Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Barton Seaver: Deniz ürünlerinde süreklilik mi istiyoruz? Öyleyse mantıklı davranmalıyız.

Çeviri: Cevat Erisken Gözden geçirme: Sancak Gülgen

Sustainability represents

Süreklilik,

the what, the where and the how

yakalanacak şeyin

of what is caught.

ne, nerede ve nasıl olması gerektiğini gösterir.

The who and the why are what's important to me.

"Ne" ve "niçin" benim için önemli olanlarıdır.

I want to know the people behind my dinner choices.

Ben, benim yemek seçeneğimi belirleyen kişileri bilmek isterim.

I want to know how I impact them.

Benim onları nasıl etkilediğimi bilmek isterim.

I want to know how they impact me.

Onların beni nasıl etkilediklerini bilmek isterim.

I want to know why they fish.

Niçin avlandıklarını bilmek isterim.

I want to know how they rely on the water's bounty

Geçimlerini sağlamak için suyun nimetlerine

for their living.

nasıl bağlı olduklarını bilmek isterim.

Understanding all of this enables us

Bütün bunları anlamak,

to shift our perception of seafood

bizim, deniz ürünlerini

away from a commodity

bir ticari varlık olarak değil de

to an opportunity

ekosistemimizi yeniden yapılandırma konusunda

to restore our ecosystem.

bir fırsat olarak algılamamızı sağlar.

It allows for us to celebrate the seafood

Bu, deniz ürünlerinin önemini ve onlara sahip olduğumuz için

that we're also so fortunate to eat.

ne kadar talihli olduğumuzu anlamamızı sağlar.

So what do we call this?

Peki, bunu nasıl adlandırırız?

I think we call it restorative seafood.

Sanırım bunu "şifalı deniz ürünü" olarak adlandırabiliriz.

Where sustainability is the capacity

Burada, süreklilik, dayanma ve

to endure and maintain,

devam ettirme kapasitesini,

restorative is the ability to replenish and progress.

şifalı olma ise yenileme ve gelişme yeteneğini göstermektedir.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Şifalı deniz ürünlerini kullanmak, gelişen ve dinamik bir sistemin oluşmasına

and acknowledges our relationship with the ocean

imkan sağlar ve onlara kaynak teşkil eden denizlerle olan

as a resource,

karşılıklı ilişkimizi tasdik eder.

suggesting that we engage to replenish the ocean

Böylece, denizleri yeniden doldurmak için gösterdiğimiz çabamızı

and to encourage its resiliency.

ve kendini yenilemesi için olan teşvikimizi izah etmiş oluruz.

It is a more hopeful, it is a more human,

Bu, daha umut verici, daha insancıl

and is a more useful way of understanding our environment.

ve çevremizi anlayabilmemiz için daha faydalı bir tercihtir.

Wallet guides -- standard issue

Cep rehberi -- denizleri koruma dünyası

by lots in the marine conservation world --

üzerine standart baskı --

are very handy; they're a wonderful tool.

bu konuda oldukça faydalı ve mükemmel bir araç olabilir.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Yeşil, sarı ve kırmızı renklerle tanımlanmış deniz ürünleri listesi.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

İlişkilendirmek çok basit: yeşilse al, kırmızıyı alma.

think twice about yellow.

Sarı listedekini alırken iki kere düşün.

But in my mind, it's really not enough

Bana göre, sadece yeşil listeden yemek

to just eat green list.

kesinlikle yeterli değildir.

We can't sustain this without the measure of our success

Bu konudaki çabalarımızı değerlendirmeden,

really changing the fate of the species

sarı ve kırmızı listedeki mahsülleri tüketmeden

in the yellow and the red.

sürekliliği sağlayamayız.

But what if we eat only in the green list?

Sadece yeşil listeden yersek ne olur?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Burada sürdürülebilir stoklardan gelen

comes from sustainable stocks.

oltayla avlanmış sarıkanat tuna balığı var.

Pole caught -- no bycatch.

Oltayla avlanmış -- başka bir tür avlarken ağalara yanlışlıkla takılmış değil.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Balıkçılar için mükemmel, yüklü para, yerel ekonomiler için destek.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Fakat o bir deniz aslanı. Deniz yırtıcılarının önde gelenlerinden.

What's the context of this meal?

Bu öğündeki durum nedir?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Bir biftekçide oturmuş 1/2kg porsiyon mu sipariş ediyorum?

Do I do this three times a week?

Haftada üç kez bunu yapıyor muyum?

I might still be in the green list,

Hala yeşil listedekileri tercih edebilirim,

but I'm not doing myself, or you,

fakat ne kendime, ne size

or the oceans any favors.

ne de denizlere bir katkım olur.

The point is that we have to have a context,

Durum şudur ki bütün bu davranışlar için

a gauge for our actions in all this.

bir ölçek oluşturmamız lazım.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Örneğin: kırmızı şarabın kalp sağlığı için çok faydalı olduğunu öğrendim --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

antioksidantlar ve mineraller açısından.

That's great! I love red wine!

Harika! Kırmızı şarabı seviyorum.

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Çok şarap içeceğim ve sağlıklı olacağım.

Well, how many bottles is it

Peki, kaç şişe içersem zararlı olmaya,

before you tell me that I have a problem?

sağlık problemlerim ortaya çıkmaya başlar?

Well folks, we have a protein problem.

Arkadaşlar, bir protein problememiz var.

We have lost this sensibility

Konu yemeğe gelince

when it regards our food,

duyarlılığımızı kaybediyoruz

and we are paying a cost.

ve bedelini ödüyoruz.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Mesele şudur ki, bu bedeli sularda gizliyoruz.

We are hiding that cost

Bu bedeli,

behind the social acceptance of expanding waistlines.

artan kilolarımızda saklıyoruz.

And we are hiding that cost behind monster profits.

Ve onu dev kazançlarımızda saklıyoruz.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Bu yüzden bu "şifalı deniz ürünleri" fikriyle ilgili ilk şey

is that it really takes into account our needs.

onun bizim ihtiyaçlarımızı gözönünde bulundurmasıdır.

Restorative seafood might best be represented

"Şifalı deniz ürünleri" en iyi biçimde

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

efsanevi Jaws, Flipper veya Gorton'un Balıkçısı ile değil

but rather, by the Jolly Green Giant.

Jolly Green Giant kahramanı ile tasfir edilebilir.

Vegetables:

Sebzeler!

they might yet save the oceans.

Bunlar denizlerimizi koruyabilir.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia mavi akımın yeni yeşil akım olacağını söyleyebilir.

Well I'd like to respectfully submit

Ben de karşılık olarak

that broccoli green might then be the new blue.

brokolinin yeni mavi olacağını söyleyebilirim.

We must continue to eat

Mümkün olduğu sürece

the best seafood possible, if at all.

deniz ürünlerinin en iyilerinden tüketmemiz gerekir.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Fakat bunu bol miktarda sebze eşliğinde yapmalıyız.

The best part about restorative seafood though

"Şifalı deniz ürünleri"nin en iyi tarafı

is that it comes on the half-shell

midye kabuğunda,

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

Tabsco sosu ve limon ile birlikte sunulmasıdır.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

250g Tilapia porsiyonu olarak sunulur.

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

Dijon hardalı ve

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

buharda pişirilmiş ceviz ve kinoalı pilav

with crunchy, grilled broccoli

ve ızgarada pişirilmiş brokoli ilave edilir.

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

Dışı hafif yumuşak, tatlı, közlenmiş ve dumanlı

with just a hint of chili flake.

biraz da pul biberli

Whooo!

Vayyy!

This is an easy sell.

Kolay bir ürün.

And the best part is all of those ingredients are available

En iyi tarafı ise içindekilerin tamamı

to every family at the neighborhood Walmart.

yakındaki bir Walmart mağazasından bulunabilir

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver

to save America from the way we eat.

Amerika'yı yemek seçimlerimiz vasıtasıyla kurtarmaya çalışıyor.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia, denizleri, yemek seçimlerimiz

from the way we eat.

sayesinde kurtarmaya çalışıyor.

There's a pattern here.

Bunun bir anlamı var.

Forget nuclear holocaust;

Nukleer katliamı bir yana bırakın;

it's the fork that we have to worry about.

endişelenmemiz gereken şey buradaki ayrışmadır.

We have ravaged our Earth

Dünyayı yağmaladık,

and then used the food that we've sourced

ve bulduğumuz gıdaları kendimize

to handicap ourselves in more ways than one.

çok çeşitli zararlar vermek için kullandık.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Bu yüzden yeme alışkanlığımızın yanlış olduğunu düşünüyorum.

And so I think it's time

Ve gıdalardan beklentilerimizi

we change what we expect from our food.

değiştirme zamanının geldiğini düşünüyorum.

Sustainability is complicated

Süreklilik karmaşıktır.

but dinner is a reality that we all very much understand.

Fakat öğünler hepimizin anlayabileceği gerçeklerdir,

So let's start there.

ve o yüzden buradan başlayabiliriz.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Son zamanlarda yemeklerimizde yeşil gıdalar kullanmak konusunda girişimler olmuştur.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber ve Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

yeşil gıda "Lezzet Devrimi"nin önderleridir.

But green foods often represent

Fakat biz tüketiciler olarak yeşil gıdaları

a way for us to disregard

çoğunlukla sorumluluklarımızdan kaçmak için

the responsibility as eaters.

bir bahane olarak kullanırız.

Just because it comes from a green source

Yeşil bir kaynaktan geliyor diye

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

tabaktaki gıdaya saygısızca davranamayız.

We have eco-friendly shrimp.

Örneğin ekoloji dostu karidesler var.

We can make them; we have that technology.

Onları üretebilecek teknoloji mevcut.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Fakat hiçbir zaman ekeloji dostu "ne yersen tek fiyat" biçiminde bir karides menüsü olamaz.

It doesn't work.

Böyle birşey mümkün değil.

Heart-healthy dinner is a very important part

Kalp sağlığı için hazırlanmış bir öğün

of restorative seafood.

"şifalı deniz ürünleri" kavramının önemli bir parçasıdır.

While we try to manage declining marine populations,

Bizler bir taraftan deniz ürünü çeşitlerini iyice azaltırken,

the media's recommending increased consumption of seafood.

görsel basın, deniz ürünleri tüketimini artırmamızı önermektedir.

Studies say that tens of thousands

Bilimsel çalışmalar,

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

binlerce Amerika'lı büyükannelerin, büyükbabaların, annelerin ve babaların

might be around for another birthday

daha fazla deniz ürünü tüketirlerse

if we included more seafood.

daha çok doğum günleri kutlayabileceklerini ortaya çıkarmıştır.

That's a reward I am not willing to pass up.

Bu benim sorumluluğunu yüklenemeyeceğim bir ödüldür.

But it's not all about the seafood.

Ancak bu tamamen deniz ürünleriyle ilgili değildir.

It's about the way that we look at our plates.

Bizim yemek tabaklarımızı nasıl gördüğümüzle ilgilidir.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Bir şef olarak, yapabileceğim en kolay şeyin

is reduce the portion sizes on my plate.

tabaktaki porsiyon ölçüsünü azaltmak olacağını farkettim.

A couple things happened.

Bunun sonucunda birkaç şey gerçekleşti.

I made more money.

Oncelikle daha çok para kazandım.

People started buying appetizers and salads,

Müşteriler giriş menüsü ve salata almaya başladı,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

çünkü tabaklarını başlangıçlarla dolduramayacaklarını biliyorlardı.

People spent more time engaging in their meals,

Yemekleriyle ve birbirileriyle

engaging with each other over their meals.

daha çok ilgilenmeye başladılar.

People got, in short, more of what they came there for

Kısaca, müşteriler daha az protein almalarına rağmen

even though they got less protein.

buradan beklediklerini elde ettiler.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Çeşitlendirilmiş bir menü sayesinde daha fazla kalori aldılar.

They got healthier. I made more money.

Onlar daha sağlıklı oldular, ben de daha çok para kazandım.

This is great.

Bu müthiş birşey.

Environmental consideration was served with every plate,

Çevreye verilen önem her tabakla birlikte sunuldu,

but it was served with a heaping mound

fakat aynı zamanda insanların ilgisi için

of consideration for human interests at the same time.

dolu dolu sunuldu.

One of the other things we did

Yaptığımız diğer şeylerden biri de

was begin to diversify the species that we served --

sunduğumuz ürünleri çeşitlendirmek oldu.

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

Küçük mercanbalığı, hamsi, uskumru ve sardalye çok yaygındır.

Shellfish, mussels, oysters,

Kabuklu deniz ürünleri, midye, istiridye

clams, tilapia, char -- these were the common species.

deniz tarağı, tilapia ve alabalık da yaygındır.

We were directing tastes

Damak lezzetini, daha iyileştirici ve

towards more resilience, more restorative options.

daha şifalı olacak seçenekler doğrultusunda yönlendirdik.

This is what we need to favor.

Bizim ön plana çıkartmak istediğimiz şey budur.

This is what the green list says.

Yeşil listenin anlatmak istediği budur.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Aslında bu aynı zamanda çevremizi nasıl onarmaya başlayacağımızın açıklamasıdır.

But what of those big predators,

Peki büyük yırtıcılar ne olacak?

those fashionable species,

Popüler ürünler,

that green list tuna that I was talking about earlier?

daha evvel bahsettiğim yeşil listedeki tuna ne olacak?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Eğer zorunlu kalırsanız bende bir reçetesi var.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Denizlerdeki herhangi bir büyük balık için

so here we go.

işe yarar.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Büyük balığın 1/2kg'lık bir porsiyonu ile başlayalım.

Get a knife. Cut it into four portions.

Bir bıçak alın ve dört parçaya bölün.

Put it on four plates.

Dört ayrı tabağa koyun.

Mound up those four plates with vegetables

Bu dört tabağı sebzelerle donatın,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

ve elinizdeki en iyi Burgundy şişesini açın,

light the candles and celebrate it.

mumları yakın ve o anı kutlayın.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Bunu yeme şansına sahip olduğunuz için şükredin.

Invite your friends and neighbors over

Arkadaşlarınızı ve komşularınızı davet edin,

and repeat once a year,

ve bunu yılda bir kere tekrarlayın.

maybe.

Belki de,

I expect a lot from food.

yiyeceklerden çok şey bekliyorum.

I expect health

Sağlık bekliyorum.

and joy and family and community.

Keyif, aile ve birliktelik bekliyorum.

I expect that producing ingredients,

İçerikleri hazırlamanın,

preparing dishes and eating meals

yemekleri hazırlamanın ve yemenin

is all part of the communion of human interests.

insan doğasının parçası olduğunu umuyorum.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Babamın mükemmel bir aşçı olmasından dolayı kendimi oldukça şanslı görüyorum.

And he taught me very early on

Bana çok erken yaşlarımda

about the privilege that eating represents.

yemek yemenin getirdiği ayrıcalığı öğretti.

I remember well the meals of my childhood.

Çocukluğumdaki yemekleri iyi hatırlıyorum.

They were reasonable portions of protein

Makul düzeyde protein içeren,

served with copious quantities of vegetables

bol miktarda sebzelerle sunulan, genellikle pirinç olmak üzere

and small amounts of starch, usually rice.

az miktarda nişasta içeren türdendi.

This is still how I largely eat today.

Bugün hala aynı biçimde besleniyorum.

I get sick when I go to steakhouses.

Et lokantalarına gittiğimde hasta oluyorum.

I get the meat sweats.

Etlerden çıkan kokuları alıyorum.

It's like a hangover from protein.

Proteinden dolayı başım ağrıyor gibi hissediyorum.

It's disgusting.

Gerçekten iğrendirici.

But of all the dire news that you'll hear

Denizlerimizin durumuyla ilgili şu ana kadar duyduğunuz,

and that you have heard about the state of our oceans,

ya da duyacağınız tüm korkunç haberlerin

I have the unfortunate burden of delivering to you

belkide en kötüsünü

possibly the very worst of it

maalesef ben size söyleyeceğim.

and that is this whole time

O zamanlarda

your mother was right.

anneniz daima haklıydı.

Eat your vegetables.

Sebze yiyin!

It's pretty straightforward.

Bu kadar basit.

So what are we looking for in a meal?

Bir yemekte neler olmasını bekleriz?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Sağlık açısından, ben kendi vücudum için

that are good for my body.

faydalı içerikler ararım.

For joy, I'm looking for butter and salt

Zevk açısından, tereyağı ve tuz ile daha hoş görünümlü

and sexy things that make things taste less like penance.

ancak vicdanımı rahatlatacak türden şeyler ararım.

For family, I'm looking for recipes

Aile için, geçmişime bağlı

that genuflect to my own personal histories.

kalacak türden tarifler isterim.

For community though, we start at the very beginning.

Toplum için ise, en baştan başlamak gerek.

There's no escaping the fact

Yediğimiz herşeyin küresel bir etkisi olacağı

that everything we eat has a global impact.

gerçeğini gözardı edemeyiz.

So try and learn as best you can what that impact is

Bu yüzden, bu etkinin ne olacağını en iyi şekilde öğrenmeli

and then take the first step to minimize it.

ve onu en düşük düzeye indirgemek için ilk adımları atmalısınız.

We've seen an image of our blue planet,

Mavi gezegenimiz yani dünya bankamızın

our world bank.

resmini gördük.

But it is more than just a repository of our resources;

Dünyamız, kaynaklarımız için bir ambar olmaktan öte,

it's also the global geography

yemek olarak adlandırdığımız bir paylaşımın

of the communion we call dinner.

küresel coğrafyasıdır.

So if we all take only what we need,

Bu yüzden, sadece ihtiyacımız kadarını alırsak,

then we can begin to share the rest,

kalanını paylaşabilir,

we can begin to celebrate,

elimizdekilere şükredebilir,

we can begin to restore.

ve şifa kazanabiliriz.

We need to savor vegetables.

Sebzelerden tat alabilmeliyiz.

We need to savor smaller portions of seafood.

Deniz ürünlerinin küçük porsiyonlarından da zevk alabilmeliyiz.

And we need to save dinner.

Ve yemeklerimizi her zaman var etmeliyiz.

Thank you.

Teşekkür ederim

(Applause)

(Alkış)