Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Tradutor: Jeff Caponero Revisor: Juliana Farinaci

Sustainability represents

Sustentabilidade representa

the what, the where and the how

o quê, o onde e o como

of what is caught.

do que é tomado.

The who and the why are what's important to me.

O quê e o por quê são os mais importantes para mim.

I want to know the people behind my dinner choices.

Eu quero conhecer as pessoas por trás de minhas escolhas do jantar.

I want to know how I impact them.

Eu quero saber como os impacto.

I want to know how they impact me.

Eu quero saber como eles me impactam.

I want to know why they fish.

Eu quero saber por que eles pescam.

I want to know how they rely on the water's bounty

Eu quero saber como eles dependem da água

for their living.

para sua sobrevivência.

Understanding all of this enables us

Entender tudo isso nos habilita

to shift our perception of seafood

a aprimorar nossa percepção sobre os frutos do mar

away from a commodity

de uma commodity

to an opportunity

para uma oportunidade

to restore our ecosystem.

de restaurar nosso ecossistema.

It allows for us to celebrate the seafood

Isso nos possibilita celebrar os frutos do mar

that we're also so fortunate to eat.

que nós também temos a sorte de comer.

So what do we call this?

Então como chamamos a isso?

I think we call it restorative seafood.

Eu acho que chamamos de frutos do mar restaurativos

Where sustainability is the capacity

Onde a sustentabilidade é a capacidade

to endure and maintain,

de suportar e manter,

restorative is the ability to replenish and progress.

retaurativa é a habilidade de prover e progredir

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Frutos do mar restaurativos permitem um sistema evolutivo e dinâmico

and acknowledges our relationship with the ocean

reconhecendo nossa relação com o oceano

as a resource,

como um recurso,

suggesting that we engage to replenish the ocean

sugerindo que nos engajemos em abastecer o oceano

and to encourage its resiliency.

e em estimular sua resiliência.

It is a more hopeful, it is a more human,

É uma maneira mais esperançosa, mais humana

and is a more useful way of understanding our environment.

e mais útil de entender nosso ambiente.

Wallet guides -- standard issue

Guias de bolso -- típicos

by lots in the marine conservation world --

no mundo da conservação marinha --

are very handy; they're a wonderful tool.

são muito convenientes, são uma maravilhosa ferramenta.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de frutos do mar.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

A associação é muito fácil: compre verde, não compre vermelho,

think twice about yellow.

pense duas vezes sobre o amarelo.

But in my mind, it's really not enough

Mas em minha mente, não é suficiente

to just eat green list.

apenas comer da lista verde.

We can't sustain this without the measure of our success

Nós não podemos sustentá-lo sem medir nosso sucesso

really changing the fate of the species

em mudar o destino das espécies

in the yellow and the red.

na [lista] amarela e na vermelha

But what if we eat only in the green list?

Mas e se nós comermos apenas da lista verde?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Teríamos um atum pescado com vara aqui --

comes from sustainable stocks.

vindo de um estoque sustentável.

Pole caught -- no bycatch.

Pescado com vara -- sem captura incidental

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Bom para os pescadores. Muito dinheiro. Sustentando a economia local.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Mas ele é um leão do mar. É um predador de topo.

What's the context of this meal?

Qual é o contexto desta refeição?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Eu estou sentado num restaurante para uma porção de 450g disso?

Do I do this three times a week?

Eu faço isso três vezes por semana?

I might still be in the green list,

E posso ainda estar na lista verde,

but I'm not doing myself, or you,

mas eu não estou fazendo a mim mesmo, ou a você,

or the oceans any favors.

ou aos oceanos nenhum favor.

The point is that we have to have a context,

O fato é que temos que ter um contexto,

a gauge for our actions in all this.

uma medida para nossas ações em tudo isso.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Exemplo: Eu ouvi que o vinho tinto é bom para minha saúde --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidantes e minerais -- bom para o coração.

That's great! I love red wine!

Isso é ótimo! Eu amo vinho tinto!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Eu vou beber muito. Eu vou ser saudável.

Well, how many bottles is it

Bem, quantas garrafas

before you tell me that I have a problem?

antes de você me dizer que eu tenho um problema?

Well folks, we have a protein problem.

Pessoal, nós temos um problema com proteinas.

We have lost this sensibility

Nós perdemos a sensibilidade

when it regards our food,

em relação à nossa comida,

and we are paying a cost.

e estamos pagando um preço.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

O problema é que escondemos o preço sob as ondas.

We are hiding that cost

Estamos escondendo o custo

behind the social acceptance of expanding waistlines.

por detrás da aceitação social de expandir nossa cintura.

And we are hiding that cost behind monster profits.

E escondemos o custo sob o monstro dos lucros.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Assim a primeira coisa a respeito dessa ideia dos frutos do mar restaurativos

is that it really takes into account our needs.

é que ela realmente leva em consideração nossas necessidades.

Restorative seafood might best be represented

Frutos do mar restaurativos podem ser melhor represendados,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

não por Tubarão, ou Flipper, ou "Gordon's fisherman"

but rather, by the Jolly Green Giant.

mas sim, por "Jolly Green Giant".

Vegetables:

Vegetais:

they might yet save the oceans.

eles podem salvar os oceanos.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde.

Well I'd like to respectfully submit

Bem eu gostaria de respeitosamente dizer

that broccoli green might then be the new blue.

que o verde-brócolis pode ser o novo azul.

We must continue to eat

Devemos continuar comento

the best seafood possible, if at all.

os melhores frutos do mar possíveis.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Mas também temos que comê-los com uma tonelada de vegetais

The best part about restorative seafood though

A melhor parte dos frutos do mar restaurativos

is that it comes on the half-shell

é que vêm em conchas

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

com um vidro de Tabasco e fatias de limão

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Vêm em uma porção de tílápia de 140g

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

empanada com mostarda Dijon e farinha de rosca crocante

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e pecan

with crunchy, grilled broccoli

com brócolis grelhado, crocante

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tão leve e doce e tostado e defumado por fora

with just a hint of chili flake.

com a penas um toque de pimenta

Whooo!

Uau!

This is an easy sell.

É uma venda fácil.

And the best part is all of those ingredients are available

E o melhor é que todos estes ingredientes estão disponíveis

to every family at the neighborhood Walmart.

a toda família vizinha do Walmart.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver está em campanha

to save America from the way we eat.

para salvar a América de sua maneira de comer.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia está em campanha para salvar os oceanos

from the way we eat.

da maneira como nós comemos.

There's a pattern here.

Há um padrão aqui.

Forget nuclear holocaust;

Esqueça o holocausto nuclear.

it's the fork that we have to worry about.

é com o garfo que devemos nos preocupar.

We have ravaged our Earth

Temos devastado a Terra

and then used the food that we've sourced

e então usado a comida da qual viemos

to handicap ourselves in more ways than one.

para nos prejudicar em mais de uma forma.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Então, eu acho que estamos equivocados em nosso modo de comer.

And so I think it's time

Então eu penso que é hora

we change what we expect from our food.

de mudarmos o que esperamos de nossa comida.

Sustainability is complicated

A sustentabilidade é complicada,

but dinner is a reality that we all very much understand.

mas jantar é uma realidade que todos nós entendemos,

So let's start there.

então vamos começar aí.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Tem havido muitos movimentos recentes em tornar verde nosso sistema alimentar.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber e Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

estão liderando apaixonadamente a Revolução Deliciosa da comida saudável

But green foods often represent

Mas comida saudável frequentemente representa

a way for us to disregard

uma forma de ignorarmos

the responsibility as eaters.

a responsabilidade como alimentados.

Just because it comes from a green source

Apenas porque vem de uma fonte verde

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

não significa que possamos menosprezar o prato.

We have eco-friendly shrimp.

Temos camarão eco-amigo.

We can make them; we have that technology.

Podemos produzí-lo; temos a tecnologia.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Mas nunca poderemos ter um rodízio de camarão eco-amigo.

It doesn't work.

Não funciona.

Heart-healthy dinner is a very important part

Um jantar saudável ao coração é uma parte muito importante

of restorative seafood.

dos frutos do mar restaurativos.

While we try to manage declining marine populations,

Enquanto tentamos manejar o declínio das populações marinhas,

the media's recommending increased consumption of seafood.

a mídia recomenda aumentar o consumo de frutos do mar.

Studies say that tens of thousands

Estudos dizem que dezenas de milhares

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

de avós, avôs, mães e pais americanos

might be around for another birthday

devem estar por perto para mais um aniversário

if we included more seafood.

se incluírmos mais frutos do mar.

That's a reward I am not willing to pass up.

Essa é uma recompensa que eu quero.

But it's not all about the seafood.

Mas não se trata apenas dos frutos do mar.

It's about the way that we look at our plates.

é sobre como olhamos para nossos pratos.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Como chef, eu percebi que a coisa mais fácil para eu fazer

is reduce the portion sizes on my plate.

é reduzir o tamanho das porções de meus pratos.

A couple things happened.

Algumas coisas aconteceram,

I made more money.

Eu ganhei mais.

People started buying appetizers and salads,

As pessoas começaram a comprar aperitivos e saladas

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

porque elas sabiam que não iriam se satisfazer apenas com as entradas.

People spent more time engaging in their meals,

As pessoas gastaram mais tempo em suas refeições,

engaging with each other over their meals.

relacionando-se umas com as outras em suas refeições.

People got, in short, more of what they came there for

As pessoas conseguiram, em resumo, mais daquilo que foram procurar,

even though they got less protein.

embora tenham recebido menos proteínas

They got more calories over the course of a diversified meal.

Eles receberam mais calorias ao longo de uma refeição diversificada.

They got healthier. I made more money.

Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro.

This is great.

Isso é ótimo.

Environmental consideration was served with every plate,

Consideração ambiental foi servida com cada prato,

but it was served with a heaping mound

mas servida com uma montanha

of consideration for human interests at the same time.

de consideração pelos interesses humanos ao mesmo tempo

One of the other things we did

Uma outra coisa que fizemos

was begin to diversify the species that we served --

foi começar a diversificar as espécies que servimos --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

manjubinhas, anchova, cavala, sardinha eram comuns

Shellfish, mussels, oysters,

Mariscos, mexilhões, ostras,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

lambretas, tilápias, bacalhau -- eram as espécies comuns.

We were directing tastes

Nós fomos direcionando os paladares

towards more resilience, more restorative options.

para opções mais restaurativas, mais resilientes.

This is what we need to favor.

Isso é o que devemos favorecer.

This is what the green list says.

É o que a lista verde diz.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Mas é também como poderemos começar a restaurar o meio ambiente.

But what of those big predators,

Mas e esses grandes predadores,

those fashionable species,

essas espécies fascinantes,

that green list tuna that I was talking about earlier?

daquele atum da lista verde que eu falei antes?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Bem, se você quiser, eu tenho uma receita para você.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funciona bem com quase todo peixe grande do oceano,

so here we go.

lá vamos nós.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Comece com uma porção de 450g de um peixe grande.

Get a knife. Cut it into four portions.

Pegue uma faca. Corte em 4 porções.

Put it on four plates.

Ponha em 4 pratos.

Mound up those four plates with vegetables

Encha esses 4 pratos com vegetais

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

e então abra a melhor garrafa de Burgundy que você tem,

light the candles and celebrate it.

acenda as velas e comemore.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Comemore a oportunidade de poder comê-lo.

Invite your friends and neighbors over

Convide seus amigos e vizinhos

and repeat once a year,

e repita isso uma vez por ano,

maybe.

talvez.

I expect a lot from food.

Eu espero muito da comida.

I expect health

Eu espero saúde

and joy and family and community.

e alegria e família e comunidade.

I expect that producing ingredients,

Eu espero que produzir ingredientes,

preparing dishes and eating meals

preparar pratos e comer as refeições

is all part of the communion of human interests.

tudo seja parte da comunhão dos interesses humanos.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Eu tenho muita sorte que meu pai seja um cozinheiro fantástico.

And he taught me very early on

E ele me ensinou desde cedo

about the privilege that eating represents.

sobre o privilégio que representa comer.

I remember well the meals of my childhood.

Eu me lembro bem das refeições de minha infância.

They were reasonable portions of protein

Elas eram porções razoáveis de proteína

served with copious quantities of vegetables

servidas com grande quantidades de vegetais

and small amounts of starch, usually rice.

e uma pequena porção de amido, geralmente arroz.

This is still how I largely eat today.

Essa é a forma como ainda me alimento hoje.

I get sick when I go to steakhouses.

Eu fico doente quando eu vou a "churrascarias"

I get the meat sweats.

Eu fico exalando a carne.

It's like a hangover from protein.

É como uma ressaca de proteína.

It's disgusting.

É nojento.

But of all the dire news that you'll hear

Mas de todas as notícias terríveis que você vai ouvir

and that you have heard about the state of our oceans,

e que você ouviu do estado dos oceanos,

I have the unfortunate burden of delivering to you

eu tenho o desafortunado fardo de dizer a você

possibly the very worst of it

possivelmente o pior disso,

and that is this whole time

e que acontece toda hora,

your mother was right.

é que sua mãe estava certa.

Eat your vegetables.

Coma suas verduras.

It's pretty straightforward.

É muito simples.

So what are we looking for in a meal?

Então o que você procura em uma refeição?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Bem, para saúde, eu procuro ingredientes integrais

that are good for my body.

que são bons para meu corpo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Para alegria, procuro por manteiga e sal

and sexy things that make things taste less like penance.

e as coisas "sexy" para que tenha menos gosto de penitência

For family, I'm looking for recipes

Para familia, procuro por receitas

that genuflect to my own personal histories.

que se curvem diante de minha história pessoal.

For community though, we start at the very beginning.

Para a comunidade, porém, voltamos ao começo.

There's no escaping the fact

Não há como escapar ao fato

that everything we eat has a global impact.

tudo que comemos tem um impacto global

So try and learn as best you can what that impact is

Então tente e aprenda o melhor que puder qual é o impacto

and then take the first step to minimize it.

e depois dê o primeiro passo para minimizá-lo.

We've seen an image of our blue planet,

Nós vimos uma imagem de nosso planeta azul,

our world bank.

nosso banco mundial.

But it is more than just a repository of our resources;

Mas ele é mais que um repositório de recursos;

it's also the global geography

ele é também a geografia global

of the communion we call dinner.

da comunhão que chamamos de jantar.

So if we all take only what we need,

Então se nós pegarmos apenas o que precisamos,

then we can begin to share the rest,

poderemos começar a repartir o resto,

we can begin to celebrate,

podemos começar a celebrar,

we can begin to restore.

podemos começar a restaurar.

We need to savor vegetables.

Precisamos saborear verduras.

We need to savor smaller portions of seafood.

Precisamos saborear porções menores de frutos do mar.

And we need to save dinner.

e devemos salvar o jantar.

Thank you.

Obrigado.

(Applause)

(Aplausos)