Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Fordító: Robert Toth Dr Lektor: Zeta Mansart

Sustainability represents

A fenntarthatóság kifejezi, hogy

the what, the where and the how

mit, hol és hogyan

of what is caught.

fogunk ki.

The who and the why are what's important to me.

Számomra a "ki és miért" kérdése fontos igazán.

I want to know the people behind my dinner choices.

Ismerni szeretném a vacsoráim mögött megbúvó embereket.

I want to know how I impact them.

Tudni szeretném, miképp befolyásolom őket.

I want to know how they impact me.

És azt is, hogy ők hogyan befolyásolnak engem.

I want to know why they fish.

Az is érdekel, hogy miért halásznak.

I want to know how they rely on the water's bounty

Tudni szeretném, milyen szerepet játszanak

for their living.

a megélhetésükben a vizek adományai.

Understanding all of this enables us

Ha minderre választ kapunk, akkor képesek leszünk

to shift our perception of seafood

a tenger gyümölcseivel kapcsolatos beidegződéseink

away from a commodity

megváltoztatására, immár nem értéktárgyakként,

to an opportunity

hanem lehetőségként gondolva e csemegékre,

to restore our ecosystem.

hogy így az ökoszisztémát is helyreállítsuk.

It allows for us to celebrate the seafood

Így aztán ünnepi fényben láthatjuk a tengeri csemegéket,

that we're also so fortunate to eat.

amiket történetesen van szerencsénk megenni is.

So what do we call this?

Na és hogyan nevezzük ezt?

I think we call it restorative seafood.

Úgy vélem, helyreállító tengeri csemegének.

Where sustainability is the capacity

Ahol a fenntarthatóság a megtartásra és

to endure and maintain,

a megőrzésre való képességünket jelenti,

restorative is the ability to replenish and progress.

a helyreállítás pedig az újjáteremtésre és fejlesztésre való képességünket.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

A helyreállító tengeri csemegék egy dinamikus és fejlődő rendszer fenntartását

and acknowledges our relationship with the ocean

teszik lehetővé és figyelembe veszik az óceánnal,

as a resource,

mint forrással meglévő kapcsolatunkat,

suggesting that we engage to replenish the ocean

jelzik, hogy elköteleztük magunkat az óceán újjáteremtése mellett,

and to encourage its resiliency.

hogy támogatjuk annak rugalmasságát.

It is a more hopeful, it is a more human,

Reményteljesebb, emberibb és hasznosabb

and is a more useful way of understanding our environment.

módja ez környezetünk megismerésének.

Wallet guides -- standard issue

Az éttermi kalauzok - mindennapos témának tartják

by lots in the marine conservation world --

sokan, akik a tengeri élővilág megőrzésén fáradoznak --

are very handy; they're a wonderful tool.

nagyon célszerűek, csodálatos eszközök.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Zöld, sárga és vörös listákba rendezi a tengeri fajokat.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Nagyon egyszerű összefüggés: vegye a zöldet, ne a vöröset,

think twice about yellow.

kétszer is fontolja meg, hogy sárgát rendel-e.

But in my mind, it's really not enough

De az én elképzelésem szerint egyáltalán

to just eat green list.

nem elég pusztán a zöld listáról választani.

We can't sustain this without the measure of our success

Nem lehetséges a fenntartás, nem lesznek mérhetőek az

really changing the fate of the species

eredményeink azon fajok megmentése terén,

in the yellow and the red.

amelyek a sárga és zöld listán vannak.

But what if we eat only in the green list?

De mi történik, ha csakis a zöld listáról választunk?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Itt a bottal kifogott sárgaúszójú tonhal --

comes from sustainable stocks.

a fenntartható készletekből származik.

Pole caught -- no bycatch.

Bottal fogott -- nincs véletlen fogás.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Jó a halászoknak. Sok pénzt jelent. Támogatja a helyi gazdaságot.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

De a faj a tenger oroszlánja. Csúcsragadozó.

What's the context of this meal?

Milyen összefüggést kell meglátnunk?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Azért ülök be az étterembe, hogy ebből egy közel félkilós darabot egyek?

Do I do this three times a week?

Mindezt hetente háromszor?

I might still be in the green list,

Persze, a zöld listán maradtam ezzel,

but I'm not doing myself, or you,

de sem magammal, sem Önökkel,

or the oceans any favors.

sem az óceánnal nem tettem jót.

The point is that we have to have a context,

A lényeg, hogy az összefüggések kapcsán

a gauge for our actions in all this.

a dolgok mértékére is oda kell figyelnünk.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Egy példa: hallottam, hogy a vörösbor rendkívül egészséges --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidánsok, ásványok -- jót tesz a szívnek.

That's great! I love red wine!

Nagyszerű! Imádom a vörösbort!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Majd rengeteget iszom belőle. Annyira egészséges leszek!

Well, how many bottles is it

Nos, hány üveggel kell innom ahhoz,

before you tell me that I have a problem?

hogy arról beszéljenek: gondjaim vannak?

Well folks, we have a protein problem.

Nos, emberek: gondjaink vannak a proteinnel.

We have lost this sensibility

Elvesztettük ezt a józanságunkat,

when it regards our food,

amikor az ételekről van szó,

and we are paying a cost.

az árát meg éppen most fizetjük.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

A baj, hogy ezek rejtett költségek, mert a hullámok takarásában vannak.

We are hiding that cost

Az is segít a költségek elrejtésében, hogy

behind the social acceptance of expanding waistlines.

a terebélyesedő pocak nálunk társadalmilag elfogadott.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Na meg a gigantikus profit, ez is elrejti a költségeket.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Szóval az első dolog a helyreállító tengeri csemegék koncepciója

is that it really takes into account our needs.

kapcsán, hogy valóban a szükségleteinket vegyük figyelembe.

Restorative seafood might best be represented

Magát a koncepciót talán a legjobban nem a Cápák,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

a Flipper vagy a "Cápa Gordon" szemlélteti, hanem

but rather, by the Jolly Green Giant.

inkább a Vidám Zöld Óriások.

Vegetables:

A Zöldségek:

they might yet save the oceans.

ők lehetnek az óceánok megmentői.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia sokszor emlegeti, hogy a kék az új zöld.

Well I'd like to respectfully submit

Nos, ezt tiszteletteljesen kiegészíteném:

that broccoli green might then be the new blue.

a brokkoli zöldje akkor talán lehetne az új kék.

We must continue to eat

A jövőben - ha fogyasztjuk - akkor a

the best seafood possible, if at all.

lehető legjobb tengeri csemegét kell ennünk.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

De arra is oda kell figyelnünk, hogy temérdek zöldséggel együk.

The best part about restorative seafood though

A helyreállító tengeri csemegékben viszont az a legjobb,

is that it comes on the half-shell

hogy egy fél kagylóhéjban szolgáljuk fel

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

Tabascóval és citromgerezdekkel.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Egy 150 grammos adag ízletes tilápia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

dijoni mustárba és ropogós, pirított zsemlemorzsába forgatva,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

és egy halomnyi pekándiós-quinoás lepény

with crunchy, grilled broccoli

ropogós, roston sült brokkolival,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

annyira omlós és édes, kívülről ropogósra sütve, füstös ízűen

with just a hint of chili flake.

leheletnyi chili darabkákkal meghintve.

Whooo!

Húh!

This is an easy sell.

Ezért sorban állnának.

And the best part is all of those ingredients are available

A legjobb az egészben, hogy az összes hozzávaló kapható,

to every family at the neighborhood Walmart.

minden család megveheti a legközelebbi hipermarketben.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver azért kampányol, hogy

to save America from the way we eat.

mentsük meg Amerikát az evési szokásaitól.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia meg azért, hogy mentsük meg az óceánokat

from the way we eat.

attól, ahogyan eszünk.

There's a pattern here.

Felfedezhető a hasonlóság.

Forget nuclear holocaust;

Felejtsék el a nukleáris holokausztot;

it's the fork that we have to worry about.

itt az ideje, hogy a konyhánk miatt aggódjunk.

We have ravaged our Earth

Tönkretettük a Földet,

and then used the food that we've sourced

és az összes élelmet, amit összelopkodtunk, arra

to handicap ourselves in more ways than one.

használtuk, hogy ezernyi módon kárt tegyünk magunkban.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Úgy látom, hogy az evéssel kapcsolatos dolgaink elhibázottak.

And so I think it's time

És ezért itt az ideje, hogy

we change what we expect from our food.

megváltoztassuk az étkezéssel kapcsolatos elvárásainkat.

Sustainability is complicated

A fenntarthatóság összetett dolog,

but dinner is a reality that we all very much understand.

a vacsora viszont olyasféle valóság, amit megérthetünk,

So let's start there.

úgyhogy ezzel kellene kezdenünk.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Mostanság sok mozgalom irányul az étkezési rendszerünk zöldebbé tételére.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber és Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

lelkesen áll a zöld ételek Ízletes Forradalma élén.

But green foods often represent

De a zöld ételek gyakran annak lehetőségét

a way for us to disregard

teremtik meg számunkra, hogy

the responsibility as eaters.

semmibe vegyük fogyasztói felelősségünket.

Just because it comes from a green source

Csupán azért, mert valami zöld forrásból származik,

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

ez még nem lehet ok arra, hogy lebecsüljük.

We have eco-friendly shrimp.

Van ökobarát apró rákunk.

We can make them; we have that technology.

Elő tudjuk állítani, megvan rá a technológia.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

De svédasztalos módon semmilyen ökobarát dolgot nem ehetünk.

It doesn't work.

Így nem működik.

Heart-healthy dinner is a very important part

A helyreállító tengeri csemegék nagyon fontos

of restorative seafood.

szerephez jutnak a szívbarát étkezésben is.

While we try to manage declining marine populations,

Miközben azon igyekszünk, hogy a pusztuló tengeri élővilágot megmentsük,

the media's recommending increased consumption of seafood.

a média folyton azt szajkózza, hogy együnk több tenger gyümölcseit.

Studies say that tens of thousands

Tanulmányok állítják, hogy amerikai

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

nagymamák, nagypapák, anyák és apák tízezrei maradnak

might be around for another birthday

közöttünk a következő születésnapjukig,

if we included more seafood.

ha több tengeri csemegét eszünk.

That's a reward I am not willing to pass up.

Ez olyan jutalom, amit nem szívesen adnék fel.

But it's not all about the seafood.

De az egész nem csupán a tengeri csemegékről szól.

It's about the way that we look at our plates.

Inkább arról, hogyan gondolunk az étkezéseinkre.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Főszakácsként úgy látom, hogy számomra a legkönnyebb

is reduce the portion sizes on my plate.

a tányérokon lévő fogások méretének csökkentése.

A couple things happened.

Történt néhány dolog.

I made more money.

Többet kerestem.

People started buying appetizers and salads,

Az emberek elkezdtek előételeket és salátákat rendelni,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

mert tudták, hogy egy fogástól nem fognak jóllakni.

People spent more time engaging in their meals,

Egyre több időt töltöttek az ételük elfogyasztásával,

engaging with each other over their meals.

meg persze egymással a terített asztalnál ülve.

People got, in short, more of what they came there for

Röviden, az emberek kissé olyanok lettek, amiért hozzám járnak,

even though they got less protein.

még akkor is, ha kevesebb proteint kaptak.

They got more calories over the course of a diversified meal.

A változatosabb fogásoknak köszönhetően több kalóriát fogyasztottak.

They got healthier. I made more money.

Ők egészségesebbek lettek, én többet kerestem.

This is great.

Mindez nagyszerű.

Environmental consideration was served with every plate,

Környezettudatosságot is felszolgáltunk minden tányéron,

but it was served with a heaping mound

azonban az a gusztusos halmocska

of consideration for human interests at the same time.

egyúttal az emberi érdekek figyelembe vételét is jelentette.

One of the other things we did

Egy másik dolog, amibe belevágtunk,

was begin to diversify the species that we served --

hogy elkezdtük bővíteni a felszolgált fajok kínálatát --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

kisebb ezüsthalak, szardellák, makréla és a szardínia is gyakori lett.

Shellfish, mussels, oysters,

Kagylófélék, kékkagyló, osztriga,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

tilápia, lazacfélék - ezek voltak a leggyakoribb fajok.

We were directing tastes

Igyekeztünk formálni az ízlésvilágot

towards more resilience, more restorative options.

a nagyobb rugalmasság, a helyreállító választások irányába.

This is what we need to favor.

Ezt kellene kedvelnünk.

This is what the green list says.

Erről szólna a zöld lista.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

De ez a módja annak is, hogy tényleg helyreállítsuk a környezetünket.

But what of those big predators,

Mi legyen akkor a nagy ragadozókkal,

those fashionable species,

azokkal a divatos fajokkal,

that green list tuna that I was talking about earlier?

azzal a zöld listás tonhallal, amiről korábban beszéltem?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Nos, ha már muszáj, van egy receptem Önöknek.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Többé-kevésbé minden nagyobb óceáni halra jó,

so here we go.

nézzük akkor.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Kezdjük egy félkilós adagnyi nagy hallal.

Get a knife. Cut it into four portions.

Fogjunk egy kést, vágjuk négy darabra.

Put it on four plates.

Rakjuk négy tányérra.

Mound up those four plates with vegetables

Halmozzunk zöldségeket a tányérokra,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

aztán bontsuk fel az otthon lévő legjobb burgundis palackot,

light the candles and celebrate it.

gyújtsuk meg a gyertyákat és ünnepeljünk!

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Ünnepeljük azt, hogy van lehetőségünk ilyet enni.

Invite your friends and neighbors over

Hívjuk át a barátainkat, szomszédainkat is,

and repeat once a year,

és évente egyszer ismételjük,

maybe.

legfeljebb.

I expect a lot from food.

Én sokat várok az ételektől.

I expect health

Tőlük várom az egészséget,

and joy and family and community.

az örömöt és a családot, a közösséget.

I expect that producing ingredients,

Hiszem, hogy a hozzávalók előállítása,

preparing dishes and eating meals

az ételek elkészítése és elfogyasztása

is all part of the communion of human interests.

mind része annak a lelki közösségnek, ami emberi érdekünk.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Szerencsés vagyok, mert apám fantasztikus szakács volt.

And he taught me very early on

És már egész kis koromban megtanított

about the privilege that eating represents.

arra a kiváltságra, amit az étkezés képvisel.

I remember well the meals of my childhood.

Jól emlékszem gyermekkorom étkezéseire.

They were reasonable portions of protein

Pont megfelelő adagban tartalmaztak proteint,

served with copious quantities of vegetables

ami mellett bőséges zöldségköret volt, és

and small amounts of starch, usually rice.

egy kevéske keményítő, általában rizs.

This is still how I largely eat today.

Nagyjából még ma is ezen a módon étkezem.

I get sick when I go to steakhouses.

Elkap a hányinger, ha régimódi húsétterembe megyek.

I get the meat sweats.

Kiütközik rajtam a "húsveríték".

It's like a hangover from protein.

Ez olyasmi, mint valami protein másnaposság.

It's disgusting.

Gusztustalan.

But of all the dire news that you'll hear

De mindazokat a borzalmas híreket, amiket hallani fognak

and that you have heard about the state of our oceans,

és már hallottak is az óceánaink állapotáról,

I have the unfortunate burden of delivering to you

sajnálatos módon még ki kell egészítenem azzal,

possibly the very worst of it

ami talán a legrosszabb része az egésznek,

and that is this whole time

és hogy az Önök anyukájának

your mother was right.

mindvégig igaza volt.

Eat your vegetables.

Egyék meg a zöldségeket is!

It's pretty straightforward.

Ilyen egyszerű.

So what are we looking for in a meal?

Tulajdonképp mit várunk el egy étkezéstől?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Az egészségem érdekében én a teljes értékű összetevőket keresem,

that are good for my body.

ezek tesznek jót a testemnek.

For joy, I'm looking for butter and salt

Örömforrásként ott van számomra a vaj és a só,

and sexy things that make things taste less like penance.

meg egyéb szexi apróságok, amik feldobják az egyszerű dolgokat.

For family, I'm looking for recipes

Ami a családot illeti, olyan receptet keresek,

that genuflect to my own personal histories.

ami tisztelgés a saját személyes élettörténetem előtt.

For community though, we start at the very beginning.

Ami viszont a társaságot illeti, kezdjük az elején!

There's no escaping the fact

Nem tudjuk kivonni magunkat az alól,

that everything we eat has a global impact.

hogy globális hatása van mindennek, amit megeszünk.

So try and learn as best you can what that impact is

Hát igyekezzünk megtudni legalább a hatás mibenlétét,

and then take the first step to minimize it.

és aztán tegyünk meg mindent ennek csökkentésére.

We've seen an image of our blue planet,

Láttuk a kék bolygónk képét,

our world bank.

ez a "világbankunk".

But it is more than just a repository of our resources;

Azonban több, mint a forrásaink egyszerű lerakata;

it's also the global geography

egyszerre szolgál globális helyszínül

of the communion we call dinner.

annak a lelki szertartásnak, amit vacsorának hívunk.

So if we all take only what we need,

Szóval, ha csak azt vesszük el, ami tényleg kell,

then we can begin to share the rest,

akkor elkezdhetjük megosztani a többit,

we can begin to celebrate,

elkezdhetünk ünnepelni,

we can begin to restore.

elkezdhetjük a helyreállítást.

We need to savor vegetables.

Meg kell tanulnunk a zöldségek élvezetét.

We need to savor smaller portions of seafood.

És hozzá kell szoknunk a kisebb adagnyi tengeri csemegéhez.

And we need to save dinner.

És létfontosságú, hogy megmentsük a vacsorát!

Thank you.

Köszönöm.

(Applause)

(Taps)