Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Ricardas Pocius Reviewer: Monika Ciurlionyte

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Taigi aš esu Benas, tarp kitko.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: O aš esu Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Ir mes esame virėjai. Taigi, kai Moto

opened in 2004, people didn't really know

buvo atidarytas 2004 metais,

what to expect. A lot of people thought

žmonės iš tiesų nežinojo ko tikėtis. Daug žmonių galvojo,

that it was a Japanese restaurant, and

kad tai buvo japonų restoranas ir, galbūt,

maybe it was the name, maybe it was

taip buvo dėl vardo, galbūt dėl logotipo,

the logo, which was like a Japanese

kuris buvo panašus į japonų kalbos rašmenį,

character, but anyway, we had all these

tačiau bet kuriuo atveju, mes gaudavome

requests for Japanese food, which is

japonų maisto užsakymų, nors tai iš tiesų

really not what we did. And after about

nebuvo tai, ką mes darėme. Ir po maždaug

the ten thousandth request for a maki roll,

dešimt tūkstantojo maki suktinuko užsakymo

we decided to give the people

mes nutarėme duoti žmonėms tai, ko jie norėjo.

what they wanted. So this picture is

Štai ši nuotrauka yra atspausdinto maisto pavyzdys

an example of printed food, and this was

ir tai buvo pirmas įsiveržimas į tai,

the first foray into what we like to call

ką mes mėgstame vadinti skonio transformavimu.

flavor transformation. So this is all

Tai yra visi ingredientai,

the ingredients, all the flavor of, you know,

visi skoniai, jūs žinote,

a standard maki roll, printed onto

įprasto maki suktinuko, atspausdinti ant

a little piece of paper.

mažo popieriaus lapelio.

HC: So our diners started to get bored

HC: Mūsų svečiams pradėjo atsibosti

with this idea, and we decided to give them

ši idėja ir mes nusprendėme jiems duoti

the same course twice, so here we actually

tą patį užsakymą du kartus, taigi mes iš tikrųjų

took an element from the maki roll and

paėmėme maki suktinuko elementą ir

and took a picture of a dish and then

patiekalo nuotrauka, o tada

basically served that picture with the dish.

tiesiog patiekėme tą nuotrauką su patiekalu.

So this dish in particular is basically

Taigi, šis konkretus patiekalas ir iš tiesų yra

champagne with seafood.

šampanas su jūros gėrybėmis.

The champagne grapes that you see are

Šampano vynuogės, kurias jūs matote,

actually carbonated grapes. A little bit of

yra gazuotos vynuogės. Šiek tiek

seafood and some crème fraiche and the

jūros gėrybių ir truputį grietinės ir

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

nuotraukos skonis iš tiesų yra toks pat, kaip patiekalo. (Juokas)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Tačiau tai ne tik valgomos nuotraukos.

We decided to do something

Mes nusprendėme padaryti kai ką,

a little bit different and transform flavors

truputį kitokio ir pakeisti skonius,

that were very familiar -- so in this case,

kurie buvo labai įprasti, taigi, šituo atveju,

we have carrot cake.

mes turime morkų pyragą.

So we take a carrot cake, put it

Paimame morkų pyragą, sudedame jį

in a blender, and we have kind of like

į maišytuvą ir gauname kažką panašaus

a carrot cake juice, and then that went into

į morkų pyrago sultis, o tada visa tai buvo sudėta

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

į skystame azote užšaldytą balioną sukurti

this hollow shell of carrot cake

šį tuščiavidurį kiautą morkų pyrago

ice cream, I guess, and it comes off

ledų, aš manau, ir tai nusiima,

looking like, you know,

atrodydamas lyg, jūs žinote,

Jupiter's floating around your plate.

Jupiteris, plaukiojantis po jūsų lėkštę.

So yeah, we're transforming things into

Taigi taip, mes transformuodavome dalykus

something that you have absolutely

į kažką, kam jūs neturite visiškai

no reference for.

jokio pavadinimo.

HC: And here's something we have no

HC: Ir čia yra kažkas, kam mes neturime

reference to eat. This is a cigar, and

pavadinimo, valgymui. Tai yra cigaras ir

basically it's a Cuban cigar made out of

iš esmės tai yra kubietiškas cigaras, padarytas iš

a Cuban pork sandwich, so we take these

kubietiškos kiaulienos sumuštinio, taip mes paimame šiuos

spices that go into the pork shoulder,

prieskonius, kurie naudojami kiaulės menčiai,

we fashion that into ash. We take

mes paverčiame tai į pelenus. Mes paimame

the sandwich and wrap it up in

sumuštinį ir susukame jį

a collard green, put an edible label

į kopūsto lapą, uždedame valgomą etiketę,

that bears no similarity to

kuri nepanaši į

a Cohiba cigar label, and we put it

Cohiba cigaro etiketę, įdedame jį

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

į dolerį devyniasdešimt kainuojančią peleninę ir

you about twenty bucks for it. (Laughter)

paprašome iš jūsų už ją apie dvidešimt dolerių. (Juokas)

HC: Delicious.

HC: Skanu.

BR: That's not it, though.

BR: Bet tai dar ne viskas.

Instead of making foods that

Vietoj to, kad gaminti patiekalus,

look like things that you wouldn't eat,

kurie atrodo kaip daiktai, kurių jūs nevalgytumėt,

we decided to make ingredients

mes nutarėme pagaminti ingredientus,

look like dishes that you know.

atrodančius kaip patiekalai, kuriuos jūs žinote.

So this is a plate of nachos.

Taigi, tai yra načios lėkštė.

The difference between our nachos

Skirtumas tarp mūsų načios

and the other guy's nachos,

ir kitų načios

is that this is actually a dessert.

yra, kad šis iš tiktųjų yra desertas.

So the chips are candied,

Traškučiai paversti saldainiais,

the ground beef is made from chocolate,

malta jautiena pagaminta iš šokolado,

and the cheese is made from a shredded

o sūris pagamintas iš susmulkinto

mango sorbet that gets shredded

mango šerbeto , kuris smulkinamas

into liquid nitrogen to look like cheese.

į skystą azotą, kad atrodytų kaip sūris.

And after doing all of this

Ir padarius visą šitą

dematerialization and reconfiguring

dematerializavimą ir rekonfiguravimą

of this, of these ingredients, we realized

šito, šitų ingredientų, mes supratome

that it was pretty cool,

kad tai gana šaunu,

because as we served it, we learned that

nes kai mes patiekėme, supratome, kad

the dish actually behaves like the real thing,

patiekalas iš tikrųjų elgiasi kaip tikras,

where the cheese begins to melt.

kuriame sūris pradeda tirpti.

So when you're looking at this thing

Todėl, kai žiūri į šį daiktą

in the dining room, you have this sensation

valgomajame, tu jauti,

that this is actually a plate of nachos,

kad tai iš tiesų načios lėkštė

and it's not really until you begin tasting it

iki tol, kol pradedi tai ragauti

that you realize this is a dessert, and

ir suvoki, kad tai desertas, ir

it's just kind of like a mind-ripper.

tai savotiškai sujaukia protą.

(Laughter)

(Juokas)

HC: So we had been creating

HC: Taigi mes kūrėme

all of these dishes out of a

visus šiuos patiekalus, neįprastus

kitchen that was more like

virtuvei, kuri buvo panašesnė

a mechanic's shop than a kitchen, and

į mechanikos dirbtuves, nei virtuvę, todėl

the next logical step for us was to install

sekantis logiškas žingsnis mums buvo

a state-of-the-art laboratory,

sumontuoti pažangiausią laboratoriją

and that's what we have here.

ir tai yra būtent tai, ką mes čia turime.

So we put this in the basement, and we

Taigi, mes sumontavome ją rūsyje ir

got really serious about food, like

iš tiesų rimtai užsiėmėme maistu,

serious experimentation.

kaip rimtu eksperimentavimu.

BR: One of the really cool things about

BR: Vienas iš tikrai šaunių laboratorijos dalykų,

the lab, besides that we have a new

be to, kad mes turime naują

science lab in the kitchen, is that,

mokslinę laboratoriją virtuvėje, yra tai,

you know, with this new equipment, and

suprantate, kad ši nauja įranga ir

this new approach, all these

šis naujas požiūris, visos šios

different doors to creativity that we never

skirtingos durys į kūrybingumą, kurių mes niekada

knew were there began to open, and so the

nežinojome ten esant, pradėjo atsiverti, ir taip

experiments and the food and the dishes

eksperimentai, ir maistas ir patiekalai,

that we created, they just kept going

kuriuos mes sukūrėme, jų vis daugėjo

further and further out there.

ir daugėjo.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Pakalbėkime apie skonių transformavimą

and let's actually make some cool stuff.

ir tikrai pagaminkime ką nors šaunaus.

You see a cow with its tongue hanging out.

Jūs matote karvę, su iškištu liežuviu.

What I see is a cow about to eat something

Ką aš matau, yra karvė, besirengianti suėsti

delicious. What is that cow eating?

ką nors skanaus. Ką ta karvė ėda?

And why is it delicious?

Ir kodėl tai skanu?

So the cow, basically, eats three basic

Taigi, karvė, iš esmės, ėda tris pagrindinius

things in their feed: corn, beets, and barley,

dalykus: kukurūzus, burokus ir miežius,

and so what I do is I actually

o ką aš darau - iš tiesų

challenge my staff with these crazy,

metu iššūkį savo darbuotojams su šiomis beprotiškomis,

wild ideas. Can we take what the cow

laukinėmis idėjomis. Ar galime paimti tai, ką

eats, remove the cow, and then make

karvė ėda, pašalinti karvę

some hamburgers out of that?

ir pagaminti iš to mėsainių?

And basically the reaction tends to be

Ir iš esmės reakcija dažniausiai būna

kind of like this. (Laughter)

štai maždaug tokia. (Juokas)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Taip, tai mūsų virtuvės šefas,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Tai ne vienintelis vaikinas,

that just flips out when we assign

kuris tiesiog įsiunta, kai mes paskiriame

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

absurdišką užduotį, bet daug šių idėjų

they're hard to understand.

sunku suprasti.

They're hard to just get automatically.

Jas sunku tiesiog automatiškai suprasti.

There's a lot of research and a lot of

Buvo daug tyrimų ir daug

failure, trial and error -- I guess, more error --

nesėkmių, bandymų ir klaidų, aš manau - daugiau klaidų,

that goes into each and every dish,

kurios patenka į visus ir kiekvieną patiekalą,

so we don't always get it right, and it takes

todėl mums ne visada tai pavyksta

a while for us to be able to explain that

ir užtrunka, kol mes galime paaiškinti tai

to people.

žmonėms.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Taigi, po maždaug dienos Chris ir mano

staring at each other, we came up with

spoksojimo vienas į kitą, mes sumanėme

something that was pretty close

kažką, kas buvo gana panašu

to the hamburger patty, and as you can

į mėsainių paplotėlį ir kaip jūs galite

see it basically forms like hamburger meat.

matyti, tai iš esmės susiformuoja, kaip mėsainių mėsa.

This is made from three ingredients:

Tai pagaminta iš trijų ingredientų:

beets, barley, corn, and so it

burokų, miežių, kukurūzų ir tai

actually cooks up like hamburger meat,

ruošiama kaip mėsainių mėsa,

looks and tastes like hamburger meat,

išvaizda ir skonis kaip mėsainio mėsos,

and not only that, but it's basically

ir ne tik tai, o tai iš esmės

removing the cow from the equation.

karvės išbraukimas iš lygties.

So replicating food, taking it into that

Taigi, maisto kopijavimas, jo perkėlimas į tą

next level is where we're going.

aukštesnį lygį yra tai, kur mes einame.

(Applause)

(Plojimai)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Ir tai tikrai pasaulyje pirmasis

bleeding veggie burger,

kraujuojantis vegetariškas mėsainis,

which is a cool side effect.

turintis šį šaunų šalutinį efektą.

And a miracle berry, if you're not familiar

Ir magiškoji uoga, jei jūs nežinote

with it, is a natural ingredient, and it

jos, yra natūralus ingredientas,

contains a special property.

turintis ypatingą savybę.

It's a glycoprotein called miraculin,

Tai glikoproteinas, vadinamas mirakulinu,

a naturally occurring thing. It still freaks

natūralus daiktas. Jis vis dar gąsdina

me out every time I eat it, but it has a

mane kiekvieną kartą jį valgant, bet jis turi

unique ability to mask certain taste

unikalią savybę paslėpti tam tikrus skonio

receptors on your tongue, so that primarily

receptorius ant jūsų liežuvio - pirmiausia

sour taste receptors, so normally things

rūgštaus skonio receptorius, taip, kad tai,

that would taste very sour or tart,

kas paprastai labai rūgštu ar aštru,

somehow begin to taste very sweet.

kažkokiu būdu tampa labai saldžiu.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Jūs rengiatės valgyti citriną

and now it tastes like lemonade.

ir dabar ji turi limonado skonį.

Let's just stop and think about the

Sustokime ir pagalvokime apie

economic benefits of something like that.

kažko panašaus ekonominę naudą.

We could eliminate sugar across the board

Mes galėtumėm atsisakyti cukraus visur

for all confectionary products and sodas,

visuose konditerijos gaminiuose ir gėrimuose

and we can replace it with

ir mes galime jį pakeisti

all-natural fresh fruit.

visiškai natūraliu šviežiu vaisiumi.

BR: So you see us here cutting up

BR: Taigi jūs matote mus pjaustančius

some watermelon. The idea with this

arbūzus. Idėja čia yra,

is that we're going to eliminate tons of

kad mes atsisakysime daugybės

food miles, wasted energy,

maisto mylių, išeikvotos energijos

and overfishing of tuna by creating tuna,

ir tunos per dideliu išgaudymu sukurdami tuną

or any exotic produce or item

arba bet kokį egzotišką produktą ar daiktą

from a very far-away place,

iš labai tolimos vietovės

with local, organic produce;

vietiniu, organiniu produktu,

so we have a watermelon from Wisconsin.

taigi mes turime arbūzą iš Viskonsino.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Jei magiškosios uogos rūgščius dalykus

and turn them into sweet things,

paverčia saldžiais dalykais,

we have this other pixie dust

tai mes čia turime kitas laumės dulkes,

that we put on the watermelon, and it

kurių mes užberiame ant arbūzo ir

makes it go from sweet to savory.

jos pakeičia jį iš saldaus į pikantišką.

So after we do that, we put it into

Mums padarius tai, mes įdedame jį į

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

vakuuminį maišelį, pridedame truputį jūros dumblių,

some spices, and we roll it, and this

šiek tiek prieskonių, jį pavoliojame ir tai

starts taking on the appearance of tuna.

pradeda panašėti į tuną.

So the key now is to make it

Dabar tikslas yra priversti jį

behave like tuna.

elgtis kaip tunai.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Ir tada po greito panardinimo į šiek tiek

liquid nitrogen to get that perfect sear,

skysto azoto tam idealiam apvytimui,

we really have something that looks,

mes tikrai gauname kažką, kieno išvaizda,

tastes and behaves like the real thing.

skonis ir elgesys yra kaip tikro daikto.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Svarbiausias dalykas prisiminti yra tai,

we don't really care

kad mums iš tiesų nerūpi,

what this tuna really is.

kas iš tikrųjų yra šita tuna.

As long as it's good for you and good for

Kol tai tinka jums ir gerai

the environment, it doesn't matter.

aplinkai, tai nesvarbu.

But where is this going?

Tačiau kur visa tai eina?

How can we take this idea of tricking your

Kaip mes galime paimti idėją apgauti jūsų

tastebuds and leapfrog it into something

skonio receptorius ir peršokdinti tai į kažką,

that we can do today that could be

ką mes galime šiandien padaryti,

a disruptive food technology?

kas galėtų būti ardomąja maisto technologija?

So here's the next challenge.

Taigi, čia yra kitas iššūkis.

I told the staff, let's just take a bunch

Aš pasakiau savo darbuotojams, paimkite

of wild plants, think of them as

laukinių augalų ir galvokite apie juos, kaip

food ingredients. As long as they're

apie maisto ingredientus. Kol jie yra

non-poisonous to the human body,

nenuodingi žmogaus kūnui,

go out around Chicago sidewalks,

pavaikščiokite Čikagos šalikelėmis,

take it, blend it, cook it and then

paimkite juos, sumalkite, paruoškite juos ir tada

have everybody flavor-trip on it at Moto.

duokite visiems paragauti jų Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Paprašykime iš jų krūvos grynųjų už tai

and see what they think. (Laughter)

ir pažiūrėkime, ką jie galvoja. (Juokas)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Taip, jūsų galite įsivaizduoti, tokia

like this -- this is another one of those

užduotis - tai dar viena iš tų

assignments that the kitchen staff

užduočių, už kurias virtuvės darbuotojai

hated us for. But we really had to almost

nekentė mūsų. Bet iš tiesų mes turėjome beveik

relearn how to cook in general,

iš naujo mokytis kaip ruošti maistą,

because these are ingredients, you know,

nes tai ingredientai, jūs suprantate,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

augalų gyvenimas, su kuriuo, pirmiausia, mes nepažįstami,

and two, we have no reference for how

ir antra - neturime nuorodų, kaip

to cook these things because

tuos dalykus paruošti, nes

people don't eat them.

žmonės jų nevalgo.

So we really had to think about new, creative ways

Taigi mes iš tikrųjų turime galvoti apie naujus, kūrybiškus būdus

to flavor, new ways to cook

skaninti maistą, naujus būdus gaminti

and to change texture -- and that was

ir keisti tekstūrą, ir tai buvo

the main issue with this challenge.

pagrindinė problema šiame iššūkyje.

HC: So this is where we step into the future

HC: Būtent čia mes žengiame į ateitį

and we leapfrog ahead.

ir peršokome į priekį.

So developing nations

Taigi besivystančios valstybės

and first-world nations,

ir pirmojo pasaulio valstybės

imagine if you could take these wild plants

įsivaizduokite, jei jūs galėtumėte paimti šiuos laukinius augalus

and consume them, food miles would

ir vartoti juos, maisto mylios

basically turn into food feet.

iš esmės virstų maisto pėdomis.

This disruptive mentality of what food is

Šis griaunamasis mastymas apie tai, kas yra maistas,

would essentially open up the encyclopedia

iš esmės atvertų enciklopediją apie tai,

of what raw ingredients are, even if we just

kas yra neapdoroti ingredientai, net jei mes tik

swapped out, say, one of these for flour,

išmainytume, sakykim, vieną iš šių į miltus,

that would eliminate so much energy

tai eliminuotų tiek daug naudojamos energijos

and so much waste.

ir tiek daug atliekų.

And to give you a simple example here as to

Ir čia, kaip paprastas pavyzdys jums, tai,

what we actually fed these customers,

kuo mes iš tiesų maitinome šiuos klientus,

there's a bale of hay there

tai pundas šieno

and some crab apples.

ir šiek tiek šunobelės vaisių.

And basically we took hay and crab apples

Iš esmės mes paėmėme šieną ir šunobelės vaisius

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

ir pagaminome padažą kepsniams iš šių dviejų ingredientų.

People swore they were eating

Žmonės prisiekinėjo, kad jie valgė

barbecue sauce, and this is free food.

kepsnių padažą, o tai yra nemokamas maistas.

BR: Thanks, guys.

BR: Ačiū, bičiuliai.

(Applause)

(Plojimai)