Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Tradutor: Lúcia Antunes Revisora: Miguel Pinho

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Eu sou o Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: E eu sou o Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Somos cozinheiros "chefs".

opened in 2004, people didn't really know

Quando o Moto abriu em 2004, as pessoas não sabiam bem o que esperar.

what to expect. A lot of people thought

Muita gente pensou que era um restaurante japonês

that it was a Japanese restaurant, and

maybe it was the name, maybe it was

talvez por causa do nome, talvez por causa do logotipo,

the logo, which was like a Japanese

que era parecido com um carácter japonês,

character, but anyway, we had all these

Recebemos uma série de pedidos de comida japonesa,

requests for Japanese food, which is

que não tem nada a ver com o que fazemos.

really not what we did. And after about

Após 10 000 pedidos de um rolo de "maki".

the ten thousandth request for a maki roll,

we decided to give the people

decidimos dar às pessoas aquilo que elas queriam.

what they wanted. So this picture is

Esta foto é um exemplo de comida impressa.

an example of printed food, and this was

Foi a primeira incursão na direção

the first foray into what we like to call

daquilo a que gostamos de chamar a transformação do sabor.

flavor transformation. So this is all

Isto são todos os ingredientes, todo o sabor do rolo clássico de "maki"

the ingredients, all the flavor of, you know,

a standard maki roll, printed onto

impresso num pequeno pedaço de papel.

a little piece of paper.

HC: So our diners started to get bored

HC: Os nossos convivas começaram a cansar-se desta ideia,

with this idea, and we decided to give them

e decidimos dar-lhes o mesmo prato duas vezes.

the same course twice, so here we actually

took an element from the maki roll and

Aqui, pegámos num elemento do rolo "maki",

and took a picture of a dish and then

tirámos a fotografia de um prato

basically served that picture with the dish.

e depois servíamos a fotografia com o prato.

So this dish in particular is basically

Este prato, essencialmente, é champanhe com marisco.

champagne with seafood.

The champagne grapes that you see are

As uvas champanhe que veem aqui são uvas gaseificadas.

actually carbonated grapes. A little bit of

seafood and some crème fraiche and the

Um pouco de marisco e um pouco de natas

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

e a fotografia sabe exatamente ao mesmo que o prato.

(Risos)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Mas não são só fotografias comestíveis.

We decided to do something

Decidimos fazer uma coisa um pouco diferente

a little bit different and transform flavors

e transformar sabores que nos são muito familiares.

that were very familiar -- so in this case,

we have carrot cake.

Neste caso, temos bolo de cenoura.

So we take a carrot cake, put it

Pegamos num bolo de cenoura, metemo-lo numa misturadora

in a blender, and we have kind of like

e ficamos com uma espécie de sumo de bolo de cenoura.

a carrot cake juice, and then that went into

Depois vai para um balão congelado em azoto líquido

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

this hollow shell of carrot cake

para criar esta casca oca de gelado de bolo de cenoura.

ice cream, I guess, and it comes off

No fim parece Júpiter a flutuar no prato.

looking like, you know,

Jupiter's floating around your plate.

So yeah, we're transforming things into

Sim, estamos a transformar coisas

something that you have absolutely

em coisas de que vocês não têm nenhuma referência.

no reference for.

HC: Esta é uma coisa que não relacionamos com comer.

HC: And here's something we have no

É um charuto,

reference to eat. This is a cigar, and

um charuto cubano feito de uma sanduíche de porco cubano.

basically it's a Cuban cigar made out of

a Cuban pork sandwich, so we take these

Pegamos nas especiarias que se põem na pá de porco,

spices that go into the pork shoulder,

we fashion that into ash. We take

e damos-lhes o aspeto de cinzas.

the sandwich and wrap it up in

Pegamos na sanduiche e embrulhamo-la em repolho verde,

a collard green, put an edible label

pomos-lhe um rótulo comestível

that bears no similarity to

que não tem qualquer semelhança com o rótulo do charuto Cohiba,

a Cohiba cigar label, and we put it

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

colocamo-lo num cinzeiro de um dólar e 99 cêntimos

you about twenty bucks for it. (Laughter)

e cobramos uns 20 dólares por isto.

HC: Delicious.

(Risos)

HC: Delicioso.

BR: That's not it, though.

BR: Mas não é tudo.

Instead of making foods that

Em vez de fazer comidas

look like things that you wouldn't eat,

que se parecem com coisas que vocês não comeriam,

we decided to make ingredients

decidimos fazer com que os ingredientes se pareçam

look like dishes that you know.

com pratos que vocês conhecem.

So this is a plate of nachos.

Isto é um prato de "nachos".

The difference between our nachos

A diferença entre os nossos "nachos" e os "nachos'" dos outros,

and the other guy's nachos,

is that this is actually a dessert.

é que isto é uma sobremesa.

So the chips are candied,

As batatas fritas são cristalizadas,

the ground beef is made from chocolate,

a carne picada é feita de chocolate,

and the cheese is made from a shredded

e o queijo é sorvete de manga ralado

mango sorbet that gets shredded

que é colocado em azoto líquido para parecer queijo.

into liquid nitrogen to look like cheese.

And after doing all of this

Depois de fazer toda esta desmaterialização

dematerialization and reconfiguring

of this, of these ingredients, we realized

e de ter reconfigurado os ingredientes,

that it was pretty cool,

apercebemo-nos de que isto era muito giro

because as we served it, we learned that

porque, quando o servimos,

percebemos que este prato se comporta como o verdadeiro,

the dish actually behaves like the real thing,

where the cheese begins to melt.

em que o queijo começa a derreter.

So when you're looking at this thing

Quando se olha para isto, na sala de jantar,

in the dining room, you have this sensation

temos a sensação de que é mesmo um prato de "nachos",

that this is actually a plate of nachos,

and it's not really until you begin tasting it

e só quando começamos a saborear

that you realize this is a dessert, and

é que percebemos que é uma sobremesa,

it's just kind of like a mind-ripper.

é uma surpresa fora de série.

(Laughter)

(Risos)

HC: So we had been creating

HC: Temos estado a criar todos estes pratos

all of these dishes out of a

a partir de uma cozinha que era mais parecida

kitchen that was more like

com uma oficina de mecânico do que com uma cozinha.

a mechanic's shop than a kitchen, and

the next logical step for us was to install

O passo lógico seguinte, para nós,

a state-of-the-art laboratory,

foi instalar um laboratório topo de gama.

and that's what we have here.

É o que temos aqui.

So we put this in the basement, and we

Pusemos isto na cave, e levámos muito a sério isto da comida,

got really serious about food, like

fizemos experiências a sério.

serious experimentation.

BR: One of the really cool things about

BR: Uma das coisas fixes quanto ao laboratório.

the lab, besides that we have a new

para além de termos um novo laboratório científico na cozinha,

science lab in the kitchen, is that,

é que, com este novo equipamento,

you know, with this new equipment, and

e esta nova abordagem,

this new approach, all these

começaram a abrir-se todas as várias portas da criatividade

different doors to creativity that we never

knew were there began to open, and so the

que nós não sabíamos que estavam lá.

experiments and the food and the dishes

Assim, as experiências, a comida

that we created, they just kept going

e os pratos que criámos, foram cada vez mais longe.

further and further out there.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Vamos falar da transformação do sabor,

and let's actually make some cool stuff.

e vamos fazer algumas coisas giras.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vocês veem uma vaca com a língua de fora.

What I see is a cow about to eat something

O que eu vejo é uma vaca prestes a comer algo delicioso.

delicious. What is that cow eating?

O que é que aquela vaca está a comer?

And why is it delicious?

E porque é que é delicioso?

So the cow, basically, eats three basic

A vaca come três coisas básicas na sua alimentação:

things in their feed: corn, beets, and barley,

milho, beterrabas e cevada.

and so what I do is I actually

Então, desafiei a minha equipa

challenge my staff with these crazy,

com estas ideias loucas e extravagantes.

wild ideas. Can we take what the cow

Será que podemos usar aquilo que a vaca come,

eats, remove the cow, and then make

retirar a vaca e fazer hambúrgueres com isso?

some hamburgers out of that?

And basically the reaction tends to be

Normalmente, a reação costuma ser

kind of like this. (Laughter)

deste género.

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Sim, este é Chris Jones, o nosso chef de cozinha.

Chris Jones. This is not the only guy

Ele não é único que se passa completamente

that just flips out when we assign

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

quando lhe atribuímos uma tarefa ridícula,

mas muitas destas ideias são difíceis de perceber.

they're hard to understand.

They're hard to just get automatically.

É difícil percebê-las automaticamente.

There's a lot of research and a lot of

Há muita pesquisa e muito fracasso,

failure, trial and error -- I guess, more error --

tentativa e erro — sobretudo mais erros —

that goes into each and every dish,

que acompanham cada prato.

so we don't always get it right, and it takes

Nem sempre conseguimos fazer bem,

a while for us to be able to explain that

e demoramos um bocado a conseguir explicar isso às pessoas.

to people.

HC: Depois de estarmos um dia a olhar um para o outro,

HC: So, after about a day of Chris and I

staring at each other, we came up with

o Chris e eu criámos uma coisa muito parecida com carne picada.

something that was pretty close

to the hamburger patty, and as you can

see it basically forms like hamburger meat.

Como podem ver,

trabalha-se da mesma forma que a carne para hambúrguer.

This is made from three ingredients:

É feita de três ingredientes:

beets, barley, corn, and so it

beterrabas, cevada e milho

actually cooks up like hamburger meat,

e cozinha-se como carne para hambúrgueres,

looks and tastes like hamburger meat,

parece e sabe ao mesmo que um hambúrguer.

and not only that, but it's basically

Não é só isso, trata-se de retirar a vaca da equação.

removing the cow from the equation.

So replicating food, taking it into that

Então, recriar a comida, levá-la a outro nível,

next level is where we're going.

é aí que que queremos chegar.

(Applause)

(Aplausos)

BR: And it's definitely the world's first

BR: É sem dúvida o primeiro hambúrguer vegetariano

bleeding veggie burger,

do mundo que deita sangue,

which is a cool side effect.

o que é um efeito colateral giro.

E a "fruta-milagrosa" — se não a conhecem

And a miracle berry, if you're not familiar

é um ingrediente natural que contém uma propriedade especial.

with it, is a natural ingredient, and it

contains a special property.

É uma glicoproteína chamada miraculina, um produto natural.

It's a glycoprotein called miraculin,

a naturally occurring thing. It still freaks

Ainda me assusta cada vez que a como,

me out every time I eat it, but it has a

mas tem a capacidade única de esconder

unique ability to mask certain taste

certos recetores do sabor na nossa língua,

receptors on your tongue, so that primarily

de modo que os recetores do sabor amargo,

sour taste receptors, so normally things

that would taste very sour or tart,

as coisas que normalmente teriam um sabor muito amargo ou ácido,

somehow begin to taste very sweet.

começam a ter um sabor muito doce.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Estamos prestes a comer um limão

and now it tastes like lemonade.

e agora tem o sabor da limonada.

Let's just stop and think about the

Vamos parar e pensar um pouco

economic benefits of something like that.

sobre os benefícios económicos ou outros.

We could eliminate sugar across the board

Podíamos eliminar o açúcar da equação

for all confectionary products and sodas,

em todos os produtos de confeitaria e dos refrigerantes

and we can replace it with

e substituí-lo por fruta fresca 100% natural.

all-natural fresh fruit.

BR: So you see us here cutting up

BR: Vocês veem-nos aqui a cortar melancia.

some watermelon. The idea with this

A ideia é eliminar toneladas de quilómetros, percorridos pela comida,

is that we're going to eliminate tons of

food miles, wasted energy,

energia desperdiçada,

and overfishing of tuna by creating tuna,

a pesca excessiva de atum,

or any exotic produce or item

criando atum ou qualquer produto exótico

from a very far-away place,

proveniente de qualquer lugar muito distante,

with local, organic produce;

substituindo-os por produtos locais e orgânicos;

so we have a watermelon from Wisconsin.

Temos aqui uma melancia do Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Se a fruta-milagrosa transforma as coisas amargas

and turn them into sweet things,

em coisas açucaradas,

we have this other pixie dust

nós temos outro pozinho mágico

that we put on the watermelon, and it

que pomos na melancia,

makes it go from sweet to savory.

e que a altera de doce para salgada.

So after we do that, we put it into

Depois de fazermos isso, colocamo-la num saco vazio,

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

adicionamos um pouco de algas marinhas,

some spices, and we roll it, and this

algumas especiarias, fazemos um rolo

starts taking on the appearance of tuna.

e isto começa a ficar com o aspeto do atum.

So the key now is to make it

O ponto-chave agora é fazer que se comporte como o atum.

behave like tuna.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Depois de uma imersão rápida em azoto líquido,

liquid nitrogen to get that perfect sear,

para obter um aspeto tostado perfeito,

we really have something that looks,

temos uma coisa que se parece,

tastes and behaves like the real thing.

que sabe e que se comporta como verdadeiro atum.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: O ponto-chave a não esquecer

we don't really care

é que pouco importa

what this tuna really is.

o que este atum é realmente.

As long as it's good for you and good for

Desde que seja bom para vocês e bom para o ambiente, não interessa.

the environment, it doesn't matter.

Mas onde é que queremos chegar?

But where is this going?

Como é que podemos pegar nesta ideia

How can we take this idea of tricking your

de enganar as vossas papilas gustativas

tastebuds and leapfrog it into something

e avançar para uma coisa que possamos fazer hoje

that we can do today that could be

que seja uma tecnologia alimentar revolucionária?

a disruptive food technology?

So here's the next challenge.

Então, o próximo desafio é este.

I told the staff, let's just take a bunch

Eu disse à minha equipa:

of wild plants, think of them as

"Vamos agarrar em plantas selvagens

food ingredients. As long as they're

"e considerá-las como ingredientes alimentares

non-poisonous to the human body,

"desde que não sejam tóxicas para o ser humano.

go out around Chicago sidewalks,

"Deem uma volta pelos passeios de Chicago,

take it, blend it, cook it and then

"tragam-nas, misturem-nas, cozinhem-nas

have everybody flavor-trip on it at Moto.

"e façam toda a gente delirar com isso no Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

"Vamos cobrar-lhes uma boa quantia por isso

and see what they think. (Laughter)

"e veremos o que é que eles acham".

(Risos)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Podem imaginar, uma tarefa destas

like this -- this is another one of those

é mais uma das missões

assignments that the kitchen staff

por que o pessoal da cozinha nos detesta.

hated us for. But we really had to almost

Mas quase que tivemos que voltar a aprender a cozinhar,

relearn how to cook in general,

porque, primeiro, desconhecemos

because these are ingredients, you know,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

a vida das plantas, destes ingredientes.

and two, we have no reference for how

Segundo, não temos qualquer indicação de como se cozinham estas coisas

to cook these things because

people don't eat them.

porque as pessoas não as comem.

Portanto, tivemos que pensar em novas maneiras criativas

So we really had to think about new, creative ways

to flavor, new ways to cook

de dar sabor, novas formas de cozinhar e de alterar a textura.

and to change texture -- and that was

Foi a questão central deste desafio.

the main issue with this challenge.

HC: So this is where we step into the future

HC: É aqui que entramos no futuro

and we leapfrog ahead.

e damos um salto em frente.

So developing nations

Países em desenvolvimento e países desenvolvidos.

and first-world nations,

imagine if you could take these wild plants

imaginem se pudéssemos usar estas plantas selvagens e consumi-las,

and consume them, food miles would

os quilómetros percorridos pelos alimentos

basically turn into food feet.

iriam reduzir-se a metros.

This disruptive mentality of what food is

Esta mentalidade revolucionária do que é a comida

would essentially open up the encyclopedia

iria abrir a enciclopédia

of what raw ingredients are, even if we just

do que são os ingredientes crus.

swapped out, say, one of these for flour,

Mesmo que só utilizássemos um, digamos, para fazer farinha,

that would eliminate so much energy

isso iria eliminar muita energia e muito desperdício.

and so much waste.

And to give you a simple example here as to

Para vos dar um exemplo simples,

what we actually fed these customers,

o que demos a comer a estes clientes.

there's a bale of hay there

Temos aqui um fardo de feno e algumas maçãs.

and some crab apples.

Pegámos no feno e nas maçãs

And basically we took hay and crab apples

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

e fizemos molho para churrasco a partir destes dois ingredientes.

People swore they were eating

As pessoas juraram que estavam a comer molho de churrasco

barbecue sauce, and this is free food.

e isto é comida grátis.

BR: Thanks, guys.

BR: Obrigado pessoal.

(Aplausos)

(Applause)