Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Перекладач: Khrystyna Romashko Утверджено: Oleksiy Pazyuk

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Бен Рош: Мене звати Бен.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Гомаро Канту: А я Гомаро.

BR: And we're chefs. So when Moto

БР: І ми шеф-кухарі.

Коли ми відкрили Мото у 2004 році, люди не знали,

opened in 2004, people didn't really know

what to expect. A lot of people thought

чого очікувати. Багато людей думали,

that it was a Japanese restaurant, and

що це - японський ресторан,

maybe it was the name, maybe it was

можливо, через назву, можливо,

the logo, which was like a Japanese

через логотип, схожий на ієрогліф,

character, but anyway, we had all these

в будь-якому разі, ми отримували купу

requests for Japanese food, which is

запитів на японську кухню, хоча насправді

really not what we did. And after about

робили зовсім інше. І приблизно після

the ten thousandth request for a maki roll,

десятитисячного запиту на макі ролл,

we decided to give the people

ми вирішили дати людям, що вони хотіли.

what they wanted. So this picture is

Це зображення

є прикладом друкованої їжі, і це була

an example of printed food, and this was

the first foray into what we like to call

перша спроба того, що ми називаємо

flavor transformation. So this is all

трансформацією смаку.

the ingredients, all the flavor of, you know,

Тут всі складові зі смаком

a standard maki roll, printed onto

стандартного макі ролла, надруковані

a little piece of paper.

на маленькому клаптику паперу.

HC: So our diners started to get bored

ГК: Нашим відвідувачам наскучила

with this idea, and we decided to give them

ця ідея, і ми вирішили подати їм

the same course twice, so here we actually

одну й ту саму страву двічі,

took an element from the maki roll and

тож ми взяли один елемент з макі ролла,

and took a picture of a dish and then

сфотографували страву, а тоді

basically served that picture with the dish.

подали це зображення разом зі стравою.

So this dish in particular is basically

По суті, ця страва -

champagne with seafood.

це шампанське з морепродуктами.

The champagne grapes that you see are

Виноградні грона, які ви бачите,

actually carbonated grapes. A little bit of

це виноград, насичений вуглеводами.

seafood and some crème fraiche and the

Трішки морепродуктів і трохи сметани,

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

і зображення, власне, смакує точно як ця страва. (Сміх)

BR: But it's not all just edible pictures.

БР: Але ми займались не тільки їстівними картинками.

We decided to do something

Ми вирішили зробити дещо

a little bit different and transform flavors

інше і трансформувати смаки,

that were very familiar -- so in this case,

які були дуже знайомими.

У даному випадку, ми взяли морквяний пиріг.

we have carrot cake.

So we take a carrot cake, put it

Змололи його в блендері,

in a blender, and we have kind of like

і в нас вийшло щось на кшталт

a carrot cake juice, and then that went into

соку з морквяного пирога, який

заморозили в кульці за допомогою рідкого азоту

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

this hollow shell of carrot cake

і нафарширували цю оболонку з морквяного пирога

ice cream, I guess, and it comes off

морозивом,

і вийшло щось схоже на Юпітер,

looking like, you know,

Jupiter's floating around your plate.

що обертається на вашій тарілці.

So yeah, we're transforming things into

Тож - так, ми перетворюємо речі

у щось, з чим вони абсолютно

something that you have absolutely

не асоціюються.

no reference for.

ГС: А ось дещо, що не асоціюється із їжею.

HC: And here's something we have no

Це сигара,

reference to eat. This is a cigar, and

звичайна кубинська сигара, виготовлена з

basically it's a Cuban cigar made out of

a Cuban pork sandwich, so we take these

кубинського сендвіча зі свининою,

spices that go into the pork shoulder,

ми взяли приправи, які додають в свинину,

we fashion that into ash. We take

надали їм вигляду попелу.

the sandwich and wrap it up in

Ми взяли сендвіч і загорнули його

в зелене листя капусти, додали їстівну лейбочку,

a collard green, put an edible label

that bears no similarity to

яка не схожа

на лейбу сигари Cohiba,

a Cohiba cigar label, and we put it

і помістили це в попільничку, що коштує один долар дев'яносто дев'ять центів,

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

you about twenty bucks for it. (Laughter)

і за це беремо з вас 20 доларів. (Сміх)

HC: Delicious.

ГС: Це смачно.

BR: That's not it, though.

БР: Тим не менше, ми не про це.

Instead of making foods that

Замість того, щоб робити їжу,

look like things that you wouldn't eat,

що виглядає як речі, які б ви не стали їсти,

we decided to make ingredients

ми вирішили робити інгредієнти,

look like dishes that you know.

які виглядають як знайомі вам страви.

So this is a plate of nachos.

Це тарілка з начос.

The difference between our nachos

Різниця між нашими начос

and the other guy's nachos,

та начос інших кухарів

is that this is actually a dessert.

у тому, що наші - це десерт.

So the chips are candied,

Чіпси карамелізуються,

the ground beef is made from chocolate,

яловичина зроблена з шоколаду,

and the cheese is made from a shredded

а сир із подрібненого

mango sorbet that gets shredded

щербету манго, який дуже дрібно треться

into liquid nitrogen to look like cheese.

в рідкому азоті, щоб виглядати як сир.

And after doing all of this

Зробивши цю

dematerialization and reconfiguring

дематеріалізацію та реконфігурацію

of this, of these ingredients, we realized

інгредієнтів, ми усвідомили,

that it was pretty cool,

що це було досить кльово,

because as we served it, we learned that

а коли ми подавали їх, то дізналися,

the dish actually behaves like the real thing,

що страва поводиться як жива,

where the cheese begins to melt.

коли сир починає танути.

So when you're looking at this thing

Коли ви дивитеся на цю річ

in the dining room, you have this sensation

у їдальні, у вас виникає відчуття,

that this is actually a plate of nachos,

що це насправді тарілка начос,

and it's not really until you begin tasting it

і аж коли ви починаєте їх куштувати,

that you realize this is a dessert, and

ви розумієте, що це десерт

it's just kind of like a mind-ripper.

і що це обманка.

(Сміх)

(Laughter)

HC: So we had been creating

ГС: Ми створювали

all of these dishes out of a

всі ці страви

kitchen that was more like

у кухні, яка більше схожа

на магазин механіки, аніж на кухню,

a mechanic's shop than a kitchen, and

тож наступним логічним кроком для нас було облаштувати

the next logical step for us was to install

a state-of-the-art laboratory,

найсучаснішу лабораторію,

and that's what we have here.

вона в нас виглядає ось так.

Ми розташували її в підвалі,

So we put this in the basement, and we

ми серйозно ставимось до їжі,

got really serious about food, like

проводимо серйозні експерименти.

serious experimentation.

BR: One of the really cool things about

БР: Класно те,

the lab, besides that we have a new

що окрім новітньої наукової

science lab in the kitchen, is that,

лабораторії в кухні,

you know, with this new equipment, and

з новітнім обладнанням,

this new approach, all these

новітніми підходами,

different doors to creativity that we never

широчезним простором для креативності,

knew were there began to open, and so the

ми ніколи не знали, за що спершу взятися,

experiments and the food and the dishes

експерименти, і їжа, і страви,

that we created, they just kept going

які ми створювали,

further and further out there.

стрімко розвивалися.

HC: Let's talk about flavor transformation,

ГС: Поговоримо про трансформацію смаку

and let's actually make some cool stuff.

і приготуємо щось класне.

You see a cow with its tongue hanging out.

Бачите, корова висолопила язик.

What I see is a cow about to eat something

Я бачу корову, яка їсть щось

delicious. What is that cow eating?

смачненьке. Що саме вона їсть?

And why is it delicious?

І чому воно смачне?

So the cow, basically, eats three basic

Загалом корови їдять три продукти:

things in their feed: corn, beets, and barley,

кукурудзу, буряки і ячмінь.

and so what I do is I actually

Тож я кинув виклик

challenge my staff with these crazy,

нашому персоналу - запропонував дивну,

wild ideas. Can we take what the cow

дику ідею. Чи можемо ми взяти те, що їсть корова,

eats, remove the cow, and then make

вилучити з формули корову, і приготувати

some hamburgers out of that?

з цього якийсь гамбургер?

And basically the reaction tends to be

Зазвичай реакція

kind of like this. (Laughter)

приблизно така. (Сміх)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

БР: Так, це наш шеф-кухар,

Chris Jones. This is not the only guy

Кріс Джонс. Він не єдиний,

that just flips out when we assign

хто випадає в осад, коли ми ставимо

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

перед ним безглузде завдання, більшість цих ідей

they're hard to understand.

важко зрозуміти.

They're hard to just get automatically.

Їх важко сприйняти автоматично.

There's a lot of research and a lot of

Ми проводимо багато досліджень,

failure, trial and error -- I guess, more error --

і зазнаємо невдач і помилок - помилок мабуть більше помилок -

that goes into each and every dish,

що приводять до наступної страви,

тож нам не завжди все вдається як слід, і треба

so we don't always get it right, and it takes

a while for us to be able to explain that

трохи часу, щоб пояснити

to people.

це людям.

HC: So, after about a day of Chris and I

ГС: Цілий день ми з Крісом

staring at each other, we came up with

чухали потилиці і отримали

something that was pretty close

дещо досить подібне

to the hamburger patty, and as you can

до котлети гамбургера, і, як бачите,

see it basically forms like hamburger meat.

воно виглядає як м'ясний гамбургер.

This is made from three ingredients:

Це зроблено з трьох інгредієнтів:

beets, barley, corn, and so it

буряк, ячмінь, кукурудза.

actually cooks up like hamburger meat,

І готується як м'ясо для гамбургера,

looks and tastes like hamburger meat,

виглядає і смакує як м'ясо для гамбургера,

and not only that, but it's basically

окрім цього нам ще й вдалося

removing the cow from the equation.

вилучити з формули корову.

So replicating food, taking it into that

Тож відтворення їжі -

next level is where we're going.

це наш наступний рівень.

(Applause)

(Оплески)

БР: І це, беззаперечно, перший у світі

BR: And it's definitely the world's first

bleeding veggie burger,

вегетаріанський бургер із кров'ю,

which is a cool side effect.

з класним побічним ефектом.

Ну і нарешті диво-ягода, для тих, хто не знає,

And a miracle berry, if you're not familiar

with it, is a natural ingredient, and it

що це, - це натуральний інгредієнт,

contains a special property.

який має особливу властивість.

It's a glycoprotein called miraculin,

Це глікопротеїн під назвою міракулін,

a naturally occurring thing. It still freaks

зустрічається в природі. Щоразу

me out every time I eat it, but it has a

як я це споживаю, мені лячно. Ця ягода

unique ability to mask certain taste

має унікальну здатність маскувати деякі смакові

receptors on your tongue, so that primarily

рецептори на язику, переважно

sour taste receptors, so normally things

рецептори кислого, тож

that would taste very sour or tart,

дуже кислі або терпкі продукти

somehow begin to taste very sweet.

починають смакувати дуже солодко.

HC: You're about to eat a lemon,

ГС: Ви їстимете лимон,

and now it tastes like lemonade.

а смакуватиме він як лимонад.

Let's just stop and think about the

Подумаймо на хвилю

economic benefits of something like that.

про економічну вигоду від цього.

We could eliminate sugar across the board

Ми можемо вилучити цукор

for all confectionary products and sodas,

з усіх кондитерських виробів і солодких напоїв

and we can replace it with

і замінити його

all-natural fresh fruit.

натуральним свіжим фруктом.

BR: So you see us here cutting up

БР: Бачите, тут ми нарізаємо кавун.

some watermelon. The idea with this

Ідея полягала в тому,

is that we're going to eliminate tons of

щоб уникнути зусиль для подолання

food miles, wasted energy,

сотень кілометрів, затрат енергії,

and overfishing of tuna by creating tuna,

надмірного виловлювання тунця, створивши тунця,

or any exotic produce or item

або інший екзотичний продукт чи інгредієнт

from a very far-away place,

із віддаленого місця,

with local, organic produce;

на основі місцевого органічного продукту;

so we have a watermelon from Wisconsin.

ми взяли кавун зі штату Вісконсин.

HC: So if miracle berries take sour things

ГС: Якщо диво-ягода перетворює кислі речі

and turn them into sweet things,

на солодкі,

we have this other pixie dust

то оцей порошок з піксідантери,

that we put on the watermelon, and it

яким ми посипаємо кавун,

makes it go from sweet to savory.

надає йому солоного смаку.

So after we do that, we put it into

Після цього ми поміщаємо його

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

у вакуумний пакет, додаємо трохи водоростей,

some spices, and we roll it, and this

трохи спецій, скручуємо,

starts taking on the appearance of tuna.

і він починає виглядати як тунець.

So the key now is to make it

Тепер треба, щоб він

behave like tuna.

мав властивості тунця.

BR: And then after a quick dip into some

БР: Замочивши його натрохи

liquid nitrogen to get that perfect sear,

у рідкому азоті, щоб отримати ефект в'яленості,

we really have something that looks,

ми справді отримуємо щось, що виглядає,

tastes and behaves like the real thing.

смакує і має властивості реального продукту.

HC: So the key thing to remember here is,

ГС: Тут важливо запам'ятати,

we don't really care

що насправді нам не суттєво,

what this tuna really is.

з чого саме цей тунець насправді.

As long as it's good for you and good for

Якщо він підходить для вас і не шкодить

the environment, it doesn't matter.

довкіллю, це не важливо.

But where is this going?

Але до чого це веде?

Як ми можемо використати цю ідею, щоб обманути

How can we take this idea of tricking your

ваші смакові рецептори та перетворити це в щось,

tastebuds and leapfrog it into something

that we can do today that could be

що можна використовувати сьогодні і що може

a disruptive food technology?

стати проривною харчовою технологією?

So here's the next challenge.

Ось наступна спроба.

I told the staff, let's just take a bunch

Я сказав команді, візьмімо пучок

of wild plants, think of them as

диких рослин, і використаймо їх

food ingredients. As long as they're

як харчові інгредієнти.

non-poisonous to the human body,

Ті, які не є отруйними для людини,

go out around Chicago sidewalks,

походимо по закутках Чікаго,

візьмемо їх, змелемо в блендері,

take it, blend it, cook it and then

have everybody flavor-trip on it at Moto.

а тоді влаштуємо подорож по смаках у Мото.

Let's charge them a boatload of cash for this

І братимемо за це мішок грошей,

and see what they think. (Laughter)

подивимось, як клієнти реагуватимуть. (Сміх)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

БР: Можете собі уявити,

like this -- this is another one of those

подібне завдання - ще одне з таких,

assignments that the kitchen staff

за які персонал кухні

hated us for. But we really had to almost

нас ненавидить. Тут ми фактично

relearn how to cook in general,

мусили знову навчитись куховарити,

because these are ingredients, you know,

бо це інгредієнти-рослини,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

з якими ми, по-перше, не стикалися,

and two, we have no reference for how

а по-друге, не було рецептів,

to cook these things because

як їх готувати,

бо люди їх не їдять.

people don't eat them.

Тож нам треба було винайти нові креативні підходи

So we really had to think about new, creative ways

to flavor, new ways to cook

до смаку, нові способи приготування

and to change texture -- and that was

і зміни текстури -

the main issue with this challenge.

і це було основною проблемою в цьому завданні.

HC: So this is where we step into the future

ГС: Таким чином ми перескочили

and we leapfrog ahead.

в майбутнє.

So developing nations

Країни, що розвиваються,

and first-world nations,

і прогресивні країни,

imagine if you could take these wild plants

уявіть, що можна взяти ці дикі рослини

and consume them, food miles would

і споживати їх, у нас з'являться тоді

basically turn into food feet.

кілометри їжі довкола.

This disruptive mentality of what food is

Зміна уявлень про те, що є їжею,

would essentially open up the encyclopedia

відкриє нову енциклопедію

сирих інгредієнтів, навіть якщо ми просто

of what raw ingredients are, even if we just

swapped out, say, one of these for flour,

замінимо на один з цих складників борошно,

that would eliminate so much energy

це збереже багато енергії

and so much waste.

і зменшить кількість відходів.

And to give you a simple example here as to

Дамо вам простий приклад того,

what we actually fed these customers,

чим, власне, ми годували клієнтів,

there's a bale of hay there

це жмут сіна

and some crab apples.

і дикі яблука.

Ми просто взяли сіно та дикі яблука

And basically we took hay and crab apples

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

і приготували соус для барбекю із цих двох компонентів.

People swore they were eating

Люди клялися, що вони їли

barbecue sauce, and this is free food.

соус для барбекю, а це, насправді, безкоштовна їжа.

BR: Thanks, guys.

Б.Р.: Дякуємо.

(Applause)

(Оплески)