Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Translator: Luis Laguna Estaún Reviewer: Maria L. Guilló

Sustainability represents

La sostenibilitat representa

the what, the where and the how

el què, el on i el com

of what is caught.

del que es pesca.

The who and the why are what's important to me.

El qui i el perquè són el que m'importa.

I want to know the people behind my dinner choices.

Vull saber qui hi ha darrera de la carta del sopar.

I want to know how I impact them.

Vull saber com els impacto.

I want to know how they impact me.

Vull saber com m'impacten.

I want to know why they fish.

Vull saber per què pesquen.

I want to know how they rely on the water's bounty

I vull saber com es recolzen en la recompensa de l'aigua

for their living.

per guanyar-se la vida.

Understanding all of this enables us

Entendre tot això ens permet

to shift our perception of seafood

canviar la nostra percepció del peix i el marisc

away from a commodity

de producte

to an opportunity

a una oportunitat

to restore our ecosystem.

de restaurar el nostre ecosistema.

It allows for us to celebrate the seafood

Ens permet celebrar el peix i el marisc

that we're also so fortunate to eat.

que som tan afortunats de poder menjar.

So what do we call this?

Així que, com anomenem això?

I think we call it restorative seafood.

Li podriem dir peix i marisc restauratiu.

Where sustainability is the capacity

Si la sostenibilitat és la capacitat

to endure and maintain,

de fer perdurar i mantenir,

restorative is the ability to replenish and progress.

restauració és la capacitat de reomplir i progressar.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

El peix i el marisc restauratiu permet un sistema canviant i dinàmic

and acknowledges our relationship with the ocean

i entén la nostra relació amb l'oceà

as a resource,

com un recurs,

suggesting that we engage to replenish the ocean

suggerint que ens comprometem a reomplir l'oceà

and to encourage its resiliency.

i a encoratjar la seva capacitat de recuperació.

It is a more hopeful, it is a more human,

És una manera més esperançadora, més humana

and is a more useful way of understanding our environment.

i més útil d'entendre el nostre entorn.

Wallet guides -- standard issue

Guies de butxatca -- edició comú

by lots in the marine conservation world --

al món de la conservació marina --

are very handy; they're a wonderful tool.

són molt útils, una eina fantàstica.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Llista en verd, groc i vermell les espècies de peix i marisc.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

L'associació és molt senzilla: compra verd i no compris vermell.

think twice about yellow.

I pensa-t'ho dues vegades pel groc.

But in my mind, it's really not enough

Però jo penso que no és suficient

to just eat green list.

només menjar de la llista verda.

We can't sustain this without the measure of our success

Això no pot ser sostenible sense una mesura del nostre èxit

really changing the fate of the species

en el canvi del destí de les espècies

in the yellow and the red.

de la groga i la vermella.

But what if we eat only in the green list?

I si només mengem de la llista verda?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Aquí teniu la pesca de carret de tonyina d'aleta groga --

comes from sustainable stocks.

ve de reserves sostenibles.

Pole caught -- no bycatch.

Pesca amb carret -- sense captura accidental.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Excel·lent pels pescadors. Molts diners. Suporta les economies locals.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Però és un lleó del mar. És un depredador important.

What's the context of this meal?

Quin és el context d'aquest menjar?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Estic al restaurant davant d'una porció del mig kilo d'això?

Do I do this three times a week?

Ho faig tres cops a la setmana?

I might still be in the green list,

Pot estar a la llista verda,

but I'm not doing myself, or you,

però no m'estic fent cap favor ni a mi,

or the oceans any favors.

ni a vosaltres, ni a l'oceà.

The point is that we have to have a context,

El que vull dir és que cal contextualitzar,

a gauge for our actions in all this.

una mesura per les nostres accions en aquest tema.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Per exemple: he sentit que el vi negre és excel·lent per la meva salut --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioxidants i minerals -- cor sà.

That's great! I love red wine!

Fantàstic! M'encanta el vi negre!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

En beuré tant. Estaré tan sa!

Well, how many bottles is it

Bé, quantes ampolles

before you tell me that I have a problem?

abans de que em digueu que tinc un problema?

Well folks, we have a protein problem.

Bé nois, tenim un problema amb les proteïnes.

We have lost this sensibility

Hem perdut aquesta sensatesa

when it regards our food,

quan es tracta del nostre menjar,

and we are paying a cost.

i això té un preu.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

El problema és que amaguem el cost sota les onades.

We are hiding that cost

Estem amagant aquest cost

behind the social acceptance of expanding waistlines.

darrera l'acceptació social de cintures cada cop més amples.

And we are hiding that cost behind monster profits.

I amaguem aquest cost darrera de beneficis econòmics monstruosos.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Així que la primera idea del peix i el marisc restauratius,

is that it really takes into account our needs.

és que té en compte les nostres necessitats.

Restorative seafood might best be represented

El peix i el marisc restauratius estarien millor representats,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

no per Tiburón, Flipper, o el Capità Findus,

but rather, by the Jolly Green Giant.

sinó més aviat pel Gigante Verde.

Vegetables:

Les verdures:

they might yet save the oceans.

encara podran salvar els oceans.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

A la Sylvia li agrada dir que el blau és el nou verd.

Well I'd like to respectfully submit

Be doncs, respectuosament proposaria

that broccoli green might then be the new blue.

que el verd bròquil fos aleshores el nou blau.

We must continue to eat

Hem de continuar menjant

the best seafood possible, if at all.

el millor peix possible, si en mengem.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Però l'hem de menjar amb tones de verdures.

The best part about restorative seafood though

La millor part del peix i el marisc restauratiu, però,

is that it comes on the half-shell

és que porta a l'altra mitja closca

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

una ampolla de Tabasco i grillons de llimona.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Ve en una porció de 150 grams de tilàpia

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

acompanyada de mostassa de Dijon i cruixents molles de pà a la brasa

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

i amb una fumejant muntanya de quinoa amb pacanes en pilaf

with crunchy, grilled broccoli

amb un cruixent bròquil a la graella

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tan tendre i dolç i torrat i fumat per fora

with just a hint of chili flake.

amb una miqueta de xili picat.

Whooo!

Uaauuu!

This is an easy sell.

Això es vendria fàcilment.

And the best part is all of those ingredients are available

I el millor és que aquests ingredients són fàcils d'aconseguir

to every family at the neighborhood Walmart.

per qualsevol família d'aprop d'un supermercat.

Jamie Oliver is campaigning

Jaime Oliver fa campanya

to save America from the way we eat.

per salvar Amèrica de la manera com mengem.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia fa campanya per salvar els oceans

from the way we eat.

de la manera com mengem.

There's a pattern here.

Aquí hi ha un patró.

Forget nuclear holocaust;

Oblideu-vos de l'holocaust nuclear;

it's the fork that we have to worry about.

és la forquilla el que ens ha de preocupar.

We have ravaged our Earth

Hem saquejat la nostra terra

and then used the food that we've sourced

i després hem fet servir el menjar que hem agafat

to handicap ourselves in more ways than one.

per perjudicar-nos de més d'una manera.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Així que jo penso que ens hem pres això del menjar de manera incorrecta.

And so I think it's time

I penso que ja va sent hora

we change what we expect from our food.

de que canviem el que esperem del menjar.

Sustainability is complicated

La sostenibilitat és complicada,

but dinner is a reality that we all very much understand.

però el sopar és una realitat que entenem molt bé,

So let's start there.

així que comencem per allà.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Hi ha hagut molt moviment per fer més verds els nostres sistemes d'alimentació.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber i Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

lideren amb passió el menjar ecològic Delicious Revolution.

But green foods often represent

Però el menjar ecològic representa amb freqüència

a way for us to disregard

una manera d'ignorar

the responsibility as eaters.

la nostra responsabilitat com a consumidors.

Just because it comes from a green source

Simplement perquè ve d'un proveïdor ecològic

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

no vol dir que el poguem tractar amb indiferència al plat.

We have eco-friendly shrimp.

Tenim llagostins ecològics.

We can make them; we have that technology.

Els podem cultivar; tenim aquesta tecnologia.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Però mai podrem tenir un buffet lliure ecològic de llagostins.

It doesn't work.

No funciona.

Heart-healthy dinner is a very important part

El menjar saludable pel cor és una part molt important

of restorative seafood.

del peix i marisc restauratius.

While we try to manage declining marine populations,

Mentre intentem controlar les decreixents poblacions marines,

the media's recommending increased consumption of seafood.

el mitjans recomanen incrementar el consum de peix i marisc.

Studies say that tens of thousands

Els estudis diuen que desenes de milers

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

d'àvies, avis, mares i pares americans

might be around for another birthday

podrien celebrar un aniversari més

if we included more seafood.

si s'inclogués més peix i marisc.

That's a reward I am not willing to pass up.

Això és una recompensa que no estic disposat a deixar passar.

But it's not all about the seafood.

Però no és tot sobre el peix i el marisc.

It's about the way that we look at our plates.

És sobre la manera com mirem els nostres plats.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Com a chef, me n'adono que el més fàcil per mi

is reduce the portion sizes on my plate.

és reduïr les porcions als meus plats.

A couple things happened.

Van passar un parell de coses.

I made more money.

Vaig guanyar més diners.

People started buying appetizers and salads,

La gent va començar a demanar aperitius i amanides,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

perquè sabien que no s'omplirien nomès amb els entrants.

People spent more time engaging in their meals,

La gent va passar més temps xerrant als àpats,

engaging with each other over their meals.

xerrant amb els altres sobre el que menjaven.

People got, in short, more of what they came there for

La gent va rebre, resumint, més del que havien vingut a buscar,

even though they got less protein.

encara que van obtenir menys proteïnes.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Van obtenir més calories al llarg d'un àpat variat.

They got healthier. I made more money.

La seva salut va millorar. I jo vaig guanyar més diners.

This is great.

És fantàstic.

Environmental consideration was served with every plate,

Consideració ambiental va ser servida amb cada plat,

but it was served with a heaping mound

però a la vegada també es va servir

of consideration for human interests at the same time.

una pila de consideració pels interessos humans.

One of the other things we did

I també es va començar

was begin to diversify the species that we served --

a oferir noves varietats de peix --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

peixets platejats, anxoves, verats i sardines eren comuns.

Shellfish, mussels, oysters,

Marisc, musclos, ostres,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

cloïsses, tilàpies, truites -- eren espècies comuns.

We were directing tastes

Estàvem dirigint les desgustacions

towards more resilience, more restorative options.

cap a opcions amb més resiliència i més restauradores.

This is what we need to favor.

Això és el que hem d'afavorir.

This is what the green list says.

Això és el que diu la llista verda.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Però també és la manera com podem començar a restaurar el medi ambient.

But what of those big predators,

Però què passa amb els grans depredadors,

those fashionable species,

aquelles espècies de moda,

that green list tuna that I was talking about earlier?

que posen a la llista verda la tonyina de la qual parlava abans?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Bé, si no hi ha més remei, tinc una recepta per vosaltres.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Funciona bastant bé amb qualsevol gran peix de l'oceà,

so here we go.

així que aquí la teniu.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Poseu mig kilo de peix gran.

Get a knife. Cut it into four portions.

Agafeu un ganivet. Talleu-lo en quatre porcions.

Put it on four plates.

Poseu-lo en quatre plats.

Mound up those four plates with vegetables

I ompliu els plats de verdura

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

i obriu la millor ampolla de Borgonya que tingueu,

light the candles and celebrate it.

enceneu les espelmes i celebreu-ho.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Celebreu que teniu l'oportunitat de menjar això.

Invite your friends and neighbors over

Convideu a amics i veïns

and repeat once a year,

i repetiu-ho un cop a l'any,

maybe.

potser.

I expect a lot from food.

Espero molt del menjar.

I expect health

Espero salut

and joy and family and community.

i alegria i família i comunitat.

I expect that producing ingredients,

I espero que produïr els ingredients,

preparing dishes and eating meals

preparar plats i menjar-los

is all part of the communion of human interests.

sigui part de la comunió entre éssers humans.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Vaig tenir la sort de que el meu pare fos un cuiner fantàstic.

And he taught me very early on

I em va ensenyar molt aviat

about the privilege that eating represents.

el privilegi que suposa menjar.

I remember well the meals of my childhood.

Recordo bé els dinars de la meva infància.

They were reasonable portions of protein

Hi havia una quantitat raonable de proteïnes

served with copious quantities of vegetables

servides amb copioses quantitats de verdures

and small amounts of starch, usually rice.

i petites quantitats de fècula, habitualment arròs.

This is still how I largely eat today.

Així és com menjo avui en gran part.

I get sick when I go to steakhouses.

Em poso malalt quan vaig a un restaurant de carns a la brasa.

I get the meat sweats.

Tinc suors de carn!

It's like a hangover from protein.

És com una ressaca de proteïnes.

It's disgusting.

És repugnant.

But of all the dire news that you'll hear

Però de totes les notícies funestes que sentireu

and that you have heard about the state of our oceans,

i que ja heu sentit sobre l'estat dels nostres oceans,

I have the unfortunate burden of delivering to you

tinc la desafortunada càrrega de donar-vos

possibly the very worst of it

possiblement la pitjor de totes,

and that is this whole time

i ha estat així sempre,

your mother was right.

la vostra mare tenia raó.

Eat your vegetables.

Mengeu-vos les verdures.

It's pretty straightforward.

És bastant senzill.

So what are we looking for in a meal?

Així que què busquem en un dinar?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Bé donçs, per la salut, busco ingredients saludables

that are good for my body.

bons pel meu cos.

For joy, I'm looking for butter and salt

Per alegrar-me, busco mantega i sal

and sexy things that make things taste less like penance.

i coses sexys que fan que les coses sàpiguen menys a penitència.

For family, I'm looking for recipes

Per a la família, busco receptes

that genuflect to my own personal histories.

que representin les meves conviccions.

For community though, we start at the very beginning.

Per a la comunitat, però, comencem pel començament.

There's no escaping the fact

No podem escapar al fet

that everything we eat has a global impact.

de que tot el que mengem té un impacte global.

So try and learn as best you can what that impact is

Així que proveu d'entendre al màxim quin impacte és

and then take the first step to minimize it.

i doneu el primer pas per minimitzar-lo.

We've seen an image of our blue planet,

Hem vist imatges del nostre planeta blau,

our world bank.

el nostre banc mundial.

But it is more than just a repository of our resources;

Però és molt més que un magatzem de recursos;

it's also the global geography

és també la geografia global

of the communion we call dinner.

de la comunió que anomenen sopar.

So if we all take only what we need,

De manera que si agafem només el que necessitem,

then we can begin to share the rest,

llavors podem començar a compartir la resta,

we can begin to celebrate,

podem començar a celebrar,

we can begin to restore.

podem començar a restaurar.

We need to savor vegetables.

Necessitem assaborir les verdures.

We need to savor smaller portions of seafood.

Necessitem assaborir porcions més petites de peix i marisc.

And we need to save dinner.

I necessitem salvar el sopar.

Thank you.

Gràcies.

(Applause)

(Aplaudiments)