Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver: Nachhaltige Meeresfrüchte? Erfahren Sie mehr

Übersetzung: Elisabeth Plachetta Lektorat: Valentina Wellbrock

Sustainability represents

Nachhaltigkeit verkörpert

the what, the where and the how

das Was, das Wo und das Wie

of what is caught.

des Gefischten.

The who and the why are what's important to me.

Das Wer und das Warum sind für mich wesentlich.

I want to know the people behind my dinner choices.

Ich will die Menschen kennen, die hinter meinen Essensauswahlen stecken.

I want to know how I impact them.

Ich will wissen, wie ich sie beeinflusse.

I want to know how they impact me.

Ich will wissen wie sie mich beeinflussen.

I want to know why they fish.

Ich will wissen warum sie fischen.

I want to know how they rely on the water's bounty

Ich will wissen inwiefern sie auf die Fülle des Wassers angewiesen sind,

for their living.

um ihren Lebensunterhalt zu verdienen.

Understanding all of this enables us

All das nachvollziehen zu können, ermöglicht es uns,

to shift our perception of seafood

unsere Auffassung über Meeresfrüchte zu ändern,

away from a commodity

weg von einem Rohstoff,

to an opportunity

hin zu einer Chance

to restore our ecosystem.

unser Ökosystem wiederherzustellen.

It allows for us to celebrate the seafood

Das ermöglicht uns die Meerestiere zu würdigen,

that we're also so fortunate to eat.

von denen wir uns glücklich schätzen können sie verzehren zu dürfen.

So what do we call this?

Und wie nennen wir das Ganze nun?

I think we call it restorative seafood.

Ich würde sagen, wir nennen es regenerierende Meeresfrüchte.

Where sustainability is the capacity

Wo Nachhaltigkeit bedeutet,

to endure and maintain,

zu überdauern und instand zu halten,

restorative is the ability to replenish and progress.

stellt Ausgleich die Fähigkeit dar aufzustocken und Fortschritte zu machen.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Die Idee der Ausgleichenden Meeresfrüchte kalkuliert ein entwickelndes und dynamisches System ein,

and acknowledges our relationship with the ocean

und anerkennt unsere Beziehung zum Ozean

as a resource,

als eine Ressource,

suggesting that we engage to replenish the ocean

indem sie anregt, uns zu verpflichten den Ozean wieder aufzufüllen

and to encourage its resiliency.

und seine Widerstandskraft zu fördern.

It is a more hopeful, it is a more human,

Es ist ein hoffnungsvollerer, menschlicherer

and is a more useful way of understanding our environment.

und ein nützlicherer Weg unsere Umwelt zu verstehen.

Wallet guides -- standard issue

Taschenführer -- immer wieder ein Streitpunkt

by lots in the marine conservation world --

unter Vielen in der Welt der Meereserhaltung --

are very handy; they're a wonderful tool.

sind sehr nützlich, sie sind ein wundervolles Mittel.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Grün, gelb und rot kategorisieren Meerestierarten.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Die Verbindung ist sehr einfach: Grün kaufen, Rot nicht kaufen,

think twice about yellow.

über Gelb zweimal nachdenken.

But in my mind, it's really not enough

Aber meiner Meinung nach reicht es wirklich nicht aus

to just eat green list.

sich einfach nur an die Grüne Liste zu halten.

We can't sustain this without the measure of our success

Wir können das nicht durchziehen, ohne dass das Maß unseres Erfolgs

really changing the fate of the species

wirklich das Schicksal der Arten

in the yellow and the red.

in der Gelben und Roten Liste verändert.

But what if we eat only in the green list?

Aber wenn wir nun nur von der Grünen Liste essen?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Hier gibt es mit der Angel gefischten Gelbflossenthunfisch --

comes from sustainable stocks.

er kommt aus nachhaltigen Beständen.

Pole caught -- no bycatch.

Mit der Angel -- kein Beifang.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Gut für die Fischer. Viel Geld. Unterstützt die lokale Wirtschaft.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Aber er ist ein Löwe des Meeres. Er ist ein top Raubfisch.

What's the context of this meal?

Was ist der Hintergrund dieser Mahlzeit?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Sitze ich mit einer 450g Portion davon in einem Steakhaus?

Do I do this three times a week?

Mache ich das dreimal die Woche?

I might still be in the green list,

Ich mag mich immer noch in der Grünen Liste befinden,

but I'm not doing myself, or you,

aber ich tue weder mir selbst, noch Ihnen,

or the oceans any favors.

noch den Meeren irgendeinen Gefallen.

The point is that we have to have a context,

Der Punkt ist, dass wir einen Zusammenhang brauchen,

a gauge for our actions in all this.

ein Maß für unsere Handlungen in der ganzen Angelegenheit.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Beispiel: Ich habe gehört, dass Rotwein gut für die Gesundheit ist --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

Antioxidantien und Mineralien -- gesund für das Herz.

That's great! I love red wine!

Das ist großartig! Ich liebe Rotwein!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Ich werde so viel davon trinken. Ich werde so gesund sein.

Well, how many bottles is it

Und, nach wie vielen Flaschen

before you tell me that I have a problem?

sagen Sie mir, dass ich ein Problem habe?

Well folks, we have a protein problem.

Nun Leute, wir haben ein Eiweiß Problem.

We have lost this sensibility

Wir haben dieses Einfühlungsvermögen verloren

when it regards our food,

wenn es um unser Essen geht,

and we are paying a cost.

und wir zahlen dafür einen Preis.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Das Problem ist, dass wir diesen Preis unter den Wellen verbergen.

We are hiding that cost

Wir verbergen diesen Preis

behind the social acceptance of expanding waistlines.

hinter der sozialen Akzeptanz von wachsenden Taillenumfängen.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Und wir verbergen diesen Preis hinter riesigen Gewinnen.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Als Erstes ist zur Idee der regenerierenden Meeresfrüchte zu sagen,

is that it really takes into account our needs.

dass sie tatsächlich unsere Bedürfnisse berücksichtigt.

Restorative seafood might best be represented

Regenerierende Meerestiere werden am besten

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

nicht von "Der weiße Hai", oder "Flipper" oder auch "Käpt'n Iglo" repräsentiert,

but rather, by the Jolly Green Giant.

sondern eher vom "Jolly Green Giant" -- dem Gemüseriesen.

Vegetables:

Gemüse:

they might yet save the oceans.

sie könnten noch die Meere retten.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia sagt gerne, dass Blau das neue Grün ist.

Well I'd like to respectfully submit

Nun, ich habe die Ehre zu verkünden,

that broccoli green might then be the new blue.

dass Broccoli Grün das neue Blau sein könnte.

We must continue to eat

Wir müssen weiterhin

the best seafood possible, if at all.

die bestmöglichen Meeresfrüchte essen, wenn überhaupt.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Aber wir müssen dazu auch eine Menge Gemüse essen.

The best part about restorative seafood though

Das Beste an sich erneuerbaren Meeresfrüchten ist jedoch,

is that it comes on the half-shell

dass sie in der halben Muschelschale serviert werden,

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

mit einer Flasche Tabasco und Zitronenschnitzen.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Sie werden serviert als 140g Portion Buntbarsch,

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

paniert mit Dijon-Senf und knusprigen, gerösteten Brotkrumen

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

und einem dampfenden Berg von Pekannuss-Reis

with crunchy, grilled broccoli

mit knackigem, gegrillten Broccoli

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

so weich und süß und außen verkohlt und rauchig

with just a hint of chili flake.

mit einer kleinen Prise Chili.

Whooo!

Ohja!

This is an easy sell.

Das verkauft sich gut.

And the best part is all of those ingredients are available

Und das Beste daran ist, dass all diese Zutaten

to every family at the neighborhood Walmart.

für jede Familie im nächsten Supermarkt erhältlich sind.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver engagiert sich

to save America from the way we eat.

um Amerika vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia tritt dafür ein die Meere

from the way we eat.

vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen.

There's a pattern here.

Hier lässt sich ein Muster erkennen.

Forget nuclear holocaust;

Vergessen Sie das Atominferno;

it's the fork that we have to worry about.

es ist die Gabel um die wir uns Sorgen machen müssen.

We have ravaged our Earth

Wir haben unsere Erde verwüstet,

and then used the food that we've sourced

und die Nahrung, die wir von ihr bezogen haben, benutzt

to handicap ourselves in more ways than one.

um uns selbst auf mehr als eine Weise zu beeinträchtigen.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Deshalb denke ich, dass wir ein komplett falsches Essverhalten haben.

And so I think it's time

Und ich denke, dass es an der Zeit ist

we change what we expect from our food.

unsere Ansprüche an Nahrungsmittel zu ändern.

Sustainability is complicated

Nachhaltigkeit ist kompliziert,

but dinner is a reality that we all very much understand.

aber ein Essen ist eine Tatsache, die wir alle sehr gut verstehen,

So let's start there.

also fangen wir hiermit an.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

In letzter Zeit gab es viel Bewegung um unsere Nahrungsmittel-Systeme umweltfreundlicher zu gestalten.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber und Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

führen leidenschaftlich die Kulinarische Revolution für ökologisches Essen.

But green foods often represent

Aber ökologische Nahrungsmittel stellen für uns oft

a way for us to disregard

einen Weg zur Missachtung

the responsibility as eaters.

unserer Verantwortung als Esser dar.

Just because it comes from a green source

Nur weil es aus einer ökologischen Quelle stammt

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

heißt das nicht, dass wir es auf dem Teller mit Gleichgültigkeit behandeln können.

We have eco-friendly shrimp.

Es gibt öko-freundliche Shrimps.

We can make them; we have that technology.

Wir können sie herstellen; wir haben die Technologie dazu.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Aber wir werden niemals ein öko-freundliches all-you-can-eat Shrimps Buffet haben.

It doesn't work.

Das funktioniert nicht.

Heart-healthy dinner is a very important part

Mahlzeiten die gut für das Herz sind, stellen einen wichtigen Teil

of restorative seafood.

der regenerierenden Meeresfrüchte dar.

While we try to manage declining marine populations,

Während wir uns bemühen abnehmende Meerespopulationen in den Griff zu bekommen,

the media's recommending increased consumption of seafood.

empfehlen die Medien gesteigerten Konsum von Meerestieren.

Studies say that tens of thousands

Studien zufolge wären Zehntausende

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

amerikanischer Großmütter, Großväter, Mütter und Väter

might be around for another birthday

beim nächsten Geburtstag dabei

if we included more seafood.

wenn mehr Meeresfrüchte und Fisch serviert würden.

That's a reward I am not willing to pass up.

Das ist eine Belohnung die ich mir nicht entgehen lassen will.

But it's not all about the seafood.

Aber es geht nicht nur um Meerestiere.

It's about the way that we look at our plates.

Es geht um die Weise mit der wir auf unsere Teller blicken.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Als Koch wurde mir bewusst, dass das Einfachste, das ich machen kann

is reduce the portion sizes on my plate.

ist, die Größe der Portionen auf meinem Teller zu verkleinern.

A couple things happened.

Daraufhin geschahen einige Dinge.

I made more money.

Ich habe mehr Geld verdient.

People started buying appetizers and salads,

Die Leute fingen an Vorspeisen und Salate zu bestellen,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

weil sie wussten, dass das Hauptgericht allein sie nicht satt machen wird.

People spent more time engaging in their meals,

Sie nahmen sich mehr Zeit um sich mit ihren Mahlzeiten zu befassen ,

engaging with each other over their meals.

sich miteinander mit ihren Mahlzeiten zu befassen.

People got, in short, more of what they came there for

Kurz gesagt, die Leute bekamen mehr, als sie erwarteten

even though they got less protein.

auch wenn sie weniger Eiweiß bekamen.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Sie nahmen mehr Kalorien im Verlauf einer vielfältigen Mahlzeit zu sich.

They got healthier. I made more money.

Sie wurden gesünder. Ich machte mehr Umsatz.

This is great.

Das ist großartig.

Environmental consideration was served with every plate,

Mit jedem Teller wurde ökologische Beachtung serviert,

but it was served with a heaping mound

aber zugleich kam ein wachsender Berg

of consideration for human interests at the same time.

Berücksichtigung menschlicher Belange dazu.

One of the other things we did

Eine weitere Sache, die wir unternahmen

was begin to diversify the species that we served --

war, die Arten die wir servierten zu erweitern --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

kleine Silberfische, Sardellen, Makrelen, Sardinen waren üblich.

Shellfish, mussels, oysters,

Schalentiere, Muscheln, Austern,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

Venusmuscheln, Buntbarsch, Saibling -- das waren die bekannten Arten.

We were directing tastes

Wir führten die Geschmäcker

towards more resilience, more restorative options.

in Richtung belastbarerer, erholsamerer Möglichkeiten.

This is what we need to favor.

Das sollten wir befürworten.

This is what the green list says.

Genau das besagt die Grüne Liste.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Aber genauso können wir tatsächlich auch beginnen unsere Umwelt wiederherzustellen.

But what of those big predators,

Aber was ist mit den großen Raubfischen,

those fashionable species,

den Modespezien,

that green list tuna that I was talking about earlier?

dem Thunfisch auf der Grünen Liste von dem ich vorher sprach?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Nun, wenn Sie müssen, dann habe ich ein Rezept für Sie,

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Es funktioniert mit fast jedem beliebigen großen Fisch im Ozean,

so here we go.

hier kommt es.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Beginnen Sie mit einer 450g Portion eines großen Fisches.

Get a knife. Cut it into four portions.

Nehmen Sie ein Messer. Zerteilen Sie ihn in vier Stücke.

Put it on four plates.

Legen Sie ihn auf vier Teller.

Mound up those four plates with vegetables

Häufen Sie auf diese vier Teller Gemüse

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

und öffnen Sie dann die allerbeste Flasche Burgunder die Sie haben,

light the candles and celebrate it.

zünden Sie Kerzen an und zelebrieren Sie es.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Genießen Sie es die Chance zu haben das zu essen.

Invite your friends and neighbors over

Laden Sie ihre Freunde und Nachbarn ein

and repeat once a year,

und wiederholen Sie das Ganze einmal im Jahr,

maybe.

vielleicht.

I expect a lot from food.

Ich erwarte viel von Essen.

I expect health

Ich erwarte Gesundheit

and joy and family and community.

und Freude und Familie und Gemeinschaft.

I expect that producing ingredients,

Ich erwarte, dass die Produktion von Zutaten,

preparing dishes and eating meals

die Zubereitung von Gerichten und das Essen der Mahlzeiten,

is all part of the communion of human interests.

dass all das Teil menschlicher Interessen ist.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Ich hatte das Glück, dass mein Vater ein fantastischer Koch war.

And he taught me very early on

Und er brachte mir sehr früh bei,

about the privilege that eating represents.

dass Essen ein Privileg darstellt.

I remember well the meals of my childhood.

Ich erinnere mich sehr gut an die Mahlzeiten meiner Kindheit.

They were reasonable portions of protein

Es waren vernünftige Portionen Eiweiß

served with copious quantities of vegetables

serviert mit üppigen Mengen an Gemüse

and small amounts of starch, usually rice.

und kleinen Mengen Stärke, normalerweise Reis.

This is still how I largely eat today.

Genauso esse ich weitgehend heute noch.

I get sick when I go to steakhouses.

Mir wird schlecht wenn ich in Steakhäusern essen gehe.

I get the meat sweats.

Ich bekomme Schweißanfälle von Fleisch.

It's like a hangover from protein.

Das ist wie ein Kater von Eiweiß.

It's disgusting.

Es ist ekelhaft.

But of all the dire news that you'll hear

Aber von all den entsetzlichen Nachrichten die Sie über den Zustand unserer Meere hören werden

and that you have heard about the state of our oceans,

und die Sie bereits gehört haben,

I have the unfortunate burden of delivering to you

habe ich die bedauerliche Bürde

possibly the very worst of it

Ihnen die wahrscheinlich schlimmste von allen zu übermitteln,

and that is this whole time

und die ist, dass die ganze Zeit über

your mother was right.

ihre Mutter Recht hatte.

Eat your vegetables.

Iss dein Gemüse.

It's pretty straightforward.

Es ist ziemlich direkt.

So what are we looking for in a meal?

Was also erwarten wir von einer Mahlzeit?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Nun, Gesundheit, ich erwarte bekömmliche Zutaten

that are good for my body.

die gut für meinen Körper sind.

For joy, I'm looking for butter and salt

Freude, ich möchte Butter und Salz

and sexy things that make things taste less like penance.

und sexy Dinge die Zutaten weniger nach Buße schmecken lassen.

For family, I'm looking for recipes

Familie, ich suche Rezepte

that genuflect to my own personal histories.

die vor meiner Lebensgeschichte in die Knie gehen.

For community though, we start at the very beginning.

Mit Gesellschaft allerdings fangen wir ganz am Anfang an.

There's no escaping the fact

Es gibt kein Entkommen vor der Tatsache,

that everything we eat has a global impact.

dass alles was wir essen weltweite Auswirkungen hat.

So try and learn as best you can what that impact is

Also versuchen Sie Ihr Bestes um zu erfahren was diese Auswirkungen sind

and then take the first step to minimize it.

und nehmen Sie dann den ersten Schritt um sie zu mindern.

We've seen an image of our blue planet,

Wir haben ein Bild unseres blauen Planeten gesehen,

our world bank.

unsere Weltbank.

But it is more than just a repository of our resources;

Aber er ist mehr als nur ein Aufbewahrungsort für unsere Ressourcen;

it's also the global geography

er ist auch die globale Geographie

of the communion we call dinner.

der Einheit die wir Essen nennen.

So if we all take only what we need,

Wenn wir also alle nur das nehmen was wir benötigen,

then we can begin to share the rest,

dann können wir beginnen den Rest zu teilen,

we can begin to celebrate,

wir können anfangen zu zelebrieren,

we can begin to restore.

wir können anfangen zurückzugeben.

We need to savor vegetables.

Wir müssen Gemüse genießen.

We need to savor smaller portions of seafood.

Wir müssen kleiner Portionen an Meeresfrüchten auskosten.

And we need to save dinner.

Und wir müssen das Essen retten.

Thank you.

Danke.

(Applause)

Applaus.