Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Омаро Канту + Бен Роше: Кулинарная алхимия

Переводчик: Daria Arkhipova Редактор: Olga Dmitrochenkova

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Бен Роше: Меня, кстати, зовут Бен.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Омаро Канту: А я — Омаро.

BR: And we're chefs. So when Moto

БР: Мы — шеф-повара. Когда в 2004 открылся

opened in 2004, people didn't really know

«Мото», люди не знали,

what to expect. A lot of people thought

чего ожидать. Многие думали,

that it was a Japanese restaurant, and

что это Японский ресторан,

maybe it was the name, maybe it was

может, дело в названии, может —

the logo, which was like a Japanese

в логотипе с японскими мотивами,

character, but anyway, we had all these

и к нам обращались за блюдами

requests for Japanese food, which is

японской кухни, на которых мы на самом деле

really not what we did. And after about

не специализировались. Но после около

the ten thousandth request for a maki roll,

десяти тысяч заказов роллов «маки»

we decided to give the people

мы решили дать людям то,

what they wanted. So this picture is

что они хотят. Эта фотография —

an example of printed food, and this was

пример напечатанной еды, это был

the first foray into what we like to call

первый шаг к тому, что мы называем

flavor transformation. So this is all

«трансформацией вкуса». Здесь

the ingredients, all the flavor of, you know,

все ингредиенты, создающие вкус

a standard maki roll, printed onto

стандартного ролла «маки», напечатаны

a little piece of paper.

на небольшом листке бумаги.

HC: So our diners started to get bored

ОК: Когда нашим посетителям это наскучило,

with this idea, and we decided to give them

мы решили преподнести им

the same course twice, so here we actually

одно и то же блюдо дважды, т.е. мы

took an element from the maki roll and

взяли ингредиент ролла «маки» и

and took a picture of a dish and then

сфотографировали блюдо, а затем попросту

basically served that picture with the dish.

подали картинку вместе с блюдом.

So this dish in particular is basically

Вот это блюдо — просто

champagne with seafood.

шампанское с морепродуктами.

The champagne grapes that you see are

Виноград в шампанском, который вы видите,

actually carbonated grapes. A little bit of

на самом деле карбонизированный. Немного

seafood and some crème fraiche and the

морепродуктов и сметаны, и

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

изображение приобретает вкус самого блюда. (Смех)

BR: But it's not all just edible pictures.

БР: Но это не просто съедобные картинки.

We decided to do something

Мы решили создать нечто

a little bit different and transform flavors

иное и преобразить всем давно

that were very familiar -- so in this case,

известные вкусы — в данном случае мы

we have carrot cake.

выбрали морковный торт.

So we take a carrot cake, put it

Итак, мы взяли морковный торт, поместили его

in a blender, and we have kind of like

в блендер и получили своего рода

a carrot cake juice, and then that went into

сок из морковного торта, после чего залили его

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

в замороженный жидким азотом надувной шарик и получили

this hollow shell of carrot cake

полую оболочку мороженного из морковного торта.

ice cream, I guess, and it comes off

По-моему, она

looking like, you know,

похожа на Юпитер,

Jupiter's floating around your plate.

парящий в вашей тарелке.

So yeah, we're transforming things into

Да, мы преображаем предметы в

something that you have absolutely

то, что вы совершенно

no reference for.

не ожидаете увидеть.

HC: And here's something we have no

ОК: Вот нечто, совсем не

reference to eat. This is a cigar, and

ассоциирующееся с едой. Это сигара,

basically it's a Cuban cigar made out of

кубинская сигара, сделанная из

a Cuban pork sandwich, so we take these

кубинского свиного сандвича.

spices that go into the pork shoulder,

Берём специи для приготовления свиной лопатки,

we fashion that into ash. We take

измельчаем всё это до пыли. Затем

the sandwich and wrap it up in

берём сандвич и заворачиваем его в

a collard green, put an edible label

листовую капусту, прикрепляем съедобную этикетку,

that bears no similarity to

не имеющую ничего общего с этикеткой

a Cohiba cigar label, and we put it

сигар Cohiba, кладём в пепельницу

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

ценой в 1,99 доллара и берём с вас

you about twenty bucks for it. (Laughter)

примерно 20 долларов за это. (Смех)

HC: Delicious.

ОК: Пальчики оближешь.

BR: That's not it, though.

БР: Но это ещё не всё.

Instead of making foods that

Вместо того, чтобы готовить еду

look like things that you wouldn't eat,

в форме несъедобных вещей,

we decided to make ingredients

мы решили превратить ингредиенты в

look like dishes that you know.

в известные вам блюда.

So this is a plate of nachos.

Перед вами тарелка начос.

The difference between our nachos

Разница между нашими начос

and the other guy's nachos,

и любыми другими начос

is that this is actually a dessert.

в том, что наши начос — это десерт.

So the chips are candied,

Чипсы покрыты карамелью,

the ground beef is made from chocolate,

говяжий фарш сделан из шоколада,

and the cheese is made from a shredded

а сыр — из измельчённого

mango sorbet that gets shredded

мангового мороженного, обработанного

into liquid nitrogen to look like cheese.

жидкими азотом, чтобы внешне походить на сыр.

And after doing all of this

После видоизменения формы

dematerialization and reconfiguring

и конфигурации

of this, of these ingredients, we realized

данных ингредиентов мы поняли,

that it was pretty cool,

как это здорово;

because as we served it, we learned that

при подаче было ощущение, что

the dish actually behaves like the real thing,

наше блюдо — настоящая тарелка начос,

where the cheese begins to melt.

ведь сыр начинал таять.

So when you're looking at this thing

И когда вы смотрите на него

in the dining room, you have this sensation

перед едой, кажется, что

that this is actually a plate of nachos,

это на самом деле тарелка с начос,

and it's not really until you begin tasting it

и это продолжается до тех пор, пока вы его

that you realize this is a dessert, and

не попробуете и поймёте, что перед вами десерт;

it's just kind of like a mind-ripper.

это своего рода кулинарная головоломка.

(Laughter)

(Смех)

HC: So we had been creating

ОК: Мы готовили

all of these dishes out of a

все эти блюда на кухне,

kitchen that was more like

которая больше походила

a mechanic's shop than a kitchen, and

на мастерскую, поэтому

the next logical step for us was to install

следующим логическим этапом стала

a state-of-the-art laboratory,

установка современной лаборатории.

and that's what we have here.

Вот, что у нас получилось.

So we put this in the basement, and we

Мы установили её в подвале и

got really serious about food, like

всерьёз занялись приготовлением,

serious experimentation.

начиная с серьёзных экспериментов.

BR: One of the really cool things about

БР: Что на самом деле захватывает в лаборатории,

the lab, besides that we have a new

кроме самого факта научной лаборатории

science lab in the kitchen, is that,

у нас на кухне, это то, что сейчас

you know, with this new equipment, and

при помощи нового оборудования и

this new approach, all these

подхода у нас появляются

different doors to creativity that we never

пути к творчеству, о которых

knew were there began to open, and so the

мы никогда ранее не знали;

experiments and the food and the dishes

эксперименты, еда и блюда,

that we created, they just kept going

которые мы создавали, становились

further and further out there.

всё более и более захватывающими.

HC: Let's talk about flavor transformation,

ОК: Давайте поговорим о трансформации вкуса,

and let's actually make some cool stuff.

или лучше давайте сделаем что-нибудь классное.

You see a cow with its tongue hanging out.

Вы видите корову, высунувшую язык.

What I see is a cow about to eat something

А я вижу корову, которая собирается полакомиться

delicious. What is that cow eating?

чем-то очень вкусным. Что же ест корова?

And why is it delicious?

И почему оно такое вкусное?

So the cow, basically, eats three basic

В рацион коровы в основном входят три основных

things in their feed: corn, beets, and barley,

продукта: зерно, свекла и ячмень.

and so what I do is I actually

Я занимаюсь тем, что озадачиваю

challenge my staff with these crazy,

моих сотрудников такими безумными,

wild ideas. Can we take what the cow

дикими идеями. Можем ли мы взять то, что ест

eats, remove the cow, and then make

корова, убрать корову и сделать

some hamburgers out of that?

из этого гамбургеры?

And basically the reaction tends to be

Реакция обычно бывает

kind of like this. (Laughter)

такой. (Смех)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

БР: Да, это наш шеф

Chris Jones. This is not the only guy

Крис Джонс. Он не единственный,

that just flips out when we assign

кто выходит из себя, когда мы даём

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

нелепое задание, ведь множество этих идей

they're hard to understand.

довольно сложно понять.

They're hard to just get automatically.

К ним сложно приступить без подготовки.

There's a lot of research and a lot of

Они требуют исследований и часто

failure, trial and error -- I guess, more error --

не удаются, полны проб и ошибок, чаще всего ошибок.

that goes into each and every dish,

Это происходит с каждым блюдом,

so we don't always get it right, and it takes

мы не всегда делаем всё правильно, зачастую

a while for us to be able to explain that

приходится потратить некоторое время, чтобы

to people.

объяснить людям наши идеи.

HC: So, after about a day of Chris and I

ОК: Итак, после целого дня нашей с Крисом

staring at each other, we came up with

работы мы пришли к тому,

something that was pretty close

что более-менее напоминало

to the hamburger patty, and as you can

фарш для гамбургера; вы можете видеть, что

see it basically forms like hamburger meat.

форма похожа на настоящий гамбургер.

This is made from three ingredients:

Он создан из трёх ингредиентов —

beets, barley, corn, and so it

свекла, ячмень и зерно —

actually cooks up like hamburger meat,

и готовится как фарш для гамбургера.

looks and tastes like hamburger meat,

На вид и вкус их не отличить,

and not only that, but it's basically

и, кроме того, мы

removing the cow from the equation.

удаляем корову из уравнения.

So replicating food, taking it into that

Нашей следующей целью является

next level is where we're going.

достичь уровня имитации еды.

(Applause)

(Апплодисменты)

BR: And it's definitely the world's first

БР: Это определённо первый в мире

bleeding veggie burger,

вегетарианский гамбургер с кровью,

which is a cool side effect.

что является классным дополнением.

And a miracle berry, if you're not familiar

А магический фрукт, если вы не знаете

with it, is a natural ingredient, and it

о нём, — это натуральный продукт,

contains a special property.

имеющий особое свойство.

It's a glycoprotein called miraculin,

Это гликопротеин под названием миракулин,

a naturally occurring thing. It still freaks

растущий в естественных условиях. Меня

me out every time I eat it, but it has a

до сих пор поражает его уникальное

unique ability to mask certain taste

свойство «выключать» некоторые вкусовые

receptors on your tongue, so that primarily

рецепторы, в основном рецепторы,

sour taste receptors, so normally things

отвечающие за кислый вкус, поэтому

that would taste very sour or tart,

обычно кислые или горькие продукты

somehow begin to taste very sweet.

каким-то образом становятся очень сладкими.

HC: You're about to eat a lemon,

ОК: Вы собираетесь съесть лимон,

and now it tastes like lemonade.

а на вкус он как лимонад.

Let's just stop and think about the

Давайте просто задумаемся над

economic benefits of something like that.

возможной экономической прибылью от этого.

We could eliminate sugar across the board

Мы сможем исключить сахар из всех

for all confectionary products and sodas,

кондитерских изделий и газированных напитков,

and we can replace it with

заменяя его на

all-natural fresh fruit.

натуральные свежие соки.

BR: So you see us here cutting up

БР: Мы нарежем немного

some watermelon. The idea with this

арбуза. С его помощью мы

is that we're going to eliminate tons of

исключим множество

food miles, wasted energy,

потребительских цепочек, траты энергии

and overfishing of tuna by creating tuna,

и излишний улов тунца, создавая тунец

or any exotic produce or item

или любой другой экзотический

from a very far-away place,

деликатес далеких стран

with local, organic produce;

при помощи местных органических веществ.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Перед нами арбуз из штата Висконсин.

HC: So if miracle berries take sour things

ОК: Если магический фрукт превращает

and turn them into sweet things,

кислые продукты в сладкие,

we have this other pixie dust

у нас есть другая волшебная посыпка,

that we put on the watermelon, and it

превращающая сладкий арбуз

makes it go from sweet to savory.

в солёный при её использовании.

So after we do that, we put it into

Затем мы кладём его вакуумный

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

пакет, добавляем немного водорослей,

some spices, and we roll it, and this

специй и закручиваем его.

starts taking on the appearance of tuna.

Так он принимает вид тунца.

So the key now is to make it

Сейчас основная задача в том, чтобы

behave like tuna.

арбуз имел те же свойства, что и тунец.

BR: And then after a quick dip into some

БР: После быстрого погружения в жидкий

liquid nitrogen to get that perfect sear,

азот для достижения слегка иссушенного вида,

we really have something that looks,

мы получаем то, что выглядит и имеет те же

tastes and behaves like the real thing.

качества и вкус, что и настоящий тунец.

HC: So the key thing to remember here is,

ОК: Основным моментом является то,

we don't really care

что нас на самом деле не волнует,

what this tuna really is.

что собой представляет этот тунец.

As long as it's good for you and good for

Если он не приносит вред ни вам, ни

the environment, it doesn't matter.

окружающей среде — всё в порядке.

But where is this going?

Но куда это нас приведёт?

How can we take this idea of tricking your

Как мы можем использовать идею обмана

tastebuds and leapfrog it into something

вкусовых рецепторов для создания

that we can do today that could be

чего-либо, что может изменить

a disruptive food technology?

технологию приготовления пищи?

So here's the next challenge.

Перед нами стоит сложная задача.

I told the staff, let's just take a bunch

Я предложил моим коллегам взять несколько

of wild plants, think of them as

диких растений и рассмотреть их в качестве

food ingredients. As long as they're

возможных ингредиентов, при условии, что они

non-poisonous to the human body,

не ядовиты для человеческого организма.

go out around Chicago sidewalks,

Соберите их в окрестностях Чикаго,

take it, blend it, cook it and then

смешайте и приготовьте, а затем пусть

have everybody flavor-trip on it at Moto.

посетители «Мото» совершат вкусовое путешествие.

Let's charge them a boatload of cash for this

Пусть заплатят за это целое состояние,

and see what they think. (Laughter)

а мы посмотрим, что они на это скажут. (Смех)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

БР: Можете себе представить подобное задание —

like this -- this is another one of those

это одно из тех,

assignments that the kitchen staff

за которые повара нас ненавидят.

hated us for. But we really had to almost

Нам пришлось практически

relearn how to cook in general,

заново учиться готовить,

because these are ingredients, you know,

ведь приходится работать с ингредиентами из

plant life that we're, one, unfamiliar with,

растительного мира, с которыми мы, во-первых, не знакомы,

and two, we have no reference for how

во-вторых, нет никаких инструкций по

to cook these things because

их приготовлению, потому что

people don't eat them.

обычно люди их не едят.

So we really had to think about new, creative ways

Нам пришлось задуматься над новым, творческим путём

to flavor, new ways to cook

передачи вкуса, новым путём приготовления и

and to change texture -- and that was

изменения текстуры — а это

the main issue with this challenge.

основная проблема в данном вопросе.

HC: So this is where we step into the future

ОК: Именно в этом мы делаем шаг в будущее,

and we leapfrog ahead.

опережаем время.

So developing nations

Развивающиеся и

and first-world nations,

развитые нации, вообразите,

imagine if you could take these wild plants

смогут потреблять в пищу дикие растения,

and consume them, food miles would

что позволит преобразовать потребительские цепочки

basically turn into food feet.

в потребительские звенья.

This disruptive mentality of what food is

Эта идея, разрушающая обыденное понятие слова «еда»,

would essentially open up the encyclopedia

поможет нам понять многое о

of what raw ingredients are, even if we just

сырых ингредиентах, даже если мы

swapped out, say, one of these for flour,

заменим один из них мукой,

that would eliminate so much energy

удаляя таким образом много калорий

and so much waste.

и вредных веществ.

And to give you a simple example here as to

Вот простой пример того,

what we actually fed these customers,

чем мы угостили наших посетителей —

there's a bale of hay there

перед вами куча сена с

and some crab apples.

дикими яблоками.

And basically we took hay and crab apples

Мы взяли сено с дикими яблоками

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

и приготовили из них соус барбекю.

People swore they were eating

Люди были на 100% уверены, что едят соус

barbecue sauce, and this is free food.

барбекю. Это мы и называем «едой без ограничений».

BR: Thanks, guys.

БР: Спасибо, ребята.

(Applause)

(Аплодисменты)