbergen die prijs achter monsterwinsten.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Het eerste punt bij dit idee van herstelbaar zeevoedsel

is that it really takes into account our needs.

is dus dat het echt onze behoeften in aanmerking neemt.

Restorative seafood might best be represented

Herstelbaar zeevoedsel wordt het best vertegenwoordigd

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

niet door Jaws of Flipper of Kapitein Iglo,

but rather, by the Jolly Green Giant.

maar eerder door de Jolly Green Giant.

Vegetables:

Groenten:

they might yet save the oceans.

zij kunnen misschien de oceanen nog redden.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia zegt graag dat blauw het nieuwe groen is.

Well I'd like to respectfully submit

Met alle respect zou ik dan willen voorstellen

that broccoli green might then be the new blue.

dat broccoligroen het nieuwe blauw wordt.

We must continue to eat

We moeten verder, als we het al eten,

the best seafood possible, if at all.

kiezen voor het best mogelijke zeevoedsel.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Maar we moeten het ook eten met een massa groenten.

The best part about restorative seafood though

Het beste aan herstelbaar zeevoedsel is wellicht

is that it comes on the half-shell

dat het in een halve schelp komt

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

met een flesje Tabasco en partjes citroen.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Het komt in een portie tilapia van 150 gram,

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

ingesmeerd met Dijonmosterd en knapperige, gegrilde broodkruimels

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

en een stomende stapel quinoa met pecannoten

with crunchy, grilled broccoli

en krokante, gegrilde broccoli

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

zo zacht en zoet en en geroosterd en rokerig aan de buitenkant

with just a hint of chili flake.

met net een zweem van een chilivlokje.

Whooo!

Wow!

This is an easy sell.

Dit is makkelijk te verkopen.

And the best part is all of those ingredients are available

Toppunt is dat al deze ingrediënten beschikbaar zijn

to every family at the neighborhood Walmart.

voor ieder gezin in de buurtsuper.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver houdt een campagne

to save America from the way we eat.

om Amerika te redden van onze manier van eten.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia houdt een campagne om de oceanen te redden

from the way we eat.

van onze manier van eten.

There's a pattern here.

Hier zit een patroon in.

Forget nuclear holocaust;

Vergeet de nucleaire holocaust;

it's the fork that we have to worry about.

we moeten ons zorgen maken om de vork.

We have ravaged our Earth

We hebben onze aarde verwoest

and then used the food that we've sourced

en daarna het voedsel dat we hebben geoogst

to handicap ourselves in more ways than one.

gebruikt om het onszelf op meerdere manieren moeilijk te maken.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Ik denk dat we het mis hebben met heel dat eetgedoe.

And so I think it's time

Ik denk dat het tijd is

we change what we expect from our food.

om onze verwachtingen omtrent voedsel te veranderen.

Sustainability is complicated

Duurzaamheid is ingewikkeld,

but dinner is a reality that we all very much understand.

maar een maaltijd is een realiteit die iedereen prima begrijpt,

So let's start there.

laten we daar dus mee beginnen.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Er is recent veel te doen geweest om ons voedselsysteem groener te maken.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber en Alice Waters zijn de

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

bezielde leiders van de groene "Delicious Revolution" in voeding.

But green foods often represent

Maar groen voedsel betekent vaak

a way for us to disregard

een manier om onze verantwoordelijkheid

the responsibility as eaters.

als eters uit de weg te gaan.

Just because it comes from a green source

Het is niet omdat het een groene oorsprong heeft

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

dat we het zonder respect kunnen behandelen op ons bord.

We have eco-friendly shrimp.

We hebben milieuvriendelijke garnalen.

We can make them; we have that technology.

We hebben de kennis om die te maken.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Maar een eet-zoveel-je-wilt-garnalenbuffet wordt nooit milieuvriendelijk.

It doesn't work.

Dat werkt niet.

Heart-healthy dinner is a very important part

Maaltijden die gezond zijn voor het hart, zijn

of restorative seafood.

een heel belangrijk onderdeel van herstelbaar zeevoedsel.

While we try to manage declining marine populations,

Terwijl we afnemende zeepopulaties proberen te beheren,

the media's recommending increased consumption of seafood.

beveelt de media een verhoogd verbruik van zeevoedsel aan.

Studies say that tens of thousands

Studies beweren dat tienduizenden

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

Amerikaanse oma's, opa's, moeders en vaders

might be around for another birthday

er nog kunnen zijn voor een volgende verjaardag

if we included more seafood.

als we meer zeevoedsel op het menu zetten.

That's a reward I am not willing to pass up.

Dat is een beloning die ik niet wil opgeven.

But it's not all about the seafood.

Maar het gaat niet alleen over zeevoedsel.

It's about the way that we look at our plates.

Het gaat over hoe we ons bord bekijken.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Als chef besefte ik dat het gemakkelijkst

is reduce the portion sizes on my plate.

de porties op mijn borden kleiner kon maken.

A couple things happened.

Er gebeurden een paar dingen.

I made more money.

Ik verdiende meer.

People started buying appetizers and salads,

Mensen begonnen hapjes en slaatjes te bestellen,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

omdat ze wisten dat een hoofdgerecht niet genoeg zou zijn.

People spent more time engaging in their meals,

Ze staken meer tijd in hun maaltijden,

engaging with each other over their meals.

en in elkaar tijdens hun maaltijden.

People got, in short, more of what they came there for

Samengevat: iedereen kreeg meer van waarvoor ze kwamen,

even though they got less protein.

zelfs al kregen ze minder proteïne.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Ze kregen meer calorieën verdeeld over een gevarieerd maal.

They got healthier. I made more money.

Ze werden gezonder. Ik maakte meer winst.

This is great.

Dit is geweldig.

Environmental consideration was served with every plate,

Respect voor het milieu werd opgediend op ieder bord,

but it was served with a heaping mound

maar het werd tegelijk opgediend met flinke portie

of consideration for human interests at the same time.

respect voor de belangen van de mens.

One of the other things we did

Een ander initiatief was

was begin to diversify the species that we served --

om meer te variëren in de soorten die we opdienden --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

kleine zilvervisjes, ansjovis, makreel, sardienen waren ingeburgerd.

Shellfish, mussels, oysters,

Schaaldieren, mossels, oesters,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

kokkels, tilapia, forel, dat waren bekende soorten.

We were directing tastes

We duwden smaak

towards more resilience, more restorative options.

in de richting van keuzes met meer veer- en herstelkracht.

This is what we need to favor.

Daar moeten we de voorkeur aan geven.

This is what the green list says.

Dat is wat de groene lijst aangeeft.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Maar dit is ook de manier om echt ons milieu te herstellen.

But what of those big predators,

Maar wat met die grote roofdieren,

those fashionable species,

die soorten die in zijn,

that green list tuna that I was talking about earlier?

die tonijn van de groene lijst waar ik het eerder over had?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Als het moet, heb ik een recept voor je.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Het maakt niet uit welke grote vis uit de oceaan je gebruikt,

so here we go.

daar gaan we.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Begin met een halve kilo van een grote vis.

Get a knife. Cut it into four portions.

Neem een mes. Snijd het in vier porties.

Put it on four plates.

Leg het op vier borden.

Mound up those four plates with vegetables

Stapel die vier borden vol met groenten

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

en open dan de beste fles Bordeaux die je hebt,

light the candles and celebrate it.

steek de kaarsen aan en vier het.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Vier omdat je dit kan eten.

Invite your friends and neighbors over

Nodig je vrienden en buren uit

and repeat once a year,

en herhaal dit eens per jaar,

maybe.

misschien.

I expect a lot from food.

Ik verwacht veel van voeding.

I expect health

Ik verwacht gezondheid

and joy and family and community.

en vreugde en familie en samenzijn.

I expect that producing ingredients,

Ik verwacht dat de productie van ingrediënten,

preparing dishes and eating meals

het koken en genieten van voedsel

is all part of the communion of human interests.

deel uitmaakt van het samengaan van menselijke belangen.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Ik had het geluk dat mijn vader een fantastische kok was.

And he taught me very early on

Hij leerde me heel vroeg al

about the privilege that eating represents.

over het voorrecht dat eten inhoudt.

I remember well the meals of my childhood.

Ik herinner me de maaltijden van mijn kindertijd goed.

They were reasonable portions of protein

Het waren redelijke porties proteïne

served with copious quantities of vegetables

opgediend met overvloedige hoeveelheden groenten

and small amounts of starch, usually rice.

en kleine hoeveelheden zetmeel, meestal rijst.

This is still how I largely eat today.

Zo eet ik in grote lijnen nu nog steeds.

I get sick when I go to steakhouses.

Ik word onwel als ik naar steakrestaurants ga.

I get the meat sweats.

Ik krijg het zweet van het vlees.

It's like a hangover from protein.

Het is als een kater van proteïne.

It's disgusting.

Het is walgelijk.

But of all the dire news that you'll hear

Maar uit al het rampzalige nieuws dat je zal horen

and that you have heard about the state of our oceans,

en dat je gehoord hebt over de situatie van onze oceanen,

I have the unfortunate burden of delivering to you

heb ik de onfortuinlijke en zware taak om jullie

possibly the very worst of it

wellicht het allerslechte ervan te brengen

and that is this whole time

en dat is dat al die tijd

your mother was right.

je moeder gelijk had.

Eat your vegetables.

Eet je groenten op.

It's pretty straightforward.

Het is heel eenvoudig.

So what are we looking for in a meal?

Wat zoeken we in een maaltijd?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Gezondheid, ik zoek volwaardige ingrediënten

that are good for my body.

die goed zijn voor mijn lichaam.

For joy, I'm looking for butter and salt

Vreugde, ik zoek boter en zout

and sexy things that make things taste less like penance.

en sexy zaken zodat het minder smaakt naar zelfkastijding.

For family, I'm looking for recipes

Familie, ik zoek recepten

that genuflect to my own personal histories.

die mijn persoonlijke geschiedenis eer aandoen.

For community though, we start at the very beginning.

Samenzijn ook, we beginnen bij het eerste begin.

There's no escaping the fact

We kunnen niet om het feit heen

that everything we eat has a global impact.

dat alles wat we eten, een wereldwijde impact heeft.

So try and learn as best you can what that impact is

Probeer dus zo goed mogelijk uit te vinden wat die impact is

and then take the first step to minimize it.

en doe dan de eerste stap om die te verkleinen.

We've seen an image of our blue planet,

We hebben een beeld gezien van onze blauwe planeet,

our world bank.

onze wereldbank.

But it is more than just a repository of our resources;

Maar het is meer dan enkel een verzameling van onze middelen;

it's also the global geography

het is ook de globale achtergrond

of the communion we call dinner.

van het samenzijn dat we maaltijd noemen.

So if we all take only what we need,

Als we dus precies nemen wat we nodig hebben,

then we can begin to share the rest,

dan kunnen we beginnen met de rest te verdelen,

we can begin to celebrate,

we kunnen beginnen te vieren,

we can begin to restore.

we kunnen beginnen te herstellen.

We need to savor vegetables.

We moeten proeven van groenten.

We need to savor smaller portions of seafood.

We moeten genieten van kleinere porties zeevoedsel.

And we need to save dinner.

En we moeten onze maaltijd redden.

Thank you.

Dank jullie wel.

(Applause)

(Applaus)