Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaru Cantu und Ben Roche: Kochen als Alchemie

Übersetzung: Brigitte Federi Lektorat: Judith Matz

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Also, ich bin Ben, übrigens.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Und ich bin Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Und wir sind Köche. Als wir Moto

opened in 2004, people didn't really know

2004 eröffneten, wussten die Menschen nicht wirklich,

what to expect. A lot of people thought

was sie zu erwarten hatten. Viele dachten,

that it was a Japanese restaurant, and

es sei ein japanisches Restaurant, und

maybe it was the name, maybe it was

vielleicht lag es am Namen, vielleicht war es

the logo, which was like a Japanese

das Logo, das aussah wie ein japanisches

character, but anyway, we had all these

Schriftzeichen, jedenfalls erhielten wir all diese

requests for Japanese food, which is

Anfragen für japanisches Essen, was

really not what we did. And after about

nicht wirklich dem entsprach, was wir machten. Und nach der etwa

the ten thousandth request for a maki roll,

zehntausendsten Frage nach einer Maki-Rolle

we decided to give the people

beschlossen wir, den Menschen zu geben,

what they wanted. So this picture is

was sie wollten. Dieses Bild also

an example of printed food, and this was

ist ein Beispiel von gedrucktem Essen, und dies

the first foray into what we like to call

war der erste Vorstoss in Richtung dessen, was wir

flavor transformation. So this is all

Geschmacksverwandlung nennen. Das sind also

the ingredients, all the flavor of, you know,

alle Zutaten, alle Geschmäcker

a standard maki roll, printed onto

einer üblichen Maki-Rolle, auf ein

a little piece of paper.

kleines Stück Papier gedruckt.

HC: So our diners started to get bored

HC: Unsere Gäste wurden dieser Idee irgendwann

with this idea, and we decided to give them

überdrüssig und wir beschlossen, ihnen denselben

the same course twice, so here we actually

Gang zweimal zu servieren. Hier nahmen wir also

took an element from the maki roll and

ein Element der Maki-Rolle und

and took a picture of a dish and then

ein Bild des Gerichts und servierten dann

basically served that picture with the dish.

das Bild zusammen mit dem Gericht.

So this dish in particular is basically

Dieses Gericht im besonderen ist im Grunde

champagne with seafood.

Champagner mit Meeresfrüchten.

The champagne grapes that you see are

Die Champagner-Trauben, die Sie sehen, sind

actually carbonated grapes. A little bit of

eigentlich karbonisierte Trauben. Ein paar

seafood and some crème fraiche and the

Meeresfrüchte und etwas Crème Fraiche, und das Bild

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

schmeckt tatsächlich genau gleich wie das Gericht. (Gelächter)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Aber es geht nicht nur um essbare Bilder.

We decided to do something

Wir beschlossen, etwas ein bisschen

a little bit different and transform flavors

anders zu machen und wandelten Geschmacksrichtungen um,

that were very familiar -- so in this case,

die sehr vertraut waren – in diesem Fall

we have carrot cake.

Karottenkuchen.

So we take a carrot cake, put it

Wir nehmen also einen Karottenkuchen, stecken ihn

in a blender, and we have kind of like

in einen Mixer, und haben dann eine Art

a carrot cake juice, and then that went into

Karottenkuchen-Saft, und der kam dann in einen

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

Ballon, gefroren in flüssigem Stickstoff, um

this hollow shell of carrot cake

diese hohles Netz aus Karottenkuchen-Eis

ice cream, I guess, and it comes off

sag ich mal, und arrangiert

looking like, you know,

sieht es dann aus, sehen Sie,

Jupiter's floating around your plate.

als ob Jupitermonde um Ihren Teller schwebten.

So yeah, we're transforming things into

So ja, wir wandeln Dinge um in

something that you have absolutely

etwas, zu dem Sie absolut

no reference for.

keinen Bezug haben.

HC: And here's something we have no

HC: Und hier ist etwas, zu dem wir esstechnisch

reference to eat. This is a cigar, and

keinen Bezug haben. Das ist eine Zigarre,

basically it's a Cuban cigar made out of

im Prinzip eine kubanische Zigarre, aus einem

a Cuban pork sandwich, so we take these

kubanischen Schinkensandwich. Wir nahmen die

spices that go into the pork shoulder,

Gewürze, mit denen man Schweineschulter würzt,

we fashion that into ash. We take

und formten diese zu Asche. Wir nehmen

the sandwich and wrap it up in

das Sandwich und hüllen es in

a collard green, put an edible label

ein Kohlgrün, kleben ein essbares Etikett,

that bears no similarity to

das keine Ähnlichkeit zu demjenigen einer

a Cohiba cigar label, and we put it

Cohiba-Zigarre aufweist, drauf, legen es

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

in einen $1,90-Aschenbecher und verlangen

you about twenty bucks for it. (Laughter)

dafür von Ihnen etwa $20. (Gelächter)

HC: Delicious.

HC: Köstlich.

BR: That's not it, though.

BR: Das ist aber noch nicht alles.

Instead of making foods that

Anstatt Essen zu fabrizieren, das aussieht

look like things that you wouldn't eat,

wie Dinge, die niemand essen möchte,

we decided to make ingredients

beschlossen wir, Zutaten zu fabrizieren,

look like dishes that you know.

die aussehen wie Gerichte, die alle kennen.

So this is a plate of nachos.

Das ist also ein Teller mit Nachos.

The difference between our nachos

Der Unterschied zwischen unseren Nachos

and the other guy's nachos,

und den landläufigen Nachos ist,

is that this is actually a dessert.

dass unsere eigentlich ein Dessert sind.

So the chips are candied,

Die Chips sind also kandiert,

the ground beef is made from chocolate,

das Rinderhackfleisch wurde aus Schokolade gemacht,

and the cheese is made from a shredded

und der Käse aus einem geriebenen

mango sorbet that gets shredded

Mangosorbet, das in flüssigem Stickstoff

into liquid nitrogen to look like cheese.

geschreddert wird, um wie Käse auszusehen.

And after doing all of this

Und nach der ganzen

dematerialization and reconfiguring

Entmaterialisierung und Rekonfigurierung

of this, of these ingredients, we realized

all dieser Zutaten erkannten wir,

that it was pretty cool,

dass das ziemlich cool war,

because as we served it, we learned that

denn als wir es servierten, stellten wir fest,

the dish actually behaves like the real thing,

dass sich das Gericht sogar wie das Original benahm,

where the cheese begins to melt.

wo der Käse zu schmelzen beginnt.

So when you're looking at this thing

Wenn Sie sich diese Sache also

in the dining room, you have this sensation

im Esszimmer anschauen, haben Sie das Gefühl,

that this is actually a plate of nachos,

dass das eigentlich ein Teller Nachos ist,

and it's not really until you begin tasting it

und erst, wenn Sie sie probieren,

that you realize this is a dessert, and

erkennen Sie, dass es ein Nachtisch ist,

it's just kind of like a mind-ripper.

das kann einen schon schön durcheinander bringen.

(Laughter)

(Gelächter)

HC: So we had been creating

HC: Wir haben also all diese Gerichte

all of these dishes out of a

in einer Küche erschaffen,

kitchen that was more like

die eher eine Werkstatt

a mechanic's shop than a kitchen, and

als eine Küche ist, und

the next logical step for us was to install

der nächste logische Schritt war für uns

a state-of-the-art laboratory,

die Installation eines hochmodernes Labors,

and that's what we have here.

und das haben wir hier.

So we put this in the basement, and we

Wir haben das also in den Keller gestellt,

got really serious about food, like

und das mit dem Essen wurde richtig ernst,

serious experimentation.

also richtige Experimente.

BR: One of the really cool things about

BR: Eine der richtig coolen Sachen im Labor,

the lab, besides that we have a new

abgesehen davon, dass wir ein neues

science lab in the kitchen, is that,

wissenschaftliches Labor in der Küche haben,

you know, with this new equipment, and

ist, dass sich mit diesen neuen Geräten und

this new approach, all these

dieser neuen Herangehensweise all die

different doors to creativity that we never

verschiedenen Türen zur Kreativität, die wir bislang

knew were there began to open, and so the

nicht kannten, zu öffnen begannen, und so

experiments and the food and the dishes

die Experimente und das Essen und die Gerichte,

that we created, they just kept going

die wir erschufen, immer weiter

further and further out there.

und darüber hinaus führten.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Lassen Sie uns über die Geschmacksverwandlung sprechen,

and let's actually make some cool stuff.

und lassen Sie uns noch mehr coole Sachen machen.

You see a cow with its tongue hanging out.

Sie sehen eine Kuh mit heraushängender Zunge.

What I see is a cow about to eat something

Was ich sehe, ist eine Kuh, die gleich etwas köstliches

delicious. What is that cow eating?

essen wird. Was isst diese Kuh?

And why is it delicious?

Und wieso ist es köstlich?

So the cow, basically, eats three basic

Nun die Kuh, grundsätzlich, isst drei wesentliche

things in their feed: corn, beets, and barley,

Dinge in ihrem Futter: Getreide, Rüben und Gerste,

and so what I do is I actually

und was ich nun mache, ist,

challenge my staff with these crazy,

meine Angestellten mit diesen verrückten,

wild ideas. Can we take what the cow

wilden Ideen herauszufordern. Können wir das nehmen,

eats, remove the cow, and then make

was die Kuh isst, die Kuh entfernen, und dann

some hamburgers out of that?

daraus Hamburger machen?

And basically the reaction tends to be

Und hauptsächlich tendiert die Reaktion

kind of like this. (Laughter)

in eine Richtung wie diese. (Gelächter)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Ja, das ist unser Küchenchef,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Er ist nicht der einzige,

that just flips out when we assign

der ausflippt, wenn wir ihm

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

eine absurde Aufgabe übertragen, aber viele dieser Ideen

they're hard to understand.

sind schwer zu verstehen.

They're hard to just get automatically.

Es ist schwierig, sie automatisch zu verstehen.

There's a lot of research and a lot of

Es braucht viel Recherche und viel

failure, trial and error -- I guess, more error --

Versagen und Ausprobieren - mehr Fehler, denke ich –

that goes into each and every dish,

die mit jedem einzelnen Gericht einher gehen,

so we don't always get it right, and it takes

wir kriegen es also nicht immer gut hin, und es braucht

a while for us to be able to explain that

eine Weile, um das den Leuten

to people.

zu erklären.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Nachdem Chris und ich uns also etwa

staring at each other, we came up with

einen Tag lang angestarrt hatten, entwickelten

something that was pretty close

wir etwas, das der Hamburger-Frikadelle

to the hamburger patty, and as you can

ziemlich nah kam, und wie Sie sehen können,

see it basically forms like hamburger meat.

formt es sich grundsätzlich auch wie Hackfleisch.

This is made from three ingredients:

Es ist aus drei Zutaten gemacht:

beets, barley, corn, and so it

Rüben, Gerste, Getreide, und es lässt sich

actually cooks up like hamburger meat,

tatsächlich wie Hackfleisch zubereiten,

looks and tastes like hamburger meat,

sieht aus und schmeckt wie Hackfleisch,

and not only that, but it's basically

und nicht nur das, es entfernt auch noch

removing the cow from the equation.

die Kuh aus der Gleichung.

So replicating food, taking it into that

Nahrung zu kopieren, es auf diese nächste Ebene

next level is where we're going.

zu bringen, das ist unser Streben.

(Applause)

(Applaus)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Und es ist definitiv der weltweite erste

bleeding veggie burger,

blutige vegetarische Hamburger,

which is a cool side effect.

was eine coole Begleiterscheinung ist.

And a miracle berry, if you're not familiar

Und eine Wunderbeere, falls Sie sie nicht

with it, is a natural ingredient, and it

kennen, ist eine natürliche Zutat, und sie

contains a special property.

beinhaltet eine besondere Eigenschaft.

It's a glycoprotein called miraculin,

Ein Glycoprotein namens Miraculin,

a naturally occurring thing. It still freaks

eine natürlich vorkommende Sache. Ich flippe noch immer

me out every time I eat it, but it has a

jedes Mal aus, wenn ich sie esse, aber sie hat

unique ability to mask certain taste

eine einzigartige Fähigkeit, gewisse Geschmacksrezeptoren

receptors on your tongue, so that primarily

auf der Zunge zu verbergen, und zwar hauptsächlich

sour taste receptors, so normally things

saure Rezeptoren, normalerweise beginnen

that would taste very sour or tart,

dann also Dinge, die sehr sauer oder herb schmecken,

somehow begin to taste very sweet.

irgendwie sehr süss zu schmecken.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Sie sind also gerade im Begriff, eine Zitrone zu essen,

and now it tastes like lemonade.

und jetzt schmeckt sie wie Limonade.

Let's just stop and think about the

Hören wir nun auf und denken wir an die

economic benefits of something like that.

wirtschaftlichen Vorzüge einer solchen Sache.

We could eliminate sugar across the board

Wir könnten Zucker in allen Konditoreiwaren

for all confectionary products and sodas,

und Limonaden flächendeckend beseitigen,

and we can replace it with

und wir können ihn mit naturreinen,

all-natural fresh fruit.

frischen Früchten ersetzen.

BR: So you see us here cutting up

BR: Hier sehen Sie uns also Wassermelonen

some watermelon. The idea with this

aufschneiden. Die Idee ist, dass wir

is that we're going to eliminate tons of

sehr viele Nahrungsketten beseitigen werden,

food miles, wasted energy,

verschwendete Energie, und

and overfishing of tuna by creating tuna,

die Überfischung von Thunfisch, indem wir Thunfisch kreieren,

or any exotic produce or item

oder irgendein exotisches Produkt oder eine Sache,

from a very far-away place,

die von weither stammt,

with local, organic produce;

mit lokalen, natürlichen Produkten;

so we have a watermelon from Wisconsin.

so haben wir hier eine Wassermelone aus Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Wenn also Wunderbeeren Saures

and turn them into sweet things,

in Süsses umwandeln,

we have this other pixie dust

haben wir diesen anderen Feenstaub,

that we put on the watermelon, and it

den wir auf die Wassermelone stäuben, und

makes it go from sweet to savory.

der sie von süss zu pikant umwandelt.

So after we do that, we put it into

Nachdem wir das gemacht haben, legen wir sie

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

in einen Vakuumbeutel, fügen wenige Meeresalgen hinzu,

some spices, and we roll it, and this

Gewürze, und rollen sie, und sie nimmt

starts taking on the appearance of tuna.

das Aussehen eines Thunfischs an.

So the key now is to make it

Entscheidend ist nun also, dass sie

behave like tuna.

sich auch wie Thunfisch verhält.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Und dann, nach einem kurzen Tauchbad in

liquid nitrogen to get that perfect sear,

flüssigem Stickstoff, um diesen perfekten Brateffekt zu erhalten,

we really have something that looks,

haben wir wirklich etwas, das aussieht,

tastes and behaves like the real thing.

schmeckt und sich verhält wie das Original.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Entscheidend hier ist daran zu denken,

we don't really care

dass uns nicht wirklich kümmert,

what this tuna really is.

was dieser Thunfisch in Wirklichkeit ist.

As long as it's good for you and good for

So lange er für Sie und die Umwelt gut ist,

the environment, it doesn't matter.

spielt das keine Rolle.

But where is this going?

Aber wohin führt das?

How can we take this idea of tricking your

Wie können wir die Idee, Ihre Geschmacksknospen

tastebuds and leapfrog it into something

auszutricksen, mit einem grossen Sprung

that we can do today that could be

ins Heute bringen und daraus eine

a disruptive food technology?

durchbrechende Lebensmitteltechnologie machen?

So here's the next challenge.

Hier ist also die nächste Herausforderung.

I told the staff, let's just take a bunch

Ich sagte den Angestellten: Lasst uns einen Strauss

of wild plants, think of them as

wilder Pflanzen nehmen und sie als

food ingredients. As long as they're

Nahrungszutaten sehen. So lange sie

non-poisonous to the human body,

ungiftig sind für den menschlichen Körper,

go out around Chicago sidewalks,

geht Chicagos Bürgersteige entlang,

take it, blend it, cook it and then

nehmt sie, püriert sie, kocht sie und

have everybody flavor-trip on it at Moto.

schickt alle im Moto auf einen Geschmacks-Trip.

Let's charge them a boatload of cash for this

Verrechnet ihnen dafür eine ordentliche Summe

and see what they think. (Laughter)

und seht, was sie davon halten. (Gelächter)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Ja, Sie können sich also vorstellen, eine Aufgabe

like this -- this is another one of those

wie diese – das ist eine andere dieser

assignments that the kitchen staff

Aufgaben, für die uns das Küchenpersonal

hated us for. But we really had to almost

hasste. Aber wir mussten wirklich beinahe

relearn how to cook in general,

neu lernen, wie man überhaupt kocht,

because these are ingredients, you know,

denn das sind Zutaten aus der Pflanzenwelt,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

mit denen wir erstens nicht vertraut sind,

and two, we have no reference for how

und von denen wir zweitens nicht wissen,

to cook these things because

wie sie gekocht werden, denn

people don't eat them.

Menschen essen sie nicht.

So we really had to think about new, creative ways

So mussten wir an neue, kreative Möglichkeiten denken,

to flavor, new ways to cook

sie zu würzen, neue Wege, sie zu kochen

and to change texture -- and that was

und die Beschaffenheit zu ändern – und das war

the main issue with this challenge.

das Hauptthema dieser Herausforderung.

HC: So this is where we step into the future

HC: Hier treten wir also in die Zukunft

and we leapfrog ahead.

und machen einen grossen Sprung.

So developing nations

Entwicklungsländer

and first-world nations,

und Erste-Welt-Länder, stellen Sie sich vor,

imagine if you could take these wild plants

Sie nähmen diese wildwachsenden Pflanzen

and consume them, food miles would

und konsumierten sie, Nahrungsketten würden

basically turn into food feet.

sich in "Nahrungsfüsse" umwandeln.

This disruptive mentality of what food is

Diese durchbrechende Denkweise über Nahrung

would essentially open up the encyclopedia

würde uns eine Enzyklopädie der rohen Zutaten

of what raw ingredients are, even if we just

erschliessen, und sogar wenn wir nur

swapped out, say, one of these for flour,

eine von ihnen durch Mehl ersetzen würden,

that would eliminate so much energy

würde das soviel Energie eliminieren,

and so much waste.

und soviel Abfall.

And to give you a simple example here as to

Und um Ihnen ein Beispiel zu geben,

what we actually fed these customers,

was wir diesen Gästen tatsächlich servierten,

there's a bale of hay there

sind hier ein Ballen Heu

and some crab apples.

und einige Holzäpfel.

And basically we took hay and crab apples

Und hauptsächlich nahmen wir Heu und Holzäpfel

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

und stellten eine Barbecue Sauce aus diesen zwei Zutaten her.

People swore they were eating

Die Menschen schworen, sie ässen

barbecue sauce, and this is free food.

Barbecue Sauce, und das ist kostenloses Essen.

BR: Thanks, guys.

BR: Vielen Dank, Leute.

(Applause)

(Applaus)