Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Tsvetanka Fileva Reviewer: Stoyan Georgiev

Sustainability represents

Устойчивостта представлява

the what, the where and the how

какво, къде и как

of what is caught.

от това, което е уловено.

The who and the why are what's important to me.

Кой и защо не са толкова важни за мен.

I want to know the people behind my dinner choices.

Искам да познавам хората, които избират моята храна.

I want to know how I impact them.

Искам да знам как им повлиявам.

I want to know how they impact me.

Искам да знам как те ми влияят.

I want to know why they fish.

Искам да знам защо ловят риба.

I want to know how they rely on the water's bounty

Искам да знам отношението им към морските дарове

for their living.

и прехраната си.

Understanding all of this enables us

Разбирането на всичко това ни помага

to shift our perception of seafood

да променим нашата представа за морската храна

away from a commodity

от това да бъде стока

to an opportunity

към това да бъде възможност

to restore our ecosystem.

да възстанови нашата екосистема.

It allows for us to celebrate the seafood

Това ни позволява да ознаменуваме морската храна

that we're also so fortunate to eat.

и за това, че сме толкова щастливи да я ядем.

So what do we call this?

Как наричаме това?

I think we call it restorative seafood.

Мисля, че я наричаме възстановяваща морска храна.

Where sustainability is the capacity

Там където устойчивостта е капацитета

to endure and maintain,

да устои и да се запази,

restorative is the ability to replenish and progress.

възстановяването е възможността за попълване и прогрес.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Възстановяващата морска храна позволява да има развиваща се и динамична система,

and acknowledges our relationship with the ocean

и обогатява нашата връзка с океана

as a resource,

като ресурс,

suggesting that we engage to replenish the ocean

предполагайки, че ние ще се ангажираме да възстановим океана

and to encourage its resiliency.

и да окуражим неговата устойчивост.

It is a more hopeful, it is a more human,

Това е по-надежден, по-човешки

and is a more useful way of understanding our environment.

и много по-полезен начин да разберем нашата околна среда.

Wallet guides -- standard issue

Джобни ръководители, това е стандартен формат

by lots in the marine conservation world --

за много от морския свят -

are very handy; they're a wonderful tool.

много са полезни, чудесен инструмент.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Зелени, жълти и червени списъци с видове морска храна.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Асоциацията е много лесна: купувайте зелените, не купувайте червените,

think twice about yellow.

помислете си два пъти за жълтите.

But in my mind, it's really not enough

Но за мен не е достатъчно

to just eat green list.

да се яде само от зеления списък.

We can't sustain this without the measure of our success

Не можем да запазим това без да измерим нашия успех

really changing the fate of the species

върху промяната на съдбата на видовете

in the yellow and the red.

в жълто и червено.

But what if we eat only in the green list?

Но какво става ако ядем само от зеленият списък?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Имате уловен полярен жълтопер тунец,

comes from sustainable stocks.

идва от устойчив развъдник.

Pole caught -- no bycatch.

Полярна плячка без съпътстващ улов.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Чудесно е за рибарите. Много пари. Подпомагат се местните икономики.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Но това е морският лъв. Тази риба е върховен хищник.

What's the context of this meal?

Какъв е контекстът за тази храна?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Ще отида в ресторант за половин килограм порция от това?

Do I do this three times a week?

Ще правя ли това три пъти в седмицата?

I might still be in the green list,

Може все още да съм на зеления списък,

but I'm not doing myself, or you,

но не правя нито за себе си, нито за вас,

or the oceans any favors.

или за океана, нещо добро.

The point is that we have to have a context,

Целта е да имаме контекст,

a gauge for our actions in all this.

мярка за всички наши действия.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Пример: Чух, че червеното вино е чудесно за моето здраве -

antioxidants and minerals -- heart healthy.

има антиоксиданти и минерали - сърцето ще е здраво.

That's great! I love red wine!

Това е чудесно! Обичам червеното вино!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Ще пия толкова много от него. Ще бъда много здрав.

Well, how many bottles is it

И така, колко бутилки ми трябват,

before you tell me that I have a problem?

за да ми кажете, че имам проблем?

Well folks, we have a protein problem.

Ние имаме протеинов проблем.

We have lost this sensibility

Изгубили сме чувствителността си,

when it regards our food,

когато става въпрос за нашата храна,

and we are paying a cost.

и плащаме голяма цена за това.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Проблемът е, че крием тази цена под вълните.

We are hiding that cost

Крием тази цена

behind the social acceptance of expanding waistlines.

зад общественото одобрение на нашите разширяващи се тела.

And we are hiding that cost behind monster profits.

И крием тази цена зад огромни печалби.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Така че първото идея за възстановяващата морска храна

is that it really takes into account our needs.

е, че наистина взима предвид нашите нужди.

Restorative seafood might best be represented

Тази възстановяваща морска храна може да бъде представена

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

не от Челюсти, Флипър или рибаря Гордън,

but rather, by the Jolly Green Giant.

но по-скоро от Веселият зелен гигант.

Vegetables:

Зеленчуците:

they might yet save the oceans.

те могат да спасят океаните.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Силвия обича да казва, че синьото е новото зелено.

Well I'd like to respectfully submit

Бих искал да добавя, с най-голямо уважение,

that broccoli green might then be the new blue.

че зеленият цвят на броколи тогава може да бъде новото синьо.

We must continue to eat

Ние трябва да продължим да ядем

the best seafood possible, if at all.

възможно най-добрата морска храна, ако я ядем въобще.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Но трябва да я ядем с много зеленчуци.

The best part about restorative seafood though

Най-доброто на възстановяващата морска храна

is that it comes on the half-shell

е, че можете да я вземете

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

с бутилка Табаско и лимонови резени.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Става въпрос за порция от 5 унции тилапия,

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

панирана с Дижонска горчица и хрупкава, печена галета,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

както и пареща купа от пилаф от американски орех и киноа,

with crunchy, grilled broccoli

със хрупкаво броколи на грил,

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

толкова леко и сладко, обгорено и опушено отвън,

with just a hint of chili flake.

със съвсем лек чили вкус.

Whooo!

Уау!

This is an easy sell.

Това е лесна продажба.

And the best part is all of those ingredients are available

И най-хубавото е, че всички тези съставки са достъпни

to every family at the neighborhood Walmart.

за всяко семейство, пазаруващо в Уолмарт.

Jamie Oliver is campaigning

Джейми Оливър води кампания

to save America from the way we eat.

за спасяването на Америка от начина, по който се храни.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Силвия води кампания за спасяване на океаните,

from the way we eat.

от начина, по който ядем.

There's a pattern here.

Тук има модел.

Forget nuclear holocaust;

Забравете атомният холокост,

it's the fork that we have to worry about.

вилицата е това, за което трябва да се грижим.

We have ravaged our Earth

Ние опустошаваме нашата Земя

and then used the food that we've sourced

и освен това използваме храната,

to handicap ourselves in more ways than one.

за да осакатим и себе си по повече от един начин.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Мисля, че цялата идея за храната ни е погрешна.

And so I think it's time

И мисля, че е време

we change what we expect from our food.

да променим очакванията си към нашата храна.

Sustainability is complicated

Устойчивостта е сложна,

but dinner is a reality that we all very much understand.

но вечерята е реалност, с която се сблъскваме отблизо,

So let's start there.

така че нека започнем оттук.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Има голям прогрес към това да направим нашата храна екологична.

Dan Barber and Alice Waters

Дан Барбър и Алис Уотърс

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

водят със страст "Вкусната революция".

But green foods often represent

Но зелените храни често ни показват

a way for us to disregard

начин да отхвърлим

the responsibility as eaters.

отговорността си като потребители на храна.

Just because it comes from a green source

Само защото идва от екологичен източник

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

не означава, че трябва да я отказваме напълно.

We have eco-friendly shrimp.

Имаме екологично чисти скариди.

We can make them; we have that technology.

Можем да ги направим, имаме технологията.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Но не можем да имаме голямо количество от тези еко скариди.

It doesn't work.

Не става.

Heart-healthy dinner is a very important part

Здравословната вечеря е много важна част

of restorative seafood.

от възстановяващата морска храна.

While we try to manage declining marine populations,

Докато се опитваме и успяваме да намалим морските популации,

the media's recommending increased consumption of seafood.

медиите препоръчват повишената консумация на морска храна.

Studies say that tens of thousands

Проучвания показват, че десетки хиляди

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

американци - баби, дядовци, майки и бащи

might be around for another birthday

могат да удължат живота си

if we included more seafood.

ако включат в менюто си морска храна.

That's a reward I am not willing to pass up.

Това е награда, която не мога да подмина.

But it's not all about the seafood.

Но това не идва само от морската храна.

It's about the way that we look at our plates.

Важното е какво слагаме в нашите чинии.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Като главен готвач аз осъзнах, че най-лесното е

is reduce the portion sizes on my plate.

да намаля размера на порциите на моите ястия.

A couple things happened.

Две неща се случиха.

I made more money.

Направих повече пари.

People started buying appetizers and salads,

Хората започнаха да си поръчват повече ордьоври и салати,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

защото знаеха, че няма да им стигне само с едно предястие.

People spent more time engaging in their meals,

Хората обръщаха внимание на ястията си по-дълго,

engaging with each other over their meals.

обръщайки внимание на ястията и на другите.

People got, in short, more of what they came there for

Накратко, хората получаваха повече от това, за което са дошли,

even though they got less protein.

дори и да са получили по-малко протеини.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Те получаваха повече калории от разнообразно меню.

They got healthier. I made more money.

Станаха по-здрави. Аз направих повече пари.

This is great.

Това е чудесно!

Environmental consideration was served with every plate,

Сервирахме загриженост за околната среда с всяко ястие,

but it was served with a heaping mound

но в същото време, то беше сервирано

of consideration for human interests at the same time.

с много загриженост за човешките интереси.

One of the other things we did

Друго нещо, което направихме

was begin to diversify the species that we served --

беше да започнем да разнообразяваме видовете, които сервирахме -

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

често срещани бяха малки риби, аншоа, скумрия, сардини.

Shellfish, mussels, oysters,

Ракообразни, миди, стриди,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

пак миди, тилапия, пъстърва - това бяха обичайните видове.

We were directing tastes

Ние насочвахме вкусовете

towards more resilience, more restorative options.

към по-гъвкави, по-възстановяващи варианти.

This is what we need to favor.

Това е, което трябва да насърчаваме.

This is what the green list says.

Това казват и зелените списъци.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Но по този начин също можем да започнем възстановяването на околната среда.

But what of those big predators,

Но какво да правим с тези големи хищници,

those fashionable species,

тези модерни видове,

that green list tuna that I was talking about earlier?

като тунеца в зеленият списък, за който говорех преди малко?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Давам ви рецепта.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Това е решение за всяка голяма океанска риба,

so here we go.

така че ето:

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Започнете с около 500 гр. от големите риби.

Get a knife. Cut it into four portions.

Вземете нож. Разрежете на четири порции.

Put it on four plates.

Сложете ги в четири чинии.

Mound up those four plates with vegetables

Направете купчина от зеленчуци в чиниите

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

и отворете най-добрата бутилка бургундско вино, което имате,

light the candles and celebrate it.

запалете свещи и отпразнувайте.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Празнувайте възможността да ядете това ястие.

Invite your friends and neighbors over

Поканете приятели и съседи

and repeat once a year,

и повтаряйте веднъж в годината,

maybe.

може би.

I expect a lot from food.

Аз очаквам много от храната.

I expect health

Очаквам здраве

and joy and family and community.

и щастие, и семейство, и общност.

I expect that producing ingredients,

Очаквам, че произвеждането на съставки,

preparing dishes and eating meals

готвенето и храненето,

is all part of the communion of human interests.

всички те са в силна връзка с човешките интереси.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Имах късмет, че баща ми беше превъзходен готвач.

And he taught me very early on

И той рано ми показа

about the privilege that eating represents.

привилегията, която представлява яденето.

I remember well the meals of my childhood.

Помня добре ястията от моето детство.

They were reasonable portions of protein

Те бяха добре преценени порции от протеини,

served with copious quantities of vegetables

сервирани с огромни количества зеленчуци

and small amounts of starch, usually rice.

и малки количества въглехидрати, обикновено ориз.

This is still how I largely eat today.

Аз все още се храня така.

I get sick when I go to steakhouses.

Разболявам се когато ходя по кръчми.

I get the meat sweats.

Потя се ужасно от месото.

It's like a hangover from protein.

Това е като махмурлук, но от белтъци.

It's disgusting.

Отвратително е.

But of all the dire news that you'll hear

Но от всички ужасяващи новини, които ще чуете

and that you have heard about the state of our oceans,

и които сте чули за състоянието на нашите океани,

I have the unfortunate burden of delivering to you

аз имам тежкият товар да ви кажа,

possibly the very worst of it

може би най-лошото от всичко това,

and that is this whole time

и то през цялото време,

your mother was right.

вашите майки са прави.

Eat your vegetables.

Яжте си зеленчуците.

It's pretty straightforward.

Това е повече от ясно.

So what are we looking for in a meal?

И така, какво искаме в едно ястие?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

За моето здраве аз искам здравословни съставки,

that are good for my body.

които са добри за моето тяло.

For joy, I'm looking for butter and salt

За удоволствие искам масло и сол,

and sexy things that make things taste less like penance.

и секси неща, които правят вкуса повече греховен.

For family, I'm looking for recipes

За семейството си търся рецепти,

that genuflect to my own personal histories.

които напомнят моята лична история.

For community though, we start at the very beginning.

За обществото обаче започваме от самото начало.

There's no escaping the fact

Не може да избягаме от факта,

that everything we eat has a global impact.

че всичко, което ядем се отразява глобално.

So try and learn as best you can what that impact is

Така че научете добре какво е това влияние

and then take the first step to minimize it.

и тогава направете първата стъпка, за да намалите ефекта.

We've seen an image of our blue planet,

Всички сме виждали образа на нашата синя планета,

our world bank.

нашата световна банка.

But it is more than just a repository of our resources;

Но е повече от вложение на нашите ресурси,

it's also the global geography

това е глобалната география на

of the communion we call dinner.

това, което наричаме вечеря.

So if we all take only what we need,

Така че ако си вземем само това, което ни трябва,

then we can begin to share the rest,

тогава можем да си починем,

we can begin to celebrate,

можем да празнуваме,

we can begin to restore.

можем да възстановяваме.

We need to savor vegetables.

Трябва да ценим зеленчуците.

We need to savor smaller portions of seafood.

Трябва да ценим малките порции морска храна.

And we need to save dinner.

И трябва да спасим нашата вечеря.

Thank you.

Благодаря.

(Applause)

(Аплодисменти)