Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Бартон Сивер: Бесконечный запас морепродуктов? Давайте будем умнее!

Переводчик: Daria Belevich Редактор: Alexander Ayzenband

Sustainability represents

Рациональное природопользование символизирует

the what, the where and the how

"что?", "где?" и "как?"

of what is caught.

того, что было поймано.

The who and the why are what's important to me.

"Кто?" и "почему?" это сделал - вот что важно для меня.

I want to know the people behind my dinner choices.

Я хочу знать, кто поддерживает ассортимент меню в ресторанах.

I want to know how I impact them.

Я хочу знать, как я влияю на них,

I want to know how they impact me.

и как они воздействуют на меня.

I want to know why they fish.

Я хочу знать, почему они ведут рыбный промысел.

I want to know how they rely on the water's bounty

И мне интересно, почему они считают, что богатство океанов

for their living.

должно обеспечивать средства к их существованию.

Understanding all of this enables us

Понимание всего этого позволит нам

to shift our perception of seafood

воспринимать морепродукты

away from a commodity

не как товар широкого потребления,

to an opportunity

а как возможность

to restore our ecosystem.

восстановления нашей экосистемы.

It allows for us to celebrate the seafood

Это позволяет нам ценить дары моря,

that we're also so fortunate to eat.

которые мы имеем счастье еще и употреблять в пищу.

So what do we call this?

Ну, и как мы называем это?

I think we call it restorative seafood.

Я думаю, это называется восстановимые морепродукты.

Where sustainability is the capacity

В то время как рациональное природопользование - это обеспечение

to endure and maintain,

экологической устойчивости и сохранности,

restorative is the ability to replenish and progress.

восстановимость - это способность восполняться и развиваться.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Восстановимые морепродукты предусматривают развивающуюся и динамичную систему

and acknowledges our relationship with the ocean

и подтверждают наше отношение к океану

as a resource,

как к источнику,

suggesting that we engage to replenish the ocean

предполагающее, что мы должны пополнять запасы океана

and to encourage its resiliency.

и поддерживать его способность к восстановлению.

It is a more hopeful, it is a more human,

И это более обнадёживающий, более гуманный

and is a more useful way of understanding our environment.

и более полезный способ понимания нашей окружающей среды.

Wallet guides -- standard issue

Брошюры по рациональному потреблению морепродуктов - типовое издание,

by lots in the marine conservation world --

широко распространенное в соответствующих сообществах -

are very handy; they're a wonderful tool.

очень удобны, прекрасное подспорье.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

На зеленом, желтом и красном фонах перечислены дары моря.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Возникают простые ассоциации: покупай зеленое, не бери красное,

think twice about yellow.

дважды подумай над желтым.

But in my mind, it's really not enough

Но мне кажется, что на самом деле недостаточно

to just eat green list.

просто есть блюда из зеленого списка.

We can't sustain this without the measure of our success

Мы не можем обеспечивать экологическую устойчивость видам на зеленом фоне

really changing the fate of the species

без реальных попыток изменить участь видов

in the yellow and the red.

на желтом и красном фонах.

But what if we eat only in the green list?

Но что, если мы будем есть только из зеленого списка?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Вот вам желтопёрый тунец, пойманный на гарпун, -

comes from sustainable stocks.

идёт из экологически устойчивых запасов.

Pole caught -- no bycatch.

Пойманный на гарпун - никакого прилова.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Отлично для рыбаков. Много денег. Поддержка местной экономики.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Но это же царь моря, важнейший хищник!

What's the context of this meal?

Какие же обстоятельства этого обеда?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Я сижу в стейкхаусе над полкилограммовой порцией этого тунца?

Do I do this three times a week?

Я делаю это трижды в неделю?

I might still be in the green list,

Я все еще могу быть в рамках зеленого списка,

but I'm not doing myself, or you,

но я не оказываю ни себе, ни вам,

or the oceans any favors.

ни океанам никаких милостей.

The point is that we have to have a context,

Дело в том, что нам нужно основание

a gauge for our actions in all this.

и критерий оценки наших действий относительно этого.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Пример: Я слышал, что красное вино очень полезно для здоровья -

antioxidants and minerals -- heart healthy.

антиоксиданты и минералы - здоровое сердце.

That's great! I love red wine!

Супер! Я люблю красное вино!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Я собираюсь выпить его так много! Я буду таким здоровым!

Well, how many bottles is it

Но сколько же я должен выпить,

before you tell me that I have a problem?

прежде чем вы скажете мне, что у меня проблема?

Well folks, we have a protein problem.

Так вот здесь, ребята, у нас проблема с белками.

We have lost this sensibility

Мы утратили разумность

when it regards our food,

по отношению к еде

and we are paying a cost.

и платим высокую цену за это.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Только проблема в том, что мы прячем эту цену под толщей океанов.

We are hiding that cost

Прячем ее

behind the social acceptance of expanding waistlines.

под общественным принятием раздавшихся талий.

And we are hiding that cost behind monster profits.

И мы прячем эту цену под чудовищными доходами.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Так вот первое насчет этой идеи о восстановимых морепродуктах -

is that it really takes into account our needs.

это то, что она действительно учитывает наши нужды.

Restorative seafood might best be represented

Восстановимые морепродукты могут быть представлены лучше всего

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

не "Челюстями" или "Флиппером" или экологически сознательным "Гортонс Фишермен",

but rather, by the Jolly Green Giant.

а скорее "Зеленым Великаном".

Vegetables:

Овощи:

they might yet save the oceans.

они все еще могут спасти океаны.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Сильвия любит говорить, что голубой - это новый зеленый.

Well I'd like to respectfully submit

Ну, а я бы со всем уважением заявил,

that broccoli green might then be the new blue.

что зеленый оттенка брокколи - это новый голубой.

We must continue to eat

Мы должны продолжать есть

the best seafood possible, if at all.

лучшие морепродукты, если вообще их есть.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Но мы также должны есть их с множеством овощей.

The best part about restorative seafood though

Хотя самое лучшее в идее о восстановимых морепродуктах то,

is that it comes on the half-shell

что они подаются в половинке раковины

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

с лимонными дольками и бутылкой Табаско.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Или представлены полуторосотграммовой порцией тилапии,

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

панированной дижонской горчицей и сухариками,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

и дымящейся горкой плова с орешками

with crunchy, grilled broccoli

и хрустящей жареной брокколи,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

такой мягкой и сладкой и румяной,

with just a hint of chili flake.

сбрызнутой лишь капелькой чили.

Whooo!

Вау!

This is an easy sell.

Простой обман органов чувств.

And the best part is all of those ingredients are available

А самое лучшее из этого - то, что все ингредиенты

to every family at the neighborhood Walmart.

доступны любому в ближайшем супермаркете.

Jamie Oliver is campaigning

Джейми Оливер ведет кампанию

to save America from the way we eat.

по спасению Америки от её пищевых привычек

Sylvia is campaigning to save the oceans

Сильвия ведет кампанию по спасению океанов

from the way we eat.

от наших пищевых привычек.

There's a pattern here.

Здесь наблюдается тенденция.

Forget nuclear holocaust;

Забудьте о ядерном холокосте;

it's the fork that we have to worry about.

обычная вилка - вот о чем надо тревожиться.

We have ravaged our Earth

Мы разорили нашу планету,

and then used the food that we've sourced

а затем истощили все пищевые ресурсы,

to handicap ourselves in more ways than one.

чтобы оказаться у разбитого корыта.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Поэтому мне кажется, что все наше восприятие питания в корне неверно.

And so I think it's time

И я думаю, что пришла пора

we change what we expect from our food.

изменить наше отношение к еде.

Sustainability is complicated

Рациональное использование ресурсов - это трудно для понимания,

but dinner is a reality that we all very much understand.

а вот ужин - это реальность, которую все мы очень хорошо ощущаем.

So let's start there.

Так давайте же начнем отсюда.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

В последнее время было немало попыток озеленить наши системы питания.

Dan Barber and Alice Waters

Дэн Барбер и Элис Уотерс

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

страстно проводят Вкуснейшую Революцию озеленения продуктов.

But green foods often represent

Но употребление экологически чистых продуктов

a way for us to disregard

зачастую позволяет нам

the responsibility as eaters.

не думать лишнего о питании.

Just because it comes from a green source

Однако факт того, что это относится к экопродуктам,

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

не означает, что мы можем не придавать значения тому, что мы едим.

We have eco-friendly shrimp.

У нас есть экологически чистые креветки.

We can make them; we have that technology.

Мы можем выращивать их, у нас есть эта технология.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Но у нас никогда не будет шведского стола с экологически чистыми креветками с неограниченным числом подходов.

It doesn't work.

Это не работает.

Heart-healthy dinner is a very important part

Полезный для сердца ужин - очень важная часть идеи

of restorative seafood.

о восстановимых морепродуктах.

While we try to manage declining marine populations,

В то время как люди стремительно сокращают морские популяции,

the media's recommending increased consumption of seafood.

СМИ рекомендуют употреблять морепродукты больше.

Studies say that tens of thousands

Исследования показывают, что десятки тысяч

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

Американских бабушек, дедушек, матерей и отцов

might be around for another birthday

могли стоять на пороге следующего дня рождения,

if we included more seafood.

если бы потребляли больше морепродуктов.

That's a reward I am not willing to pass up.

От этого я бы не отказался.

But it's not all about the seafood.

Но все это не только о морепродуктах.

It's about the way that we look at our plates.

Это больше о том, как мы смотрим в наши тарелки.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Для меня, как шеф-повара ресторана, простейший способ изменить ситуацию -

is reduce the portion sizes on my plate.

это сократить размеры порций в тарелках.

A couple things happened.

Произошли две вещи.

I made more money.

Я больше заработал.

People started buying appetizers and salads,

Люди стали заказывать закуски и салаты,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

так как поняли, что не наедятся основным блюдом.

People spent more time engaging in their meals,

Вследствие этого они стали проводить больше времени за столом,

engaging with each other over their meals.

общаясь за своим обедом.

People got, in short, more of what they came there for

Короче, люди получили больше того, зачем и пришли в ресторан,

even though they got less protein.

даже если и съели меньше белков.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Они получили больше калорий из своего разнообразного обеда.

They got healthier. I made more money.

Они стали более здоровыми. А я больше заработал.

This is great.

Это великолепно!

Environmental consideration was served with every plate,

Каждое блюдо было приправлено заботой об окружающей среде

but it was served with a heaping mound

наряду с львиной долей внимания

of consideration for human interests at the same time.

к интересам людей.

One of the other things we did

Следующим шагом для нас

was begin to diversify the species that we served --

было расширение выбора блюд в меню.

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

Тарпон, анчоусы, скумбрия и сардины - кого этим удивишь?

Shellfish, mussels, oysters,

Креветки, мидии, устрицы,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

моллюски, тилапия, голец - всё это банально.

We were directing tastes

Мы же направляли вкусы

towards more resilience, more restorative options.

на более экологически устойчивые виды, на более дружественные экологии варианты.

This is what we need to favor.

Это то, что нам нужно для продвижения нашей идеи.

This is what the green list says.

Это то, что указано в зеленом списке.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Это также и то, как мы можем реально начать восстанавливать нашу экологию.

But what of those big predators,

Ну а что же насчет этих огромных хищников,

those fashionable species,

этого желтоперого тунца из зеленого списка,

that green list tuna that I was talking about earlier?

блюда из которого так популярны в ресторанах?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Ладно, если вам так надо, у меня есть рецепт.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Кстати, он подходит для любой крупной океанской рыбы,

so here we go.

так что начнём.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Берем полкило этой рыбы,

Get a knife. Cut it into four portions.

достаем нож и делим на 4 порции.

Put it on four plates.

Раскладываем на 4 тарелки.

Mound up those four plates with vegetables

Заваливаем эти 4 тарелки овощами,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

а затем открываем лучшую бутылку бургундского, какая у вас есть.

light the candles and celebrate it.

Зажигаем свечи и празднуем это.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Празднуем то, что у вас есть возможность кушать это.

Invite your friends and neighbors over

Пригласите друзей или соседей

and repeat once a year,

и повторите раз в год,

maybe.

возможно.

I expect a lot from food.

Я жду многого от пищи.

I expect health

Я ожидаю здоровье

and joy and family and community.

и радость, и семью, и коллектив.

I expect that producing ingredients,

Я думаю, что производство продуктов,

preparing dishes and eating meals

приготовление блюд и принятие пищи -

is all part of the communion of human interests.

это составляющие общности человеческих интересов.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Мне повезло, что мой отец был потрясающим поваром.

And he taught me very early on

И он с детства объяснил мне

about the privilege that eating represents.

преимущество, которое представляет принятие пищи.

I remember well the meals of my childhood.

Я хорошо помню обеды своего детства.

They were reasonable portions of protein

Блюда содержали умеренное количество белка,

served with copious quantities of vegetables

обильный овощной гарнир

and small amounts of starch, usually rice.

и немного углеводов, обычно риса.

This is still how I largely eat today.

Так я в основном и питаюсь до сих пор.

I get sick when I go to steakhouses.

Меня мутит, когда я попадаю в стейкхаус.

I get the meat sweats.

Меня прошибает пот от мясных блюд.

It's like a hangover from protein.

Это как похмелье - только от переедания белков.

It's disgusting.

Это отвратительно.

But of all the dire news that you'll hear

Но среди всех жутких новостей, которые вы слышали

and that you have heard about the state of our oceans,

или еще услышите о состоянии наших океанов,

I have the unfortunate burden of delivering to you

у меня неприятная миссия сообщить вам,

possibly the very worst of it

возможно, худшее из этого -

and that is this whole time

все это время

your mother was right.

ваша мама была права:

Eat your vegetables.

"Ешь свои овощи!"

It's pretty straightforward.

Очень просто.

So what are we looking for in a meal?

Так что же мы ищем в еде?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Для здоровья я ищу полезные продукты,

that are good for my body.

благотворно влияющие на мой организм.

For joy, I'm looking for butter and salt

Для удовольствия я ем масло и соль,

and sexy things that make things taste less like penance.

и всякие вкусные штуки, которые скрашивают постный вкус блюд.

For family, I'm looking for recipes

Для семьи я ищу рецепты,

that genuflect to my own personal histories.

в которых отражается мой жизненный опыт.

For community though, we start at the very beginning.

А для общества - начнем с самого начала.

There's no escaping the fact

Мы не можем отрицать факт того,

that everything we eat has a global impact.

что все потребление пищи человечеством имеет глобальные последствия.

So try and learn as best you can what that impact is

Так постарайтесь узнать, что это за последствия

and then take the first step to minimize it.

и сделайте первый шаг, чтобы минимизировать их.

We've seen an image of our blue planet,

Все знают, как выглядит наша голубая планета,

our world bank.

наша мировая кладовая.

But it is more than just a repository of our resources;

Но это больше, чем кладовая наших ресурсов;

it's also the global geography

это также мировая география

of the communion we call dinner.

всеобъемлющего явления, которое мы называем "ужин".

So if we all take only what we need,

Так если мы все будем брать только то, что необходимо,

then we can begin to share the rest,

мы можем начать делиться лишним,

we can begin to celebrate,

мы можем начать радоваться,

we can begin to restore.

мы можем начать восстанавливать.

We need to savor vegetables.

Нам надо наслаждаться овощами.

We need to savor smaller portions of seafood.

Нам надо наслаждаться меньшими порциями морепродуктов.

And we need to save dinner.

И нам надо сохранить ужин.

Thank you.

Спасибо.

(Applause)

(Аплодисменты)