Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver: Frutos do Mar Sustentáveis? Vamos ficar espertos

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2010-10-27 ・ TED


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Barton Seaver: Frutos do Mar Sustentáveis? Vamos ficar espertos

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Por favor, clique duas vezes nas legendas em inglês abaixo para reproduzir o vídeo.

Tradutor: Jeff Caponero Revisor: Juliana Farinaci
00:15
Sustainability represents
0
15260
2000
Sustentabilidade representa
00:17
the what, the where and the how
1
17260
2000
o quê, o onde e o como
00:19
of what is caught.
2
19260
2000
do que é tomado.
00:21
The who and the why are what's important to me.
3
21260
2000
O quê e o por quê são os mais importantes para mim.
00:23
I want to know the people behind my dinner choices.
4
23260
2000
Eu quero conhecer as pessoas por trás de minhas escolhas do jantar.
00:25
I want to know how I impact them.
5
25260
2000
Eu quero saber como os impacto.
00:27
I want to know how they impact me.
6
27260
2000
Eu quero saber como eles me impactam.
00:29
I want to know why they fish.
7
29260
2000
Eu quero saber por que eles pescam.
00:31
I want to know how they rely on the water's bounty
8
31260
2000
Eu quero saber como eles dependem da água
00:33
for their living.
9
33260
2000
para sua sobrevivência.
00:35
Understanding all of this enables us
10
35260
2000
Entender tudo isso nos habilita
00:37
to shift our perception of seafood
11
37260
2000
a aprimorar nossa percepção sobre os frutos do mar
00:39
away from a commodity
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2000
de uma commodity
00:41
to an opportunity
13
41260
2000
para uma oportunidade
00:43
to restore our ecosystem.
14
43260
2000
de restaurar nosso ecossistema.
00:45
It allows for us to celebrate the seafood
15
45260
2000
Isso nos possibilita celebrar os frutos do mar
00:47
that we're also so fortunate to eat.
16
47260
2000
que nós também temos a sorte de comer.
00:49
So what do we call this?
17
49260
2000
Então como chamamos a isso?
00:51
I think we call it restorative seafood.
18
51260
3000
Eu acho que chamamos de frutos do mar restaurativos
00:54
Where sustainability is the capacity
19
54260
2000
Onde a sustentabilidade é a capacidade
00:56
to endure and maintain,
20
56260
2000
de suportar e manter,
00:58
restorative is the ability to replenish and progress.
21
58260
3000
retaurativa é a habilidade de prover e progredir
01:01
Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system
22
61260
3000
Frutos do mar restaurativos permitem um sistema evolutivo e dinâmico
01:04
and acknowledges our relationship with the ocean
23
64260
2000
reconhecendo nossa relação com o oceano
01:06
as a resource,
24
66260
2000
como um recurso,
01:08
suggesting that we engage to replenish the ocean
25
68260
3000
sugerindo que nos engajemos em abastecer o oceano
01:11
and to encourage its resiliency.
26
71260
2000
e em estimular sua resiliência.
01:13
It is a more hopeful, it is a more human,
27
73260
3000
É uma maneira mais esperançosa, mais humana
01:16
and is a more useful way of understanding our environment.
28
76260
3000
e mais útil de entender nosso ambiente.
01:20
Wallet guides -- standard issue
29
80260
3000
Guias de bolso -- típicos
01:23
by lots in the marine conservation world --
30
83260
2000
no mundo da conservação marinha --
01:25
are very handy; they're a wonderful tool.
31
85260
3000
são muito convenientes, são uma maravilhosa ferramenta.
01:28
Green, yellow and red lists [of] seafood species.
32
88260
3000
Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de frutos do mar.
01:31
The association is very easy: buy green, don't buy red,
33
91260
3000
A associação é muito fácil: compre verde, não compre vermelho,
01:34
think twice about yellow.
34
94260
2000
pense duas vezes sobre o amarelo.
01:36
But in my mind, it's really not enough
35
96260
2000
Mas em minha mente, não é suficiente
01:38
to just eat green list.
36
98260
2000
apenas comer da lista verde.
01:40
We can't sustain this without the measure of our success
37
100260
3000
Nós não podemos sustentá-lo sem medir nosso sucesso
01:43
really changing the fate of the species
38
103260
2000
em mudar o destino das espécies
01:45
in the yellow and the red.
39
105260
2000
na [lista] amarela e na vermelha
01:47
But what if we eat only in the green list?
40
107260
3000
Mas e se nós comermos apenas da lista verde?
01:50
You've got pole-caught yellowfin tuna here --
41
110260
3000
Teríamos um atum pescado com vara aqui --
01:53
comes from sustainable stocks.
42
113260
2000
vindo de um estoque sustentável.
01:55
Pole caught -- no bycatch.
43
115260
2000
Pescado com vara -- sem captura incidental
01:57
Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.
44
117260
3000
Bom para os pescadores. Muito dinheiro. Sustentando a economia local.
02:00
But it's a lion of the sea. It's a top predator.
45
120260
3000
Mas ele é um leão do mar. É um predador de topo.
02:03
What's the context of this meal?
46
123260
2000
Qual é o contexto desta refeição?
02:05
Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?
47
125260
3000
Eu estou sentado num restaurante para uma porção de 450g disso?
02:08
Do I do this three times a week?
48
128260
2000
Eu faço isso três vezes por semana?
02:10
I might still be in the green list,
49
130260
2000
E posso ainda estar na lista verde,
02:12
but I'm not doing myself, or you,
50
132260
2000
mas eu não estou fazendo a mim mesmo, ou a você,
02:14
or the oceans any favors.
51
134260
3000
ou aos oceanos nenhum favor.
02:18
The point is that we have to have a context,
52
138260
2000
O fato é que temos que ter um contexto,
02:20
a gauge for our actions in all this.
53
140260
3000
uma medida para nossas ações em tudo isso.
02:23
Example: I've heard that red wine is great for my health --
54
143260
3000
Exemplo: Eu ouvi que o vinho tinto é bom para minha saúde --
02:26
antioxidants and minerals -- heart healthy.
55
146260
2000
antioxidantes e minerais -- bom para o coração.
02:28
That's great! I love red wine!
56
148260
2000
Isso é ótimo! Eu amo vinho tinto!
02:30
I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.
57
150260
3000
Eu vou beber muito. Eu vou ser saudável.
02:33
Well, how many bottles is it
58
153260
2000
Bem, quantas garrafas
02:35
before you tell me that I have a problem?
59
155260
2000
antes de você me dizer que eu tenho um problema?
02:37
Well folks, we have a protein problem.
60
157260
2000
Pessoal, nós temos um problema com proteinas.
02:39
We have lost this sensibility
61
159260
2000
Nós perdemos a sensibilidade
02:41
when it regards our food,
62
161260
2000
em relação à nossa comida,
02:43
and we are paying a cost.
63
163260
2000
e estamos pagando um preço.
02:45
The problem is we are hiding that cost beneath the waves.
64
165260
3000
O problema é que escondemos o preço sob as ondas.
02:48
We are hiding that cost
65
168260
2000
Estamos escondendo o custo
02:50
behind the social acceptance of expanding waistlines.
66
170260
2000
por detrás da aceitação social de expandir nossa cintura.
02:52
And we are hiding that cost behind monster profits.
67
172260
3000
E escondemos o custo sob o monstro dos lucros.
02:56
So the first thing about this idea of restorative seafood
68
176260
2000
Assim a primeira coisa a respeito dessa ideia dos frutos do mar restaurativos
02:58
is that it really takes into account our needs.
69
178260
3000
é que ela realmente leva em consideração nossas necessidades.
03:01
Restorative seafood might best be represented
70
181260
2000
Frutos do mar restaurativos podem ser melhor represendados,
03:03
not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,
71
183260
2000
não por Tubarão, ou Flipper, ou "Gordon's fisherman"
03:05
but rather, by the Jolly Green Giant.
72
185260
3000
mas sim, por "Jolly Green Giant".
03:08
Vegetables:
73
188260
2000
Vegetais:
03:10
they might yet save the oceans.
74
190260
2000
eles podem salvar os oceanos.
03:12
Sylvia likes to say that blue is the new green.
75
192260
2000
Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde.
03:14
Well I'd like to respectfully submit
76
194260
2000
Bem eu gostaria de respeitosamente dizer
03:16
that broccoli green might then be the new blue.
77
196260
3000
que o verde-brócolis pode ser o novo azul.
03:20
We must continue to eat
78
200260
2000
Devemos continuar comento
03:22
the best seafood possible, if at all.
79
202260
3000
os melhores frutos do mar possíveis.
03:25
But we also must eat it with a ton of vegetables.
80
205260
3000
Mas também temos que comê-los com uma tonelada de vegetais
03:28
The best part about restorative seafood though
81
208260
2000
A melhor parte dos frutos do mar restaurativos
03:30
is that it comes on the half-shell
82
210260
2000
é que vêm em conchas
03:32
with a bottle of Tabasco and lemon wedges.
83
212260
2000
com um vidro de Tabasco e fatias de limão
03:34
It comes in a five-ounce portion of tilapia
84
214260
2000
Vêm em uma porção de tílápia de 140g
03:36
breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs
85
216260
3000
empanada com mostarda Dijon e farinha de rosca crocante
03:39
and a steaming pile of pecan quinoa pilaf
86
219260
2000
e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e pecan
03:41
with crunchy, grilled broccoli
87
221260
2000
com brócolis grelhado, crocante
03:43
so soft and sweet and charred and smoky on the outside
88
223260
2000
tão leve e doce e tostado e defumado por fora
03:45
with just a hint of chili flake.
89
225260
2000
com a penas um toque de pimenta
03:47
Whooo!
90
227260
2000
Uau!
03:49
This is an easy sell.
91
229260
2000
É uma venda fácil.
03:51
And the best part is all of those ingredients are available
92
231260
2000
E o melhor é que todos estes ingredientes estão disponíveis
03:53
to every family at the neighborhood Walmart.
93
233260
3000
a toda família vizinha do Walmart.
03:56
Jamie Oliver is campaigning
94
236260
3000
Jamie Oliver está em campanha
03:59
to save America from the way we eat.
95
239260
3000
para salvar a América de sua maneira de comer.
04:02
Sylvia is campaigning to save the oceans
96
242260
3000
Sylvia está em campanha para salvar os oceanos
04:05
from the way we eat.
97
245260
2000
da maneira como nós comemos.
04:07
There's a pattern here.
98
247260
2000
Há um padrão aqui.
04:09
Forget nuclear holocaust;
99
249260
2000
Esqueça o holocausto nuclear.
04:11
it's the fork that we have to worry about.
100
251260
3000
é com o garfo que devemos nos preocupar.
04:14
We have ravaged our Earth
101
254260
2000
Temos devastado a Terra
04:16
and then used the food that we've sourced
102
256260
2000
e então usado a comida da qual viemos
04:18
to handicap ourselves in more ways than one.
103
258260
3000
para nos prejudicar em mais de uma forma.
04:21
So I think we have this whole eating thing wrong.
104
261260
3000
Então, eu acho que estamos equivocados em nosso modo de comer.
04:24
And so I think it's time
105
264260
2000
Então eu penso que é hora
04:26
we change what we expect from our food.
106
266260
2000
de mudarmos o que esperamos de nossa comida.
04:28
Sustainability is complicated
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268260
2000
A sustentabilidade é complicada,
04:30
but dinner is a reality that we all very much understand.
108
270260
3000
mas jantar é uma realidade que todos nós entendemos,
04:33
So let's start there.
109
273260
2000
então vamos começar aí.
04:35
There's been a lot of movement recently in greening our food systems.
110
275260
3000
Tem havido muitos movimentos recentes em tornar verde nosso sistema alimentar.
04:38
Dan Barber and Alice Waters
111
278260
2000
Dan Barber e Alice Waters
04:40
are leading passionately the green food Delicious Revolution.
112
280260
3000
estão liderando apaixonadamente a Revolução Deliciosa da comida saudável
04:43
But green foods often represent
113
283260
2000
Mas comida saudável frequentemente representa
04:45
a way for us to disregard
114
285260
2000
uma forma de ignorarmos
04:47
the responsibility as eaters.
115
287260
2000
a responsabilidade como alimentados.
04:49
Just because it comes from a green source
116
289260
2000
Apenas porque vem de uma fonte verde
04:51
doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.
117
291260
3000
não significa que possamos menosprezar o prato.
04:55
We have eco-friendly shrimp.
118
295260
2000
Temos camarão eco-amigo.
04:57
We can make them; we have that technology.
119
297260
2000
Podemos produzí-lo; temos a tecnologia.
04:59
But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.
120
299260
4000
Mas nunca poderemos ter um rodízio de camarão eco-amigo.
05:03
It doesn't work.
121
303260
2000
Não funciona.
05:05
Heart-healthy dinner is a very important part
122
305260
3000
Um jantar saudável ao coração é uma parte muito importante
05:08
of restorative seafood.
123
308260
2000
dos frutos do mar restaurativos.
05:10
While we try to manage declining marine populations,
124
310260
3000
Enquanto tentamos manejar o declínio das populações marinhas,
05:13
the media's recommending increased consumption of seafood.
125
313260
3000
a mídia recomenda aumentar o consumo de frutos do mar.
05:16
Studies say that tens of thousands
126
316260
2000
Estudos dizem que dezenas de milhares
05:18
of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers
127
318260
2000
de avós, avôs, mães e pais americanos
05:20
might be around for another birthday
128
320260
2000
devem estar por perto para mais um aniversário
05:22
if we included more seafood.
129
322260
2000
se incluírmos mais frutos do mar.
05:24
That's a reward I am not willing to pass up.
130
324260
3000
Essa é uma recompensa que eu quero.
05:27
But it's not all about the seafood.
131
327260
2000
Mas não se trata apenas dos frutos do mar.
05:29
It's about the way that we look at our plates.
132
329260
3000
é sobre como olhamos para nossos pratos.
05:32
As a chef, I realize the easiest thing for me to do
133
332260
2000
Como chef, eu percebi que a coisa mais fácil para eu fazer
05:34
is reduce the portion sizes on my plate.
134
334260
3000
é reduzir o tamanho das porções de meus pratos.
05:37
A couple things happened.
135
337260
2000
Algumas coisas aconteceram,
05:39
I made more money.
136
339260
2000
Eu ganhei mais.
05:41
People started buying appetizers and salads,
137
341260
2000
As pessoas começaram a comprar aperitivos e saladas
05:43
because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.
138
343260
3000
porque elas sabiam que não iriam se satisfazer apenas com as entradas.
05:46
People spent more time engaging in their meals,
139
346260
2000
As pessoas gastaram mais tempo em suas refeições,
05:48
engaging with each other over their meals.
140
348260
3000
relacionando-se umas com as outras em suas refeições.
05:51
People got, in short, more of what they came there for
141
351260
3000
As pessoas conseguiram, em resumo, mais daquilo que foram procurar,
05:54
even though they got less protein.
142
354260
2000
embora tenham recebido menos proteínas
05:56
They got more calories over the course of a diversified meal.
143
356260
3000
Eles receberam mais calorias ao longo de uma refeição diversificada.
05:59
They got healthier. I made more money.
144
359260
2000
Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro.
06:01
This is great.
145
361260
2000
Isso é ótimo.
06:03
Environmental consideration was served with every plate,
146
363260
3000
Consideração ambiental foi servida com cada prato,
06:06
but it was served with a heaping mound
147
366260
2000
mas servida com uma montanha
06:08
of consideration for human interests at the same time.
148
368260
3000
de consideração pelos interesses humanos ao mesmo tempo
06:12
One of the other things we did
149
372260
2000
Uma outra coisa que fizemos
06:14
was begin to diversify the species that we served --
150
374260
3000
foi começar a diversificar as espécies que servimos --
06:17
small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.
151
377260
3000
manjubinhas, anchova, cavala, sardinha eram comuns
06:20
Shellfish, mussels, oysters,
152
380260
2000
Mariscos, mexilhões, ostras,
06:22
clams, tilapia, char -- these were the common species.
153
382260
3000
lambretas, tilápias, bacalhau -- eram as espécies comuns.
06:25
We were directing tastes
154
385260
2000
Nós fomos direcionando os paladares
06:27
towards more resilience, more restorative options.
155
387260
3000
para opções mais restaurativas, mais resilientes.
06:31
This is what we need to favor.
156
391260
2000
Isso é o que devemos favorecer.
06:33
This is what the green list says.
157
393260
2000
É o que a lista verde diz.
06:35
But this is also how we can actually begin to restore our environment.
158
395260
3000
Mas é também como poderemos começar a restaurar o meio ambiente.
06:38
But what of those big predators,
159
398260
2000
Mas e esses grandes predadores,
06:40
those fashionable species,
160
400260
2000
essas espécies fascinantes,
06:42
that green list tuna that I was talking about earlier?
161
402260
3000
daquele atum da lista verde que eu falei antes?
06:45
Well, if you must, I have a recipe for you.
162
405260
3000
Bem, se você quiser, eu tenho uma receita para você.
06:48
It pretty much works with any big fish in the ocean,
163
408260
2000
Funciona bem com quase todo peixe grande do oceano,
06:50
so here we go.
164
410260
2000
lá vamos nós.
06:52
Start with a 16-ounce portion of big fish.
165
412260
3000
Comece com uma porção de 450g de um peixe grande.
06:55
Get a knife. Cut it into four portions.
166
415260
3000
Pegue uma faca. Corte em 4 porções.
06:58
Put it on four plates.
167
418260
2000
Ponha em 4 pratos.
07:00
Mound up those four plates with vegetables
168
420260
2000
Encha esses 4 pratos com vegetais
07:02
and then open up the very best bottle of Burgundy you have,
169
422260
2000
e então abra a melhor garrafa de Burgundy que você tem,
07:04
light the candles and celebrate it.
170
424260
3000
acenda as velas e comemore.
07:07
Celebrate the opportunity you have to eat this.
171
427260
2000
Comemore a oportunidade de poder comê-lo.
07:09
Invite your friends and neighbors over
172
429260
2000
Convide seus amigos e vizinhos
07:11
and repeat once a year,
173
431260
3000
e repita isso uma vez por ano,
07:14
maybe.
174
434260
2000
talvez.
07:16
I expect a lot from food.
175
436260
2000
Eu espero muito da comida.
07:18
I expect health
176
438260
2000
Eu espero saúde
07:20
and joy and family and community.
177
440260
2000
e alegria e família e comunidade.
07:22
I expect that producing ingredients,
178
442260
2000
Eu espero que produzir ingredientes,
07:24
preparing dishes and eating meals
179
444260
3000
preparar pratos e comer as refeições
07:27
is all part of the communion of human interests.
180
447260
3000
tudo seja parte da comunhão dos interesses humanos.
07:30
I was lucky enough that my father was a fantastic cook.
181
450260
2000
Eu tenho muita sorte que meu pai seja um cozinheiro fantástico.
07:32
And he taught me very early on
182
452260
2000
E ele me ensinou desde cedo
07:34
about the privilege that eating represents.
183
454260
3000
sobre o privilégio que representa comer.
07:37
I remember well the meals of my childhood.
184
457260
2000
Eu me lembro bem das refeições de minha infância.
07:39
They were reasonable portions of protein
185
459260
2000
Elas eram porções razoáveis de proteína
07:41
served with copious quantities of vegetables
186
461260
2000
servidas com grande quantidades de vegetais
07:43
and small amounts of starch, usually rice.
187
463260
2000
e uma pequena porção de amido, geralmente arroz.
07:45
This is still how I largely eat today.
188
465260
3000
Essa é a forma como ainda me alimento hoje.
07:48
I get sick when I go to steakhouses.
189
468260
3000
Eu fico doente quando eu vou a "churrascarias"
07:51
I get the meat sweats.
190
471260
2000
Eu fico exalando a carne.
07:53
It's like a hangover from protein.
191
473260
2000
É como uma ressaca de proteína.
07:55
It's disgusting.
192
475260
2000
É nojento.
07:58
But of all the dire news that you'll hear
193
478260
3000
Mas de todas as notícias terríveis que você vai ouvir
08:01
and that you have heard about the state of our oceans,
194
481260
2000
e que você ouviu do estado dos oceanos,
08:03
I have the unfortunate burden of delivering to you
195
483260
2000
eu tenho o desafortunado fardo de dizer a você
08:05
possibly the very worst of it
196
485260
2000
possivelmente o pior disso,
08:07
and that is this whole time
197
487260
2000
e que acontece toda hora,
08:09
your mother was right.
198
489260
2000
é que sua mãe estava certa.
08:11
Eat your vegetables.
199
491260
3000
Coma suas verduras.
08:14
It's pretty straightforward.
200
494260
2000
É muito simples.
08:16
So what are we looking for in a meal?
201
496260
2000
Então o que você procura em uma refeição?
08:18
Well for health, I'm looking for wholesome ingredients
202
498260
3000
Bem, para saúde, eu procuro ingredientes integrais
08:21
that are good for my body.
203
501260
2000
que são bons para meu corpo.
08:23
For joy, I'm looking for butter and salt
204
503260
2000
Para alegria, procuro por manteiga e sal
08:25
and sexy things that make things taste less like penance.
205
505260
3000
e as coisas "sexy" para que tenha menos gosto de penitência
08:28
For family, I'm looking for recipes
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508260
3000
Para familia, procuro por receitas
08:31
that genuflect to my own personal histories.
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511260
3000
que se curvem diante de minha história pessoal.
08:34
For community though, we start at the very beginning.
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514260
3000
Para a comunidade, porém, voltamos ao começo.
08:37
There's no escaping the fact
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517260
2000
Não há como escapar ao fato
08:39
that everything we eat has a global impact.
210
519260
2000
tudo que comemos tem um impacto global
08:41
So try and learn as best you can what that impact is
211
521260
2000
Então tente e aprenda o melhor que puder qual é o impacto
08:43
and then take the first step to minimize it.
212
523260
3000
e depois dê o primeiro passo para minimizá-lo.
08:47
We've seen an image of our blue planet,
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527260
2000
Nós vimos uma imagem de nosso planeta azul,
08:49
our world bank.
214
529260
2000
nosso banco mundial.
08:51
But it is more than just a repository of our resources;
215
531260
3000
Mas ele é mais que um repositório de recursos;
08:54
it's also the global geography
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534260
3000
ele é também a geografia global
08:57
of the communion we call dinner.
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537260
3000
da comunhão que chamamos de jantar.
09:00
So if we all take only what we need,
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540260
2000
Então se nós pegarmos apenas o que precisamos,
09:02
then we can begin to share the rest,
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542260
3000
poderemos começar a repartir o resto,
09:05
we can begin to celebrate,
220
545260
2000
podemos começar a celebrar,
09:07
we can begin to restore.
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547260
2000
podemos começar a restaurar.
09:09
We need to savor vegetables.
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549260
2000
Precisamos saborear verduras.
09:11
We need to savor smaller portions of seafood.
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3000
Precisamos saborear porções menores de frutos do mar.
09:14
And we need to save dinner.
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554260
2000
e devemos salvar o jantar.
09:16
Thank you.
225
556260
2000
Obrigado.
09:18
(Applause)
226
558260
2000
(Aplausos)
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