Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Rozeta Pavlova Reviewer: Dejan Spaseski

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Бен Роше: Јас сум Бен.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Хомаро Канту: А јас сум Хомаро.

BR: And we're chefs. So when Moto

БР: А ние сме готвачи. Кога се отвори Мото

opened in 2004, people didn't really know

во 2004, луѓето и не знаеја конкретно

what to expect. A lot of people thought

што да очекуваат. Многумина од нив мислеа

that it was a Japanese restaurant, and

дека тоа е јапонски ресторан, и

maybe it was the name, maybe it was

можеби поради името, можеби поради

the logo, which was like a Japanese

логото, кое беше како јапонска

character, but anyway, we had all these

буква, но постојано имавме

requests for Japanese food, which is

нарачки за јапонска храна, а тоа не беше

really not what we did. And after about

нешто што го правевме. И после

the ten thousandth request for a maki roll,

десет илјади нарачки за маки рол,

we decided to give the people

решивме да им дадеме на луѓето

what they wanted. So this picture is

она што тие бараа. Оваа слика е

an example of printed food, and this was

еден пример на насликана храна, и ова беше

the first foray into what we like to call

првиот обид за она што ние сакаме да го наречеме

flavor transformation. So this is all

трансформација на вкусот. Ова се

the ingredients, all the flavor of, you know,

сите состојки, сите вкусови на

a standard maki roll, printed onto

стандарден маки рол, отпечатена на

a little piece of paper.

мало парче хартија.

HC: So our diners started to get bored

ХК: Нашите вечери почнаа да стануваат здодевни

with this idea, and we decided to give them

со оваа идеја, и одлучивме да им го дадеме

the same course twice, so here we actually

истиот третман два пати, овде всушност

took an element from the maki roll and

земавме еден дел од маки рол и

and took a picture of a dish and then

направивме слика од една порција и тогаш

basically served that picture with the dish.

всушност ја послужувавме таа слика со порцијата.

So this dish in particular is basically

Конкретно оваа порција всушност е

champagne with seafood.

шампањско со морски плодови.

The champagne grapes that you see are

Гроздовите шампањ кој вие ги гледате

actually carbonated grapes. A little bit of

се всушност газирано грозје. Малку

seafood and some crème fraiche and the

морски плодови и малку француски крем и

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

сликата всушност има ист вкус како и порцијата (смеење)

BR: But it's not all just edible pictures.

БР: Но тоа не се само слики за јадење.

We decided to do something

Одлучивме да направиме нешто

a little bit different and transform flavors

малку поразлично и да ги трансформираме вкусовите

that were very familiar -- so in this case,

кои беа многу познати - во овој случај,

we have carrot cake.

имаме колач со моркови.

So we take a carrot cake, put it

Го земаме колачот со моркови, го ставаме

in a blender, and we have kind of like

во блендер, и добиваме смеса за

a carrot cake juice, and then that went into

џус од колачот со моркови, и потоа тоа го ставаме

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

во балон замрзнат во течен азот за да се формира

this hollow shell of carrot cake

оваа топка сладолед од колачот со моркови

ice cream, I guess, and it comes off

претпоставувам, и тоа нешто

looking like, you know,

наликува на,

Jupiter's floating around your plate.

Јупитер кој кружи околу вашата чинија.

So yeah, we're transforming things into

Да, ние ги трансформираме нештата во

something that you have absolutely

нешто за кои немате апсолутно

no reference for.

никаква информација.

HC: And here's something we have no

ХК: А еве нешто за кое немаме никаква

reference to eat. This is a cigar, and

препорака да го јадеме. Ова е цигара, и

basically it's a Cuban cigar made out of

во основа тоа е кубанска пура направена од

a Cuban pork sandwich, so we take these

кубански свински сендвич, ги земаме овие

spices that go into the pork shoulder,

зачини кои се ставаат во свинското месо,

we fashion that into ash. We take

ги претвораме во пепел. Го земаме

the sandwich and wrap it up in

сендвичот и го завиткуваме во

a collard green, put an edible label

еколошка обвивка, ставаме етикета

that bears no similarity to

која нема никаква сличност со

a Cohiba cigar label, and we put it

етикетата на Кохиба пурите, и ја ставаме

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

во пепелник од 1,99 долари и ви наплатуваме

you about twenty bucks for it. (Laughter)

околу 20 долари за тоа. (смеење)

HC: Delicious.

ХК: Вкусно.

BR: That's not it, though.

БР: Сепак, тоа не е тоа.

Instead of making foods that

Наместо да правиме храна која

look like things that you wouldn't eat,

наликува на нешто што не би го јаделе,

we decided to make ingredients

решивме да направиме состојките

look like dishes that you know.

да личат на порцијата која ви е позната.

So this is a plate of nachos.

Ова е порција со начос.

The difference between our nachos

Разликата помеѓу нашиот начос

and the other guy's nachos,

и начосот на другите,

is that this is actually a dessert.

е во тоа што ова е всушност десерт.

So the chips are candied,

Чипсот е кандиран,

the ground beef is made from chocolate,

основното јунешко е направено од чоколадо,

and the cheese is made from a shredded

а сирењето е направено од исечкан

mango sorbet that gets shredded

манго сорбе кој се ситни

into liquid nitrogen to look like cheese.

и со помош на течен азот изгледа како сирење.

And after doing all of this

И откако ја направивме сета оваа

dematerialization and reconfiguring

дематеријализација и реконфигурација

of this, of these ingredients, we realized

на овие состојки, сфативме

that it was pretty cool,

дека е навистина кул,

because as we served it, we learned that

бидејќи како што го послужувавме, увидовме дека

the dish actually behaves like the real thing,

порцијата всушност има улога како она вистинското,

where the cheese begins to melt.

во кое сирењето почнува да се растопува.

So when you're looking at this thing

Додека со ова нешто

in the dining room, you have this sensation

во вашата трпезарија, ја имате оваа сензација

that this is actually a plate of nachos,

дека ова е всушност порција со начос,

and it's not really until you begin tasting it

а всушност не е сè додека не го пробате

that you realize this is a dessert, and

и не сфатите дека е десерт,

it's just kind of like a mind-ripper.

и ова е како еден вид на замка за умот.

(Laughter)

(смеење)

HC: So we had been creating

ХК: Така ги создававме

all of these dishes out of a

сите овие порции надвор

kitchen that was more like

од кујната која повеќе наликуваше

a mechanic's shop than a kitchen, and

на продавница за автомеханика отколку на кујна,

the next logical step for us was to install

и следниот логичен чекор за нас беше да инсталираме

a state-of-the-art laboratory,

најмодерна лабораторија,

and that's what we have here.

а тоа го имаме овде.

So we put this in the basement, and we

Го земаме ова како основа,

got really serious about food, like

и стануваме многу сериозни во однос на храната,

serious experimentation.

сакаме сериозно експериментирање.

BR: One of the really cool things about

БР: Една од работите кои се интересни во врска со

the lab, besides that we have a new

лабораторијата, освен тоа што имаме нова

science lab in the kitchen, is that,

научна лабораторија во кујната, е тоа што,

you know, with this new equipment, and

со оваа нова опрема, и

this new approach, all these

со овој нов приод, сите овие

different doors to creativity that we never

различни врати кон креативноста кои никогаш

knew were there began to open, and so the

не сме ги знаеле, почнаа да се отвараат, и така

experiments and the food and the dishes

експериментите и храната и порциите

that we created, they just kept going

кои ги креиравме, тие едноставно продолжуваа

further and further out there.

понатаму и понатаму.

HC: Let's talk about flavor transformation,

ХК: Да зборуваме за трансформацијата на вкусот,

and let's actually make some cool stuff.

и да направиме нешто кул.

You see a cow with its tongue hanging out.

Гледате крава на која и виси јазикот нанадвор.

What I see is a cow about to eat something

Она што јас го гледам е крава која ќе јаде нешто

delicious. What is that cow eating?

вкусно. Што јаде таа крава?

And why is it delicious?

И зошто е тоа вкусно?

So the cow, basically, eats three basic

Кравата, во суштина, јаде три основни

things in their feed: corn, beets, and barley,

нешта: пченка, репка и јачмен,

and so what I do is I actually

и она што го правам е всушност

challenge my staff with these crazy,

ги предизвикувам моите вработени со овие луди,

wild ideas. Can we take what the cow

откачени идеи. Можеме ли да го земеме она што го јаде кравата,

eats, remove the cow, and then make

да ја тргнеме кравата, а потоа да направиме

some hamburgers out of that?

неколку хамбургери од тоа?

And basically the reaction tends to be

И во суштина реакцијата најчесто

kind of like this. (Laughter)

е нешто вака. (смеење)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

БР: Да, тоа е нашиот главен готвач,

Chris Jones. This is not the only guy

Крис Џонс. Ова не е единствениот тип

that just flips out when we assign

кој превртува со очите кога ќе пласираме

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

некоја смешна задача, но многу од овие идеи,

they're hard to understand.

е тешко да се разберат.

They're hard to just get automatically.

Едноставно тешко е веднаш да се разберат.

There's a lot of research and a lot of

Има многу истражувања и многу

failure, trial and error -- I guess, more error --

неуспеси, обиди и грешки, мислам дека повеќе има грешки,

that goes into each and every dish,

кои одат заедно со секоја порција,

so we don't always get it right, and it takes

не секогаш сме во право, и потребно е

a while for us to be able to explain that

време за да можеме тоа да им го објасниме

to people.

на луѓето.

HC: So, after about a day of Chris and I

ХК: Откако со Крис, цел ден

staring at each other, we came up with

зјапавме еден во друг, ни текна

something that was pretty close

нешто кое беше многу слично

to the hamburger patty, and as you can

на плескавица за хамбургер, како што можете да

see it basically forms like hamburger meat.

видите во основа се прави како месо за хамбургер.

This is made from three ingredients:

Ова е направено од три состојки:

beets, barley, corn, and so it

пченка, репка и јачмен, и всушност

actually cooks up like hamburger meat,

се подготвува исто како месото за хамбургер,

looks and tastes like hamburger meat,

личи и има вкус исто како месото за хамбургер,

and not only that, but it's basically

и не само тоа, туку и во суштина

removing the cow from the equation.

ја брише кравата од равенката.

So replicating food, taking it into that

Копирањето на храната, носењето кон

next level is where we're going.

следното ниво е тоа кон што се стремиме.

(Applause)

(аплауз)

BR: And it's definitely the world's first

БР: И ова е дефинитивно првиот

bleeding veggie burger,

крвав вегетаријански бургер во светот,

which is a cool side effect.

кој е несакана последица.

And a miracle berry, if you're not familiar

А магичното зрно, ако не ви е тоа познато,

with it, is a natural ingredient, and it

е природна состојка, и

contains a special property.

содржи посебни својства.

It's a glycoprotein called miraculin,

Тоа е еден гликопротеин наречен миракулин,

a naturally occurring thing. It still freaks

природно нешто. Сè уште ме избезумува

me out every time I eat it, but it has a

секогаш кога го јадам, но има

unique ability to mask certain taste

единствена способност да прелаже одредени

receptors on your tongue, so that primarily

рецептори за вкус на јазикот, па така за примарните

sour taste receptors, so normally things

рецептори за кисел вкус, оние нешта

that would taste very sour or tart,

кои имаат многу кисел или горчлив вкус,

somehow begin to taste very sweet.

некако почнуваат да имаат сладок вкус.

HC: You're about to eat a lemon,

ХК: Кога ќе јадете лимон,

and now it tastes like lemonade.

тој има вкус на лимонада.

Let's just stop and think about the

Малку да застанеме и да размислиме за

economic benefits of something like that.

економските придобивки од нешто вакво.

We could eliminate sugar across the board

Би можеле да го елиминираме шеќерот при подготвување

for all confectionary products and sodas,

на сите слатки продукти и пијалоци,

and we can replace it with

и можеме да го замениме со

all-natural fresh fruit.

целосно природно свежо овошје.

BR: So you see us here cutting up

БР: Гледате овде како сечеме една

some watermelon. The idea with this

лубеница. Идејата со ова

is that we're going to eliminate tons of

е да елиминираме тони од

food miles, wasted energy,

хранливи милилитри, потрошена енергија.

and overfishing of tuna by creating tuna,

и прекумерното ловење на туна со креирање на туна,

or any exotic produce or item

или било кој друг егзотичен продукт или состојка

from a very far-away place,

од далечните предели,

with local, organic produce;

со локално, органско производство;

so we have a watermelon from Wisconsin.

па имаме лубеница од Висконсин.

HC: So if miracle berries take sour things

ХК. Затоа, ако е дозволено и се земат сировите нешта

and turn them into sweet things,

и се претворат во нешто слатко,

we have this other pixie dust

ја имаме оваа воздушеста прашина

that we put on the watermelon, and it

која ја ставаме на лубеницата, и таа

makes it go from sweet to savory.

од слатка добива вкус на чубрица.

So after we do that, we put it into

Откако ќе го направиме тоа, ја ставаме во

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

вакумирана ќеса, додаваме малку алги,

some spices, and we roll it, and this

малку зачини, ја завиткуваме, и ова

starts taking on the appearance of tuna.

почнува да наликува на туна.

So the key now is to make it

Клучот е во тоа да се направи

behave like tuna.

да изгледа како туна.

BR: And then after a quick dip into some

БР: А потоа откако накратко ќе ја потопиме

liquid nitrogen to get that perfect sear,

во течен азот за да се подисуши,

we really have something that looks,

и навистина имаме нешто што изгледа,

tastes and behaves like the real thing.

има вкус и е како вистинската туна.

HC: So the key thing to remember here is,

ХК: Клучната работа која треба да се запомни,

we don't really care

е тоа дека не ни е грижа

what this tuna really is.

што оваа туна навистина е.

As long as it's good for you and good for

Сè додека е добро за вас и добро за

the environment, it doesn't matter.

околината, другото не е важно.

But where is this going?

Но каде води ова?

How can we take this idea of tricking your

Како може оваа идеја за измамување на вашите

tastebuds and leapfrog it into something

сетила за вкус да ја претвориме во нешто

that we can do today that could be

што би можеле да го правиме денес а кое

a disruptive food technology?

е револуционерна технологија за храна?

So here's the next challenge.

Еве го следниот предизвик.

I told the staff, let's just take a bunch

Им кажав на вработените, да земеме грст

of wild plants, think of them as

диви растенија, и да ги сметаме за

food ingredients. As long as they're

хранливи состојки. Сè додека тие

non-poisonous to the human body,

не се отровни за организмот,

go out around Chicago sidewalks,

одете во околината на Чикаго,

take it, blend it, cook it and then

најдете ги, блендирајте ги, згответе ги и потоа

have everybody flavor-trip on it at Moto.

секој нека ги проба во Мото.

Let's charge them a boatload of cash for this

Ние ги наплаќаме по порција

and see what they think. (Laughter)

за да видиме што тие мислат. (Смеење)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

БР: Да, можете да замислите, задача

like this -- this is another one of those

како оваа - ова е една од оние

assignments that the kitchen staff

задачи поради која персоналот во кујната

hated us for. But we really had to almost

нè мразеше. Но навистина моравме речиси

relearn how to cook in general,

одново да учиме како воопшто да готвиме,

because these are ingredients, you know,

бидејќи ова се состојки,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

кои се одгледани природно, и кои прво, не ни се познати,

and two, we have no reference for how

и второ, немаме препораки за тоа како

to cook these things because

се приготвуваат бидејќи

people don't eat them.

луѓето не ги јадат.

So we really had to think about new, creative ways

Моравме да смислиме нови, креативни начини

to flavor, new ways to cook

за да ги направиме вкусни, нови начини на готвење

and to change texture -- and that was

и да ја смениме текстурата, и тоа беше

the main issue with this challenge.

основната работа со овој предизвик.

HC: So this is where we step into the future

ХК: Ова е местото од кое зачекоруваме кон иднината

and we leapfrog ahead.

и одиме понатаму.

So developing nations

Растечките нации

and first-world nations,

и водечките нации во светот,

imagine if you could take these wild plants

замислете кога би можеле да ги земете овие диви растенија

and consume them, food miles would

и да ги конзумирате, храната од километри

basically turn into food feet.

во основа бис е доближила на неколку чекори.

This disruptive mentality of what food is

Овој подривачки менталитет за тоа што е храна

would essentially open up the encyclopedia

во основа би ја дополнило енциклопедијата

of what raw ingredients are, even if we just

на она што претставуваат сировите состојки, дури и ако

swapped out, say, one of these for flour,

ги замениме, на пример, едно од овие со брашно,

that would eliminate so much energy

тоа би елиминирало толку многу енергија

and so much waste.

и толку многу отпад.

And to give you a simple example here as to

А за да ви дадеме едноставен пример еве

what we actually fed these customers,

со што всушност ги храневме овие муштерии,

there's a bale of hay there

ова е врзоп сено

and some crab apples.

и малку диви јаболка.

And basically we took hay and crab apples

Во суштина земавме сено и диви јаболка

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

и направивме сос за скара од овиe две состојки.

People swore they were eating

Луѓето беа убедени дека јадат

barbecue sauce, and this is free food.

сос за скара, а ова е бесплатна храна.

BR: Thanks, guys.

БР: Ви благодариме,

(Applause)

(аплауз)