Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Tradutor: Luiz Alexandre Gruszynski Revisor: Fernando Marinheiro

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche. Então eu sou Ben, a propósito.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu. E eu sou Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR. E nós somos chefs. Então quando Moto

opened in 2004, people didn't really know

abriu em 2004, as pessoas na verdade não sabiam

what to expect. A lot of people thought

o que esperar. Muita gente pensava

that it was a Japanese restaurant, and

que ele era um restaurante japonês, e

maybe it was the name, maybe it was

talvez isso fosse pelo nome, talvez fosse

the logo, which was like a Japanese

o logotipo, que era como um ideograma

character, but anyway, we had all these

japonês, mas de qualquer maneira, nós tivemos todas estas

requests for Japanese food, which is

solicitações para comida japonesa, o que

really not what we did. And after about

na verdade não era o que nós fazíamos. E depois de cerca

the ten thousandth request for a maki roll,

de dez mil pedidos para um maki roll (tofú frito enrolado )

we decided to give the people

nós decidimos dar as pessoas

what they wanted. So this picture is

o que eles queriam. Então esta foto é

an example of printed food, and this was

um exemplo de comida impressa, e isto era

the first foray into what we like to call

a primeira incursão para o que nós gostamos de chamar

flavor transformation. So this is all

transformação do sabor. Estes são todos

the ingredients, all the flavor of, you know,

os ingredientes, todos os sabores de, vocês sabem

a standard maki roll, printed onto

um maki roll padrão, impresso sobre

a little piece of paper.

um pequeno pedaço de papel

HC: So our diners started to get bored

HC: Então os nossos clientes começaram a ficar cansados

with this idea, and we decided to give them

com esta idéia, e nós decidimos dar-lhes

the same course twice, so here we actually

o mesmo pedido duas vezes, então aqui nós na verdade

took an element from the maki roll and

pegamos um elemento do maki roll e

and took a picture of a dish and then

pegamos uma fotografia de um prato e então

basically served that picture with the dish.

basicamente servimos aquela fotografia com o prato.

So this dish in particular is basically

Então este prato em particular é basicamente

champagne with seafood.

champanha com frutos do mar.

The champagne grapes that you see are

As uvas de champanha que vocês vêem são

actually carbonated grapes. A little bit of

na verdade uvas carbonatadas. Um pouco de

seafood and some crème fraiche and the

frutos do mar e algum creme fraiche e a

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

fotografia na verdade tem o mesmo gosto do prato. (Risos)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Mas isto não são somente fotografias comestíveis.

We decided to do something

Nós decidimos fazer alguma coisa

a little bit different and transform flavors

um pouco diferente e transformar sabores

that were very familiar -- so in this case,

que são muito familiares - então neste caso,

we have carrot cake.

nós temos bolo de cenoura.

So we take a carrot cake, put it

Então nós pegamos o bolo de cenoura, o colocamos

in a blender, and we have kind of like

num liquidificador, e nós temos um tipo de

a carrot cake juice, and then that went into

suco de bolo de cenoura, e então aquilo vai para dentro

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

de um balão congelado em nitrogênio líquido para criar

this hollow shell of carrot cake

esta concha oca de sorvete

ice cream, I guess, and it comes off

de bolo de cenoura, eu acho, e isto sai

looking like, you know,

parecendo como, vocês sabem,

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter flutuando ao redor do seu prato.

So yeah, we're transforming things into

Então sim, nós estamos transformando coisas em

something that you have absolutely

alguma coisa que você não tem absolutamente

no reference for.

nenhuma referência a respeito.

HC: And here's something we have no

HC: E aqui alguma coisa que nós não temos

reference to eat. This is a cigar, and

referência para comer. Isto é um charuto, e

basically it's a Cuban cigar made out of

basicamente é um charuto Cubano feito de

a Cuban pork sandwich, so we take these

um sanduíche de carne de porco cubano, então nos pegamos estes

spices that go into the pork shoulder,

condimentos que vão dentro do ombro do porco,

we fashion that into ash. We take

nós moldamos aquilo como cinzas, pegamos

the sandwich and wrap it up in

o sanduíche e o enrolamos em

a collard green, put an edible label

uma folha de couve, colocamos um rótulo comestível

that bears no similarity to

que não tem nenhuma semelhança com

a Cohiba cigar label, and we put it

um rótulo de charuto Cohiba, e o colocamos

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

em um cinzeiro de noventa e nove dólares e cobramos

you about twenty bucks for it. (Laughter)

do cliente cerca de vinte dólares por isso. (Risos)

HC: Delicious.

HC: Delicioso.

BR: That's not it, though.

Embora não seja isso.

Instead of making foods that

Ao invés de fazer alimentos que

look like things that you wouldn't eat,

pareçam coisas que você não comeria

we decided to make ingredients

nós decidimos fazer ingredientes

look like dishes that you know.

que pareçam pratos que você conhece.

So this is a plate of nachos.

Então isto é um prato de nachos.

The difference between our nachos

A diferença entre os nossos nachos

and the other guy's nachos,

e os nachos de outros caras,

is that this is actually a dessert.

é que isto é na verdade uma sobremesa.

So the chips are candied,

Então as fritas são doces,

the ground beef is made from chocolate,

o bife básico é feito de chocolate,

and the cheese is made from a shredded

e o queijo é feito de uma variedade de

mango sorbet that gets shredded

sorvete de manga picado

into liquid nitrogen to look like cheese.

em nitrogênio líquido para se parecer como queijo.

And after doing all of this

E depois de fazer toda essa

dematerialization and reconfiguring

desmaterialização e reconfiguração

of this, of these ingredients, we realized

disso, desses ingredientes, nós compreendemos

that it was pretty cool,

que isto era muito legal,

because as we served it, we learned that

porque quando nós o servíamos, nos aprendemos que

the dish actually behaves like the real thing,

o prato na verdade se comporta como a coisa real,

where the cheese begins to melt.

onde o queijo começa a derreter.

So when you're looking at this thing

Então quando você está olhando para esta coisa

in the dining room, you have this sensation

na sala de jantar, você tem a sensação

that this is actually a plate of nachos,

que isto é na verdade um prato de nachos,

and it's not really until you begin tasting it

e na verdade não é até que você comece a prova-lo

that you realize this is a dessert, and

e então você se dá conta que é uma sobremesa, e

it's just kind of like a mind-ripper.

é como um tipo de ilusão mental.

(Laughter)

Risos

HC: So we had been creating

HC: Então nós viemos criando

all of these dishes out of a

todos estes pratos de uma

kitchen that was more like

cozinha que era mais como

a mechanic's shop than a kitchen, and

uma oficina mecânica do que uma cozinha, e

the next logical step for us was to install

o próximo passo lógico para nós era instalar

a state-of-the-art laboratory,

um laboratório de última geração,,

and that's what we have here.

e é isto que nós temos aqui.

So we put this in the basement, and we

Então nós colocamos isto no porão, e nos

got really serious about food, like

tornamos realmente sérios sobre comida, como

serious experimentation.

um experimento importante.

BR: One of the really cool things about

BR: Uma das coisas realmente legais sobre

the lab, besides that we have a new

o laboratório, além do fato que temos um novo

science lab in the kitchen, is that,

laboratório científico na cozinha, é que,

you know, with this new equipment, and

vocês sabem, com este novo equipamento, e

this new approach, all these

esta nova abordagem, todas estas

different doors to creativity that we never

diferentes portas para a criatividade que nós nunca

knew were there began to open, and so the

soubemos onde elas começariam a abrir, e assim os

experiments and the food and the dishes

experimentos a comida e os pratos

that we created, they just kept going

que nós criamos, eles continuaram saindo

further and further out there.

cada vez mais longe de lá.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Vamos falar sobre sabor e transformação,

and let's actually make some cool stuff.

e vamos na verdade fazer algumas coisas legais.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vocês vêem uma vaca com sua língua para fora.

What I see is a cow about to eat something

O que eu vejo é uma vaca prestes a comer alguma coisa

delicious. What is that cow eating?

deliciosa. O que aquela vaca está comendo?

And why is it delicious?

E por que é deliciosa?

So the cow, basically, eats three basic

Então a vaca, basicamente, come três coisas

things in their feed: corn, beets, and barley,

básicas na sua alimentação, milho, beterraba e cevada

and so what I do is I actually

então o que eu faço na verdade

challenge my staff with these crazy,

desafiar a minha equipe com estas loucas

wild ideas. Can we take what the cow

idéias. Nós podemos pegar o que a vaca

eats, remove the cow, and then make

come, tirar a vaca, e então fazer

some hamburgers out of that?

alguns hamburguers daquilo?

And basically the reaction tends to be

E basicamente a reação tende a ser

kind of like this. (Laughter)

alguma coisa desse tipo (Risos)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Sim, aquele é o nosso chef de cozinha,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Este não é o único cara

that just flips out when we assign

que fica maluco quando nós designamos

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

uma tarefa ridícula, mas um monte dessas idéias,

they're hard to understand.

são difíceis de entender.

They're hard to just get automatically.

Elas são difíceis de se pegar automaticamente.

There's a lot of research and a lot of

Há muita pesquisa e muitas

failure, trial and error -- I guess, more error --

falhas, tentativas e erros - eu quero dizer, mais erros -

that goes into each and every dish,

que acontece com cada um e todos os pratos,

so we don't always get it right, and it takes

então nós nem sempre fazemos certo, e isto leva

a while for us to be able to explain that

um tempo para nós sermos capazes de explicar aquilo

to people.

para as pessoas.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Então, depois de um dia onde o Chris e eu

staring at each other, we came up with

ficamos olhando um para o outro, nós viemos com

something that was pretty close

alguma coisa que era muito próxima

to the hamburger patty, and as you can

a empada de hamburguer, e como vocês podem

see it basically forms like hamburger meat.

ver isto basicamente se forma como carne de hamburguer.

This is made from three ingredients:

Isto é feito de três ingredientes básicos:

beets, barley, corn, and so it

beterraba, cevada, milho e por isso

actually cooks up like hamburger meat,

na verdade cozinha como carne de hamburguer

looks and tastes like hamburger meat,

parece e tem o gosto de carne de hamburguer,

and not only that, but it's basically

e não só isso, mas ele basicamente

removing the cow from the equation.

tira a vaca da equação.

So replicating food, taking it into that

Então fazer uma cópia de alimento, leva-lo para

next level is where we're going.

o próximo nível é para onde nós vamos.

(Applause)

Aplausos

BR: And it's definitely the world's first

BR: E isto é definitivamente o primeiro

bleeding veggie burger,

hamburguer sangrento de vegetais do mundo,

which is a cool side effect.

que tem um efeito lateral muito legal.

And a miracle berry, if you're not familiar

E uma baga milagre, (pequena fruta vermelha) se vocês não são familiarizados

with it, is a natural ingredient, and it

com ela, é um ingrediente natural, e ela

contains a special property.

contem uma propriedade especial.

It's a glycoprotein called miraculin,

É uma glicoproteína chamada miraculina,

a naturally occurring thing. It still freaks

uma coisa que ocorre naturalmente. Ela ainda me espanta

me out every time I eat it, but it has a

cada vez que eu a como, mas ela tem uma

unique ability to mask certain taste

habilidade única para disfarçar certos receptores

receptors on your tongue, so that primarily

de sabor na sua língua, assim primariamente

sour taste receptors, so normally things

os receptores para azedo, então normalmente coisas

that would taste very sour or tart,

que teriam um gosto muito azedo ou ácido

somehow begin to taste very sweet.

de alguma forma começam a ter um gosto muito doce.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Você está prestes a comer um limão,

and now it tastes like lemonade.

e agora ele tem um gosto de limonada.

Let's just stop and think about the

Vamos parar e pensar sobre os

economic benefits of something like that.

benefícios econômicos de alguma coisa como isso.

We could eliminate sugar across the board

Nós poderíamos eliminar o açúcar de toda a linha

for all confectionary products and sodas,

de todos os produtos de confeitarias e refrigerantes,

and we can replace it with

e nós podemos substituí-lo com

all-natural fresh fruit.

todas as frutas frescas naturais.

BR: So you see us here cutting up

BR: Então vejam-nos aqui cortando

some watermelon. The idea with this

algumas melancias. A idéia com isto

is that we're going to eliminate tons of

e que iremos eliminar toneladas de

food miles, wasted energy,

alimentos transportados, gasto de energia,

and overfishing of tuna by creating tuna,

e excesso de pesca de atum por criarmos atum

or any exotic produce or item

ou qualquer produto exótico ou ítem

from a very far-away place,

de um lugar muito distante,

with local, organic produce;

com produção de orgânicos locais;

so we have a watermelon from Wisconsin.

então nós temos uma melancia de Wisconsin,

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Então se as bagas milagre pegam sabores azedos

and turn them into sweet things,

e os transformam em coisas doces,

we have this other pixie dust

nós temos este outro pó mágico

that we put on the watermelon, and it

que colocamos na melancia, e ele

makes it go from sweet to savory.

faz passar do doce para o saboroso.

So after we do that, we put it into

Então depois de fazer isto, nós o colocamos dentro

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

de um saco a vácuo, adicionamos um pouco de alga

some spices, and we roll it, and this

algum condimento, o enrolamos, e isto

starts taking on the appearance of tuna.

começa a tomar a aparência de um atum.

So the key now is to make it

Então a chave agora e faze-lo

behave like tuna.

se comportar como um atum.

BR: And then after a quick dip into some

BR: E na sequencia depois de uma rápida mergulhada em algum

liquid nitrogen to get that perfect sear,

líquido nitrogenado para conseguir a secagem perfeita,

we really have something that looks,

nós realmente temos alguma coisa que parece,

tastes and behaves like the real thing.

tem gosto e se comporta como a coisa real.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Então a coisa básica para lembrar aqui é,

we don't really care

nós realmente não nos importamos

what this tuna really is.

o que este atum realmente é.

As long as it's good for you and good for

A medida que ele é bom para você e bom para

the environment, it doesn't matter.

o meio ambiente, isto não importa.

But where is this going?

Mas para onde isto leva?

How can we take this idea of tricking your

Como nós podemos levar esta idéia de enganar seus

tastebuds and leapfrog it into something

orgãos gustativos e pular para alguma coisa

that we can do today that could be

que nós possamos fazer hoje que pudesse ser

a disruptive food technology?

uma tecnologia de alimentos contestadora?

So here's the next challenge.

Então aqui está o próximo desafio.

I told the staff, let's just take a bunch

Eu disse a equipe, vamos pegar um punhado

of wild plants, think of them as

de plantas selvagens, pensar nelas como

food ingredients. As long as they're

ingredientes de alimentos. Desde que elas não sejam

non-poisonous to the human body,

venenosas para o corpo humano,

go out around Chicago sidewalks,

vão dar uma volta nas calçadas de Chicago,

take it, blend it, cook it and then

colham-as, as misturem, cozinhem e então

have everybody flavor-trip on it at Moto.

tenham todos uma viagem de sabor com elas no Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Vamos cobrar uma boa quantia de dinheiro por isso

and see what they think. (Laughter)

e ver o que eles pensam. (Risos)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Sim, então vocês podem imaginar, um trabalho

like this -- this is another one of those

como isto - este é um outro daqueles

assignments that the kitchen staff

compromissos pelo qual a equipe da cozinha

hated us for. But we really had to almost

nos odeia. Mas nós na verdade temos que quase

relearn how to cook in general,

reaprender como cozinhar em geral,

because these are ingredients, you know,

porque estes são ingredientes, vocês sabem,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

plantas com as quais, primeiro, não estamos familiarizados

and two, we have no reference for how

e segundo, não temos nenhuma referência de como

to cook these things because

cozinhar estas coisa porque

people don't eat them.

as pessoas não comem isto.

So we really had to think about new, creative ways

Então na verdade nós temos que pensar sobre novas e criativas maneiras

to flavor, new ways to cook

de sabor, novas maneiras de cozinhar

and to change texture -- and that was

e mudar a textura - e isto era

the main issue with this challenge.

a questão principal com este desafio.

HC: So this is where we step into the future

HC: Então aqui é onde nós pisamos no futuro

and we leapfrog ahead.

e pulamos para a frente.

So developing nations

Então nações em desenvolvimento

and first-world nations,

e nações do primeiro mundo,

imagine if you could take these wild plants

imaginem se vocês pudessem pegar estas plantas selvagens

and consume them, food miles would

e consumi-las, quilômetros de transporte de alimentos

basically turn into food feet.

basicamente se tornariam em passos de transporte de alimentos.

This disruptive mentality of what food is

Este mentalidade dividida sobre o que é alimento

would essentially open up the encyclopedia

iria essencialmente abrir a enciclopédia

of what raw ingredients are, even if we just

do que são ingredientes crús, mesmo se nós apenas

swapped out, say, one of these for flour,

trocássemos, digamos, um desses por farinha,

that would eliminate so much energy

o que iria eliminar grande quantidade de energia

and so much waste.

e muito desperdício.

And to give you a simple example here as to

E para lhes dar um simples exemplo de como

what we actually fed these customers,

nós na verdade alimentamos estes clientes

there's a bale of hay there

há um bale de feno lá

and some crab apples.

e algumas maçãs caranguejo (variedade selvagem de maçã).

And basically we took hay and crab apples

E basicamente nós pegamos feno e maçãs caranguejo

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

e fazemos molho de churrasco daqueles ingredientes.

People swore they were eating

As pessoas juram que eles estão comendo

barbecue sauce, and this is free food.

molho de churrasco, e isto é um alimento grátis.

BR: Thanks, guys.

BR: Obrigado, pessoal

(Applause)

Aplausos