Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Gohar Khachatryan Reviewer: Arpiné Grigoryan

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Բեն Ռոշե՝ Ես Բենն եմ, ի դեպ։

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Հոմարո Կանտու՝ Ես Հոմարոն եմ։

BR: And we're chefs. So when Moto

ԲՌ՝ Մենք խոհարարներ ենք։ Երբ «Մոտո»-ն

opened in 2004, people didn't really know

բացվեց 2004-ին, մարդիկ որևէ սպասելիք

what to expect. A lot of people thought

չունեին։ Շատերը մտածում էին,

that it was a Japanese restaurant, and

որ այն ճապոնական ռեստորան է,

maybe it was the name, maybe it was

և միգուցե պատճառն անվանումն էր,

the logo, which was like a Japanese

միգուցե լոգոն էր, որը նման էր ճապոնական

character, but anyway, we had all these

տառի, ամեն դեպքում, մենք ունեինք

requests for Japanese food, which is

ճապոնական ուտելիքի շատ պատվերներ,

really not what we did. And after about

որը, սակայն, այն չէ, ինչ մենք պատրաստում ենք։

the ten thousandth request for a maki roll,

Եվ սուշիի երևի տասհազարերորդ պատվերից հետո,

we decided to give the people

մենք որոշեցինք տալ մարդկանց

what they wanted. So this picture is

այն ինչ նրանք ուզում էին։ Ահա մի նկար,

an example of printed food, and this was

տպված ուտելիքի մի օրինակ,

the first foray into what we like to call

և սա առաջինն էր, մի բանի, որ մենք անվանում ենք

flavor transformation. So this is all

համի փոխակերպում։ Այս ամենը՝

the ingredients, all the flavor of, you know,

բաղադրամասերը, համը, ամեն բան,

a standard maki roll, printed onto

սովորական սուշին (ռոլ), տպված է

a little piece of paper.

մի կտոր թղթի վրա։

HC: So our diners started to get bored

ՀԿ՝ Մեր հաճախորդները սկսեցին մի քիչ ձանձրանալ,

with this idea, and we decided to give them

և մենք որոշեցինք տալ նրանց

the same course twice, so here we actually

նույն ուտեստը երկու անգամ, այսպիսով մենք իրականում

took an element from the maki roll and

վերցրեցինք սուշիի մի բադադրամաս,

and took a picture of a dish and then

ուտեստի նկարն արեցինք և ապա

basically served that picture with the dish.

մատուցեցինք այն նկարի հետ միասին։

So this dish in particular is basically

Այսպիսով, այս ուտեստը, մասնավորապես, ըստ էության,

champagne with seafood.

շամպայն է ծովային ուտելիքների հետ։

The champagne grapes that you see are

Խաղողի հատիկները, որ դուք տեսնում եք

actually carbonated grapes. A little bit of

իրականում գազավորված հատիկներ են։ Ավելացնում ենք մի քիչ

seafood and some crème fraiche and the

ծովային ուտելիք, մի քիչ թթվասեր,

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

և նկարն իրականում ուտեստի համ է ունենում։ (Ծիծաղ)

BR: But it's not all just edible pictures.

ԲՌ՝ Բայց դրանք բոլորը պարզապես նկարներ չեն, որոնք կարելի է ուտել։

We decided to do something

Մենք որոշեցինք անել մի այլ բան՝

a little bit different and transform flavors

փոխակերպել համերը,

that were very familiar -- so in this case,

որոնք շատ ծանոթ են, այս դեպքում,

we have carrot cake.

մենք ունենք գազարի թխվածք։

So we take a carrot cake, put it

Այսպիսով, մենք վերցնում ենք գազարի թխվածքը,

in a blender, and we have kind of like

հարում այն, այնպես որ ունենում ենք

a carrot cake juice, and then that went into

գազարի թխվածքի հյութ, այնուհետև այն

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

մշակում ենք հեղուկ ազոտից գնդակի օգնությամբ`

this hollow shell of carrot cake

ստանալու համար գազարի թխվածքի պաղպաղակ,

ice cream, I guess, and it comes off

ես կասեի, այն նման է,

looking like, you know,

այն կարծես

Jupiter's floating around your plate.

Յուպիտերը լինի, որ պտտվում է ձեր ափսեի շուրջը:

So yeah, we're transforming things into

Այսպիսով, մենք փոխակերպում ենք կերակուրը

something that you have absolutely

մի բանի, որի մասին դուք կասկածել իսկ

no reference for.

չեք կարող, դուք չունեք նման փորձ։

HC: And here's something we have no

ՀԿ՝ Ահա մի բան, որն ուտելու

reference to eat. This is a cigar, and

փորձը դուք չունեք։ Սա սիգար է,

basically it's a Cuban cigar made out of

և, ըստ էության, սա կուբական սիգար է, պատրաստված

a Cuban pork sandwich, so we take these

կուբական խոզի մսից, մենք վերցնում ենք

spices that go into the pork shoulder,

այն համեմունքները, որոնք կան խոզի ուսի մեջ,

we fashion that into ash. We take

և դրանք մոխիրի ենք վերածում։ Վերցնում ենք

the sandwich and wrap it up in

սենդվիչ և փաթաթում այն,

a collard green, put an edible label

և վրան «ուտելու պիտանի» պիտակ կպցնում,

that bears no similarity to

որը ոչ մի նմանություն չունի

a Cohiba cigar label, and we put it

Կոհիբա սիգարի պիտակին։ Ապա դնում ենք այն

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

մեկ դոլար և իննսուն ինը ցենտանոց մոխրամանի մեջ և դրա համար

you about twenty bucks for it. (Laughter)

գանձում ձեզանից քսան դոլար: (Ծիծաղ)

HC: Delicious.

ՀԿ` Շատ համեղ է:

BR: That's not it, though.

ԲՌ` Բայց դա ամենը չէ:

Instead of making foods that

Փոխարենը պատրաստելու այնպիսի ուտեստներ,

look like things that you wouldn't eat,

որոնք նման են մի բանի, որը դուք չեք ուտի,

we decided to make ingredients

մենք որոշեցինք պատրաստել բաղադրամասեր,

look like dishes that you know.

որոնք նման կլինեն ձեր իմացած ուտեստներին:

So this is a plate of nachos.

Սա նաչոների ափսե է:

The difference between our nachos

Մեր նաչոների և այլ մարդկանց

and the other guy's nachos,

նաչոների միջև տարբերությունն այն է,

is that this is actually a dessert.

որ սա իրականում անուշեղեն է:

So the chips are candied,

Չիպսերը շաքարակալած են,

the ground beef is made from chocolate,

տավարի միսը շոկոլադից է,

and the cheese is made from a shredded

իսկ պանիրը պատրաստած է

mango sorbet that gets shredded

մանգոյի սորբեից, որը մշակվում է

into liquid nitrogen to look like cheese.

հեղուկ ազոտի օգնությամբ` պանրի նմանվելու համար:

And after doing all of this

Այս բոլորն անելուց հետո,

dematerialization and reconfiguring

միայն երբ մենք վերամշակեցինք

of this, of these ingredients, we realized

բոլոր այս բաղադրամասերը, մենք հասկացանք,

that it was pretty cool,

որ շատ հետաքրքիր բան է ստացվել,

because as we served it, we learned that

երբ մատուցեցինք ուտեստը, հասկացանք,

the dish actually behaves like the real thing,

որ այն իրեն պահում է ինչպես իսկական ուտեստը,

where the cheese begins to melt.

պանիրը սկսում է հալվել:

So when you're looking at this thing

Այսպիսով, երբ դուք նայում եք սրան

in the dining room, you have this sensation

ճաշասենյակում, դուք զգացողություն ունեք,

that this is actually a plate of nachos,

որ սա նաչոներով լի ափսե է,

and it's not really until you begin tasting it

և չգիտեք, թե ինչ է այն իրականում մինչ չեք համտեսում այն,

that you realize this is a dessert, and

այդ ժամանակ միայն հասկանում եք, որ սա անուշեղեն է,

it's just kind of like a mind-ripper.

սա կարծես պայթեցնում է ձեր ուղեղը:

(Laughter)

(Ծիծաղ)

HC: So we had been creating

ՀԿ` Այսպիսով մենք ստեղծել ենք

all of these dishes out of a

բոլոր այս ուտեստները

kitchen that was more like

մի խոհանոցում, որն իրականում ավելի նման էր

a mechanic's shop than a kitchen, and

մեխանիկի խանութի, քան խոհանոցի,

the next logical step for us was to install

և հաջորդ տրամաբանական քայլը մեր կողմից

a state-of-the-art laboratory,

հատուկ լաբորատորիայի ստեղծումն էր,

and that's what we have here.

ինչը և մենք արեցինք:

So we put this in the basement, and we

Այսպիսով, մենք տեղավորվեցինք այս ներքնահարկում, և

got really serious about food, like

իսկապես լուրջ տրամադրվեցինք այս ամենի հանդեպ,

serious experimentation.

սա լուրջ փորձարկում էր:

BR: One of the really cool things about

ԲՌ` Ամենահետաքրքիրն այն էր,

the lab, besides that we have a new

որ մենք ոչ միայն ունենք նոր

science lab in the kitchen, is that,

գիտական լաբորատորիա խոհանոցում, այլ նաև այն,

you know, with this new equipment, and

որ այս նոր սարքավորումները և

this new approach, all these

նոր մոտեցումը, բացեց ստեղծարարության

different doors to creativity that we never

տարբեր դռներ, որոնց մասին

knew were there began to open, and so the

մենք տեղյակ չէինք, և այդպիսով,

experiments and the food and the dishes

փորձերը և ուտեստները,

that we created, they just kept going

որոնք մենք ստեղծում էինք,

further and further out there.

նորանոր գաղափարների հիմք հանդիսացան:

HC: Let's talk about flavor transformation,

ՀԿ` Եկեք խոսենք համի ձևափոխությունից,

and let's actually make some cool stuff.

և եկեք իրականում հետաքրքիր բաներ սարքենք:

You see a cow with its tongue hanging out.

Դուք տեսնում եք մի կով, որ լեզուն դուրս է հանել:

What I see is a cow about to eat something

Ես տեսնում եմ մի կով, որը պատրաստվում է մի համեղ

delicious. What is that cow eating?

բան ուտել: Ի՞նչ է ուտում կովը:

And why is it delicious?

Եվ ինչու է այն համեղ:

So the cow, basically, eats three basic

Այսպիսով, կովն, ըստ էության, ուտում է երեք հիմնական բան,

things in their feed: corn, beets, and barley,

ցորեն, ճակնդեղ ու գարի,

and so what I do is I actually

այսպիսով, ես իրականում անում եմ հետևյալը,

challenge my staff with these crazy,

ես գիժ մտքեր եմ ծնում և մարտահրավեր եմ նետում

wild ideas. Can we take what the cow

իմ անձնակազմին: Կարո՞ղ ենք մենք արդյոք վերցնել այն,

eats, remove the cow, and then make

ինչ ուտում է կովը, և սարքել դրանից

some hamburgers out of that?

համբուրգերներ:

And basically the reaction tends to be

Եվ հիմնականում արձագանքն

kind of like this. (Laughter)

այսպիսին է լինում: (Ծիծաղ)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

ԲՌ՝ Այո, սա մեր խոհարարն է

Chris Jones. This is not the only guy

Քրիս Ջոնսը։ Նա միակը չէ,

that just flips out when we assign

ով գժվում է, երբ մենք նման

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

անհեթեթ հանձնարարություններ ենք տալիս, բայց այդ

they're hard to understand.

մտքերից շատերը դժվար է հասկանալ։

They're hard to just get automatically.

Դժվար է դրանք միանգամից ընկալել։

There's a lot of research and a lot of

Մենք շատ հետազոտություններ ենք անում և շատ

failure, trial and error -- I guess, more error --

ձախողումներ ունենում, սխալներ,

that goes into each and every dish,

որոնք անում ենք ամեն ուտեստի պատրաստման ժամանակ,

so we don't always get it right, and it takes

միշտ չէ, որ ամեն բան ստացվում է, և շատ

a while for us to be able to explain that

ժամանակ է պահանջվում, որպեսզի մենք բացատրենք,

to people.

այն մարդկանց։

HC: So, after about a day of Chris and I

ՀԿ՝ Այսպիսով, Քրիսը և ես մեկ օր իրար

staring at each other, we came up with

նայելուց հետո, պատրաստեցինք

something that was pretty close

մի բան, որը բավականին նման էր

to the hamburger patty, and as you can

համբուրգերի մսին, ինչպես տեսնում եք,

see it basically forms like hamburger meat.

այն նման է համբուրգերի մսին։

This is made from three ingredients:

Այն պատրաստված է երեք բաղադրամասերից՝

beets, barley, corn, and so it

ճակնդեղ, գարի, ցորեն, և այն

actually cooks up like hamburger meat,

իրականում համբուրգերի մսի նման է տապակվում,

looks and tastes like hamburger meat,

նման տեսք ու համ ունի,

and not only that, but it's basically

և բացի դրանից, այն, ըստ էության,

removing the cow from the equation.

առանց կովին դիպչելու է պատրաստված։

So replicating food, taking it into that

Այսպիսով, ուտելիք կրկնօրինակելը

next level is where we're going.

մեր հաջորդ մակարդակն է։

(Applause)

(Ծափահարություններ)

BR: And it's definitely the world's first

ԲՌ՝ Եվ սա աշխարհի ամենաառաջին

bleeding veggie burger,

արյունոտ բուսական բուրգերն է,

which is a cool side effect.

որը շատ հետաքրքիր կողմնակի արդյունք է։

And a miracle berry, if you're not familiar

Հրաշալի պտուղը, եթե ծանոթ չեք դրա հետ,

with it, is a natural ingredient, and it

բնական բաղադրամաս է, և այն

contains a special property.

շատ յուրահատուկ հատկություն ունի։

It's a glycoprotein called miraculin,

Այն «միրակուլին» կոչվող գլիկոպրոտեին է,

a naturally occurring thing. It still freaks

որը բնական է, բայց այն ինձ սարսափեցնում է

me out every time I eat it, but it has a

ամեն անգամ, երբ ուտում եմ, քանի որ

unique ability to mask certain taste

այն յուրահատուկ հատկություն ունի, և ազդում է համի

receptors on your tongue, so that primarily

զգայարանների վրա, հատկապես,

sour taste receptors, so normally things

թթու համի համար պատասխանատու զգայարանների վրա,

that would taste very sour or tart,

այնպես որ ուտելիքը, որը թթու է կամ կծու,

somehow begin to taste very sweet.

ինչ որ կերպ քաղցր է դառնում։

HC: You're about to eat a lemon,

ՀԿ՝ Դուք ուտում եք լիմոն,

and now it tastes like lemonade.

բայց այն լիմոնադի համ ունի։

Let's just stop and think about the

Մի պահ կանգ առնենք և մտածենք դրա

economic benefits of something like that.

տնտեսական առավելությունների մասին։

We could eliminate sugar across the board

Մենք կարող ենք վերացնել շաքարը

for all confectionary products and sodas,

բոլոր քաղցրավենիքներից և ըմպելիքներից,

and we can replace it with

և կարող ենք փոխարինել այն

all-natural fresh fruit.

բնական մրգով։

BR: So you see us here cutting up

ԲՌ՝ Այստեղ մենք ձմերուկ ենք

some watermelon. The idea with this

կտրատում։ Գաղափարն այն է,

is that we're going to eliminate tons of

որ մենք ցանկանում ենք վերացնել

food miles, wasted energy,

վատնվելիք սննունդը և

and overfishing of tuna by creating tuna,

թունա ձկան որսը, ստեղծելով թունա կամ

or any exotic produce or item

ցանկացած այլ տեսակի էկզոտիկ սննդամթերք

from a very far-away place,

հեռավոր երկրից,

with local, organic produce;

փոխարինելով այն տեղական, օրգանիկ մթերքով,

so we have a watermelon from Wisconsin.

այսպիսով մենք ունենք ձմերուկ Վինսկոնսինից:

HC: So if miracle berries take sour things

ՀԿ` Եթե հրաշալի հատապտուղները թթու բաները

and turn them into sweet things,

քաղցր են դարձնում,

we have this other pixie dust

ապա մեկ այլ կախարդական փոշի,

that we put on the watermelon, and it

որը մենք ավելացնում ենք ձմերուկին,

makes it go from sweet to savory.

այն քաղցրից աղի է դարձնում:

So after we do that, we put it into

Այդ գործողությունից հետո, մենք տեղավորում ենք այն

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

վակումային տոպրակի մեջ, ավելացնում մի քիչ ջրիմուռ,

some spices, and we roll it, and this

համեմունքներ, փաթաթում ենք այն, և այն

starts taking on the appearance of tuna.

սկսում է թունայի նմանվել:

So the key now is to make it

Հիմա կարևոր է հասնել նրան, որ այն նաև

behave like tuna.

իրեն դրսևորի թունայի պես:

BR: And then after a quick dip into some

ԲԿ` Արագ մշակում ենք այն

liquid nitrogen to get that perfect sear,

հեղուկ աղոտի օգնությամբ,

we really have something that looks,

և ստանում մի բան, որը նման է թունային

tastes and behaves like the real thing.

և տեսքով, և համով, և դրսևորմամբ:

HC: So the key thing to remember here is,

ՀԿ` Կարևոր է, որ հիշեք,

we don't really care

որ մեզ համար էական չէ,

what this tuna really is.

թե ինչ է իրականում այս թունան:

As long as it's good for you and good for

Քանի դեռ այն օգտակար է ձեզ համար

the environment, it doesn't matter.

և շրջակա միջավայրի համար, դա կարևոր չէ:

But where is this going?

Բայց ու՞ր է այս ամենը տանում մեզ:

How can we take this idea of tricking your

Ինչպե՞ս մենք կարող ենք վերցնել համերի

tastebuds and leapfrog it into something

այս փոխակերպման գաղափարը

that we can do today that could be

և դարձնել այն մի բան, որը

a disruptive food technology?

կվերափոխի սննդի տեխնոլոգիան:

So here's the next challenge.

Ահա մեր հաջորդ մարտահրավերը:

I told the staff, let's just take a bunch

Ես ասացի անձնակազմին. եկեք վերցնենք

of wild plants, think of them as

վայրի բույսեր, և դրանք որպես

food ingredients. As long as they're

սննդի բաղադրամասեր գործածենք:

non-poisonous to the human body,

Մինչ դրանք թունավոր չեն մարդկանց համար,

go out around Chicago sidewalks,

կարող եք հավաքել դրանք Չիկագոյի մայթերից,

take it, blend it, cook it and then

դրանցից ուտեստ պատրաստել,

have everybody flavor-trip on it at Moto.

որը բոլորը Մոտոյում կփորձեն:

Let's charge them a boatload of cash for this

Եկեք նրանցից շատ գումար վերցնենք

and see what they think. (Laughter)

և տեսնենք թե ինչ են իրենք մտածում։ (Ծիծաղ)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

ԲՌ` Ինչպես կարող եք պատկերացնել սա այն

like this -- this is another one of those

առաջադրանքներից է, որոնց համար խոհանոցի

assignments that the kitchen staff

անձնակազմն ատում է մեզ:

hated us for. But we really had to almost

Բայց մենք իրականում ստիպված էինք գրեթե

relearn how to cook in general,

կրկին խոհարարություն սովորել, ընդհանուր առմամբ,

because these are ingredients, you know,

որովհետև այս բաղադրամասերը,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

առաջին հերթին, անծանոթ են մեզ,

and two, we have no reference for how

և երկրորդ` մենք չունենք որևէ փորձ,

to cook these things because

թե ինչպես պատրաստել դրանք, քանի որ

people don't eat them.

մարդիկ դրանք չեն ուտում:

So we really had to think about new, creative ways

Այսպիսով, մենք իրականում ստիպված էինք սովորել նոր ձևեր

to flavor, new ways to cook

համը փոխելու, եփելու,

and to change texture -- and that was

տեքստուրան փոխելու, և դա մեր

the main issue with this challenge.

հիմնական մարտահրավերն էր:

HC: So this is where we step into the future

ՀԿ` Ահա այստեղ է, որ մենք քայլ ենք անում դեպի ապագա

and we leapfrog ahead.

և թռիչք անում առաջ:

So developing nations

Զարգացող երկրներ,

and first-world nations,

և զարգացած երկրներ,

imagine if you could take these wild plants

պատկերացրեք, որ դուք կարողանայիք վերցնել բոլոր այս վայրի բույսերը

and consume them, food miles would

և օգտագործել դրանք սննդի մեջ,

basically turn into food feet.

ինչպիսի մեծ նվաճում կլիներ:

This disruptive mentality of what food is

Այս մտածելակերպը, թե ինչ է ուտելիքը հանդիսանում,

would essentially open up the encyclopedia

նոր գիտելիքների դուռ կբացի այն մասին,

of what raw ingredients are, even if we just

թե ինչ են հանդիսանում բաղադրամասերը,

swapped out, say, one of these for flour,

և եթե մենք փոխանակենք նույնիսկ սրանցից մեկն ալյուրով,

that would eliminate so much energy

դա այնքան մեծ ծախսերից մեզ կազատի,

and so much waste.

այնքան մեծ վնաս կվերացնի:

And to give you a simple example here as to

Եվ ձեզ իրական պատկերացում տալու համար, թե ինչ ենք

what we actually fed these customers,

մենք կերակրում մեր հաճախորդներին,

there's a bale of hay there

ահա, մի դեզ խոտ

and some crab apples.

և վայրի խնձորներ:

And basically we took hay and crab apples

Մենք ըստ էության վերցրեցինք խոտը ու վայրի խնձորները

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

և այս երկու բաղադրամասերից սարքեցինք խորովածի համար սոուս։

People swore they were eating

Մարդիկ հավատացած էին, որ ուտում են

barbecue sauce, and this is free food.

խորովածի սոուս, և այս ամենն անվճար բաներից է պատրաստվել։

BR: Thanks, guys.

ԲՌ՝ Շնորհակալություն, ժողովուրդ։

(Applause)

(Ծափահարություններ)