Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

번역: Davis Bae 검토: Young-ho Park

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

벤 로셰 (BR): 전 벤이고,

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

호마로 칸투 (HC): 전 호마로 라고 합니다.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: 저희는 요리사 입니다. 저희들이 2004년에

opened in 2004, people didn't really know

Moto 레스토랑을 개업했을때 사람들은

what to expect. A lot of people thought

우리가 어떤 요리점인지 몰랐지요.

that it was a Japanese restaurant, and

많은 사람들이 일본 음식점이라고 생각했는데

maybe it was the name, maybe it was

아마 식당 이름이나 또는 일본 글자와 비슷한

the logo, which was like a Japanese

로고 때문이었는지는 모르겠지만

character, but anyway, we had all these

아무튼 일본요리를 해달라는 요청을

requests for Japanese food, which is

많이 받았었는데 사실 우리는

really not what we did. And after about

일본 음식에는 관심이 없었지요.

the ten thousandth request for a maki roll,

그런데 마끼 롤을 해달라는 요청을

we decided to give the people

만번 정도 받은 후 손님들이 원하는 것을

what they wanted. So this picture is

만들어 드리기로 했죠. 이 사진은

an example of printed food, and this was

인쇄된 음식의 한 예로서

the first foray into what we like to call

우리가 말하는 소위 '음식맛 탈바꿈'

flavor transformation. So this is all

이라는 것의 첫 시도 였었지요.

the ingredients, all the flavor of, you know,

우리는 보통 마키롤의 모든 재료와 맛을

a standard maki roll, printed onto

자그만한 종이 위에

a little piece of paper.

프린트 한 것이었습니다.

HC: So our diners started to get bored

HC: 그런데 얼마 후 손님들이 그런 아이디어에

with this idea, and we decided to give them

권태를 느끼기 시작해서 저희는 같은 요리코스를

the same course twice, so here we actually

2번 주기로 결정했습니다.

took an element from the maki roll and

간단히 말씀드리면 마끼롤의 한 요소의

and took a picture of a dish and then

사진을 찍은 후 그 사진과

basically served that picture with the dish.

실제 요리를 함께 손님에게 드렸지요.

So this dish in particular is basically

이 요리는 근본적으로

champagne with seafood.

샴페인과 해산물요리 입니다.

The champagne grapes that you see are

지금 보시는 샴페인 포도는

actually carbonated grapes. A little bit of

실제로 탄산가스가 들어간 포도입니다.

seafood and some crème fraiche and the

약간의 해산물과 생크림을 좀 치면

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

사진에서 요리와 똑같은 맛이 나지요. (웃음)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: 우리는 먹을 수 있는

We decided to do something

사진만 할께 아니라 우리에게

a little bit different and transform flavors

매우 친숙한 음식의 맛을

that were very familiar -- so in this case,

완전히 탈바꿈 시키자고 생각하고

we have carrot cake.

당근 케이크를 선택했지요.

So we take a carrot cake, put it

그래서 우리는 당근 케이크를

in a blender, and we have kind of like

믹서기에 넣어서 당근 케이크

a carrot cake juice, and then that went into

쥬스같은 것을 만들어서,

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

그 쥬스를 액체질소로 얼린

this hollow shell of carrot cake

풍선 안에 넣으면 당근 케이크로 만든

ice cream, I guess, and it comes off

속이 텅 빈 아이스크림 껍데기 같은게

looking like, you know,

되는데 어떻게 보면 목성이

Jupiter's floating around your plate.

접시위를 돌아가는 것 처럼 보일 수 있죠.

So yeah, we're transforming things into

저희들은 어떤 결과가 나올지

something that you have absolutely

전혀 모르며 음식을 탈바꿈시키는

no reference for.

실험을 하고 있습니다.

HC: And here's something we have no

HC: 이건 식욕이 전혀 안나게 만든

reference to eat. This is a cigar, and

쿠바산 시가인데

basically it's a Cuban cigar made out of

이건 그냥 쿠바식 돼지 샌드위치를

a Cuban pork sandwich, so we take these

쿠바 시가처럼 보이게 만들고

spices that go into the pork shoulder,

돼지 어깨살에 넣는 향신료를

we fashion that into ash. We take

재처럼 보이게 만든 것이지요.

the sandwich and wrap it up in

우리는 그런 샌드위치를

a collard green, put an edible label

양배추 잎으로 말은 후에

that bears no similarity to

코히바 시가 라벨과는 전혀 다르게 보이는

a Cohiba cigar label, and we put it

먹을 수 있는 라벨을 붙여서

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

1불 99센트짜리 재떨이에

you about twenty bucks for it. (Laughter)

올려놓고 20불 정도 받았지요. (웃음)

HC: Delicious.

HC: 진짜 맛있습니다.

BR: That's not it, though.

BR: 하지만 저희들은

Instead of making foods that

먹지 못할 것 같이 보이는

look like things that you wouldn't eat,

음식을 만드는 것 보다는

we decided to make ingredients

사람들이 잘 아는 음식을

look like dishes that you know.

전혀 다른 재료로 만들려고 했지요.

So this is a plate of nachos.

이것은 나쵸 접시 입니다.

The difference between our nachos

저희들의 나쵸와 다른 분들의

and the other guy's nachos,

나쵸가 다른 점은,

is that this is actually a dessert.

저희의 나쵸는 사실 디저트라는 것이죠.

So the chips are candied,

나쵸칩은 캔디로 만들었고,

the ground beef is made from chocolate,

다진고기는 초콜렛으로 만들었고,

and the cheese is made from a shredded

그리고 망고 소르베를 잘게 썰어

mango sorbet that gets shredded

액체질소 안에서 얼린 후 작은 조각으로 깨서

into liquid nitrogen to look like cheese.

치즈처럼 보이게 만들었죠.

And after doing all of this

저희들은 여러 재료를

dematerialization and reconfiguring

이렇게 파괴하고

of this, of these ingredients, we realized

재구성 시키는 것이

that it was pretty cool,

꽤 멋진 일이라고 생각했지요.

because as we served it, we learned that

그 요리를 서빙하면

the dish actually behaves like the real thing,

치즈가 녹으면서

where the cheese begins to melt.

진짜 나쵸처럼 보이죠.

So when you're looking at this thing

저희 손님들이 그 접시를 보면

in the dining room, you have this sensation

분명히 나쵸 접씨라고

that this is actually a plate of nachos,

착각을 하게 되는데

and it's not really until you begin tasting it

일단 먹어 본 후에야

that you realize this is a dessert, and

디저트라는 것을 깨닫고

it's just kind of like a mind-ripper.

깜짝 놀라게 됩니다.

(Laughter)

(웃음)

HC: So we had been creating

HC: 저희들은 주방이라기 보다는

all of these dishes out of a

무슨 기계공작소를 방불케하는

kitchen that was more like

곳에서 이런 색다른 요리들을

a mechanic's shop than a kitchen, and

만들었었는데

the next logical step for us was to install

우리의 필연적인 다음 단계는

a state-of-the-art laboratory,

최첨단 실험실을

and that's what we have here.

설치하는 것이었죠.

So we put this in the basement, and we

그래서 우리는 지하실에 이런

got really serious about food, like

시설을 설치하고 본격적으로

serious experimentation.

요리실험을 하기 시작했지요.

BR: One of the really cool things about

BR: 우리의 실험실이 멋지다고

the lab, besides that we have a new

생각되는 이유는 그것이 주방안에

science lab in the kitchen, is that,

위치해 있다는 점도 있지만

you know, with this new equipment, and

새로운 장비와 새로운 요리방식은

this new approach, all these

우리로 하여금

different doors to creativity that we never

우리가 생각도 못했던

knew were there began to open, and so the

창조의 문을 열어 주었고

experiments and the food and the dishes

저희들의 실험과 우리가 만드는

that we created, they just kept going

음식과 요리방식은 계속해서

further and further out there.

발전하고 있다는 것이지요.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: 음식 맛의 탈바꿈에 대해 이야기하며

and let's actually make some cool stuff.

실제로 멋있는 것을 만들어 보겠습니다.

You see a cow with its tongue hanging out.

이 사진에서 소가 혀를 내밀고 있습니다.

What I see is a cow about to eat something

뭔가 맛있는 것을 먹으려는것 같은데

delicious. What is that cow eating?

그게 무엇일까요?

And why is it delicious?

그리고 그게 왜 맛이 있을까요?

So the cow, basically, eats three basic

소는 기본적으로 세가지 먹이, 즉

things in their feed: corn, beets, and barley,

옥수수, 근대, 보리를 먹죠.

and so what I do is I actually

저는 그래서 우리 직원들에게

challenge my staff with these crazy,

불가능한 아이디어를 하나

wild ideas. Can we take what the cow

제시했지요.

eats, remove the cow, and then make

소고기는 빼고 소가 먹는 사료만 사용해서

some hamburgers out of that?

햄버거를 만들자고 제가 제의했더니

And basically the reaction tends to be

대충 이런 반응을

kind of like this. (Laughter)

보이더군요. (웃음)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: 네, 이사람이 우리 주방장인

Chris Jones. This is not the only guy

크리스 존스씨인데 우리가 터무니 없는

that just flips out when we assign

요청을 하면 이분만 발끈하는게

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

아닙니다. 사실 우리의 아이디어는

they're hard to understand.

쉽게 이해할 수 있는 것들이

They're hard to just get automatically.

아니었으니까요.

There's a lot of research and a lot of

우리의 요리들은 하나 하나가

failure, trial and error -- I guess, more error --

많은 연구와 시행착오를 걸쳐서

that goes into each and every dish,

발명한 것이고

so we don't always get it right, and it takes

우리 항상 성공하는 것은 아닌데

a while for us to be able to explain that

그런 사실을 사람들에게 설명하려면

to people.

많은 시간이 필요하지요.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: 그래서 크리스와 저는

staring at each other, we came up with

하루 종일 머리를 맞대고 의논한 결과

something that was pretty close

햄버거 패티와 비슷한 것을

to the hamburger patty, and as you can

구상해 냈는데 보시는 바와 같이

see it basically forms like hamburger meat.

햄버거 고기 같이 빚을 수도 있지요.

This is made from three ingredients:

이것은 세가지 재료, 즉

beets, barley, corn, and so it

근대, 보리, 옥수수로 만들었는데

actually cooks up like hamburger meat,

요리하는 방법도 햄버거와 같고,

looks and tastes like hamburger meat,

보기에도 그렇고 맛도 햄버거 고기

and not only that, but it's basically

같은데 소고기는

removing the cow from the equation.

들어가지 않았지요.

So replicating food, taking it into that

우리는 지금 식감을 모사하는

next level is where we're going.

다음 단계로 향해 일하고 있습니다.

(Applause)

(박수)

BR: And it's definitely the world's first

BR: 지금 보시는 것은 피가 나오는

bleeding veggie burger,

세계최초의 채소 햄버거인데

which is a cool side effect.

그건 예상하지 못했던 멋진 보너스죠.

And a miracle berry, if you're not familiar

이것은 기적의 베리인데 잘 모르시는 경우

with it, is a natural ingredient, and it

이것은 자연적인 재료인데

contains a special property.

특수 성분을 함유하고 있죠.

It's a glycoprotein called miraculin,

미라큘린이라는 이 당단백질은,

a naturally occurring thing. It still freaks

자연적으로 생성되는데

me out every time I eat it, but it has a

저는 아직도 이 베리를 먹을때 마다

unique ability to mask certain taste

그 맛에 놀랍니다. 이 베리는 혀에 있는

receptors on your tongue, so that primarily

미각수용체에 영향을 미쳐서 신맛에 대한

sour taste receptors, so normally things

민감도를 줄이기 때문에

that would taste very sour or tart,

보통 매우 시거나 시큼한 맛이 나는

somehow begin to taste very sweet.

음식에서 매우 단맛이 나게 하지요.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: 신맛이 나는 레몬이

and now it tastes like lemonade.

단맛이 나는 레모네이드로 탈바꿈합니다.

Let's just stop and think about the

이런 기술로 얻을 수 있는

economic benefits of something like that.

경제적인 이득을 잠시 생각해 보죠.

We could eliminate sugar across the board

이런 방법을 사용하면 과자류나

for all confectionary products and sodas,

탄산음료에 포함된 모든 설탕을

and we can replace it with

신선한 천연과일로

all-natural fresh fruit.

대체 할 수 있을지도 모릅니다.

BR: So you see us here cutting up

BR: 이것은 수박을 자르고 있는 장면인데

some watermelon. The idea with this

저희들이 하는 일의 목적은

is that we're going to eliminate tons of

참치맛이 나는 음식을 발명해서

food miles, wasted energy,

참치의 남획을 줄이거나

and overfishing of tuna by creating tuna,

이국적인 음식류의

or any exotic produce or item

푸드마일을 줄일 수 있게

from a very far-away place,

토종 유기농산물로

with local, organic produce;

대체하는 것입니다.

so we have a watermelon from Wisconsin.

그래서 저희들은 위스콘신산 수박을 사용했죠.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: 그래서 기적의 베리가 신맛을

and turn them into sweet things,

단맛으로 바꾸듯이,

we have this other pixie dust

우리가 이 마법의 가루를

that we put on the watermelon, and it

수박에 뿌리면 단맛이

makes it go from sweet to savory.

짭짜르한 맛으로 변하지요.

So after we do that, we put it into

그리고는 그것을 진공팩에 넣고,

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

해초와 향신료를 뭍혀서

some spices, and we roll it, and this

수시처럼 말면

starts taking on the appearance of tuna.

참치 비슷한 모양이 돼지요.

So the key now is to make it

여기서 중요한 것은 참치같은

behave like tuna.

특성을 갖게 하는 것 입니다.

BR: And then after a quick dip into some

BR: 그리고는 그것을 액체질소에

liquid nitrogen to get that perfect sear,

잠깐 넣어서 매끈하게

we really have something that looks,

표면을 얼리면 보기에도 그렇고

tastes and behaves like the real thing.

진짜 참치맛이 나지요.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: 여기서 중요한 것은 저희는 정말

we don't really care

무엇을 사용해서 참치를 만드는지

what this tuna really is.

상관하지 않는다는 것입니다.

As long as it's good for you and good for

그런 음식이 여러분의 건강과 환경에

the environment, it doesn't matter.

유익하다면 실제 사용한 재료는 중요하지 않죠.

But where is this going?

이런 움직임의 장래는 무엇일까요?

How can we take this idea of tricking your

어떻게 하면 미각기관을

tastebuds and leapfrog it into something

교란시키는 아이디어를

that we can do today that could be

더 발전시켜서 획기적인 음식기술을

a disruptive food technology?

발달시킬 수 있을까요?

So here's the next challenge.

우리의 다음 과제를 말씀드리죠.

I told the staff, let's just take a bunch

저는 저희 직원들에게

of wild plants, think of them as

야생식물들을 음식재료로

food ingredients. As long as they're

생각하라고 말했지요.

non-poisonous to the human body,

그래서 인체에 해롭지만 않으면

go out around Chicago sidewalks,

시카고의 뒷골목에서 자라는 야생식물을

take it, blend it, cook it and then

수집해서 그것을 섞고, 요리를 해서

have everybody flavor-trip on it at Moto.

Moto 손님들에게 맛의 여행을

Let's charge them a boatload of cash for this

시켜준 다음에 돈을 무더기로 받고

and see what they think. (Laughter)

음식이 어땠는지 물어보는 거죠. (웃음)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: 네, 여러분이 짐작하셨듯이

like this -- this is another one of those

이런 일은 저희 요리사들이

assignments that the kitchen staff

정말로 싫어하는 일의 하나였지요.

hated us for. But we really had to almost

이러기 위해 우리는

relearn how to cook in general,

이런 재료를 요리하는 방법을

because these are ingredients, you know,

처음부터 배워야 했는데 이런 재료가

plant life that we're, one, unfamiliar with,

첫째, 우리에게 매우 생소하며

and two, we have no reference for how

둘째, 아무도 이런 재료를

to cook these things because

먹지 않기 때문에 참고 할수 있는

people don't eat them.

자료가 없었지요.

So we really had to think about new, creative ways

그래서 저희는 정말로 새롭고 창조적인 방식으로

to flavor, new ways to cook

맛깔있는 요리를 하고 새로운 질감을

and to change texture -- and that was

입혀야 했었는데 그것이 저희들이

the main issue with this challenge.

하려는 일의 제일 큰 난제이지요.

HC: So this is where we step into the future

HC: 그러나 우리는 이런 과정을 통해

and we leapfrog ahead.

미래로 도약할 수 있겠지요.

So developing nations

개발도상국과

and first-world nations,

선진국들이 이렇게

imagine if you could take these wild plants

야생식물을 먹기 시작한다면

and consume them, food miles would

우리의 푸드마일은 불과 몇 피트로

basically turn into food feet.

격감하겠지요.

This disruptive mentality of what food is

우리가 일단 음식에 대한 고정관념을 깨면

would essentially open up the encyclopedia

수많은 재료를 음식으로 사용할 수 있게 되고

of what raw ingredients are, even if we just

음식 재료에 대한 새로운 정의가 세워지겠죠.

swapped out, say, one of these for flour,

예를들어 밀가루 하나만 다른 재료로

that would eliminate so much energy

교체하더라도 많은 에너지와 낭비를

and so much waste.

줄일 수 있을 것 입니다.

And to give you a simple example here as to

간단한 예로, 우리가 저희손님들에게

what we actually fed these customers,

실제로 제공한 음식은

there's a bale of hay there

건초더미와

and some crab apples.

꽃사과였습니다.

And basically we took hay and crab apples

저희들은 건초와 꽃사과로 바베큐 소스를

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

만들었는데 저희 손님들은 진짜

People swore they were eating

바베큐 소스라고 믿었습니다.

barbecue sauce, and this is free food.

실지로는 무료로 만든 음식이었지요.

BR: Thanks, guys.

BR: 여러분 감사합니다.

(Applause)

(박수)