Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

번역: J J LEE 검토: John Han

Sustainability represents

지속가능성은

the what, the where and the how

잡히는 그 무언가의

of what is caught.

무엇, 어디, 어떻게를 나타냅니다.

The who and the why are what's important to me.

그것이 누구던지, 왜인지는 제게 중요한 것입니다.

I want to know the people behind my dinner choices.

저는 제 식사 선택의 이면에 있는 사람들을 알고 싶습니다.

I want to know how I impact them.

제가 어떻게 그들에게 영향을 주는지 알고 싶습니다.

I want to know how they impact me.

그들이 어떻게 제게 영향을 주는지 알고 싶습니다.

I want to know why they fish.

그들이 왜 고기잡이를 하는지 알고 싶습니다.

I want to know how they rely on the water's bounty

그들이 생계를 위해 어떻게 물의 풍족함에

for their living.

의존하고 있는지 알고 싶습니다.

Understanding all of this enables us

이 모든 것을 이해하는 것이

to shift our perception of seafood

해산물에 대한 우리의 인식을

away from a commodity

그저 유용한 1차 상품으로부터

to an opportunity

우리의 생태계를 회복시키는

to restore our ecosystem.

기회로 옮겨지도록 합니다.

It allows for us to celebrate the seafood

그것이 우리가 해산물을 먹을 수도 있어서

that we're also so fortunate to eat.

아주 운이 좋다고 축하할 수 있도록 합니다.

So what do we call this?

그러면 우리는 이것을 뭐라 부를까요?

I think we call it restorative seafood.

저는 원기회복 해산물이라 부른다고 생각합니다.

Where sustainability is the capacity

지속가능성은 지탱하고

to endure and maintain,

유지하는 능력입니다.

restorative is the ability to replenish and progress.

원기회복은 보충하고 호전시키는 능력입니다.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

원기회복 해산물은 발전하고 역동적인 시스템을 가능하게 하고,

and acknowledges our relationship with the ocean

우리가 해양을 보충하는 데 참여하고

as a resource,

그 복원을 촉진하도록

suggesting that we engage to replenish the ocean

암시하는 자원으로서

and to encourage its resiliency.

우리와 해양과의 관계를 인정합니다.

It is a more hopeful, it is a more human,

그것은 보다 희망적이고, 보다 인간적이며,

and is a more useful way of understanding our environment.

우리의 환경을 이해하는데 보다 유용한 방법입니다.

Wallet guides -- standard issue

해양 보호 세계를 따로 나누어

by lots in the marine conservation world --

기준 사안들을 담고 있는 '지갑 안내서'는

are very handy; they're a wonderful tool.

휴대가 간편한 훌륭한 도구입니다.

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

녹색, 노란색, 빨간색으로 해산물 종을 나열하고 있습니다.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

연상이 매우 쉽습니다. 녹색은 사고, 빨간색은 사지 마라입니다.

think twice about yellow.

노란색은 한 번 더 생각해보라는 거죠.

But in my mind, it's really not enough

하지만 제 마음 속에서는 단지 녹색 목록을

to just eat green list.

먹는 것으로는 충분하지 못한 것 같습니다.

We can't sustain this without the measure of our success

노란색과 빨간색에 속해 있는 종들의 운명을

really changing the fate of the species

정말로 변화시키고 있는지 측정하지 않고는

in the yellow and the red.

이것을 지속할 수 없습니다.

But what if we eat only in the green list?

하지만 우리가 만일 녹색 목록에 있는 것만 먹는다면 어떨까요?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

여기 지속가능한 무리에 포함되어 있는

comes from sustainable stocks.

낚싯대로 잡은 참치가 있군요.

Pole caught -- no bycatch.

의도하지 않은 어획물이 아니라, 낚시로 잡은거죠.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

어부들에게 기쁜 일입니다. 돈을 많이 벌고, 지역 경제를 떠받치죠.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

하지만 그것은 바다의 사자입니다. 상위 포식자죠.

What's the context of this meal?

이 식사의 맥락이 무엇일까요?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

제가 스테이크 음식점에 앉아서 황다랭이의 16온스를 먹고 있을까요?

Do I do this three times a week?

제가 한 주에 세 번을 이렇게 먹을까요?

I might still be in the green list,

저는 여전히 녹색 목록에 있는 것을 먹을 것입니다.

but I'm not doing myself, or you,

하지만 저는 저 자신이나 여러분,

or the oceans any favors.

해양에게 어떤 호의도 베풀고 있지 않습니다.

The point is that we have to have a context,

우리는 맥락과 이 모든 것에서의 우리 행동에 있어

a gauge for our actions in all this.

측정기준을 가져야만 한다는 것이 핵심입니다.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

예를 들어, 저는 건강에 레드와인이 좋다고 들었습니다.

antioxidants and minerals -- heart healthy.

산화방지제와 미네랄은 심장 건강에 좋죠.

That's great! I love red wine!

정말 좋습니다. 저는 레드와인을 좋아해요!

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

저는 그것을 아주 많이 마실 것입니다. 아주 건강해질거예요.

Well, how many bottles is it

자, 여러분이 제가 문제가 있다고 생각할 때 까지

before you tell me that I have a problem?

제가 몇 병이나 마시면 될까요?

Well folks, we have a protein problem.

좋습니다. 여러분, 우리는 단백질 문제를 가지고 있습니다.

We have lost this sensibility

우리의 음식과 관련할 때,

when it regards our food,

우리는 이런 감각을 잃고,

and we are paying a cost.

대가를 치르게 됩니다.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

문제는 우리가 그 비용을 수면 아래 숨기고 있다는 것입니다.

We are hiding that cost

우리는 허리 둘레를 늘리는

behind the social acceptance of expanding waistlines.

사회적 용인 뒤에 그 비용을 숨기고 있습니다.

And we are hiding that cost behind monster profits.

그리고 괴물 같은 이윤 뒤에 그 비용을 숨기고 있습니다.

So the first thing about this idea of restorative seafood

원기회복 해산물의 아이디어에 관한 첫 번째 것은

is that it really takes into account our needs.

그것이 우리의 필요를 진짜로 고려한다는 것입니다.

Restorative seafood might best be represented

원기회복 해산물은 죠스나 플리퍼스,

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

고든의 어부에 의해서가 아니라 졸리 그린 자이언트로

but rather, by the Jolly Green Giant.

더 잘 대표될 것입니다.

Vegetables:

채소는

they might yet save the oceans.

이제껏 해양을 보호하고 있었을지 모릅니다.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

실비아는 블루가 새로운 그린이라고 말하는 것을 좋아합니다.

Well I'd like to respectfully submit

브로콜리의 그린이 새로운 블루가 될거라고

that broccoli green might then be the new blue.

조심스럽게 말하고 싶습니다.

We must continue to eat

우리는 적어도 최상의 해산물을

the best seafood possible, if at all.

계속해서 먹어야만 합니다.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

하지만 우리는 많은 채소와 함께 먹어야 합니다.

The best part about restorative seafood though

원기회복 해산물에 대한 가장 훌륭한 부분은,

is that it comes on the half-shell

그것이 조개 껍데기 위에서

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

타바스코 소스와 레몬 조각과 함께 나온다는 것입니다.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

디종 머스타드와 바삭한, 구운 빵가루를 입힌

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

틸라피아 5온스와 아삭아삭하고 구운

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

브로콜리를 곁들인 김이 나는

with crunchy, grilled broccoli

피칸 퀴노아 필래프가 나옵니다.

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

작은 칠리 조각 조금과 함께 겉은 아주 부드럽고, 달콤하며,

with just a hint of chili flake.

불에 그을려 훈제가 되어 있습니다.

Whooo!

후~!

This is an easy sell.

이것은 잘 팔립니다.

And the best part is all of those ingredients are available

그 모든 식재료에 있어 가장 좋은 부분은

to every family at the neighborhood Walmart.

월마트 주변의 모든 가족들이 구할 수 있다는 것입니다.

Jamie Oliver is campaigning

제이미 올리버는 그런 식습관으로부터

to save America from the way we eat.

미국을 구해내기 위한 캠페인을 하고 있습니다.

Sylvia is campaigning to save the oceans

실비아는 우리의 식습관으로부터

from the way we eat.

해양을 살리기 위한 캠페인을 하고 있습니다.

There's a pattern here.

여기에 패턴이 존재합니다.

Forget nuclear holocaust;

핵 참화는 잊어버리세요.

it's the fork that we have to worry about.

우리가 걱정해야 하는 것은 포크입니다.

We have ravaged our Earth

우리는 지구를 황폐화시키고

and then used the food that we've sourced

여러 방법으로 우리 스스로를 불리하게 만드는데

to handicap ourselves in more ways than one.

우리가 얻어온 식량을 사용했습니다.

So I think we have this whole eating thing wrong.

그래서 저는 우리 식습관이 잘 못 됐다고 생각합니다.

And so I think it's time

그리고 우리의 음식으로부터

we change what we expect from our food.

기대하는 것을 변화시킬 때라고 생각합니다.

Sustainability is complicated

지속가능성은 복잡합니다.

but dinner is a reality that we all very much understand.

하지만 식사란 것은 우리 모두가 잘 이해하는 현실입니다.

So let's start there.

그래서 거기서부터 시작해보죠.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

우리의 식품 시스템을 녹색화하는데 최근 많은 움직임들이 있습니다.

Dan Barber and Alice Waters

댄 바버와 앨리스 워터스는

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

녹색 식품 '딜리셔스 레볼루션'을 열성적으로 이끌고 있습니다.

But green foods often represent

하지만 녹색 식품은 종종

a way for us to disregard

먹는 사람으로서의 책임을

the responsibility as eaters.

무시하는 방식을 상징합니다.

Just because it comes from a green source

녹색 자원에서 왔다는 것이

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

식탁에서 그것을 소홀히 다룰 수 있다는 것을 의미하지 않기 때문입니다.

We have eco-friendly shrimp.

환경 친화적인 새우가 있습니다.

We can make them; we have that technology.

우리는 그것을 만들 수 있고, 그 기술을 가지고 있습니다.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

하지만 환경 친화적인, 양껏 먹을 수 있는 새우 뷔페는 없습니다.

It doesn't work.

그런 일은 일어나지 않습니다.

Heart-healthy dinner is a very important part

심장 건강 식사는 원기회복 해산물의

of restorative seafood.

매우 중요한 부분입니다.

While we try to manage declining marine populations,

우리가 해양 오염을 감소시키고자 하는 동안,

the media's recommending increased consumption of seafood.

대중매체들은 해산물의 소비증가를 장려하고 있습니다.

Studies say that tens of thousands

우리가 식단에 보다 많은 해산물을

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

포함할 수 있다면 미국인들은

might be around for another birthday

보다 더 오래 살 수 있을 것이라는

if we included more seafood.

연구결과가 있습니다.

That's a reward I am not willing to pass up.

그것은 제가 지나칠 수 없는 보상입니다.

But it's not all about the seafood.

하지만 이것은 해산물에 대한 것만이 아닙니다.

It's about the way that we look at our plates.

그것은 우리가 식단을 바라보는 방식에 대한 것입니다.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

요리사로서, 제가 하기 제일 쉬운 것은

is reduce the portion sizes on my plate.

제 접시 크기를 줄이는 것이라고 깨달았습니다.

A couple things happened.

몇 가지 일이 일어났습니다.

I made more money.

저는 더 많은 돈을 벌었습니다.

People started buying appetizers and salads,

사람들이 애피타이저와 샐러드를 사기 시작했습니다.

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

주 요리만으로는 양을 채울 수 없다는 것을 알았기 때문입니다.

People spent more time engaging in their meals,

사람들은 그들의 음식에 집중하는 시간과

engaging with each other over their meals.

식사 중에 서로에게 집중하는 시간이 더 많아졌습니다.

People got, in short, more of what they came there for

사람들은 요컨데 보다 적은 단백질을 섭취했음에도 불구하고,

even though they got less protein.

원래 하려던 것보다 더 많은 것을 얻었습니다.

They got more calories over the course of a diversified meal.

그들은 다양한 식사 코스로 더 많은 칼로리를 섭취합니다.

They got healthier. I made more money.

손님들은 보다 건강해지고, 저는 더 많은 돈을 법니다.

This is great.

훌륭하죠.

Environmental consideration was served with every plate,

모든 음식 마다 환경적인 고려가 제공되지만,

but it was served with a heaping mound

동시에 인간의 이익을 고려하여

of consideration for human interests at the same time.

음식을 수북히 쌓아서 제공하게 됩니다.

One of the other things we did

우리가 실행한 다른 것들 중 하나는

was begin to diversify the species that we served --

우리가 제공하는 종류를 다양화하기 시작한 것입니다.

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

작은 붕어, 앤초비, 고등어, 정어리는 평범합니다.

Shellfish, mussels, oysters,

조개, 홍합, 굴,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

대합, 틸라피아, 곤들매기들은 평범한 종들입니다.

We were directing tastes

우리는 입맛을 보다 활기 있게,

towards more resilience, more restorative options.

보다 원기회복의 선택사항으로 인도했습니다.

This is what we need to favor.

이것이 우리가 촉진하고자 한 것입니다.

This is what the green list says.

이것이 녹색 리스트에 올라있는 것입니다.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

하지만 이것은 또한 우리가 우리 환경의 회복을 시작하는 방법입니다.

But what of those big predators,

제가 앞서 말했던,

those fashionable species,

포식자이자 인기있는 종인,

that green list tuna that I was talking about earlier?

녹색 리스트에 있는 참치는 어떻게 될까요?

Well, if you must, I have a recipe for you.

자, 여러분이 먹어야만 한다면, 저에게 방법이 있습니다.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

그것은 해양에 있는 다른 큰 물고기로 요리하는 것입니다.

so here we go.

자, 여기 있습니다.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

16온스로 시작해보죠. 큰 물고기의 일부입니다.

Get a knife. Cut it into four portions.

칼을 들고, 4조각으로 자르세요.

Put it on four plates.

접시 네 개에 담습니다.

Mound up those four plates with vegetables

채소를 접시 네 개에 쌓고,

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

그리고 여러분이 가진 가장 좋은 부르고뉴 포도주를 따세요.

light the candles and celebrate it.

촛불을 밝히고 축하하세요.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

이것을 먹을 수 있는 기회를 축하하세요.

Invite your friends and neighbors over

친구들과 이웃들을 초대하고,

and repeat once a year,

아마도 일 년 한 번씩

maybe.

반복하세요.

I expect a lot from food.

저는 음식으로부터 많은 것을 기대합니다.

I expect health

건강과 즐거움,

and joy and family and community.

가족과 공동체를 기대하죠.

I expect that producing ingredients,

음식 재료를 만들고, 식사를 준비하며,

preparing dishes and eating meals

준비된 식사를 먹는 것은

is all part of the communion of human interests.

인간 관심사 교류의 모든 부분입니다.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

저희 아버지가 환상적인 요리사였다는 것은 충분히 행운입니다.

And he taught me very early on

그리고 아버지는 일찍부터 제게

about the privilege that eating represents.

먹는다는 것이 나타내는 특권에 대해 가르쳐주셨습니다.

I remember well the meals of my childhood.

제 어린시절의 식사에 대해서 저는 잘 기억하고 있습니다.

They were reasonable portions of protein

그것은 많은 양의 채소와 보통은 쌀이었던

served with copious quantities of vegetables

적은 양의 전분이 함께 나오는

and small amounts of starch, usually rice.

합리적인 양의 단백질로 구성되었습니다.

This is still how I largely eat today.

이것은 지금도 주로 제가 식사하는 방법입니다.

I get sick when I go to steakhouses.

제가 스테이크하우스에 가면 기분이 유쾌하지 않습니다.

I get the meat sweats.

저는 단백질 과다 섭취로 땀이 났습니다.

It's like a hangover from protein.

그것은 단백질로부터의 숙취와 같습니다.

It's disgusting.

그건 아주 싫습니다.

But of all the dire news that you'll hear

여러분이 들은 가장 나쁜 소식들 중에서,

and that you have heard about the state of our oceans,

우리 해양의 상태에 대해서 들어왔을 것입니다.

I have the unfortunate burden of delivering to you

저는 그 중에서 가장 안좋은 것을 아마도

possibly the very worst of it

여러분께 전달하는 불운한 짐을 안고 있고,

and that is this whole time

이 모든 시간이 그렇습니다.

your mother was right.

여러분의 어머니가 옳았습니다.

Eat your vegetables.

채소를 드세요.

It's pretty straightforward.

그것은 아주 간단합니다.

So what are we looking for in a meal?

자, 식사에서 무엇을 기대하시나요?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

건강을 위해서, 저는 제 몸에 좋은

that are good for my body.

재료들을 찾습니다.

For joy, I'm looking for butter and salt

기쁨을 위해, 고행처럼 재료들의 맛을

and sexy things that make things taste less like penance.

덜하게 만드는 버터, 소금, 매력적인 재료들을 찾습니다.

For family, I'm looking for recipes

가족을 위해, 저는 저의 개인 이력에

that genuflect to my own personal histories.

경의를 표할 방법들을 찾고 있습니다.

For community though, we start at the very beginning.

공동체를 위해서, 우리는 제일 처음부터 시작합니다.

There's no escaping the fact

우리가 먹는 모든 것이

that everything we eat has a global impact.

세계에 영향을 끼친다는 것은 피할 수 없는 사실입니다.

So try and learn as best you can what that impact is

그 영향이 무엇인지 최선을 다해서 배우려고 하고,

and then take the first step to minimize it.

그 영향을 최소화 하는데 첫 걸음을 떼세요.

We've seen an image of our blue planet,

우리는 우리의 푸른 행성과 세계 해양의

our world bank.

영상을 봐왔습니다.

But it is more than just a repository of our resources;

하지만 그것은 우리 자원들의 보관소 이상의 것입니다.

it's also the global geography

그것은 또한 우리가 식사라 부르는

of the communion we call dinner.

교류의 글로벌 지형도이기도 합니다.

So if we all take only what we need,

우리 모두가 우리가 원하는 것만을 취한다면,

then we can begin to share the rest,

나머지 것들의 공유를 시작할 수 있습니다.

we can begin to celebrate,

우리는 축하를 시작할 수 있습니다.

we can begin to restore.

우리는 회복을 시작할 수 있습니다.

We need to savor vegetables.

우리는 채소를 맛 볼 필요가 있습니다.

We need to savor smaller portions of seafood.

우리는 해산물의 더 적은 부분을 맛볼 필요가 있습니다.

And we need to save dinner.

그리고 우리는 식사를 보호할 필요가 있습니다.

Thank you.

감사합니다.

(Applause)

(박수)