Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Tradutor: Andreia Areias Revisora: Inês Ramos

Sustainability represents

A sustentabilidade representa

the what, the where and the how

o quê, o onde e o como

of what is caught.

daquilo que é apanhado.

The who and the why are what's important to me.

O quem e o porquê é o que me interessa.

I want to know the people behind my dinner choices.

Quero conhecer as pessoas por trás das minhas escolhas de jantar.

I want to know how I impact them.

Quero saber que impacto eu tenho nelas.

I want to know how they impact me.

Quero saber que impacto é que têm em mim.

I want to know why they fish.

Quero saber porque é que pescam.

I want to know how they rely on the water's bounty

Quero saber até que ponto confiam na generosidade dos oceanos

for their living.

para ganharem a vida.

Understanding all of this enables us

Entender tudo isto permite-nos

to shift our perception of seafood

mudar a nossa perceção sobre o peixe e o marisco

away from a commodity

de uma mercadoria para uma oportunidade

to an opportunity

to restore our ecosystem.

para restaurar o nosso ecossistema.

It allows for us to celebrate the seafood

Permite-nos celebrar o peixe e o marisco

that we're also so fortunate to eat.

que temos o privilégio de comer.

So what do we call this?

O que é que lhe devemos chamar?

I think we call it restorative seafood.

Eu penso que lhe devemos chamar produtos do mar restauradores.

Where sustainability is the capacity

Enquanto a sustentabilidade é a capacidade de suportar e manter,

to endure and maintain,

restorative is the ability to replenish and progress.

a restauração é a capacidade de reabastecer e progredir.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

O marisco restaurador permite um sistema dinâmico e evolutivo

and acknowledges our relationship with the ocean

e reconhece a nossa relação com o oceano, enquanto recurso,

as a resource,

suggesting that we engage to replenish the ocean

sugerindo que nos empenhemos em reabastecer o oceano

and to encourage its resiliency.

e a encorajar a sua recuperação.

It is a more hopeful, it is a more human,

É uma forma mais humana, mais esperançosa

and is a more useful way of understanding our environment.

e mais útil de entender o nosso ambiente.

Wallet guides -- standard issue

Os guias de bolso, muito utilizados

by lots in the marine conservation world --

no mundo da conservação marinha,

are very handy; they're a wonderful tool.

são muito vantajosos, são uma ferramenta fantástica.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de peixe e marisco.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

A associação é muito simples: comprar verde, não comprar vermelho,

think twice about yellow.

pensar bem antes de comprar amarelo.

But in my mind, it's really not enough

Mas, na minha perspetiva,

to just eat green list.

não basta comer apenas da lista verde.

We can't sustain this without the measure of our success

Não podemos manter isto sem medir o nosso sucesso

really changing the fate of the species

em mudar o destino das espécies

in the yellow and the red.

na lista amarela e vermelha.

But what if we eat only in the green list?

O que acontece, se comermos apenas da lista verde?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Temos aqui o atum-amarelo,

comes from sustainable stocks.

que vem de reservas sustentáveis.

Pole caught -- no bycatch.

Pescado com cana, sem captura acidental.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Gera muito dinheiro para os pescadores. Sustenta as economias locais.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Mas é um leão do mar. É um predador de topo.

What's the context of this meal?

Qual o contexto desta refeição?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Eu vou a um restaurante com uma dose com meio quilo deste atum?

Do I do this three times a week?

E fazer isto três vezes por semana?

I might still be in the green list,

Podia continuar na lista verde

but I'm not doing myself, or you,

mas não estaria a fazer um favor

or the oceans any favors.

a mim, a vocês ou aos oceanos.

The point is that we have to have a context,

A questão é que temos que ter um contexto,

a gauge for our actions in all this.

um limite para as nossas ações em tudo isto.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Por exemplo: Ouvi dizer que o vinho tinto é muito bom para a saúde

antioxidants and minerals -- heart healthy.

— antioxidantes e minerais — um coração saudável.

That's great! I love red wine!

Isso é ótimo! Eu adoro vinho tinto!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Vou beber imenso. Vou ser tão saudável!

Well, how many bottles is it

Quantas garrafas são necessárias

before you tell me that I have a problem?

até acharmos que eu tenho um problema?

Well folks, we have a protein problem.

Nós temos um problema com proteínas.

We have lost this sensibility

Perdemos esta sensibilidade

when it regards our food,

no que toca à comida,

and we are paying a cost.

e estamos a pagá-lo caro.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

O problema é que estamos a esconder esse preço sob as ondas do mar.

We are hiding that cost

Estamos a esconder esse preço

behind the social acceptance of expanding waistlines.

atrás da aceitação social de expandir o nosso consumo.

And we are hiding that cost behind monster profits.

E estamos a esconder esse preço atrás do monstro dos lucros.

So the first thing about this idea of restorative seafood

A primeira coisa sobre os produtos do mar reparadores

is that it really takes into account our needs.

é que têm em conta as nossas necessidades.

Os produtos do mar reparadores seriam mais bem representados

Restorative seafood might best be represented

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

não pelo Jaws, pelo Flipper, ou pelo pescador do Gordon,

but rather, by the Jolly Green Giant.

mas sim, pelo Jolly Green Giant.

Vegetables:

Os vegetais

they might yet save the oceans.

ainda podem salvar os oceanos.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

A Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde.

Well I'd like to respectfully submit

Eu gostava de sugerir, respeitosamente,

that broccoli green might then be the new blue.

que o verde dos brócolos pode ser o novo azul.

We must continue to eat

Temos de continuar a comer

the best seafood possible, if at all.

o melhor peixe e marisco, se possível.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Mas também devemos comê-lo com muitos vegetais.

The best part about restorative seafood though

A melhor parte do peixe e do marisco restauradores

is that it comes on the half-shell

é que é servido numa concha

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

com uma garrafa de Tabasco e fatias de limão.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Vem numa dose de 150 g de tilapia panada

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

com mostarda Dijon e crocante, tostas de pão crocantes

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e nozes pecã

with crunchy, grilled broccoli

com brócolos grelhados e crocantes

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tão suaves, doces e tostados e fumados por fora

with just a hint of chili flake.

com apenas uma pitada de pimenta chili.

Whooo!

Uauu!

This is an easy sell.

Esta é uma venda fácil.

And the best part is all of those ingredients are available

O melhor é que todos estes ingredientes estão à venda

to every family at the neighborhood Walmart.

em todos os grandes supermercados.

Jamie Oliver is campaigning

O Jamie Oliver está a fazer uma campanha

to save America from the way we eat.

para salvar a América dos seus hábitos alimentares.

Sylvia is campaigning to save the oceans

A Sylvia está a fazer uma campanha para salvar os oceanos

from the way we eat.

dos nossos hábitos alimentares.

There's a pattern here.

Há aqui um padrão.

Forget nuclear holocaust;

Esqueçam o holocausto nuclear.

it's the fork that we have to worry about.

É com o garfo que temos que nos preocupar.

We have ravaged our Earth

Nós danificámos o nosso planeta

and then used the food that we've sourced

e depois usámos a comida que obtivemos

to handicap ourselves in more ways than one.

para nos prejudicar de várias formas.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Acho que temos uma ideia errada quanto ao comer.

And so I think it's time

Então é tempo de mudar a nossa expetativa em relação à comida.

we change what we expect from our food.

Sustainability is complicated

A sustentabilidade é complicada

but dinner is a reality that we all very much understand.

mas o jantar é uma realidade que todos compreendemos.

So let's start there.

Então vamos começar por aí.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Há vários movimentos

para tornar mais verde a nossa alimentação.

Dan Barber and Alice Waters

O Dan Barber e a Alice Waters têm liderado com garra

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

a Delicious Revolution da comida sustentável.

But green foods often represent

Mas a comida sustentável representa muitas vezes

a way for us to disregard

uma forma de nós, como consumidores,

the responsibility as eaters.

esquecermos a nossa responsabilidade.

Just because it comes from a green source

Lá porque vem de uma fonte sustentável

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

não significa que podemos tratar com desdém o que está no prato.

We have eco-friendly shrimp.

Temos camarão amigo do ambiente.

We can make them; we have that technology.

Podemos produzi-lo, temos essa tecnologia.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Mas não podemos ter esse camarão amigo do ambiente num bufete.

It doesn't work.

Não é assim que funciona.

Heart-healthy dinner is a very important part

Um jantar saudável é uma parte muito importante

of restorative seafood.

do peixe e do marisco restauradores.

While we try to manage declining marine populations,

Tentamos controlar as espécies marinhas que estão a desaparecer,

the media's recommending increased consumption of seafood.

e os media recomendam o aumento no consumo de peixe e marisco.

Studies say that tens of thousands

Estudos defendem que milhares de avós,

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

mães e pais americanos

might be around for another birthday

podem viver mais um aniversário se comerem mais peixe e marisco.

if we included more seafood.

That's a reward I am not willing to pass up.

Essa é uma recompensa de que não vou abdicar.

But it's not all about the seafood.

Mas não é tudo sobre o peixe e do marisco.

It's about the way that we look at our plates.

É também sobre a forma como olhamos para o nosso prato.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Enquanto chefe, percebi que a coisa mais fácil de fazer

is reduce the portion sizes on my plate.

é reduzir o tamanho das porções no meu prato.

A couple things happened.

Aconteceram algumas coisas.

I made more money.

Ganhei mais dinheiro.

People started buying appetizers and salads,

As pessoas começaram a comprar entradas e saladas,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

porque sabiam que o prato não as iria satisfazer.

People spent more time engaging in their meals,

Passaram mais tempo a conviver durante as refeições,

engaging with each other over their meals.

convivendo ao longo de várias refeições.

People got, in short, more of what they came there for

Em resumo, as pessoas tiveram mais daquilo que queriam

even though they got less protein.

embora com menos proteínas.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Tiveram mais calorias numa refeição diversificada.

They got healthier. I made more money.

Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro.

This is great.

Isso é espetacular.

Environmental consideration was served with every plate,

Servimos em cada prato o respeito pelo ambiente,

but it was served with a heaping mound

mas também servimos um enorme respeito

of consideration for human interests at the same time.

pelos interesses da Humanidade, simultaneamente.

One of the other things we did

Uma das coisas que também fizemos

was begin to diversify the species that we served --

foi diversificar as espécies que servimos,

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

peixinhos-de-prata, anchovas, cavala, sardinhas eram pouco vulgares.

Shellfish, mussels, oysters,

As espécies comuns eram o marisco

clams, tilapia, char -- these were the common species.

— mexilhões, ostras, amêijoas — tilapia, truta ártica.

We were directing tastes

Direcionámos os gostos

towards more resilience, more restorative options.

para opções de maior resistência, espécies mais restauradoras.

This is what we need to favor.

É isso que precisamos de favorecer.

This is what the green list says.

É isso que a lista verde defende.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Mas também é assim que podemos reparar o nosso meio ambiente.

But what of those big predators,

E os tais grandes predadores?

those fashionable species,

Aquelas espécies na moda,

that green list tuna that I was talking about earlier?

aquele atum da lista verde de que eu falei há bocado?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Se tiver mesmo que ser, eu tenho uma receita.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Basicamente funciona para qualquer peixe grande do oceano.

so here we go.

Por isso, lá vamos.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Comecem com uma porção de 450 gramas do peixe.

Get a knife. Cut it into four portions.

Peguem numa faca. Cortem-na em quatro porções.

Put it on four plates.

Coloquem-nas em quatro pratos.

Mound up those four plates with vegetables

Encham esses quatro pratos com vegetais,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

depois abram a melhor garrafa de Borgonha que tiverem,

light the candles and celebrate it.

acendam velas e festejem.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Festejem a oportunidade de comer isto.

Invite your friends and neighbors over

Convidem amigos e vizinhos

and repeat once a year,

e repitam uma vez por ano,

maybe.

talvez.

I expect a lot from food.

Eu tenho grandes expetativas acerca da comida.

I expect health

Eu espero saúde

and joy and family and community.

e alegria e família e comunidade.

I expect that producing ingredients,

Tenho a expetativa de que produzir ingredientes,

preparing dishes and eating meals

preparar pratos e comer refeições,

is all part of the communion of human interests.

tudo faz parte da comunhão dos interesses humanos.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Tive muita sorte por o meu pai ter sido um grande cozinheiro.

And he taught me very early on

Ensinou-me muito cedo o privilégio que é comer.

about the privilege that eating represents.

I remember well the meals of my childhood.

Lembro-me bem das refeições da minha infância.

They were reasonable portions of protein

Tinham porções razoáveis de proteínas

served with copious quantities of vegetables

servidas com grandes quantidades de vegetais

and small amounts of starch, usually rice.

e pouca quantidade de hidratos de carbono, geralmente arroz.

This is still how I largely eat today.

Ainda hoje como assim.

I get sick when I go to steakhouses.

Fico enjoado quando vou a churrascarias.

I get the meat sweats.

Fico com suores.

It's like a hangover from protein.

É como uma ressaca de tanta proteína.

It's disgusting.

É enjoativo.

But of all the dire news that you'll hear

Mas de todas as notícias terríveis que vão ouvir

and that you have heard about the state of our oceans,

e que já ouviram sobre o estado dos nossos oceanos,

I have the unfortunate burden of delivering to you

tenho o fardo de vos dar possivelmente a pior de todas

possibly the very worst of it

and that is this whole time

que é que, durante todo este tempo,

your mother was right.

a vossa mãe tinha razão.

Eat your vegetables.

"Come os vegetais".

It's pretty straightforward.

É muito simples.

So what are we looking for in a meal?

O que é que procuramos numa refeição?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Para a saúde, eu procuro alimentos íntegros

that are good for my body.

que são bons para o meu corpo.

For joy, I'm looking for butter and salt

Para a satisfação, eu procuro manteiga e sal

and sexy things that make things taste less like penance.

e coisas sensuais que façam as coisas saberem melhor.

For family, I'm looking for recipes

Para a família, eu procuro receitas

that genuflect to my own personal histories.

que reflitam as minhas histórias pessoais.

For community though, we start at the very beginning.

Para a comunidade, contudo, temos que começar pelo princípio.

There's no escaping the fact

Não há como escapar ao facto

that everything we eat has a global impact.

de que tudo o que comemos tem um impacto global.

So try and learn as best you can what that impact is

Por isso aprendam o melhor que puderem qual é esse impacto

and then take the first step to minimize it.

e depois deem o primeiro passo para o minimizar.

We've seen an image of our blue planet,

Nós vemos uma imagem do nosso planeta azul,

our world bank.

o nosso banco mundial.

But it is more than just a repository of our resources;

Mas é mais do que um depósito dos nossos recursos.

it's also the global geography

É também a geografia global

of the communion we call dinner.

da comunhão a que chamamos jantar.

So if we all take only what we need,

Então se retirarmos apenas aquilo de que precisamos,

then we can begin to share the rest,

começamos a partilhar o resto,

we can begin to celebrate,

começamos a celebrar,

we can begin to restore.

começamos a reparar.

We need to savor vegetables.

Precisamos de saborear vegetais.

We need to savor smaller portions of seafood.

Precisamos de saborear menores porções de peixe ou marisco.

And we need to save dinner.

Temos de salvar o jantar.

Thank you.

Obrigado.

(Applause)

(Aplausos)