Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Julie Lespourcy Reviewer: Shadia Ramsahye

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Moi c'est Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Et je suis Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

Nous sommes chefs cuisiniers. Quand Moto

opened in 2004, people didn't really know

a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment

what to expect. A lot of people thought

à quoi s'attendre. Beaucoup pensaient que

that it was a Japanese restaurant, and

c'était un restaurant Japonais, et peut-être

maybe it was the name, maybe it was

était-ce à cause du nom, ou du logo,

the logo, which was like a Japanese

qui représentait une sorte de petit

character, but anyway, we had all these

personnage japonais, mais on avait toutes

requests for Japanese food, which is

sortes de demandes pour de la nourriture japonaise

really not what we did. And after about

ce qui n'était absolument pas ce qu'on faisait.

the ten thousandth request for a maki roll,

Après la dix-millième demande de maki,

we decided to give the people

nous avons décidé de donner aux gens

what they wanted. So this picture is

ce qu'ils voulaient. Voici la photo

an example of printed food, and this was

d'un plat imprimée sur du papier; ce fut

the first foray into what we like to call

le premier essai de ce que nous appelons

flavor transformation. So this is all

la transformation du goût. Ce sont tous

the ingredients, all the flavor of, you know,

les ingrédients, toutes les saveurs d'un

a standard maki roll, printed onto

maki classique, imprimés sur

a little piece of paper.

un petit morceau de papier.

HC: So our diners started to get bored

HC: Nos habitués commencèrent à se lasser

with this idea, and we decided to give them

de cette idée, donc nous avons décidé de leur

the same course twice, so here we actually

donner le même plat deux fois, donc nous avons

took an element from the maki roll and

pris un élément du maki et avons

and took a picture of a dish and then

pris une photo d'un plat et avons

basically served that picture with the dish.

simplement servi la photo avec le plat.

So this dish in particular is basically

Ledit plat est en fait

champagne with seafood.

du champagne avec fruits de mer.

The champagne grapes that you see are

Les raisins noirs que vous voyez sont en fait

actually carbonated grapes. A little bit of

des raisins gazéifiés . Un peu de

seafood and some crème fraiche and the

fruits de mer et de crème fraîche et

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

la photo a le même goût que le plat.

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Mais il n'y a pas que des photos comestibles.

We decided to do something

Nous avons décidé de faire quelque chose d'un peu

a little bit different and transform flavors

différent en transformant des saveurs

that were very familiar -- so in this case,

assez familières -- ici nous avons

we have carrot cake.

un gâteau à la carotte.

So we take a carrot cake, put it

On prend un gâteau à la carotte, on le met

in a blender, and we have kind of like

dans un mixeur, et on obtient une sorte

a carrot cake juice, and then that went into

de jus de gâteau de carotte, qu'on a moulé

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

en forme de ballon grâce à de l'azote liquide

this hollow shell of carrot cake

pour créer cette coquille de glace au

ice cream, I guess, and it comes off

gâteau de carotte, le résultat

looking like, you know,

ressemblant beaucoup à

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter gravitant dans votre assiette.

So yeah, we're transforming things into

Donc oui, nous transformons des choses

something that you have absolutely

en d'autres choses pour lesquelles

no reference for.

nous n'avons aucune référence.

HC: And here's something we have no

HC: Voici quelque chose pour laquelle

reference to eat. This is a cigar, and

on n'a aucune référence gastronomique.

basically it's a Cuban cigar made out of

C'est un cigare Cubain fait à partir d'un

a Cuban pork sandwich, so we take these

sandwich Cubain au porc. On prend les épices

spices that go into the pork shoulder,

destinées à l'épaule de porc, et

we fashion that into ash. We take

on les façonne pour en faire des cendres.

the sandwich and wrap it up in

On prend le sandwich et on l'emballe

a collard green, put an edible label

dans une feuille de collard, on pose

that bears no similarity to

une étiquette comestible qui n'a rien à voir avec

a Cohiba cigar label, and we put it

la marque de cigare Cohiba, on le met

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

dans un cendrier qui coûte 1,99 €

you about twenty bucks for it. (Laughter)

et vous le payez à peu près 20 €. (Rires)

HC: Delicious.

HC: Délicieux.

BR: That's not it, though.

BR: Mais ce n'est pas tout.

Instead of making foods that

Au lieu de cuisiner des plats ressemblant

look like things that you wouldn't eat,

à des choses que l'on ne mangerait pas,

we decided to make ingredients

on a décidé de donner à des ingrédients

look like dishes that you know.

l'aspect de plats traditionnels.

So this is a plate of nachos.

Ceci est une assiette de nachos.

The difference between our nachos

La difference entre nos nachos

and the other guy's nachos,

et les nachos classiques est

is that this is actually a dessert.

que les notres sont en fait un dessert.

So the chips are candied,

Les chips sont sucrées,

the ground beef is made from chocolate,

le boeuf hâché est fait à partir de chocolat,

and the cheese is made from a shredded

et le fromage est créé à base de sorbet

mango sorbet that gets shredded

de mangue râpé mélangé à

into liquid nitrogen to look like cheese.

de l'azote liquide pour ressembler à du fromage.

And after doing all of this

Après avoir dématérialisé et

dematerialization and reconfiguring

reconfiguré ces ingrédients,

of this, of these ingredients, we realized

nous avons réalisé

that it was pretty cool,

que c'était assez chouette,

because as we served it, we learned that

car en le servant, nous avons appris que

the dish actually behaves like the real thing,

le faux plat se comportait comme le vrai plat

where the cheese begins to melt.

quand le fromage se met à fondre.

So when you're looking at this thing

Alors quand on voit ça

in the dining room, you have this sensation

dans la salle à manger, on a la sensation d'avoir

that this is actually a plate of nachos,

une vraie assiette de nachos en face de soi

and it's not really until you begin tasting it

et ce n'est qu'après l'avoir goûté

that you realize this is a dessert, and

qu'on comprend que c'est un dessert

it's just kind of like a mind-ripper.

et ça, c'est complètement dingue.

(Laughter)

(Rires)

HC: So we had been creating

HC: On créait tous ces plats

all of these dishes out of a

dans une cuisine

kitchen that was more like

qui ressemblait plus à l'arrière-boutique

a mechanic's shop than a kitchen, and

d'un garage qu'à une cuisine,

the next logical step for us was to install

alors l'étape suivante a été d'installer

a state-of-the-art laboratory,

un laboratoire "high-tech",

and that's what we have here.

que voici.

So we put this in the basement, and we

Nous l'avons donc mis au sous-sol et

got really serious about food, like

nous avons commencé à prendre la cuisine

serious experimentation.

et l'expérimentation très au sérieux.

BR: One of the really cool things about

BR: Ce qui est intéressant par rapport

the lab, besides that we have a new

au labo, à part le fait d'avoir un nouveau labo

science lab in the kitchen, is that,

de chimie dans une cuisine, est

you know, with this new equipment, and

qu'avec ce nouveau matériel et

this new approach, all these

cette nouvelle approche, des portes s'ouvrirent

different doors to creativity that we never

sur une créativité inconnue jusqu'à lors,

knew were there began to open, and so the

et toutes les expériences,

experiments and the food and the dishes

les aliments et les plats

that we created, they just kept going

créés allaient

further and further out there.

toujours plus loin.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Parlons de transformation de goût,

and let's actually make some cool stuff.

et créons quelque chose d'étonnant.

You see a cow with its tongue hanging out.

Voici une vache qui tire la langue.

What I see is a cow about to eat something

Moi je vois une vache qui va manger quelque chose

delicious. What is that cow eating?

de délicieux. Que mange cette vache?

And why is it delicious?

Et pourquoi est-ce délicieux?

So the cow, basically, eats three basic

La vache mange trois choses essentielles:

things in their feed: corn, beets, and barley,

du maïs, des betteraves et de l'orge,

and so what I do is I actually

et j'aime défier

challenge my staff with these crazy,

mon équipe de travail avec ces idées

wild ideas. Can we take what the cow

assez folles. Peut-on prendre ce que la vache

eats, remove the cow, and then make

mange, enlever la vache de l'équation,

some hamburgers out of that?

et faire des hamburgers avec ça?

And basically the reaction tends to be

Les réactions provoquées ressemblent

kind of like this. (Laughter)

un peu à ça.

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Ouais, c'est notre chef de cuisine,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Il n'est pas le seul à "halluciner"

that just flips out when we assign

quand nous proposons ces

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

drôles de travaux; beaucoup de ces idées

they're hard to understand.

sont difficiles à comprendre.

They're hard to just get automatically.

Elles ne viennent pas naturellement.

There's a lot of research and a lot of

Il faut beaucoup de recherche et d'échecs,

failure, trial and error -- I guess, more error --

d'essais et d'erreurs -- plus d'erreurs je pense --

that goes into each and every dish,

pour réaliser chaque plat, et on ne

so we don't always get it right, and it takes

réussit pas toujours, et cela prend du temps

a while for us to be able to explain that

d'expliquer ça

to people.

aux gens.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Donc après une journée de concentration intense

staring at each other, we came up with

entre Chris et moi, nous avons eu

something that was pretty close

l'idée d'un "pseudo" steak hâché qui

to the hamburger patty, and as you can

comme vous pouvez le voir

see it basically forms like hamburger meat.

a la même forme qu'un vrai steak hâché.

This is made from three ingredients:

Il est créé à partir de trois ingrédients:

beets, barley, corn, and so it

des betteraves, de l'orge et du maïs.

actually cooks up like hamburger meat,

Il se cuisine comme de la viande hâchée,

looks and tastes like hamburger meat,

il ressemble et a le même goût que la viande hâchée,

and not only that, but it's basically

et le plus fort est que

removing the cow from the equation.

la vache a été enlevée de l'équation.

So replicating food, taking it into that

Notre projet est de reproduire de la nourriture

next level is where we're going.

à un niveau encore plus élevé.

(Applause)

(Applaudissements)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Et c'est sûrement le premier steak hâché

bleeding veggie burger,

végétarien saignant au monde.

which is a cool side effect.

ce qui a un côté assez drôle.

And a miracle berry, if you're not familiar

Le fruit miracle, si vous ne le connaissez pas,

with it, is a natural ingredient, and it

est un aliment naturel et

contains a special property.

contient une propriété particulière.

It's a glycoprotein called miraculin,

Il contient une glycoprotéine appelée "miraculine",

a naturally occurring thing. It still freaks

naturellement présente dans le fruit.

me out every time I eat it, but it has a

Je suis sidéré à chaque fois que j'en mange,

unique ability to mask certain taste

car elle a pour effet de supprimer

receptors on your tongue, so that primarily

les sensations d'amertume et d'acidité

sour taste receptors, so normally things

sur la langue, alors les aliments au goût

that would taste very sour or tart,

très amer ou aigre se mettent à

somehow begin to taste very sweet.

avoir un goût très sucré.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: On mange un citron,

and now it tastes like lemonade.

et tout-à-coup ça a le goût de limonade.

Let's just stop and think about the

Arrêtons-nous une seconde et réfléchissons

economic benefits of something like that.

aux bénéfices économiques de tout ceci.

We could eliminate sugar across the board

On pourrait éliminer le sucre des recettes

for all confectionary products and sodas,

pour toutes les confiseries et boissons gazeuses,

and we can replace it with

et le remplacer par

all-natural fresh fruit.

du 100% pur fruit.

BR: So you see us here cutting up

BR: Nous voici en train de couper

some watermelon. The idea with this

une pastèque. L'idée est d'éliminer

is that we're going to eliminate tons of

les coûts de transport, la consommation

food miles, wasted energy,

d'énergie et la quantité de thons pêchés

and overfishing of tuna by creating tuna,

en créant du thon, ou n'importe

or any exotic produce or item

quel produit exotique

from a very far-away place,

venant d'un endroit très éloigné,

with local, organic produce;

avec des produits biologiques locaux.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Ici on a une pastèque du Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Donc si un goût amer devient sucré

and turn them into sweet things,

grâce au fruit miracle, nous avons

we have this other pixie dust

cette autre "poudre magique"

that we put on the watermelon, and it

que l'on met sur la pastèque, et le goût

makes it go from sweet to savory.

sucré devient salé.

So after we do that, we put it into

Après ça on la met

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

sous-vide, on ajoute un peu d'algues,

some spices, and we roll it, and this

quelques épices, on roule tout ça,

starts taking on the appearance of tuna.

et cela commence à ressembler à du thon.

So the key now is to make it

L'essentiel est maintenant de sublimer

behave like tuna.

ce nouveau thon.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Après l'avoir trempé dans

liquid nitrogen to get that perfect sear,

de l'azote liquide pour obtenir cet aspect poêlé,

we really have something that looks,

on obtient vraiment quelque chose qui

tastes and behaves like the real thing.

ressemble et a les mêmes propriétés que le vrai.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: L'essentiel est de se rappeler

we don't really care

qu'il n'est pas important

what this tuna really is.

de savoir de quoi est fait ce thon.

As long as it's good for you and good for

Tant qu'il est bon pour nous et

the environment, it doesn't matter.

pour l'environnement, le reste ne compte pas.

But where is this going?

Mais où allons-nous avec ça?

How can we take this idea of tricking your

Comment peut-on amener l'idée de tromper

tastebuds and leapfrog it into something

nos papilles à un niveau où

that we can do today that could be

cette nouvelle technologie

a disruptive food technology?

dérangerait l'ordre établi?

So here's the next challenge.

Voici le nouveau défi.

I told the staff, let's just take a bunch

J'ai dit à mon équipe, prenons un tas

of wild plants, think of them as

de plantes sauvages, et considérons-les

food ingredients. As long as they're

comme des aliments. Tant qu'elles ne sont pas

non-poisonous to the human body,

toxiques pour le corps humain,

go out around Chicago sidewalks,

promenez-vous sur les trottoirs de Chicago,

take it, blend it, cook it and then

prenez les, mixez-les, cuisinez-les et

have everybody flavor-trip on it at Moto.

faites les goûter à tout le monde à Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Faisons-les payer une fortune

and see what they think. (Laughter)

et voyons ce qui se passe. (Rires)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Oui donc vous pouvez imaginer

like this -- this is another one of those

la suite -- c'est encore une de ces missions

assignments that the kitchen staff

pour lesquelles le staff nous haïssait.

hated us for. But we really had to almost

Mais nous avons du réapprendre

relearn how to cook in general,

à cuisiner en général, car

because these are ingredients, you know,

1) nous ne sommes pas habitués

plant life that we're, one, unfamiliar with,

à ces ingrédients, 2) nous n'avons aucun

and two, we have no reference for how

exemple de comment cuisiner

to cook these things because

ces ingrédients simplement car

people don't eat them.

personne ne les mange.

So we really had to think about new, creative ways

Donc nous avons vraiment du réfléchir à des nouveaux

to flavor, new ways to cook

moyens de cuisiner, donner du goût,

and to change texture -- and that was

et de changer de texture -- et ceci était

the main issue with this challenge.

le problème principal de notre projet.

HC: So this is where we step into the future

HC: C'est ici que l'on se projette dans le futur

and we leapfrog ahead.

et on fait un bond en avant.

So developing nations

Pays en voie de développement

and first-world nations,

et pays développés,

imagine if you could take these wild plants

imaginez si vous pouviez consommer

and consume them, food miles would

ces plantes sauvages, les coûts de transport

basically turn into food feet.

s'élèveraient à deux pas de chez vous.

This disruptive mentality of what food is

Cette façon pertubatrice de voir la nourriture

would essentially open up the encyclopedia

ouvrirait un nouveau chapitre encyclopédique

of what raw ingredients are, even if we just

sur les produits bruts, même si l'on remplaçait

swapped out, say, one of these for flour,

simplement la farine par l'un deux,

that would eliminate so much energy

cela réduirait tellement d'énergie et

and so much waste.

tellement de perte.

And to give you a simple example here as to

Et juste pour vous donner un exemple de ce que

what we actually fed these customers,

nous avons donné à nos clients,

there's a bale of hay there

voici une botte de foin et

and some crab apples.

quelques pommes sauvages.

And basically we took hay and crab apples

Et nous avons pris le foin et les pommes

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

et avons fabriqué une sauce barbecue avec ces 2 ingrédients.

People swore they were eating

Les gens étaient persuadés de manger

barbecue sauce, and this is free food.

de la sauce barbecue, et ça ne coûte rien.

BR: Thanks, guys.

BR: Merci.

(Applause)

(Applaudissements)