Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Culinária como Alquimia

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TED


Por favor, clique duas vezes nas legendas em inglês abaixo para reproduzir o vídeo.

Tradutor: Luiz Alexandre Gruszynski Revisor: Fernando Marinheiro
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Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
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2000
Ben Roche. Então eu sou Ben, a propósito.
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Homaro Cantu: And I'm Homaro.
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2000
Homaro Cantu. E eu sou Homaro.
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BR: And we're chefs. So when Moto
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BR. E nós somos chefs. Então quando Moto
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opened in 2004, people didn't really know
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21260
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abriu em 2004, as pessoas na verdade não sabiam
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what to expect. A lot of people thought
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o que esperar. Muita gente pensava
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that it was a Japanese restaurant, and
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que ele era um restaurante japonês, e
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maybe it was the name, maybe it was
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talvez isso fosse pelo nome, talvez fosse
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the logo, which was like a Japanese
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o logotipo, que era como um ideograma
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character, but anyway, we had all these
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japonês, mas de qualquer maneira, nós tivemos todas estas
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requests for Japanese food, which is
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solicitações para comida japonesa, o que
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really not what we did. And after about
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na verdade não era o que nós fazíamos. E depois de cerca
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the ten thousandth request for a maki roll,
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de dez mil pedidos para um maki roll (tofú frito enrolado )
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we decided to give the people
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nós decidimos dar as pessoas
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what they wanted. So this picture is
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o que eles queriam. Então esta foto é
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an example of printed food, and this was
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um exemplo de comida impressa, e isto era
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the first foray into what we like to call
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a primeira incursão para o que nós gostamos de chamar
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flavor transformation. So this is all
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transformação do sabor. Estes são todos
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the ingredients, all the flavor of, you know,
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os ingredientes, todos os sabores de, vocês sabem
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a standard maki roll, printed onto
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um maki roll padrão, impresso sobre
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a little piece of paper.
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um pequeno pedaço de papel
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HC: So our diners started to get bored
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HC: Então os nossos clientes começaram a ficar cansados
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with this idea, and we decided to give them
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com esta idéia, e nós decidimos dar-lhes
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the same course twice, so here we actually
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3000
o mesmo pedido duas vezes, então aqui nós na verdade
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took an element from the maki roll and
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pegamos um elemento do maki roll e
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and took a picture of a dish and then
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2000
pegamos uma fotografia de um prato e então
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basically served that picture with the dish.
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basicamente servimos aquela fotografia com o prato.
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So this dish in particular is basically
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2000
Então este prato em particular é basicamente
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champagne with seafood.
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champanha com frutos do mar.
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The champagne grapes that you see are
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As uvas de champanha que vocês vêem são
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actually carbonated grapes. A little bit of
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na verdade uvas carbonatadas. Um pouco de
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seafood and some crème fraiche and the
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frutos do mar e algum creme fraiche e a
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picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
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3000
fotografia na verdade tem o mesmo gosto do prato. (Risos)
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BR: But it's not all just edible pictures.
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2000
BR: Mas isto não são somente fotografias comestíveis.
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We decided to do something
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2000
Nós decidimos fazer alguma coisa
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a little bit different and transform flavors
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2000
um pouco diferente e transformar sabores
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that were very familiar -- so in this case,
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3000
que são muito familiares - então neste caso,
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we have carrot cake.
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2000
nós temos bolo de cenoura.
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So we take a carrot cake, put it
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2000
Então nós pegamos o bolo de cenoura, o colocamos
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in a blender, and we have kind of like
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2000
num liquidificador, e nós temos um tipo de
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a carrot cake juice, and then that went into
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suco de bolo de cenoura, e então aquilo vai para dentro
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a balloon frozen in liquid nitrogen to create
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2000
de um balão congelado em nitrogênio líquido para criar
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this hollow shell of carrot cake
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3000
esta concha oca de sorvete
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ice cream, I guess, and it comes off
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de bolo de cenoura, eu acho, e isto sai
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looking like, you know,
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parecendo como, vocês sabem,
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Jupiter's floating around your plate.
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Jupiter flutuando ao redor do seu prato.
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So yeah, we're transforming things into
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Então sim, nós estamos transformando coisas em
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something that you have absolutely
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alguma coisa que você não tem absolutamente
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no reference for.
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2000
nenhuma referência a respeito.
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HC: And here's something we have no
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HC: E aqui alguma coisa que nós não temos
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reference to eat. This is a cigar, and
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2000
referência para comer. Isto é um charuto, e
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basically it's a Cuban cigar made out of
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2000
basicamente é um charuto Cubano feito de
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a Cuban pork sandwich, so we take these
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2000
um sanduíche de carne de porco cubano, então nos pegamos estes
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spices that go into the pork shoulder,
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2000
condimentos que vão dentro do ombro do porco,
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we fashion that into ash. We take
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2000
nós moldamos aquilo como cinzas, pegamos
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the sandwich and wrap it up in
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2000
o sanduíche e o enrolamos em
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a collard green, put an edible label
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uma folha de couve, colocamos um rótulo comestível
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that bears no similarity to
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2000
que não tem nenhuma semelhança com
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a Cohiba cigar label, and we put it
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134260
2000
um rótulo de charuto Cohiba, e o colocamos
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in a dollar ninety-nine ashtray and charge
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136260
2000
em um cinzeiro de noventa e nove dólares e cobramos
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you about twenty bucks for it. (Laughter)
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3000
do cliente cerca de vinte dólares por isso. (Risos)
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HC: Delicious.
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2000
HC: Delicioso.
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BR: That's not it, though.
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2000
Embora não seja isso.
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Instead of making foods that
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2000
Ao invés de fazer alimentos que
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look like things that you wouldn't eat,
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147260
2000
pareçam coisas que você não comeria
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we decided to make ingredients
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149260
2000
nós decidimos fazer ingredientes
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look like dishes that you know.
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151260
2000
que pareçam pratos que você conhece.
02:33
So this is a plate of nachos.
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153260
2000
Então isto é um prato de nachos.
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The difference between our nachos
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155260
2000
A diferença entre os nossos nachos
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and the other guy's nachos,
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2000
e os nachos de outros caras,
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is that this is actually a dessert.
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159260
2000
é que isto é na verdade uma sobremesa.
02:41
So the chips are candied,
70
161260
2000
Então as fritas são doces,
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the ground beef is made from chocolate,
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163260
2000
o bife básico é feito de chocolate,
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and the cheese is made from a shredded
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2000
e o queijo é feito de uma variedade de
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mango sorbet that gets shredded
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167260
2000
sorvete de manga picado
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into liquid nitrogen to look like cheese.
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169260
2000
em nitrogênio líquido para se parecer como queijo.
02:51
And after doing all of this
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171260
2000
E depois de fazer toda essa
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dematerialization and reconfiguring
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3000
desmaterialização e reconfiguração
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of this, of these ingredients, we realized
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176260
3000
disso, desses ingredientes, nós compreendemos
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that it was pretty cool,
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179260
2000
que isto era muito legal,
03:01
because as we served it, we learned that
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181260
2000
porque quando nós o servíamos, nos aprendemos que
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the dish actually behaves like the real thing,
80
183260
2000
o prato na verdade se comporta como a coisa real,
03:05
where the cheese begins to melt.
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2000
onde o queijo começa a derreter.
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So when you're looking at this thing
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2000
Então quando você está olhando para esta coisa
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in the dining room, you have this sensation
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2000
na sala de jantar, você tem a sensação
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that this is actually a plate of nachos,
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191260
2000
que isto é na verdade um prato de nachos,
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and it's not really until you begin tasting it
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193260
2000
e na verdade não é até que você comece a prova-lo
03:15
that you realize this is a dessert, and
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195260
2000
e então você se dá conta que é uma sobremesa, e
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it's just kind of like a mind-ripper.
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197260
3000
é como um tipo de ilusão mental.
03:20
(Laughter)
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200260
2000
Risos
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HC: So we had been creating
89
202260
2000
HC: Então nós viemos criando
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all of these dishes out of a
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2000
todos estes pratos de uma
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kitchen that was more like
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206260
2000
cozinha que era mais como
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a mechanic's shop than a kitchen, and
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208260
2000
uma oficina mecânica do que uma cozinha, e
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the next logical step for us was to install
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210260
2000
o próximo passo lógico para nós era instalar
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a state-of-the-art laboratory,
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212260
2000
um laboratório de última geração,,
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and that's what we have here.
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214260
2000
e é isto que nós temos aqui.
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So we put this in the basement, and we
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216260
2000
Então nós colocamos isto no porão, e nos
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got really serious about food, like
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218260
2000
tornamos realmente sérios sobre comida, como
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serious experimentation.
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220260
2000
um experimento importante.
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BR: One of the really cool things about
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2000
BR: Uma das coisas realmente legais sobre
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the lab, besides that we have a new
100
224260
2000
o laboratório, além do fato que temos um novo
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science lab in the kitchen, is that,
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226260
2000
laboratório científico na cozinha, é que,
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you know, with this new equipment, and
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228260
2000
vocês sabem, com este novo equipamento, e
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this new approach, all these
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230260
2000
esta nova abordagem, todas estas
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different doors to creativity that we never
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232260
2000
diferentes portas para a criatividade que nós nunca
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knew were there began to open, and so the
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234260
2000
soubemos onde elas começariam a abrir, e assim os
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experiments and the food and the dishes
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236260
2000
experimentos a comida e os pratos
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that we created, they just kept going
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238260
3000
que nós criamos, eles continuaram saindo
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further and further out there.
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241260
2000
cada vez mais longe de lá.
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HC: Let's talk about flavor transformation,
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243260
2000
HC: Vamos falar sobre sabor e transformação,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
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245260
2000
e vamos na verdade fazer algumas coisas legais.
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You see a cow with its tongue hanging out.
111
247260
2000
Vocês vêem uma vaca com sua língua para fora.
04:09
What I see is a cow about to eat something
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249260
2000
O que eu vejo é uma vaca prestes a comer alguma coisa
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delicious. What is that cow eating?
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251260
3000
deliciosa. O que aquela vaca está comendo?
04:14
And why is it delicious?
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254260
2000
E por que é deliciosa?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
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256260
2000
Então a vaca, basicamente, come três coisas
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things in their feed: corn, beets, and barley,
116
258260
4000
básicas na sua alimentação, milho, beterraba e cevada
04:22
and so what I do is I actually
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262260
2000
então o que eu faço na verdade
04:24
challenge my staff with these crazy,
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264260
2000
desafiar a minha equipe com estas loucas
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wild ideas. Can we take what the cow
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266260
3000
idéias. Nós podemos pegar o que a vaca
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eats, remove the cow, and then make
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269260
2000
come, tirar a vaca, e então fazer
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some hamburgers out of that?
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271260
2000
alguns hamburguers daquilo?
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And basically the reaction tends to be
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273260
2000
E basicamente a reação tende a ser
04:35
kind of like this. (Laughter)
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275260
2000
alguma coisa desse tipo (Risos)
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BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
277260
2000
BR: Sim, aquele é o nosso chef de cozinha,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
279260
2000
Chris Jones. Este não é o único cara
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that just flips out when we assign
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281260
2000
que fica maluco quando nós designamos
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
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283260
3000
uma tarefa ridícula, mas um monte dessas idéias,
04:46
they're hard to understand.
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286260
2000
são difíceis de entender.
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They're hard to just get automatically.
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288260
2000
Elas são difíceis de se pegar automaticamente.
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There's a lot of research and a lot of
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290260
3000
Há muita pesquisa e muitas
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failure, trial and error -- I guess, more error --
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293260
3000
falhas, tentativas e erros - eu quero dizer, mais erros -
04:56
that goes into each and every dish,
132
296260
2000
que acontece com cada um e todos os pratos,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
298260
2000
então nós nem sempre fazemos certo, e isto leva
05:00
a while for us to be able to explain that
134
300260
2000
um tempo para nós sermos capazes de explicar aquilo
05:02
to people.
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302260
2000
para as pessoas.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
304260
2000
HC: Então, depois de um dia onde o Chris e eu
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staring at each other, we came up with
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306260
2000
ficamos olhando um para o outro, nós viemos com
05:08
something that was pretty close
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308260
2000
alguma coisa que era muito próxima
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to the hamburger patty, and as you can
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310260
2000
a empada de hamburguer, e como vocês podem
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see it basically forms like hamburger meat.
140
312260
2000
ver isto basicamente se forma como carne de hamburguer.
05:14
This is made from three ingredients:
141
314260
3000
Isto é feito de três ingredientes básicos:
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beets, barley, corn, and so it
142
317260
2000
beterraba, cevada, milho e por isso
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actually cooks up like hamburger meat,
143
319260
2000
na verdade cozinha como carne de hamburguer
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looks and tastes like hamburger meat,
144
321260
2000
parece e tem o gosto de carne de hamburguer,
05:23
and not only that, but it's basically
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323260
3000
e não só isso, mas ele basicamente
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removing the cow from the equation.
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326260
2000
tira a vaca da equação.
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So replicating food, taking it into that
147
328260
3000
Então fazer uma cópia de alimento, leva-lo para
05:31
next level is where we're going.
148
331260
2000
o próximo nível é para onde nós vamos.
05:33
(Applause)
149
333260
3000
Aplausos
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
336260
2000
BR: E isto é definitivamente o primeiro
05:38
bleeding veggie burger,
151
338260
2000
hamburguer sangrento de vegetais do mundo,
05:40
which is a cool side effect.
152
340260
3000
que tem um efeito lateral muito legal.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
343260
2000
E uma baga milagre, (pequena fruta vermelha) se vocês não são familiarizados
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with it, is a natural ingredient, and it
154
345260
2000
com ela, é um ingrediente natural, e ela
05:47
contains a special property.
155
347260
2000
contem uma propriedade especial.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
349260
2000
É uma glicoproteína chamada miraculina,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
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351260
2000
uma coisa que ocorre naturalmente. Ela ainda me espanta
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
353260
2000
cada vez que eu a como, mas ela tem uma
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unique ability to mask certain taste
159
355260
2000
habilidade única para disfarçar certos receptores
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
357260
2000
de sabor na sua língua, assim primariamente
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
359260
2000
os receptores para azedo, então normalmente coisas
06:01
that would taste very sour or tart,
162
361260
2000
que teriam um gosto muito azedo ou ácido
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
363260
3000
de alguma forma começam a ter um gosto muito doce.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
366260
2000
HC: Você está prestes a comer um limão,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
368260
2000
e agora ele tem um gosto de limonada.
06:10
Let's just stop and think about the
166
370260
2000
Vamos parar e pensar sobre os
06:12
economic benefits of something like that.
167
372260
2000
benefícios econômicos de alguma coisa como isso.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
374260
2000
Nós poderíamos eliminar o açúcar de toda a linha
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
376260
2000
de todos os produtos de confeitarias e refrigerantes,
06:18
and we can replace it with
170
378260
2000
e nós podemos substituí-lo com
06:20
all-natural fresh fruit.
171
380260
2000
todas as frutas frescas naturais.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
382260
2000
BR: Então vejam-nos aqui cortando
06:24
some watermelon. The idea with this
173
384260
2000
algumas melancias. A idéia com isto
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
386260
2000
e que iremos eliminar toneladas de
06:28
food miles, wasted energy,
175
388260
3000
alimentos transportados, gasto de energia,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
391260
3000
e excesso de pesca de atum por criarmos atum
06:34
or any exotic produce or item
177
394260
3000
ou qualquer produto exótico ou ítem
06:37
from a very far-away place,
178
397260
3000
de um lugar muito distante,
06:40
with local, organic produce;
179
400260
3000
com produção de orgânicos locais;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
403260
2000
então nós temos uma melancia de Wisconsin,
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
405260
2000
HC: Então se as bagas milagre pegam sabores azedos
06:47
and turn them into sweet things,
182
407260
2000
e os transformam em coisas doces,
06:49
we have this other pixie dust
183
409260
2000
nós temos este outro pó mágico
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
411260
2000
que colocamos na melancia, e ele
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
413260
3000
faz passar do doce para o saboroso.
06:56
So after we do that, we put it into
186
416260
2000
Então depois de fazer isto, nós o colocamos dentro
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
418260
2000
de um saco a vácuo, adicionamos um pouco de alga
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
420260
3000
algum condimento, o enrolamos, e isto
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
423260
2000
começa a tomar a aparência de um atum.
07:05
So the key now is to make it
190
425260
2000
Então a chave agora e faze-lo
07:07
behave like tuna.
191
427260
2000
se comportar como um atum.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
429260
2000
BR: E na sequencia depois de uma rápida mergulhada em algum
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
431260
3000
líquido nitrogenado para conseguir a secagem perfeita,
07:14
we really have something that looks,
194
434260
2000
nós realmente temos alguma coisa que parece,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
436260
3000
tem gosto e se comporta como a coisa real.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
439260
3000
HC: Então a coisa básica para lembrar aqui é,
07:22
we don't really care
197
442260
3000
nós realmente não nos importamos
07:25
what this tuna really is.
198
445260
2000
o que este atum realmente é.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
447260
2000
A medida que ele é bom para você e bom para
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
449260
2000
o meio ambiente, isto não importa.
07:31
But where is this going?
201
451260
2000
Mas para onde isto leva?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
453260
2000
Como nós podemos levar esta idéia de enganar seus
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
455260
2000
orgãos gustativos e pular para alguma coisa
07:37
that we can do today that could be
204
457260
2000
que nós possamos fazer hoje que pudesse ser
07:39
a disruptive food technology?
205
459260
2000
uma tecnologia de alimentos contestadora?
07:41
So here's the next challenge.
206
461260
2000
Então aqui está o próximo desafio.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
463260
2000
Eu disse a equipe, vamos pegar um punhado
07:45
of wild plants, think of them as
208
465260
2000
de plantas selvagens, pensar nelas como
07:47
food ingredients. As long as they're
209
467260
2000
ingredientes de alimentos. Desde que elas não sejam
07:49
non-poisonous to the human body,
210
469260
2000
venenosas para o corpo humano,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
471260
2000
vão dar uma volta nas calçadas de Chicago,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
473260
2000
colham-as, as misturem, cozinhem e então
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
475260
3000
tenham todos uma viagem de sabor com elas no Moto.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
478260
2000
Vamos cobrar uma boa quantia de dinheiro por isso
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
480260
4000
e ver o que eles pensam. (Risos)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
484260
2000
BR: Sim, então vocês podem imaginar, um trabalho
08:06
like this -- this is another one of those
217
486260
2000
como isto - este é um outro daqueles
08:08
assignments that the kitchen staff
218
488260
2000
compromissos pelo qual a equipe da cozinha
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
490260
2000
nos odeia. Mas nós na verdade temos que quase
08:12
relearn how to cook in general,
220
492260
3000
reaprender como cozinhar em geral,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
495260
2000
porque estes são ingredientes, vocês sabem,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
497260
2000
plantas com as quais, primeiro, não estamos familiarizados
08:19
and two, we have no reference for how
223
499260
2000
e segundo, não temos nenhuma referência de como
08:21
to cook these things because
224
501260
2000
cozinhar estas coisa porque
08:23
people don't eat them.
225
503260
2000
as pessoas não comem isto.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
505260
2000
Então na verdade nós temos que pensar sobre novas e criativas maneiras
08:27
to flavor, new ways to cook
227
507260
2000
de sabor, novas maneiras de cozinhar
08:29
and to change texture -- and that was
228
509260
2000
e mudar a textura - e isto era
08:31
the main issue with this challenge.
229
511260
2000
a questão principal com este desafio.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
513260
3000
HC: Então aqui é onde nós pisamos no futuro
08:36
and we leapfrog ahead.
231
516260
2000
e pulamos para a frente.
08:38
So developing nations
232
518260
2000
Então nações em desenvolvimento
08:40
and first-world nations,
233
520260
2000
e nações do primeiro mundo,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
522260
2000
imaginem se vocês pudessem pegar estas plantas selvagens
08:44
and consume them, food miles would
235
524260
2000
e consumi-las, quilômetros de transporte de alimentos
08:46
basically turn into food feet.
236
526260
2000
basicamente se tornariam em passos de transporte de alimentos.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
528260
2000
Este mentalidade dividida sobre o que é alimento
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
530260
3000
iria essencialmente abrir a enciclopédia
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
533260
2000
do que são ingredientes crús, mesmo se nós apenas
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
535260
2000
trocássemos, digamos, um desses por farinha,
08:57
that would eliminate so much energy
241
537260
3000
o que iria eliminar grande quantidade de energia
09:00
and so much waste.
242
540260
2000
e muito desperdício.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
542260
2000
E para lhes dar um simples exemplo de como
09:04
what we actually fed these customers,
244
544260
2000
nós na verdade alimentamos estes clientes
09:06
there's a bale of hay there
245
546260
2000
há um bale de feno lá
09:08
and some crab apples.
246
548260
2000
e algumas maçãs caranguejo (variedade selvagem de maçã).
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
550260
2000
E basicamente nós pegamos feno e maçãs caranguejo
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
552260
2000
e fazemos molho de churrasco daqueles ingredientes.
09:14
People swore they were eating
249
554260
2000
As pessoas juram que eles estão comendo
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
556260
3000
molho de churrasco, e isto é um alimento grátis.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
559260
3000
BR: Obrigado, pessoal
09:22
(Applause)
252
562260
6000
Aplausos
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