Barton Seaver: Sustainable seafood? Let's get smart

Tłumaczenie: Krzysztof Król Korekta: Marcin Cwikla

Sustainability represents

Zrównoważony rozwój oznacza

the what, the where and the how

co, gdzie i jak

of what is caught.

tego co jest łowione

The who and the why are what's important to me.

Kto i dlaczego są zagadnieniami ważnymi dla mnie.

I want to know the people behind my dinner choices.

Chcę znać ludzi stojących za moim obiadowym wyborem.

I want to know how I impact them.

Chcę wiedzieć jaki mam na nich wpływ.

I want to know how they impact me.

Chcę wiedzieć jaki wpływ oni mają na mnie.

I want to know why they fish.

Chcę wiedzieć czemu oni łowią.

I want to know how they rely on the water's bounty

Chcę wiedzieć w jakim stopniu polegają oni na darach wody

for their living.

w swoim życiu.

Understanding all of this enables us

Zrozumienie tych zagadnień pozwoli nam

to shift our perception of seafood

zmienić nasze postrzeganie o owocach morza

away from a commodity

poza wymiar towaru

to an opportunity

na wymiar możliwości,

to restore our ecosystem.

tak aby odbudować nasz ekosystem.

It allows for us to celebrate the seafood

Pozwala nam to cieszyć się owocami morza,

that we're also so fortunate to eat.

którymi mamy szczęście się cieszyć.

So what do we call this?

Więc jak to nazwiemy?

I think we call it restorative seafood.

Myślę, że nazwiemy to odnawialnymi darami morza.

Where sustainability is the capacity

Gdzie zrównoważenie jest zdolnością,

to endure and maintain,

żeby przetrwać i utrzymać,

restorative is the ability to replenish and progress.

odnawianie jest zdolnością uzupełnienia i postępu.

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

Odnawialne owoce morza pozwolą na ewolucyjny i dynamiczny system

and acknowledges our relationship with the ocean

i potwierdzą nasz związek z oceanem

as a resource,

jako źródłem,

suggesting that we engage to replenish the ocean

sugerując, że angażujemy się w odnowę oceanu

and to encourage its resiliency.

i pomagamy jego odporności.

It is a more hopeful, it is a more human,

Jest to bardziej dający nadzieję, bardziej ludzki

and is a more useful way of understanding our environment.

i bardziej przydatny sposób zrozumienia naszego środowiska.

Wallet guides -- standard issue

Wytyczne portfela -- standardowy problem

by lots in the marine conservation world --

wszystkich zajmujących się ochroną świata wodnego

are very handy; they're a wonderful tool.

są bardzo przydatne, są wspaniałym narzędziem

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

Zielone, żółte i czerwone wyliczają morskie gatunki.

The association is very easy: buy green, don't buy red,

Skojarzenie jest bardzo łatwe: kupuj zielone, nie kupuj czerwonego,

think twice about yellow.

pomyśl dwa razy zanim kupisz żółte.

But in my mind, it's really not enough

Ale w moim mniemaniu, to za mało,

to just eat green list.

aby jeść tylko z zielonej listy.

We can't sustain this without the measure of our success

Nie możemy tego podtrzymać bez wskaźnika sukcesu

really changing the fate of the species

realnie zmieniając los gatunków

in the yellow and the red.

z żółtej i czerwonej listy.

But what if we eat only in the green list?

Ale co jeśli jedli byśmy tylko z listy zielonej?

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

Mamy tutaj złowionego na wędkę tuńczyka żółtopłetwego --

comes from sustainable stocks.

pochodzącego ze zrównoważonych zapasów.

Pole caught -- no bycatch.

Złowionego na wędkę -- nie z połowów.

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

Wspaniały dla rybaków. Dużo pieniędzy. Podtrzymujący lokalną ekonomię.

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

Lecz jest to lew morski. Naczelny drapieżnik.

What's the context of this meal?

Jaki jest kontekst tego posiłku?

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

Siedzę sobie w restauracji z 16 uncyjną porcją tego?

Do I do this three times a week?

Czy robię to trzy razy w tygodniu?

I might still be in the green list,

Możliwe, że nadal jestem na zielonej liście,

but I'm not doing myself, or you,

lecz nie robię sobie, wam,

or the oceans any favors.

albo oceanom żadnych przysług.

The point is that we have to have a context,

Chodzi o to, że musimy mieć kontekst,

a gauge for our actions in all this.

wskaźnik naszych akcji w tym wszystkim.

Example: I've heard that red wine is great for my health --

Przykład: Słyszałem, że czerwone wino jest świetne dla mojego zdrowia --

antioxidants and minerals -- heart healthy.

przeciwutleniacze i minerały -- zdrowe dla serca.

That's great! I love red wine!

To cudownie! Uwielbiam czerwone wino.

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

Będę pił go bardzo dużo. Będę bardzo zdrowy.

Well, how many bottles is it

Więc, ile to będzie butelek

before you tell me that I have a problem?

zanim powiecie mi, że mam problem?

Well folks, we have a protein problem.

No ludzie, mamy tutaj proteinowy problem.

We have lost this sensibility

Straciliśmy tą wrażliwość

when it regards our food,

jeśli chodzi o nasze jedzenie,

and we are paying a cost.

i ponosimy konsekwencje.

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

Problem w tym, że chowamy te konsekwencje pod falami.

We are hiding that cost

Chowamy konsekwencje

behind the social acceptance of expanding waistlines.

za społeczną aprobatą dla szerszych talii.

And we are hiding that cost behind monster profits.

I chowamy ten koszt za ogromnymi zyskami.

So the first thing about this idea of restorative seafood

Więc pierwszą myślą dla idei odnawialnych owoców morza,

is that it really takes into account our needs.

jest fakt, że wlicza się to w konto naszych potrzeb.

Restorative seafood might best be represented

Odnawialne owoce morza najlepiej zaprezentować

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

nie przez szczęki, albo płetwy, albo rybaka Gortona,

but rather, by the Jolly Green Giant.

ale raczej przez Wesołego Zielonego Giganta.

Vegetables:

Warzywa:

they might yet save the oceans.

one wciąż jeszcze mogą ocalić oceany.

Sylvia likes to say that blue is the new green.

Sylvia lubi mawiać, że niebieski jest nowym zielonym.

Well I'd like to respectfully submit

Więc chcę z całym szacunkiem przyznać,

that broccoli green might then be the new blue.

że brokułowy zielony mógł by w takim razie być nowym niebieskim.

We must continue to eat

Musimy kontynuować jedzenie

the best seafood possible, if at all.

najlepszych owoców morza, jeśli w ogóle.

But we also must eat it with a ton of vegetables.

Ale musimy je jeść wraz całą toną warzyw.

The best part about restorative seafood though

Najlepszą rzeczą w odnawialnych owocach morza

is that it comes on the half-shell

jest fakt, że dostajemy je w połówkach

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

z butelką Tabasco i kawałkiem cytryny.

It comes in a five-ounce portion of tilapia

Dostajemy to w pięcio-uncjowych porcjach tilapii

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

panierowanych z musztardą Dijon na chrupiąco, pieczonej w bułce tartej

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

z dymiącą górą pikan quinoa pilaw

with crunchy, grilled broccoli

z chrupiącymi, grilowanymi brokułami

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

tak miękkimi i słodkimi i osmolonymi i dymiącymi na zewnątrz

with just a hint of chili flake.

z drobną szczyptą listka chilli.

Whooo!

Łał!

This is an easy sell.

To jest łatwa sprzedaż.

And the best part is all of those ingredients are available

Ale najlepszy jest fakt, że wszystkie te składniki są osiągalne

to every family at the neighborhood Walmart.

dla każdej rodziny w najbliższym dyskoncie spożywczym.

Jamie Oliver is campaigning

Jamie Oliver prowadzi kampanię,

to save America from the way we eat.

aby ocalić Amerykę ze sposobu w jaki jemy.

Sylvia is campaigning to save the oceans

Sylvia prowadzi kampanię, aby ocalić oceany

from the way we eat.

od sposobu w jaki jemy.

There's a pattern here.

Jest tu pewna prawidłowość.

Forget nuclear holocaust;

Zapomnijcie o nuklearnym holocauście;

it's the fork that we have to worry about.

to o widelec powinniśmy się martwić.

We have ravaged our Earth

Zniszczyliśmy naszą ziemię,

and then used the food that we've sourced

a następnie użyliśmy jedzenie, które wydobyliśmy

to handicap ourselves in more ways than one.

do upośledzenia nas na więcej niż jeden sposób.

So I think we have this whole eating thing wrong.

Myślę więc, że bierzemy tą całą sprawę jedzenia na zły sposób.

And so I think it's time

I dlatego myślę, że nadszedł czas,

we change what we expect from our food.

abyśmy zmienili nasze oczekiwania co do jedzenia.

Sustainability is complicated

Zrównoważenie jest skomplikowane,

but dinner is a reality that we all very much understand.

lecz obiad jest codziennością, którą wszyscy znakomicie rozumiemy

So let's start there.

zacznijmy więc od niego.

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

Ostatnio dużo się dzieje w kierunku uzielenienia naszego jadłospisu.

Dan Barber and Alice Waters

Dan Barber i Alice Waters

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

przewodzą z pasją zieloną Pyszną Rewolucję jedzenia.

But green foods often represent

Ale zielone jedzenie często reprezentuje

a way for us to disregard

nasz sposób na lekseważenie

the responsibility as eaters.

odpowiedzialności jako zjadaczy.

Just because it comes from a green source

Fakt, że coś pochodzi z zielonego źródła

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

nie oznacza wcale, że możemy to traktować na talerzu lekceważąco.

We have eco-friendly shrimp.

Mamy eko-przyjazną krewetkę.

We can make them; we have that technology.

Możemy je wytwarzać; posiadamy taką technologię.

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

Lecz nigdy nie będziemy mieli eko-przyjaznego jedz ile chcesz krewetkowego bufetu.

It doesn't work.

To tak nie działa.

Heart-healthy dinner is a very important part

Zdrowy dla serca obiad jest bardzo ważną częścią

of restorative seafood.

odnawialnych owoców morza.

While we try to manage declining marine populations,

Podczas, gdy staramy się zarządzać malejącymi zapasami morskich populacji,

the media's recommending increased consumption of seafood.

media rekomendują zwiększoną konsumpcję owoców morza.

Studies say that tens of thousands

Badania pokazują, że dziesiątki tysięcy

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

Amerykańskich babci, dziadków, matek i ojców

might be around for another birthday

mogłoby dożyć kolejnych urodzin

if we included more seafood.

jeśli tylko zawarli byśmy w diecie więcej owoców morza.

That's a reward I am not willing to pass up.

To nagroda, której ja nie chcę przegapić.

But it's not all about the seafood.

Lecz nie chodzi tylko o owoce morza.

It's about the way that we look at our plates.

Chodzi tutaj także o sposób w jaki patrzymy na to co na talerzu.

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

Jako kucharz, zdałem sobie sprawę, że najprostszym co mogę zrobić

is reduce the portion sizes on my plate.

jest zmniejszenie porcji i wielkości na moim talerzu.

A couple things happened.

Stało się kilka rzeczy.

I made more money.

Zarobiłem więcej pieniędzy.

People started buying appetizers and salads,

Ludzie zaczęli kupować zakąski i sałatki,

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

ponieważ wiedzieli, że nie najedzą się samym daniem głównym.

People spent more time engaging in their meals,

Ludzie zaczęli spędzać więcej czasu zajmując się swoim posiłkiem,

engaging with each other over their meals.

dyskutowali między sobą podczas posiłku.

People got, in short, more of what they came there for

W skrócie, bardziej czerpali z tego po co tu przyszli,

even though they got less protein.

mimo, że pochłaniali mniej protein.

They got more calories over the course of a diversified meal.

Przyjmowali więcej kalorii poprzez bardziej zróżnicowany posiłek.

They got healthier. I made more money.

Oni stali się zdrowsi. Ja zarobiłem więcej pieniędzy.

This is great.

To wspaniale.

Environmental consideration was served with every plate,

Rozwaga o środowisko była serwowana z każdym talerzem,

but it was served with a heaping mound

ale mi serwowano narastający kopiec

of consideration for human interests at the same time.

uwagi dla ludzkiego interesu.

One of the other things we did

Inną rzeczą jaką robiliśmy

was begin to diversify the species that we served --

Było zróżnicowanie gatunków jakie podawaliśmy --

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

mały rybik cukrowy, sardelki, makrele, sardynki były podstawą.

Shellfish, mussels, oysters,

Mięczaki, omułki, ostrygi,

clams, tilapia, char -- these were the common species.

małże, tilapia, pstrąg -- to były pospolite gatunki.

We were directing tastes

Kierowaliśmy smaki

towards more resilience, more restorative options.

w stronę bardziej sprężystych, bardziej odnawialnych opcji.

This is what we need to favor.

To jest coś co powinniśmy lubić.

This is what the green list says.

To jest to co mówi zielona lista.

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

Ale to jest także sposób w jaki tak naprawdę mogli byśmy odbudować nasze środowisko.

But what of those big predators,

Ale co z tymi wielkimi drapieżnikami,

those fashionable species,

tymi modnymi gatunkami,

that green list tuna that I was talking about earlier?

ten tuńczyk z zielonej listy, o którym mówiłem wcześniej?

Well, if you must, I have a recipe for you.

Więc, jeśli chcecie, mam dla was przepis.

It pretty much works with any big fish in the ocean,

Ogólnie przyjmując działa on z każdą większą rybą oceanu,

so here we go.

zaczynamy więc.

Start with a 16-ounce portion of big fish.

Zacznijmy od 16 uncjowej porcji dużej ryby.

Get a knife. Cut it into four portions.

Weźmy nóż. Przetnijmy ją na cztery porcje.

Put it on four plates.

Połóżcie je na czterech talerzach.

Mound up those four plates with vegetables

Zakopcie te talerze warzywami

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

potem otwórzcie najlepszą butelkę Burgunda jaką macie,

light the candles and celebrate it.

zapalcie świeczki i świętujcie.

Celebrate the opportunity you have to eat this.

Świętujcie okazję, że możecie to zjeść.

Invite your friends and neighbors over

Zaproście swoich przyjaciół i sąsiadów

and repeat once a year,

i powtórzcie to co roku,

maybe.

może.

I expect a lot from food.

Ja oczekuje dużo od jedzenia.

I expect health

Oczekuje zdrowia

and joy and family and community.

i radości i rodziny i społeczności.

I expect that producing ingredients,

Oczekuje, że produkcja składników,

preparing dishes and eating meals

przygotowywanie naczyń i jedzenie posiłków,

is all part of the communion of human interests.

wszytko to jest częścią wspólnoty ludzkich interesów.

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

Miałem to szczęście, że mój ojciec był wspaniałym kucharzem,

And he taught me very early on

I uczył mnie od początku

about the privilege that eating represents.

o przywileju jaki reprezentuje jedzenie.

I remember well the meals of my childhood.

Bardzo dobrze pamiętam posiłki z mojego dzieciństwa.

They were reasonable portions of protein

To były rozsądne porcje protein

served with copious quantities of vegetables

serwowane z dużą ilością warzyw

and small amounts of starch, usually rice.

i małą ilością skrobi, zwykle ryżu.

This is still how I largely eat today.

Stanowi to nadal w przybliżeniu to co teraz jem.

I get sick when I go to steakhouses.

Choruje, gdy wybieram się do restauracji ze stekami.

I get the meat sweats.

Dostaje mięsnych potów.

It's like a hangover from protein.

To jak kac od nadmiaru protein.

It's disgusting.

Odrażające.

But of all the dire news that you'll hear

Ale ze wszystkich strasznych wiadomości jakie usłyszycie

and that you have heard about the state of our oceans,

i jakie usłyszeliście o stanie naszych oceanów,

I have the unfortunate burden of delivering to you

mam to nieprzyjemne brzemię dostarczyć wam

possibly the very worst of it

prawdopodobnie to najgorsze,

and that is this whole time

i jest to, że przez cały ten czas,

your mother was right.

wasza matka miała rację.

Eat your vegetables.

Jedzcie swoje warzywa.

It's pretty straightforward.

To całkiem szczere.

So what are we looking for in a meal?

Więc czego szukamy w posiłku?

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

Więc dla zdrowia, szukam całej masy skłądników

that are good for my body.

zdrowych dla mojego ciała.

For joy, I'm looking for butter and salt

Dla radości, szukam masła i soli

and sexy things that make things taste less like penance.

i seksownych rzeczy które sprawiają, że rzeczy smakują mniej jak pokuta.

For family, I'm looking for recipes

Dla rodziny, szukam przepisów,

that genuflect to my own personal histories.

które będą czcić moją osobista historię

For community though, we start at the very beginning.

Dla wspólnoty, zaczniemy od samego początku.

There's no escaping the fact

Nie ma ucieczki od faktu,

that everything we eat has a global impact.

że to co jemy ma wpływ globalny.

So try and learn as best you can what that impact is

Więc postarajcie się najlepiej jak możecie jaki ten wpływ jest

and then take the first step to minimize it.

i zróbcie ten pierwszy krok aby go zminimalizować.

We've seen an image of our blue planet,

Widzieliśmy obraz naszej niebieskiej planety,

our world bank.

naszego światowego banku.

But it is more than just a repository of our resources;

Ale to coś więcej niż tylko przechowalnia surowców;

it's also the global geography

to także globalna geografia

of the communion we call dinner.

wspólnoty którą nazywamy obiadem.

So if we all take only what we need,

Więc jeśli wszyscy weźmiemy tylko to co potrzebujemy,

then we can begin to share the rest,

będziemy mogli podzielić się resztą,

we can begin to celebrate,

będziemy mogli zacząć świętować,

we can begin to restore.

będziemy mogli zacząć odnawiać.

We need to savor vegetables.

Musimy wielbić warzywa.

We need to savor smaller portions of seafood.

Musimy wielbić mniejsze porcje owoców morza.

And we need to save dinner.

I musimy zachować nasz obiad.

Thank you.

Dziękuję.

(Applause)

(Oklaski)