Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Tłumaczenie: Anna Golias Korekta: Monika Sulima

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Ja jestem Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaru Cantu: A ja Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Jesteśmy kucharzami. Kiedy otworzyliśmy

opened in 2004, people didn't really know

Moto w 2004, ludzie niedokładnie wiedzieli

what to expect. A lot of people thought

czego się spodziewać.

that it was a Japanese restaurant, and

Wielu myślało, że to japońska restauracja

maybe it was the name, maybe it was

być może przez nazwę lub logo,

the logo, which was like a Japanese

które przypomina japoński znak.

character, but anyway, we had all these

Mieliśmy wiele zamówień

requests for Japanese food, which is

na japońskie potrawy,

really not what we did. And after about

których nie oferowaliśmy. Po dziesięciu tysiąciach

the ten thousandth request for a maki roll,

zamówień na sushi maki,

we decided to give the people

zdecydowaliśmy się dać klientom

what they wanted. So this picture is

to, o co nas prosili. To zdjęcie

an example of printed food, and this was

to przykład drukowanego jedzenia,

the first foray into what we like to call

pierwsza przygoda

flavor transformation. So this is all

z przeobrażeniem smaku.

the ingredients, all the flavor of, you know,

Wszystkie składniki i przyprawy

a standard maki roll, printed onto

standardowych rolek maki,

a little piece of paper.

wydrukowane na małej kartce.

HC: So our diners started to get bored

HC: Nasi goście zaczęli się nudzić,

with this idea, and we decided to give them

zaoferowaliśmy im

the same course twice, so here we actually

to samo danie dwa razy.

took an element from the maki roll and

Braliśmy składnik rolek maki,

and took a picture of a dish and then

robiliśmy zdjęcie dania,

basically served that picture with the dish.

podawaliśmy zdjęcie z potrawą.

So this dish in particular is basically

To danie to szampan z owocami morza.

champagne with seafood.

To danie to szampan z owocami morza.

The champagne grapes that you see are

To co widzicie,

actually carbonated grapes. A little bit of

to gazowane winogrona.

seafood and some crème fraiche and the

Trochę owoców morza i świeżej śmietany,

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

zdjęcie smakuje dokładnie jak potrawa. (śmiech)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Nie chodzi tylko o jadalne zdjęcia.

We decided to do something

Postanowiliśmy zrobić

a little bit different and transform flavors

coś innego modyfikując znane smaki

that were very familiar -- so in this case,

- w tym przypadku

we have carrot cake.

marchewkowe ciasto.

So we take a carrot cake, put it

Po zmiksowaniu ciasta

in a blender, and we have kind of like

otrzymaliśmy coś w rodzaju soku,

a carrot cake juice, and then that went into

który później wlaliśmy

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

do balonu zamrożonego w ciekłym azocie,

this hollow shell of carrot cake

aby uzyskać wydrążony szkielet

ice cream, I guess, and it comes off

masy lodowej, który wygląda

looking like, you know,

jak planeta Jowisz,

Jupiter's floating around your plate.

latająca dookoła talerza.

So yeah, we're transforming things into

Przekształcamy jedzenie

something that you have absolutely

aby nie miało odnośnika.

no reference for.

aby nie miało odnośnika.

HC: And here's something we have no

HC: I to nie ma odnośnika

reference to eat. This is a cigar, and

pokarmowego. To jest cygaro,

basically it's a Cuban cigar made out of

kubańskie cygaro wykonane z

a Cuban pork sandwich, so we take these

z kanapki wieprzowej.

spices that go into the pork shoulder,

Z przypraw do polędwicy wieprzowej

we fashion that into ash. We take

otrzymujemy popiół.

the sandwich and wrap it up in

Kanapkę owijamy

a collard green, put an edible label

w liście kapusty, dodajemy jadalną etykietę

that bears no similarity to

różniącą się od tej z cygar Cohiba.

a Cohiba cigar label, and we put it

Serwujemy to w popielniczce za 1.99 $

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

i kasujemy was

you about twenty bucks for it. (Laughter)

na około 20 dolców. (śmiech)

HC: Delicious.

HC: Pyszne.

BR: That's not it, though.

BR: Jednak to nie wszystko.

Instead of making foods that

Zamiast robić jedzenie, które

look like things that you wouldn't eat,

wygląda na niejadalne,

we decided to make ingredients

zmieniliśmy składniki

look like dishes that you know.

znanych potraw.

So this is a plate of nachos.

To są nachos.

The difference between our nachos

Różnica między naszymi,

and the other guy's nachos,

a nachos innych,

is that this is actually a dessert.

polaga na tym, że nasze to deser.

So the chips are candied,

Chipsy to owoce kandyzowane,

the ground beef is made from chocolate,

mięso mielone to czekolada,

and the cheese is made from a shredded

a ser robi się z pokrojonego

mango sorbet that gets shredded

sorbetu mango, który po zanurzeniu

into liquid nitrogen to look like cheese.

w ciekłym azocie wygląda jak ser.

And after doing all of this

Po całym przekształceniu

dematerialization and reconfiguring

i przemianie wszystkich składników,

of this, of these ingredients, we realized

zrozumieliśmy

that it was pretty cool,

jak niezłe to było,

because as we served it, we learned that

bo jak to podawaliśmy,

the dish actually behaves like the real thing,

talerz zachowywał się jak nachos,

where the cheese begins to melt.

na których zaczyna się topić ser.

So when you're looking at this thing

Patrząc na to w jadalni,

in the dining room, you have this sensation

ma się wrażenie,

that this is actually a plate of nachos,

że to naprawdę talerz z nachos,

and it's not really until you begin tasting it

aż do pierwszego kęsa,

that you realize this is a dessert, and

kiedy uzmysławiamy sobie, że to deser.

it's just kind of like a mind-ripper.

To jest taki rozpruwacz umysłu.

(Laughter)

(śmiech)

HC: So we had been creating

HC: Przygotowaliśmy wszystkie

all of these dishes out of a

potrawy w kuchni,

kitchen that was more like

która przypominała

a mechanic's shop than a kitchen, and

warsztat mechanika.

the next logical step for us was to install

Następnie zainstalowaliśmy

a state-of-the-art laboratory,

opantentowane laboratorium,

and that's what we have here.

mamy je tu, w piwnicy.

So we put this in the basement, and we

mamy je tu, w piwnicy.

got really serious about food, like

Na poważnie zajęliśmy się

serious experimentation.

eksperymentowaniem z jedzeniem.

BR: One of the really cool things about

BR: Naprawdę pasjonującą rzeczą,

the lab, besides that we have a new

oprócz posiadania

science lab in the kitchen, is that,

laboratorium w kuchni, jest to,

you know, with this new equipment, and

że wraz z nowym sprzętem i podejściem,

this new approach, all these

otworzyły się źródła twórcze,

different doors to creativity that we never

o których nie mieliśmy pojęcia.

knew were there began to open, and so the

o których nie mieliśmy pojęcia.

experiments and the food and the dishes

Eksperymenty, jedzenie, potrawy

that we created, they just kept going

ciągle się rozwijały.

further and further out there.

ciągle się rozwijały.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Porozmawiajmy o modyfikacji smaku

and let's actually make some cool stuff.

i zróbmy coś naprawdę super.

You see a cow with its tongue hanging out.

Widzicie krowę ze zwisającym jęzorem.

What I see is a cow about to eat something

Ja widzę krowę zamierzająca zjeść coś pysznego.

delicious. What is that cow eating?

Co je krowa?

And why is it delicious?

Dlaczego to jest pyszne?

So the cow, basically, eats three basic

Krowy odżywiają się trzema podstawowymi

things in their feed: corn, beets, and barley,

rzeczami: kukurydzą, burakiem i jęczmieniem.

and so what I do is I actually

Stawiam wyzwania moim ludziom

challenge my staff with these crazy,

takimi szalonymi pomysłami:

wild ideas. Can we take what the cow

Czy biorąc wszystko co krowa je,

eats, remove the cow, and then make

możemy zrobić hamburgery

some hamburgers out of that?

bez krowy?

And basically the reaction tends to be

Reakcja zwykle

kind of like this. (Laughter)

jest taka. (śmiech)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Oto szef kuchni,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Nie jest jedynym,

that just flips out when we assign

który wścieka się

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

na dziwaczne polecenia. Wiele z kwestii

they're hard to understand.

trudno od razu zrozumieć.

They're hard to just get automatically.

trudno od razu zrozumieć.

There's a lot of research and a lot of

Jest dużo badań,

failure, trial and error -- I guess, more error --

wpadek, prób i błędów -- więcej błędów,

that goes into each and every dish,

w przygotowaniu każdej z tych potraw.

so we don't always get it right, and it takes

Nie zawsze dobrze nam idzie i trochę

a while for us to be able to explain that

to zajmuje zanim możemy to wytłumaczyć.

to people.

to zajmuje zanim możemy to wytłumaczyć.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Na drugi dzień po tym jak Chris i ja

staring at each other, we came up with

gapiliśmy się na siebie,

something that was pretty close

zrobiliśmy coś podobnego

to the hamburger patty, and as you can

do hamburgera.

see it basically forms like hamburger meat.

Ma kształt hamburgera.

This is made from three ingredients:

Składa się z trzech składników:

beets, barley, corn, and so it

buraka, jęczmienia, kukurydzy.

actually cooks up like hamburger meat,

Jest przygotowywany jak hamburger,

looks and tastes like hamburger meat,

tak też wygląda i smakuje.

and not only that, but it's basically

To nie wszystko,

removing the cow from the equation.

ponieważ eliminuje krowę.

So replicating food, taking it into that

Chcemy zastępując jedzenie,

next level is where we're going.

przenieść je na następny poziom.

(Applause)

(Brawa)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Oto pierwszy na świecie

bleeding veggie burger,

krwisty wegański hamburger,

which is a cool side effect.

świetny efekt uboczny.

And a miracle berry, if you're not familiar

Zaczarowane jagody,

with it, is a natural ingredient, and it

naturalny składnik

contains a special property.

zawierający specjalne właściwości.

It's a glycoprotein called miraculin,

To glikoproteina zwana mirakuliną,

a naturally occurring thing. It still freaks

wyzwalająca się naturalnie.

me out every time I eat it, but it has a

Zawsze przyprawia mnie o zawrót głowy,

unique ability to mask certain taste

bo posiada unikalną zdolność do maskowania

receptors on your tongue, so that primarily

pewnych kubków smakowych na języku,

sour taste receptors, so normally things

głównie receptorów kwasowości; rzeczy, które

that would taste very sour or tart,

normalnie smakowałyby kwaśno,

somehow begin to taste very sweet.

zaczynają być bardzo słodkie.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Zjecie cytrynę,

and now it tastes like lemonade.

która teraz smakuje jak lemoniada.

Let's just stop and think about the

Pomyślmy o korzyściach

economic benefits of something like that.

jakie się z tym wiążą.

We could eliminate sugar across the board

Można wyeliminować cukier

for all confectionary products and sodas,

z wyrobów cukierniczych i napojów,

and we can replace it with

zastępując go naturalnymi

all-natural fresh fruit.

świeżymi owocami.

BR: So you see us here cutting up

BR: Kroimy arbuza.

some watermelon. The idea with this

Koncepcja jest taka,

is that we're going to eliminate tons of

żeby wyeliminować tony pożywienia,

food miles, wasted energy,

zmarnowanej energii,

and overfishing of tuna by creating tuna,

i przełowienie tuńczyka poprzez stworzenie

or any exotic produce or item

tuńczyka czy innego produktu

from a very far-away place,

z odległych miejsc,

with local, organic produce;

z lokalnych, organicznych płodów rolnych.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Mamy arbuza z Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Tak jak zaczarowane jagody zamieniają

and turn them into sweet things,

kwaśne na słodkie,

we have this other pixie dust

inny magiczny proszek

that we put on the watermelon, and it

dodany do arbuza sprawi,

makes it go from sweet to savory.

że słodkie zrobi się pikantne.

So after we do that, we put it into

Wkładamy go do próżniowego worka,

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

dodajemy troche morskich alg,

some spices, and we roll it, and this

przypraw i zwijamy go,

starts taking on the appearance of tuna.

zaczyna przypominać tuńczyka.

So the key now is to make it

Kluczem jest aby

behave like tuna.

był jak tuńczyk.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Później po szybkim zanurzeniu

liquid nitrogen to get that perfect sear,

w cieklym azocie, który perfekcyjne przypieka,

we really have something that looks,

otrzymujemy coś, co wygląda

tastes and behaves like the real thing.

i smakuje jak autentyczny tuńczyk.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Ważne jest, aby pamiętać,

we don't really care

że tak naprawdę nie obchodzi nas,

what this tuna really is.

z czego ten tuńczyk jest zrobiony.

As long as it's good for you and good for

Jeśli jest dobry dla nas

the environment, it doesn't matter.

i środowiska naturalnego, to nieistotne.

But where is this going?

Do czego to prowadzi?

How can we take this idea of tricking your

Jak możemy użyć oszukiwania

tastebuds and leapfrog it into something

kubków smakowych

that we can do today that could be

do rewolucji dzisiejszej

a disruptive food technology?

technologii pokarmowej?

So here's the next challenge.

Oto następne wyzwanie.

I told the staff, let's just take a bunch

Powiedziałem moim pracownikom,

of wild plants, think of them as

weźcie pęk dzikich roślin i jeśli nie są trujące,

food ingredients. As long as they're

pomyślcie o nich

non-poisonous to the human body,

jako o komponentach pożywienia;

go out around Chicago sidewalks,

wyjdźcie z tym na ulice Chicago,

take it, blend it, cook it and then

przygotowujcie na wszystkie sposoby,

have everybody flavor-trip on it at Moto.

by później inni mogli je degustować w Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Skasujmy astronomiczne sumy

and see what they think. (Laughter)

i zobaczymy co o tym myślą. (śmiech)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Zadanie tego typu

like this -- this is another one of those

jest kolejnym z tych,

assignments that the kitchen staff

za które personel kuchenny

hated us for. But we really had to almost

nas nienawidzi.

relearn how to cook in general,

Musieliśmy od nowa nauczyć się gotować,

because these are ingredients, you know,

bo te składniki to nieznana sfera,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

do której nie jesteśmy przyzwyczajeni

and two, we have no reference for how

i na które nie ma przepisów,

to cook these things because

bo się ich nie je.

people don't eat them.

bo się ich nie je.

So we really had to think about new, creative ways

Musieliśmy znaleźć nowe sposoby

to flavor, new ways to cook

przyprawiania, gotowania

and to change texture -- and that was

i zmieniania struktury -- to była

the main issue with this challenge.

najważniejsza kwestia wyzwania.

HC: So this is where we step into the future

HC: W tym kierunku będziemy szli w przyszłości

and we leapfrog ahead.

torując sobie drogę do przodu.

So developing nations

Rozwijające się kraje

and first-world nations,

i kraje rozwinięte,

imagine if you could take these wild plants

gdyby można było jeść dzikie rośliny,

and consume them, food miles would

podział na regiony objęte głodem

basically turn into food feet.

przestałby być tak drastyczny.

This disruptive mentality of what food is

Trochę hamująca mentalność o tym co to jedzenie

would essentially open up the encyclopedia

mogłaby w istocie rozpocząć encyklopedię

of what raw ingredients are, even if we just

o surowych składnikach. Nawet jeśli

swapped out, say, one of these for flour,

zmienimy jeden z nich, np. na mąkę,

that would eliminate so much energy

usunęlibyśmy mnóstwo energii i szkód.

and so much waste.

usunęlibyśmy mnóstwo energii i szkód.

And to give you a simple example here as to

Jeden prosty przykład

what we actually fed these customers,

czym karmimy klienta -

there's a bale of hay there

snopki siana i rajskie jabłka.

and some crab apples.

snopki siana i rajskie jabłka.

And basically we took hay and crab apples

I generalnie bierzemy siano i jabłka

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

i robimy sos barbecue z tych dwóch rzeczy.

People swore they were eating

I ludzie zaklinają się, że jedzą

barbecue sauce, and this is free food.

sos barbacue i to jest darmowe jedzenie.

BR: Thanks, guys.

BR: Dzięki.

(Applause)

(Brawa)