Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Μετάφραση: Chryssa Takahashi Επιμέλεια: Vasiliki Chatzisavvidou

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Μπεν Ρος: Παρεπιπτόντως, είμαι ο Μπεν.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Ομάρο Καντού: Και εγώ είμαι ο Ομάρο.

BR: And we're chefs. So when Moto

Μπ.Ρ.: Και είμαστε σεφ. Όταν το Μότο

opened in 2004, people didn't really know

άνοιξε το 2004, ο κόσμος δεν ήξερε πραγματικά

what to expect. A lot of people thought

τί να περιμένει. Πολλοί νόμιζαν

that it was a Japanese restaurant, and

ότι ήταν ιαπωνικό εστιατόριο, ίσως

maybe it was the name, maybe it was

λόγω ονόματος, ίσως λόγω

the logo, which was like a Japanese

λογότυπου, που είναι σαν ιαπωνικός χαρακτήρας.

character, but anyway, we had all these

Τέλος πάντων, είχαμε όλες αυτές

requests for Japanese food, which is

τις παραγγελίες για ιαπωνικό φαγητό, που δεν είναι

really not what we did. And after about

ακριβώς αυτό που κάναμε. Και μετά

the ten thousandth request for a maki roll,

την δεκάτη χιλιοστή παραγγελία για ένα "ρολό μάκι"

we decided to give the people

αποφασίσαμε να δώσουμε στον κόσμο

what they wanted. So this picture is

αυτό που ζητούσε.

an example of printed food, and this was

Ορίστε ένα παράδειγμα τυπωμένου φαγητού, και αυτό ήταν

the first foray into what we like to call

το πρώτο εγχείρημα αυτού που μας αρέσει να αποκαλούμε

flavor transformation. So this is all

"μεταμόρφωση γεύσης". Εδώ έχουμε όλα

the ingredients, all the flavor of, you know,

τα συστατικά, όλη τη γεύση ενός

a standard maki roll, printed onto

κλασσικού ρολού μάκι, εκτυπωμένα σ' ένα

a little piece of paper.

μικρό κομμάτι χαρτί.

HC: So our diners started to get bored

Ο.Κ.: Οι πελάτες μας ξεκίνησαν να βαριούνται

with this idea, and we decided to give them

αυτήν την ιδέα, και αποφασίσαμε να τους προσφέρουμε

the same course twice, so here we actually

το ίδιο πιάτο δύο φορές, οπότε εδώ

took an element from the maki roll and

πήραμε ένα στοιχείο του ρολού μάκι,

and took a picture of a dish and then

βγάλαμε φωτογραφία ένα πιάτο και

basically served that picture with the dish.

τη σερβίραμε μαζί με το ίδιο το πιάτο.

So this dish in particular is basically

Το εν λόγω πιάτο είναι στην ουσία

champagne with seafood.

σαμπάνια με θαλασσινά.

The champagne grapes that you see are

Τα σταφύλια σαμπάνιας που βλέπετε είναι

actually carbonated grapes. A little bit of

σταφύλια με ανθρακικό. Λίγα

seafood and some crème fraiche and the

θαλασσινά και λίγη κρεμ φρες και

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

η εικόνα έχει ακριβώς την ίδια γεύση με το πιάτο. (γέλια)

BR: But it's not all just edible pictures.

Μπ.Ρ.: Αλλά δεν είναι όλα φαγώσιμες φωτογραφίες.

We decided to do something

Αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι

a little bit different and transform flavors

λίγο διαφορετικό και να μεταμορφώσουμε

that were very familiar -- so in this case,

πολύ οικείες γεύσεις -- εδώ

we have carrot cake.

έχουμε ένα κέικ καρότο.

So we take a carrot cake, put it

Παίρνουμε ένα κέικ καρότο, το βάζουμε

in a blender, and we have kind of like

στο μπλέντερ, και έχουμε ένα είδος

a carrot cake juice, and then that went into

χυμού από κέικ καρότο, και μετά αυτό μπήκε

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

σε ένα μπαλόνι, παγωμένο σε υγρό άζωτο για να δημιουργήσει

this hollow shell of carrot cake

αυτό το κούφιο κέλυφος

ice cream, I guess, and it comes off

από παγωτό κέικ καρότου, το οποίο καταλήγει

looking like, you know,

να μοιάζει σαν πλανήτης που

Jupiter's floating around your plate.

αιωρείται στο πιάτο ασς.

So yeah, we're transforming things into

Οπότε ναι, μεταμορφώνουμε πράγματα

something that you have absolutely

σε κάτι για το οποίο δεν έχετε απόλυτως

no reference for.

καμία αναφορά.

HC: And here's something we have no

Ο.Κ.: Και εδώ είναι κάτι το οποίο δε συνηθίζουμε

reference to eat. This is a cigar, and

να τρώμε. Αυτό είναι ένα πούρο,

basically it's a Cuban cigar made out of

ένα κουβανέζικο πούρο φτιαγμένο από

a Cuban pork sandwich, so we take these

κουβανέζικο σάντουιτς με χοιρινό. Παίρνουμε

spices that go into the pork shoulder,

τα μπαχαρικά που μπαίνουν μέσα στη χοιρινή ωμοπλάτη,

we fashion that into ash. We take

και τα κάνουμε στάχτη. Παίρνουμε

the sandwich and wrap it up in

το σάντουιτς και το τυλίγουμε

a collard green, put an edible label

σε μία λαχανίδα, βάζουμε μια φαγώσιμη ετικέτα

that bears no similarity to

που δε θυμίζει καθόλου

a Cohiba cigar label, and we put it

την ετικέτα ενός πούρου Κοχίμπα, και το βάζουμε

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

σε ένα σταχτοδοχείο αξίας 1,99 δολλαρίων, και σας

you about twenty bucks for it. (Laughter)

χρεώνουμε περίπου 20 δολλάρια. (γέλια)

HC: Delicious.

Ο.Κ.: Πεντανόστιμο!

BR: That's not it, though.

Μπ.Ρ.: Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό.

Instead of making foods that

Αντί να φτιάχνουμε φαγητά που

look like things that you wouldn't eat,

μοιάζουν με πράγματα που δεν θα τρώγατε,

we decided to make ingredients

αποφασίσαμε να κάνουμε τα συστατικά

look like dishes that you know.

να μοιάζουν με πιάτα που ξέρετε.

So this is a plate of nachos.

Αυτό είναι ένα πιάτο με νάτσος.

The difference between our nachos

Η διαφορά ανάμεσα στα νάτσος μας

and the other guy's nachos,

και στα νάτσος των άλλων,

is that this is actually a dessert.

είναι ότι τα δικά μας είναι στην πραγματικότητα επιδόρπιο.

So the chips are candied,

Τα τσιπς καραμελώνονται,

the ground beef is made from chocolate,

ο κιμάς είναι από σοκολάτα,

and the cheese is made from a shredded

και το τυρί είναι από ένα θρυμματισμένο

mango sorbet that gets shredded

σορμπέ μάνγκο που θρυμματίζουμε

into liquid nitrogen to look like cheese.

σε υγρό άζωτο για να μοιάζει με τυρί.

And after doing all of this

Αφού κάναμε όλη αυτή

dematerialization and reconfiguring

την αποϋλοποίηση και επανασύνθεση

of this, of these ingredients, we realized

αυτών των συστατικών, συνειδητοποιήσαμε

that it was pretty cool,

ότι ήταν πολύ τέλειο,

because as we served it, we learned that

επειδή καθώς το σερβίραμε, μάθαμε ότι

the dish actually behaves like the real thing,

το πιάτο πραγματικά συμπεριφέρεται σαν το αληθινό πιάτο,

where the cheese begins to melt.

το τυρί αρχίζει να λιώνει.

So when you're looking at this thing

Οπότε, όταν βλέπετε αυτό το πράγμα

in the dining room, you have this sensation

στο τραπέζι, έχετε την αίσθηση πως

that this is actually a plate of nachos,

πραγματικά είναι ένα πιάτο με νάτσος,

and it's not really until you begin tasting it

και μόνο όταν αρχίσεις να το δοκιμάζεις

that you realize this is a dessert, and

συνειδητοποιείς ότι είναι επιδόρπιο, και

it's just kind of like a mind-ripper.

τρελαίνεσαι.

(Laughter)

(γέλια)

HC: So we had been creating

Ο.Κ.: Άρα δημιουργούσαμε

all of these dishes out of a

όλα αυτά τα πιάτα σε μια

kitchen that was more like

κουζίνα που ήταν περισσότερο

a mechanic's shop than a kitchen, and

σαν συνεργείο παρά σαν κουζίνα, και

the next logical step for us was to install

το επόμενο λογικό βήμα ήταν να εγκαταστήσουμε

a state-of-the-art laboratory,

ένα εργαστήριο τελευταίας τεχνολογίας,

and that's what we have here.

αυτό εδώ.

So we put this in the basement, and we

Το εγκαταστήσαμε στο υπόγειο, και

got really serious about food, like

πήραμε το φαγητό πολύ στα σοβαρά,

serious experimentation.

ξεκινήσαμε τον σοβαρό πειραματισμό.

BR: One of the really cool things about

Μπ.Ρ.: Ένα από τα πραγματικά φοβερά πράγματα του

the lab, besides that we have a new

εργαστηρίου, πέραν του ότι έχουμε ένα καινούριο

science lab in the kitchen, is that,

επιστημονικό εργαστήριο στην κουζίνα, είναι ότι,

you know, with this new equipment, and

με αυτόν τον καινούριο εξοπλισμό,

this new approach, all these

και αυτήν την νέα προσέγγιση, όλες αυτές

different doors to creativity that we never

οι διαφορετικές πόρτες προς την δημιουργικότητα που ποτέ

knew were there began to open, and so the

δεν ξέραμε ότι υπήρχαν άρχισαν να ανοίγουν, και έτσι οι

experiments and the food and the dishes

πειραματισμοί και το φαγητό και τα πιάτα

that we created, they just kept going

που δημιουργούσαμε, απλά συνέχιζαν να

further and further out there.

γίνονται όλο και πιο ακραία.

HC: Let's talk about flavor transformation,

Ο.Κ.: Ας μιλήσουμε για την μεταμόρφωση των γεύσεων,

and let's actually make some cool stuff.

και ας κάνουμε μερικά φοβερά πράγματα.

You see a cow with its tongue hanging out.

Βλέπετε μια αγελάδα με την γλώσσα της να κρέμεται.

What I see is a cow about to eat something

Αυτό που βλέπω εγώ είναι μια αγελάδα έτοιμη να φάει κάτι

delicious. What is that cow eating?

νόστιμο. Τι τρώει η αγελάδα;

And why is it delicious?

Και γιατί είναι νόστιμο;

So the cow, basically, eats three basic

Η αγελάδα τρώει τρία κυρίως

things in their feed: corn, beets, and barley,

πράγματα: καλαμπόκι, τεύτλα και κριθάρι,

and so what I do is I actually

οπότε αυτό που κάνω είναι,

challenge my staff with these crazy,

βάζω στο προσωπικό μου τέτοιες τρελές,

wild ideas. Can we take what the cow

ανεξέλεγκτες ιδέες. Μπορούμε να πάρουμε αυτά που τρώει

eats, remove the cow, and then make

η αγελάδα, να αφαιρέσουμε την αγελάδα,

some hamburgers out of that?

και να φτιάξουμε χάμπουργκερ με αυτά;

And basically the reaction tends to be

Και στην ουσία η αντίδραση τείνει να είναι

kind of like this. (Laughter)

κάπως έτσι. (γέλια)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

Μπ.Ρ.: Ναι, αυτός είναι ο αρχισέφ μας,

Chris Jones. This is not the only guy

ο Κρις Τζόουνς. Δεν είναι ο μόνος που

that just flips out when we assign

τρελαίνεται όταν του αναθέτουμε

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

μία γελοία εργασία, πολλές από αυτές τις ιδέες

they're hard to understand.

είναι δυσνόητες.

They're hard to just get automatically.

Είναι δύσκολο να τις πετύχεις αμέσως.

There's a lot of research and a lot of

Θέλουν πολλή έρευνα και πολλή αποτυχία,

failure, trial and error -- I guess, more error --

δοκιμές και λάθη --περισσότερα λάθη--

that goes into each and every dish,

που χρειάζεται κάθε πιάτο,

so we don't always get it right, and it takes

δε μας βγαίνει πάντα σωστά, χρειάζεται

a while for us to be able to explain that

χρόνο για να μπορέσουμε να το εξηγήσουμε

to people.

στον κόσμο αυτό.

HC: So, after about a day of Chris and I

Ο.Κ.: Οπότε, μετά από περίπου μία μέρα όπου ο Κρις και εγώ

staring at each other, we came up with

κοιταζόμασταν, σκεφτήκαμε

something that was pretty close

κάτι που ήταν πολύ κοντά

to the hamburger patty, and as you can

στο μπιφτέκι, και όπως μπορείτε

see it basically forms like hamburger meat.

να δείτε, στην ουσία σχηματίζεται σαν το κρέας του χάμπουργκερ.

This is made from three ingredients:

Είναι φτιαγμένο από τρία συστατικά:

beets, barley, corn, and so it

τεύτλα, κριθάρι, καλαμπόκι,

actually cooks up like hamburger meat,

και συμπεριφέρεται σαν κρέας χάμπουργκερ όταν μαγειρεύεται

looks and tastes like hamburger meat,

μοιάζει και έχει την γεύση του χάμπουργκερ,

and not only that, but it's basically

και όχι μόνο αυτό, στην ουσία

removing the cow from the equation.

βγάζει την αγελάδα από την εξίσωση.

So replicating food, taking it into that

Έτσι, αυτό που κάνουμε είναι να αναπαράγουμε φαγητό,

next level is where we're going.

το ανεβάζουμε στο επόμενο επίπεδο.

(Applause)

(Χειροκρότημα)

BR: And it's definitely the world's first

Μπ.Ρ.: Και είναι σίγουρα το πρώτο

bleeding veggie burger,

χορτοφαγικό μπιφτέκι που μοιάζει να έχει αίμα,

which is a cool side effect.

ένα πολύ ωραίο μπόνους.

And a miracle berry, if you're not familiar

Και το φρούτο του συνσέπαλου, αν δεν το γνωρίζετε,

with it, is a natural ingredient, and it

είναι ένα φυσικό συστατικό

contains a special property.

με μια ιδιαίτερη ιδιότητα.

It's a glycoprotein called miraculin,

Είναι μία γλυκοπρωτεΐνη που ονομάζεται μιρακουλίν,

a naturally occurring thing. It still freaks

που είναι φυσική. Ακόμη με μπερδεύει

me out every time I eat it, but it has a

κάθε φορά που την τρώω, αλλά έχει

unique ability to mask certain taste

τη μοναδική ιδιότητα να καλύπτει ορισμένους

receptors on your tongue, so that primarily

υποδοχείς γεύσης στην γλώσσα, κυρίως

sour taste receptors, so normally things

τους υποδοχείς του ξυνού, ώστε πράγματα που κανονικά

that would taste very sour or tart,

θα είχαν πολύ ξυνή ή στυφή γεύση,

somehow begin to taste very sweet.

απεναντίας, αρχίζουν να έχουν πολύ γλυκιά γεύση.

HC: You're about to eat a lemon,

Ο.Κ.: Πας να φας ένα λεμόνι,

and now it tastes like lemonade.

και έχει την γεύση λεμονάδας.

Let's just stop and think about the

Ας σταματήσουμε και ας σκεφτούμε

economic benefits of something like that.

τα οικονομικά οφέλη από κάτι τέτοιο.

We could eliminate sugar across the board

Θα μπορούσε να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη

for all confectionary products and sodas,

σε όλα τα ζαχαρωτά και αναψυκτικά,

and we can replace it with

και θα μπορούσε να την αντικαταστήσει με

all-natural fresh fruit.

φυσικά φρέσκα φρούτα.

BR: So you see us here cutting up

Μπ.Ρ.: Εδώ μας βλέπετε να κόβουμε

some watermelon. The idea with this

λίγο καρπούζι. Η ιδέα εδώ είναι

is that we're going to eliminate tons of

πως θα γλιτώσουμε από τα τροφοχιλιόμετρα,

food miles, wasted energy,

την σπαταλημένη ενέργεια,

and overfishing of tuna by creating tuna,

και την υπεραλίευση δημιουργώντας τόνο,

or any exotic produce or item

ή οποιοδήποτε εξωτικό προϊόν ή είδος

from a very far-away place,

από ένα πολύ μακρινό μέρος,

with local, organic produce;

με τοπικά, οργανικά προϊόντα.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Έχουμε ένα καρπούζι από το Ουισκόνσιν.

HC: So if miracle berries take sour things

Ο.Κ.: Τα μούρα του συνσέπαλου παίρνουν τα ξυνά

and turn them into sweet things,

και τα κάνουν γλυκά, αλλά

we have this other pixie dust

έχουμε και μια άλλη μαγική σκόνη

that we put on the watermelon, and it

που βάζουμε στο καρπούζι, και

makes it go from sweet to savory.

το κάνει από γλυκό, αλμυρό.

So after we do that, we put it into

Μετά από αυτό, το βάζουμε σε

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

αεροστεγή σακούλα, προσθέτουμε λίγο φύκι,

some spices, and we roll it, and this

μερικά μπαχαρικά και το τυλίγουμε, και αυτό

starts taking on the appearance of tuna.

αρχίζει να παίρνει την μορφή του τόνου.

So the key now is to make it

Το κόλπο τώρα είναι να το κάνουμε

behave like tuna.

να συμπεριφέρεται σαν τόνος.

BR: And then after a quick dip into some

Μπ.Ρ.: Μετά από ένα γρήγορο βούτηγμα σε λίγο

liquid nitrogen to get that perfect sear,

υγρό άζωτο για να ροδίσει τέλεια,

we really have something that looks,

έχουμε φτιάξει κάτι που μοιάζει,

tastes and behaves like the real thing.

έχει γεύση και συμπεριφέρεται σαν αληθινός τόνος.

HC: So the key thing to remember here is,

Ο.Κ.: Το σημαντικό που πρέπει να θυμάστε είναι

we don't really care

πως δεν μας νοιάζει

what this tuna really is.

τι πραγματικά είναι αυτός ο τόνος.

As long as it's good for you and good for

Αν είναι καλός για σένα και καλός

the environment, it doesn't matter.

για το περιβάλλον, δεν έχει σημασία.

But where is this going?

Αλλά που πάει αυτό;

How can we take this idea of tricking your

Πως μπορούμε να πάρουμε αυτή την ιδέα να παραπλανούμε

tastebuds and leapfrog it into something

τον ουρανίσκο σας και, με ένα άλμα, να δημιουργήσουμε

that we can do today that could be

κάτι εφικτό που μπορεί

a disruptive food technology?

να είναι μία αποδιοργανωτική τεχνολογία φαγητού;

So here's the next challenge.

Ορίστε η επόμενη πρόκληση.

I told the staff, let's just take a bunch

Είπα στο προσωπικό, ας πάρουμε μερικά

of wild plants, think of them as

άγρια φυτά, να τα θεωρήσουμε

food ingredients. As long as they're

συστατικά για φαγητό. Οτιδήποτε, αρκεί να μην είναι

non-poisonous to the human body,

δηλητηριώδες για το ανθρώπινο σώμα.

go out around Chicago sidewalks,

Πηγαίνετε στα πεζοδρόμια του Σικάγο,

take it, blend it, cook it and then

πάρτε τα, ανακατέψτε τα, μαγειρέψτε τα και μετά

have everybody flavor-trip on it at Moto.

δώστε το σε όλους για να μπερδευτούν στο Μότο.

Let's charge them a boatload of cash for this

Ας τους χρεώσουμε ένα σκασμό λεφτά γι'αυτό

and see what they think. (Laughter)

και ας δούμε πώς τα βρίσκουν. (Γέλια)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

Μπ.Ρ.: Ναι, οπότε μπορείτε να φανταστείτε, μία εργασία

like this -- this is another one of those

σαν αυτή -- είναι ακόμη μια από αυτές

assignments that the kitchen staff

τις εργασίες για τις οποίες

hated us for. But we really had to almost

μας μισούσε το προσωπικό της κουζίνας. Αλλά έπρεπε πραγματικά

relearn how to cook in general,

σχεδόν να ξαναμάθουμε να μαγειρεύουμε γενικώς,

because these are ingredients, you know,

επειδή αυτά είναι υλικά,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

η φυτική ζωή με την οποία, πρώτον, δεν είμαστε εξοικειωμένοι,

and two, we have no reference for how

και δεύτερον, δεν γνωρίζουμε πώς

to cook these things because

να μαγειρέψουμε αυτά τα πράγματα επειδή

people don't eat them.

ο κόσμος δεν τα τρώει.

So we really had to think about new, creative ways

Έτσι έπρεπε να σκεφτούμε νέους, δημιουργικούς τρόπους

to flavor, new ways to cook

για να δώσουμε γεύση, νέους τρόπους να μαγειρέψουμε

and to change texture -- and that was

και να αλλάξουμε την υφή -- και αυτό ήταν

the main issue with this challenge.

η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτή την υπόθεση.

HC: So this is where we step into the future

Ο.Κ.: Αυτό είναι το σημείο όπου μπαίνουμε στο μέλλον

and we leapfrog ahead.

και βαδίζουμε μπροστά.

So developing nations

Σκεφτείτε τα αναπτυσσόμενα κράτη

and first-world nations,

και τα κράτη του πρώτου κόσμου,

imagine if you could take these wild plants

φανταστείτε πως αν μπορούσατε να πάρετε αυτά τα άγρια φυτά

and consume them, food miles would

και να τα καταναλώσετε, τα τροφοχιλιόμετρα

basically turn into food feet.

θα γίνονταν στην ουσία τροφομέτρα.

This disruptive mentality of what food is

Αυτή η αποδιοργανωτική νοοτροπία σχετικά με το τί είναι το φαγητό

would essentially open up the encyclopedia

ουσιαστικά θα εμπλούτιζε αυτά που θεωρούμε

of what raw ingredients are, even if we just

διαθέσιμα ωμά υλικά, ακόμη και αν

swapped out, say, one of these for flour,

αλλάζαμε, ας πούμε, ένα από αυτά με αλεύρι,

that would eliminate so much energy

θα εξάλειφε τόση ενέργεια

and so much waste.

και τόσο πολλούς ρύπους.

And to give you a simple example here as to

Και για να σας δώσουμε ένα απλό παράδειγμα

what we actually fed these customers,

για το τι ταΐζαμε αυτούς τους πελάτες,

there's a bale of hay there

έχουμε εδώ ένα δεμάτι σανό

and some crab apples.

και μερικά ξινόμηλα.

And basically we took hay and crab apples

Πήραμε σανό και ξινόμηλα

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

και κάναμε σάλτσα μπάρμπεκιου με αυτά τα δύο υλικά.

People swore they were eating

Ο κόσμος ορκιζόταν πως έτρωγε

barbecue sauce, and this is free food.

σάλτσα μπάρμπεκιου, και αυτό είναι τσάμπα φαγητό.

BR: Thanks, guys.

Μπ.Ρ.: Σας ευχαριστούμε.

(Applause)

(Χειροκρότημα)