Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver : Une pêche durable? Soyons intelligents.

Traducteur: Elisabeth Buffard Relecteur: eric vautier

Sustainability represents

La développement durable, c'est

the what, the where and the how

ce qu'on attrape, où et comment

of what is caught.

on l'attrape.

The who and the why are what's important to me.

Ce qui compte pour moi c'est qui et pourquoi.

I want to know the people behind my dinner choices.

Je veux savoir qui est derrière mes choix en cuisine.

I want to know how I impact them.

Je veux savoir quel impact j'ai sur ces gens.

I want to know how they impact me.

Je veux savoir l'impact qu'ils ont sur moi.

I want to know why they fish.

Je veux savoir pourquoi ils pêchent.

I want to know how they rely on the water's bounty

Je veux savoir comment ils exploitent la générosité de la mer

for their living.

pour gagner leurs revenus.

Understanding all of this enables us

Comprendre tout ça nous permet

to shift our perception of seafood

de cesser de considérer les produits de la mer

away from a commodity

comme des denrées

to an opportunity

pour les percevoir comme une opportunité

to restore our ecosystem.

de restaurer notre écosystème.

It allows for us to celebrate the seafood

Cela nous permet de célébrer les produits de la mer

that we're also so fortunate to eat.

que nous avons tant de chance de manger.

So what do we call this?

Alors comment appeler cela?

I think we call it restorative seafood.

Je pense que ce sont des produits de la mer "restaurateurs".

Where sustainability is the capacity

Là où la durabilité est la capacité

to endure and maintain,

à durer et à maintenir,

restorative is the ability to replenish and progress.

la restaurativité est la capacité de reconstituer et de progresser.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Les produits "restaurateurs" permettent un système évolutif et dynamique

and acknowledges our relationship with the ocean

et matérialisent notre relation à l'océan

as a resource,

en tant que ressource,

suggesting that we engage to replenish the ocean

suggérant que nous nous engagions à reconstituer l'océan

and to encourage its resiliency.

et à encourager sa résilience.

It is a more hopeful, it is a more human,

C'est une façon plus optimiste, plus humaine,

and is a more useful way of understanding our environment.

et plus utile de comprendre notre environnement.

Wallet guides -- standard issue

Les guides de poches -- l'édition standard

by lots in the marine conservation world --

qu'on trouve partout dans le milieu de la protection de la mer --

are very handy; they're a wonderful tool.

sont très pratiques, ce sont de magnifiques outils.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Les espèces marines sont rangées en listes : verte, jaune et rouge.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

L'association est très facile : achetez vert, n'achetez pas rouge,

think twice about yellow.

réfléchissez à deux fois avant d 'acheter jaune.

But in my mind, it's really not enough

Mais dans mon esprit, ce n'est vraiment pas suffisant

to just eat green list.

de juste manger les produits de la liste verte.

We can't sustain this without the measure of our success

Nous ne pourrons pas continuer sans savoir dans quelle mesure

really changing the fate of the species

nous réussissons vraiment à changer le sort des espèces

in the yellow and the red.

dans la liste jaune et dans la liste rouge.

But what if we eat only in the green list?

Et si nous mangions seulement ce qu'il y a sur la liste verte?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Ici, vous avez du thon à nageoires jaunes pêché à la ligne --

comes from sustainable stocks.

il provient de réserves durables.

Pole caught -- no bycatch.

Pêché à la ligne, pas dans des filets.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Bon pour les pêcheurs. Beaucoup d'argent. Soutien des économies locales.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Mais c'est un lion de la mer. C'est un grand prédateur.

What's the context of this meal?

Quel est le contexte de ce repas?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Suis-je assis dans un restaurant devant une portion de 500 grammes de ce poisson?

Do I do this three times a week?

Est-ce que je fais ça trois fois par semaine?

I might still be in the green list,

Je pourrais être encore dans la liste verte,

but I'm not doing myself, or you,

mais je ne fais pas de cadeau ni à vous,

or the oceans any favors.

ni à moi, ni à l'océan.

The point is that we have to have a context,

Le fait est que nous devons avoir un contexte,

a gauge for our actions in all this.

un baromètre de nos actions dans tout ça.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Un exemple : on m'a dit que le vin rouge est bon pour ma santé --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

des antioxydants et des minéraux -- bon pour le cœur.

That's great! I love red wine!

C'est super! J'aime le vin rouge!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Je vais en boire tellement. Je vais être en excellente santé.

Well, how many bottles is it

Eh bien, combien de bouteilles

before you tell me that I have a problem?

faut-il avant que vous me disiez que j'ai un problème?

Well folks, we have a protein problem.

Eh bien, nous avons un problème de protéines.

We have lost this sensibility

Nous avons cessé d'être raisonnables

when it regards our food,

quant à notre nourriture,

and we are paying a cost.

et nous en payons le prix.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Le problème est que nous cachons ce prix sous les vagues.

We are hiding that cost

Nous cachons ce prix

behind the social acceptance of expanding waistlines.

derrière l'acceptation sociale de tours de taille qui s'agrandissent.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Nous cachons ce prix derrière des profits monstres.

So the first thing about this idea of restorative seafood

L'idée de produits de la mer "restaurateurs",

is that it really takes into account our needs.

premièrement, tient compte de nos besoins.

Restorative seafood might best be represented

Les produits de la mer restaurateurs seraient mieux représentés,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

pas par Les Dents de la Mer, ni par Flipper, ni par Captain Iglo,

but rather, by the Jolly Green Giant.

mais plutôt par le Géant Vert.

Vegetables:

Les légumes :

they might yet save the oceans.

ils pourraient sauver les océans.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia aime dire que le bleu est le nouveau vert.

Well I'd like to respectfully submit

J'aimerais suggérer respectueusement

that broccoli green might then be the new blue.

que le vert brocoli pourrait être le nouveau bleu.

We must continue to eat

Nous devons continuer à manger

the best seafood possible, if at all.

les meilleurs produits de la mer possible, si jamais nous en mangeons.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Mais nous devons aussi les manger avec une tonne de légumes.

The best part about restorative seafood though

L'intérêt des produits de la mer "restaurateurs"

is that it comes on the half-shell

est qu'on les sert sur une demi-coquille

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

avec une bouteille de Tabasco et des quartiers de citron.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Une portion de 150 grammes de tilapia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

pané et grillé avec de la moutarde de Dijon, des croutons de pain,

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

et un tas de quinoa pilaf vapeur aux noix de pécan

with crunchy, grilled broccoli

avec des brocolis grillés et croquants

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tendres, doux, carbonisés et encore fumants

with just a hint of chili flake.

avec juste une pointe de pétale de chili.

Whooo!

Mmmm!

This is an easy sell.

C'est facile à vendre.

And the best part is all of those ingredients are available

Le meilleur est que tous ces ingrédients sont disponibles

to every family at the neighborhood Walmart.

à toutes les familles au supermarché du coin.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver a lancé une campagne

to save America from the way we eat.

pour sauver l'Amérique de la façon dont nous mangeons.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia fait une campagne pour sauver les océans

from the way we eat.

de la façon dont nous mangeons.

There's a pattern here.

Il y a un motif commun ici.

Forget nuclear holocaust;

Oubliez l'holocauste nucléaire;

it's the fork that we have to worry about.

c'est de la fourchette dont nous devons avoir peur.

We have ravaged our Earth

Nous avons ravagé notre planète

and then used the food that we've sourced

et nous avons utilisé la nourriture que nous avons trouvée

to handicap ourselves in more ways than one.

pour nous handicaper de bien des manières.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Je pense que nous n'avons rien compris à l'alimentation.

And so I think it's time

Je pense donc qu'il est temps

we change what we expect from our food.

que nous changions nos attentes en la nourriture.

Sustainability is complicated

La durabilité, c'est compliqué,

but dinner is a reality that we all very much understand.

mais le repas est une réalité que nous comprenons tous très bien,

So let's start there.

alors commençons par ça.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Récemment, on a fait beaucoup pour verdir nos systèmes alimentaires.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber et Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

mènent avec passion la Révolution Délicieuse de la nourriture verte.

But green foods often represent

Mais les aliments verts représentent

a way for us to disregard

pour nous une façon de mettre de côté

the responsibility as eaters.

notre responsabilité en tant que consommateurs de nourriture.

Just because it comes from a green source

Ce n'est pas parce que ça provient d'une source verte

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

que nous pouvons le traiter avec dédain dans notre assiette.

We have eco-friendly shrimp.

Nous avons des crevettes qui respectent l'environnement.

We can make them; we have that technology.

Nous pouvons le faire; nous avons la technologie pour.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Mais nous n'aurons jamais un buffet de crevettes à volonté qui respecte l'environnement.

It doesn't work.

Ça ne peut pas marcher.

Heart-healthy dinner is a very important part

Un repas pour le cœur est un élément important

of restorative seafood.

des produits de la mer restaurateurs.

While we try to manage declining marine populations,

Alors que nous essayons de gérer les populations marines en déclin,

the media's recommending increased consumption of seafood.

les médias recommandent d'en manger plus.

Studies say that tens of thousands

Les études disent que des dizaines de milliers

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains

might be around for another birthday

gagneraient un an de vie

if we included more seafood.

s'ils mettaient plus de produits de la mer dans leur alimentation.

That's a reward I am not willing to pass up.

C'est une récompense que je ne veux pas laisser passer..

But it's not all about the seafood.

Mais il ne s'agit pas que de produits de la mer.

It's about the way that we look at our plates.

Il s'agit aussi de la façon dont nous regardons nos assiettes.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Étant chef, je me rend compte que le plus facile à faire pour moi

is reduce the portion sizes on my plate.

est de réduire la taille des portions dans mon assiette.

A couple things happened.

Deux ou trois choses se sont passées.

I made more money.

J'ai gagné plus d'argent.

People started buying appetizers and salads,

Les gens ont commencé à acheter des entrées et des salades,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

parce qu'ils savaient qu'ils n'allaient pas être rassasiés après l'entrée.

People spent more time engaging in their meals,

Les gens ont passé plus de temps à prendre leurs repas,

engaging with each other over their meals.

à échanger entre eux pendant leurs repas.

People got, in short, more of what they came there for

Les gens ont eu, en résumé, plus de ce qu'ils étaient venus chercher,

even though they got less protein.

même s'ils ont eu moins de protéines.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Ils ont eu plus de calories dans le cadre d'un repas diversifié.

They got healthier. I made more money.

Ils sont en meilleure santé. J'ai gagné plus d'argent.

This is great.

C'est super.

Environmental consideration was served with every plate,

On a servi de la considération environnementale avec chaque assiette,

but it was served with a heaping mound

mais on l'a servie en même temps avec une montagne

of consideration for human interests at the same time.

de considération pour les intérêts humains.

One of the other things we did

Nous avons également fait quelque chose :

was begin to diversify the species that we served --

nous avons commencé à diversifier les espèces que nous servons --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

des lépismes, des anchois, des maquereaux, des sardines.

Shellfish, mussels, oysters,

Des coquillages, des moules, des huitres,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

des palourdes, des tilapias, des ombles -- c'était les espèces servies.

We were directing tastes

Nous avons orienté les goûts

towards more resilience, more restorative options.

vers des options plus restauratrices, vers plus de résilience.

This is what we need to favor.

C'est ce que nous devons favoriser.

This is what the green list says.

C'est ce que dit la liste verte.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Mais c'est aussi ainsi que nous pouvons commencer à restaurer notre environnement.

But what of those big predators,

Mais qu'en est-il de ces grands prédateurs,

those fashionable species,

ces espèces à la mode,

that green list tuna that I was talking about earlier?

ce thon sur la liste verte dont je parlais tout à l'heure?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Eh bien, si vous devez en manger, j'ai une recette pour vous.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Elle est valable pour tout grand poisson dans l'océan,

so here we go.

donc allons-y.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

On commence avec une portion de 500 grammes d'un gros poisson.

Get a knife. Cut it into four portions.

Prenez un couteau. Coupez-le en quatre portions.

Put it on four plates.

Mettez-le sur quatre assiettes.

Mound up those four plates with vegetables

Remplissez abondamment ces quatre assiettes de légumes

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

et ouvrez la meilleure bouteille de Bourgogne que vous ayez,

light the candles and celebrate it.

allumez les bougies et dégustez.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Célébrez la chance que vous avez de manger ça.

Invite your friends and neighbors over

Invitez vos amis et vos voisins

and repeat once a year,

faites-le une fois par an,

maybe.

peut-être.

I expect a lot from food.

J'attends beaucoup de la nourriture.

I expect health

J'attends la santé

and joy and family and community.

la joie, la famille et la communauté.

I expect that producing ingredients,

J'attends que la production d'ingrédients,

preparing dishes and eating meals

la préparation des plats et la consommation des repas

is all part of the communion of human interests.

fassent partie de la communion des intérêts humains.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

J'ai eu assez de chance pour avoir un père qui était un cuisinier formidable.

And he taught me very early on

Il m'a appris très tôt

about the privilege that eating represents.

que manger est un privilège.

I remember well the meals of my childhood.

Je me rappelle très bien des repas de mon enfance.

They were reasonable portions of protein

Il y avait des portions de protéines raisonnables

served with copious quantities of vegetables

servies avec de copieuses quantités de légumes

and small amounts of starch, usually rice.

et de petites quantités de féculents, en général du riz.

This is still how I largely eat today.

C'est encore largement comme ça que je mange aujourd'hui.

I get sick when I go to steakhouses.

Je suis malade quand je vais dans un grill.

I get the meat sweats.

J'ai des sueurs froides en pensant à la viande.

It's like a hangover from protein.

C'est comme une gueule de bois due aux protéines.

It's disgusting.

C'est dégoûtant.

But of all the dire news that you'll hear

Mais de toutes les affreuses informations que vous entendrez

and that you have heard about the state of our oceans,

et que vous avez entendues sur l'état de nos océans,

I have the unfortunate burden of delivering to you

il me revient la lourde et malheureuse tâche

possibly the very worst of it

de vous annoncer la pire de toutes,

and that is this whole time

et il est grand temps,

your mother was right.

votre mère avait raison.

Eat your vegetables.

Mangez vos légumes.

It's pretty straightforward.

C'est très clair.

So what are we looking for in a meal?

Que recherchons-nous dans un repas?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Pour ce qui est de la santé, je cherche des ingrédients sains

that are good for my body.

qui soient bons pour mon corps.

For joy, I'm looking for butter and salt

Pour ce qui est du plaisir, je recherche du beurre et du sel

and sexy things that make things taste less like penance.

et des choses sexys qui fassent que les choses aient moins le goût de la pénitence.

For family, I'm looking for recipes

Pour la famille, je recherche des recettes

that genuflect to my own personal histories.

qui respectent mon histoire personnelle.

For community though, we start at the very beginning.

Pour la communauté par contre, nous commençons au tout début.

There's no escaping the fact

On ne peut pas échapper au fait

that everything we eat has a global impact.

que tout ce que nous mangeons a un impact mondial.

So try and learn as best you can what that impact is

Alors essayons d'apprendre autant que nous le pouvons quel est cet impact

and then take the first step to minimize it.

et ensuite faisons le premier pas pour le réduire.

We've seen an image of our blue planet,

Nous avons vu une image de notre planète bleue,

our world bank.

notre banque mondiale.

But it is more than just a repository of our resources;

Mais elle est plus que le dépôt de nos ressources

it's also the global geography

elle est aussi la géographie mondiale

of the communion we call dinner.

de la communion que nous appelons le repas.

So if we all take only what we need,

Alors si nous prenons tous uniquement ce dont nous avons besoin,

then we can begin to share the rest,

alors nous pouvons commencer à partager le reste,

we can begin to celebrate,

nous pouvons commencer à célébrer,

we can begin to restore.

nous pouvons commencer à restaurer.

We need to savor vegetables.

Nous devons savourer les légumes.

We need to savor smaller portions of seafood.

nous devons savourer de plus petites portions de produits de la mer.

And we need to save dinner.

Et nous devons savourer le repas.

Thank you.

Merci.

(Applause)

(Applaudissements)