Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu et Ben Roche : La cuisine en tant qu'alchimie

Traducteur: Elisabeth Buffard Relecteur: Anna Cristiana Minoli

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche : Je suis Ben, au fait

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu : Et je suis Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Et nous sommes des chefs. Alors, quand Moto

opened in 2004, people didn't really know

a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment

what to expect. A lot of people thought

à quoi s'attendre. Beaucoup de gens pensaient

that it was a Japanese restaurant, and

qu'il s'agissait d'un restaurant japonais, et

maybe it was the name, maybe it was

c'était peut-être le nom, c'était peut-être

the logo, which was like a Japanese

le logo, qui ressemblait à un caractère Japonais

character, but anyway, we had all these

mais de toute façon, nous avions toutes ces

requests for Japanese food, which is

demandes de nourriture japonaise,

really not what we did. And after about

et ce n'était vraiment pas ce que nous faisions. Et après environ

the ten thousandth request for a maki roll,

la 10000eme demande pour un rouleau de maki,

we decided to give the people

nous avons décidé de donner aux gens

what they wanted. So this picture is

ce qu'ils voulaient. Alors cette image est

an example of printed food, and this was

un exemple d'aliment imprimé, et ce fut

the first foray into what we like to call

la première incursion dans ce que nous aimons appeler

flavor transformation. So this is all

la transformation de la saveur. Donc voici

the ingredients, all the flavor of, you know,

tous les ingrédients, toute la saveur

a standard maki roll, printed onto

d'un rouleau classique de maki, imprimé sur

a little piece of paper.

un petit morceau de papier.

HC: So our diners started to get bored

HC: Alors, nos convives ont commencé à se lasser

with this idea, and we decided to give them

de cette idée, et nous avons décidé de leur donner

the same course twice, so here we actually

le même plat deux fois, alors ici, nous avons en fait

took an element from the maki roll and

pris un élément du rouleau maki et

and took a picture of a dish and then

et pris une photo d'un plat et ensuite

basically served that picture with the dish.

nous avons essentiellement servi cette image avec le plat.

So this dish in particular is basically

Donc ce plat en particulier, est essentiellement

champagne with seafood.

du Champagne aux fruits de mer.

The champagne grapes that you see are

Les raisins de champagne que vous voyez sont

actually carbonated grapes. A little bit of

en fait des raisins gazéifiés. Un peu de

seafood and some crème fraiche and the

fruits de mer et un peu de crème fraiche et

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

l'image a exactement le même goût que le plat. (Rires)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Mais ce ne sont pas seulement des photos comestibles.

We decided to do something

Nous avons décidé de faire quelque chose

a little bit different and transform flavors

d'un peu différent et transformer des saveurs

that were very familiar -- so in this case,

qui étaient très familières - dans ce cas-ci,

we have carrot cake.

nous avons du gâteau aux carottes.

So we take a carrot cake, put it

Nous prenons un gâteau aux carottes, nous le mettons

in a blender, and we have kind of like

dans un mixeur, et nous avons un genre de

a carrot cake juice, and then that went into

un jus de gâteau aux carottes, puis on a mis ça

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

dans un ballon congelé dans l'azote liquide pour créer

this hollow shell of carrot cake

cette coquille creuse de crème glacée

ice cream, I guess, and it comes off

au gâteau aux carottes, je suppose, et au final

looking like, you know,

ça ressemble à

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter flottant dans votre assiette.

So yeah, we're transforming things into

Donc oui, nous transformons les choses en

something that you have absolutely

une chose pour laquelle vous n'avez absolument

no reference for.

pas de référence.

HC: And here's something we have no

HC : Et voici quelque chose qui ne fait

reference to eat. This is a cigar, and

aucune référence à la nourriture. C'est un cigare, et

basically it's a Cuban cigar made out of

essentiellement, c'est un cigare cubain fait

a Cuban pork sandwich, so we take these

d'un sandwich de porc cubain, nous prenons donc ces

spices that go into the pork shoulder,

épices qui entrent dans l'épaule de porc,

we fashion that into ash. We take

nous la modelons pour qu'elle ressemble à des cendres.

the sandwich and wrap it up in

Nous prenons le sandwich et nous l'enveloppons dans

a collard green, put an edible label

un chou vert, nous mettons une étiquette comestible

that bears no similarity to

qui ne ressemble pas à

a Cohiba cigar label, and we put it

une étiquette de cigare Cohiba, et nous le mettons

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

dans un cendrier à 1,99 dollars et vous le facturons

you about twenty bucks for it. (Laughter)

environ vingt dollars. (Rires)

HC: Delicious.

HC : Délicieux.

BR: That's not it, though.

BR : Cependant, ce n'est pas ça.

Instead of making foods that

Au lieu de créer des aliments qui

look like things that you wouldn't eat,

ressemblent à des choses que vous ne mangeriez pas,

we decided to make ingredients

nous avons décidé de faire que les ingrédients

look like dishes that you know.

ressemblent à des plats que vous connaissez.

So this is a plate of nachos.

Donc, voici une assiette de nachos.

The difference between our nachos

La différence entre nos nachos

and the other guy's nachos,

et des nachos de quelqu'un d'autre,

is that this is actually a dessert.

est que c'est en fait un dessert.

So the chips are candied,

Les copeaux sont confits,

the ground beef is made from chocolate,

le bœuf haché est fait de chocolat,

and the cheese is made from a shredded

et le fromage est fabriqué à partir d'un

mango sorbet that gets shredded

sorbet à la mangue râpé qu'on déchiquette

into liquid nitrogen to look like cheese.

dans l'azote liquide pour qu'il ressemble à du fromage.

And after doing all of this

Et après avoir fait toute cette

dematerialization and reconfiguring

dématérialisation et avoir reconfiguré

of this, of these ingredients, we realized

cela, ces ingrédients, nous nous sommes rendus compte

that it was pretty cool,

que c'était plutôt cool,

because as we served it, we learned that

parce qu'en le servant, nous avons appris que

the dish actually behaves like the real thing,

ce plat se comporte effectivement comme le vrai plat,

where the cheese begins to melt.

où le fromage commence à fondre.

So when you're looking at this thing

Donc quand vous le regardez

in the dining room, you have this sensation

dans la salle à manger, vous avez cette sensation

that this is actually a plate of nachos,

que c'est réellement une assiette de nachos,

and it's not really until you begin tasting it

et ce n'est vraiment que quand vous commencez à y goûter

that you realize this is a dessert, and

que vous réalisez que c'est un dessert, et

it's just kind of like a mind-ripper.

c'est un petit peu comme une explosion dans votre esprit.

(Laughter)

(Rires)

HC: So we had been creating

HC : Donc, on avait créé

all of these dishes out of a

tous ces plats dans

kitchen that was more like

une cuisine qui ressemblait plus à

a mechanic's shop than a kitchen, and

un atelier de mécanicien qu'à une cuisine, et

the next logical step for us was to install

l'étape suivante logique pour nous était d'installer

a state-of-the-art laboratory,

le nec plus ultra du laboratoire,

and that's what we have here.

et c'est ce que nous avons ici.

So we put this in the basement, and we

Nous avons donc mis cela dans la cave, et nous

got really serious about food, like

sommes devenus vraiment sérieux au sujet de la nourriture,

serious experimentation.

et avons fait des expérimentations sérieuses.

BR: One of the really cool things about

BR : L'une des choses vraiment cool à propos

the lab, besides that we have a new

du laboratoire, outre le fait que nous avons un nouveau

science lab in the kitchen, is that,

laboratoire de science dans la cuisine, c'est que,

you know, with this new equipment, and

avec ce nouvel équipement, et

this new approach, all these

cette nouvelle approche, toutes ces

different doors to creativity that we never

différentes portes vers la créativité dont nous

knew were there began to open, and so the

ignorions l'existence, ont commencé à s'ouvrir, et donc

experiments and the food and the dishes

les expériences et la nourriture et les plats

that we created, they just kept going

que nous avons créés sont juste allés

further and further out there.

de plus en plus loin.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC : Parlons de la transformation du goût,

and let's actually make some cool stuff.

et nous allons réellement faire des trucs cool.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vous voyez une vache avec sa langue pendante.

What I see is a cow about to eat something

Ce que je vois c'est une vache sur le point de manger quelque chose

delicious. What is that cow eating?

de délicieux. Qu'est-ce que cette vache mange?

And why is it delicious?

Et pourquoi est-ce délicieux?

So the cow, basically, eats three basic

La vache, en gros, mange trois choses de base

things in their feed: corn, beets, and barley,

dans son alimentation : du maïs, des betteraves, et de l'orge,

and so what I do is I actually

et donc ce que je fais, c'est qu'en fait

challenge my staff with these crazy,

je défie mon personnel avec ces idées folles,

wild ideas. Can we take what the cow

insensées. Pouvons-nous prendre ce que la vache

eats, remove the cow, and then make

mange, retirer la vache, et ensuite en faire

some hamburgers out of that?

des hamburgers?

And basically the reaction tends to be

Et dans le fond la réaction tend à

kind of like this. (Laughter)

ressembler à ça. (Rires)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR : Oui, c'est notre chef de cuisine,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Ce n'est pas le seul gars

that just flips out when we assign

qui flippe quand nous assignons

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

une tâche ridicule, mais beaucoup de ces idées,

they're hard to understand.

sont difficiles à comprendre.

They're hard to just get automatically.

Elles sont dures à comprendre automatiquement.

There's a lot of research and a lot of

Il y a beaucoup de recherche et beaucoup

failure, trial and error -- I guess, more error --

d'échec, d'essais et d'erreurs - je suppose, plus d'erreurs -

that goes into each and every dish,

qui vont dans chaque plat,

so we don't always get it right, and it takes

donc nous ne réussissons pas toujours, et il nous faut

a while for us to be able to explain that

un certain temps pour être capables d'expliquer ça

to people.

aux gens.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC : Donc, après environ une journée que Chris et moi

staring at each other, we came up with

avons passée à nous regarder l'un l'autre, nous sommes arrivés à

something that was pretty close

quelque chose qui était assez proche

to the hamburger patty, and as you can

de la galette de bœuf haché, et comme vous pouvez

see it basically forms like hamburger meat.

voir ça a en gros la forme de la viande à hamburger.

This is made from three ingredients:

Ceci est fait de trois ingrédients:

beets, barley, corn, and so it

des betteraves, de l'orge, du maïs, et donc ça

actually cooks up like hamburger meat,

se cuit vraiment comme de la viande à hamburger,

looks and tastes like hamburger meat,

ça ressemble et ça a le goût de la viande à hamburger,

and not only that, but it's basically

et non seulement ça, mais il s'agit essentiellement

removing the cow from the equation.

de retirer la vache de l'équation.

So replicating food, taking it into that

Donc répliquer la nourriture, l'amener

next level is where we're going.

au niveau suivant, c'est là où nous allons.

(Applause)

(Applaudissements)

BR: And it's definitely the world's first

BR : Et c'est certainement le premier

bleeding veggie burger,

hamburger végétarien qui saigne,

which is a cool side effect.

qui est un effet secondaire cool.

And a miracle berry, if you're not familiar

Et un fruit miracle, si vous ne le connaissez pas,

with it, is a natural ingredient, and it

est un ingrédient naturel, et il

contains a special property.

contient une propriété particulière.

It's a glycoprotein called miraculin,

Il s'agit d'une glycoprotéine appelée miraculine,

a naturally occurring thing. It still freaks

une chose naturelle. Ça me fait encore flipper

me out every time I eat it, but it has a

à chaque fois que j'en mange, mais elle a une

unique ability to mask certain taste

capacité unique de masquer certains récepteurs du goût

receptors on your tongue, so that primarily

sur votre langue, de sorte que surtout

sour taste receptors, so normally things

les récepteurs de goût amer, donc normalement les choses

that would taste very sour or tart,

qui aurait un goût très amer ou acide,

somehow begin to taste very sweet.

en quelque sorte commencent à avoir un goût très sucré.

HC: You're about to eat a lemon,

HC : Vous êtes sur le point de manger un citron,

and now it tastes like lemonade.

et maintenant il a un goût comme de la citronnade.

Let's just stop and think about the

Arrêtons-nous pour réfléchir

economic benefits of something like that.

aux avantages économiques d'une chose comme ça.

We could eliminate sugar across the board

Nous pourrions éliminer le sucre complètement

for all confectionary products and sodas,

de tous les produits de confiserie et les sodas,

and we can replace it with

et nous pouvons le remplacer par

all-natural fresh fruit.

des fruits frais 100% naturels.

BR: So you see us here cutting up

BR : Vous nous voyez ici découper

some watermelon. The idea with this

une pastèque. L'idée est

is that we're going to eliminate tons of

que nous allons éliminer des tonnes de

food miles, wasted energy,

kilomètres parcourus par la nourriture, d'énergie gaspillée,

and overfishing of tuna by creating tuna,

et de la surpêche du thon en créant du thon,

or any exotic produce or item

ou tout autre produit exotique ou élément

from a very far-away place,

originaire d'un endroit très lointain,

with local, organic produce;

en les remplaçant par des produits locaux et bios ;

so we have a watermelon from Wisconsin.

nous avons donc une pastèque du Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC : Alors, si le fruit miracle transforme ce qui est aigre

and turn them into sweet things,

en des choses sucrées,

we have this other pixie dust

nous avons cette autre poudre de fée

that we put on the watermelon, and it

que nous mettons sur la pastèque, et elle

makes it go from sweet to savory.

la fait passer du sucré au salé.

So after we do that, we put it into

Donc, après avoir fait ça, nous la mettons dans

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

un sac vide, ajoutons un peu d'algues,

some spices, and we roll it, and this

quelques épices, et nous formons un rouleau, et

starts taking on the appearance of tuna.

ça commence à prendre l'apparence de thon.

So the key now is to make it

Donc, la clé est maintenant de le faire

behave like tuna.

se comporter comme le thon.

BR: And then after a quick dip into some

BR : Et puis après une immersion rapide dans

liquid nitrogen to get that perfect sear,

l'azote liquide pour obtenir cet aspect saisi,

we really have something that looks,

nous avons vraiment quelque chose qui ressemble,

tastes and behaves like the real thing.

a le goût et se comporte comme le vrai thon.

HC: So the key thing to remember here is,

HC : Donc, l'essentiel à retenir ici est,

we don't really care

peu importe

what this tuna really is.

ce que le thon est vraiment.

As long as it's good for you and good for

Tant que c'est bon pour vous et bon pour

the environment, it doesn't matter.

l'environnement, ça n'a pas d'importance.

But where is this going?

Mais où est-ce que ça va?

How can we take this idea of tricking your

Comment pouvons-nous prendre cette idée de tromper vos

tastebuds and leapfrog it into something

papilles et lui faire faire un bond dans

that we can do today that could be

ce que nous pouvons faire aujourd'hui qui pourrait être

a disruptive food technology?

une technologie alimentaire révolutionnaire?

So here's the next challenge.

Alors, voici le prochain défi.

I told the staff, let's just take a bunch

J'ai dit au personnel, nous allons juste prendre un tas

of wild plants, think of them as

de plantes sauvages, considérez-les comme

food ingredients. As long as they're

des ingrédients alimentaires. Tant qu'ils sont

non-poisonous to the human body,

non toxiques pour le corps humain,

go out around Chicago sidewalks,

faites les trottoirs de Chicago,

take it, blend it, cook it and then

prenez-les, mélangez-les, faites-les cuire et ensuite

have everybody flavor-trip on it at Moto.

faites faire un voyage gustatif à tout le monde à Modo.

Let's charge them a boatload of cash for this

Facturons-leur ça un paquet

and see what they think. (Laughter)

et voyons ce qu'ils en pensent. (Rires)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR : Oui, alors vous pouvez l'imaginer, une tâche

like this -- this is another one of those

comme ça - c'est encore une de ces missions

assignments that the kitchen staff

pour lesquelles le personnel de cuisine

hated us for. But we really had to almost

nous déteste. Mais nous avons vraiment eu presque à

relearn how to cook in general,

réapprendre à cuisiner, en général,

because these are ingredients, you know,

parce que ce sont des ingrédients,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

des plantes, que nous connaissons mal d'une part,

and two, we have no reference for how

et d'autre part, pas de référence

to cook these things because

quant au mode de cuisson parce que

people don't eat them.

les gens ne les mangent pas.

So we really had to think about new, creative ways

Donc nous avons vraiment eu à réfléchir à de nouvelles façons créatives

to flavor, new ways to cook

de donner du goût, de nouvelles façons de cuisiner

and to change texture -- and that was

et de changer la texture - et ça a été

the main issue with this challenge.

le problème principal de ce défi.

HC: So this is where we step into the future

HC : C'est donc là que nous entrons dans l'avenir

and we leapfrog ahead.

et que nous faisons un bond en avant.

So developing nations

Les pays en développement

and first-world nations,

et les nations du premier monde,

imagine if you could take these wild plants

imaginez si vous pouviez prendre ces plantes sauvages

and consume them, food miles would

et les consommer, les kilomètres parcouru par la nourriture

basically turn into food feet.

deviendraient en gros des centimètres.

This disruptive mentality of what food is

Cette mentalité révolutionnaire de ce que la nourriture est

would essentially open up the encyclopedia

ouvrirait essentiellement l'encyclopédie

of what raw ingredients are, even if we just

de ce que sont les ingrédients crus, même si nous venons

swapped out, say, one of these for flour,

d'échanger, disons, une de ces choses contre de la farine,

that would eliminate so much energy

ce qui permettrait d'éliminer tant d'énergie

and so much waste.

et tant de déchets.

And to give you a simple example here as to

Et pour vous donner un exemple simple ici de

what we actually fed these customers,

ce que nous faisons manger à ces clients,

there's a bale of hay there

il y a une botte de foin là

and some crab apples.

et quelques pommes sauvages.

And basically we took hay and crab apples

Et essentiellement, nous avons pris des pommes sauvages et du foin

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

et en avons fait de la sauce barbecue.

People swore they were eating

Les gens ont juré qu'ils mangeaient

barbecue sauce, and this is free food.

de la sauce barbecue, et c'est de la nourriture gratuite.

BR: Thanks, guys.

BR: Merci, les gars.

(Applause)

(Applaudissements)