Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Traducător: preda silvana Corector: Madalina Dinita

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Mă numesc Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaru Cantu: Eu sunt Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Suntem bucătari. Când Moto

opened in 2004, people didn't really know

s-a deschis în 2004, oamenii nu au ştiut

what to expect. A lot of people thought

la ce să se aştepte. Mulţi au crezut

that it was a Japanese restaurant, and

că era un restaurant japonez -

maybe it was the name, maybe it was

poate din cauza numelui sau a logoului

the logo, which was like a Japanese

care semăna cu un caracter japonez.

character, but anyway, we had all these

În sfârşit, am primit comenzi

requests for Japanese food, which is

de mâncare japoneză, pe care

really not what we did. And after about

nu o ofeream. Cam după

the ten thousandth request for a maki roll,

a nșpea mie comandă de rulou maki,

we decided to give the people

am decis să oferim oamenilor

what they wanted. So this picture is

ce-şi doreau. Această poză e

an example of printed food, and this was

un exemplu de mâncare printată și

the first foray into what we like to call

prima incursiune în ce numim

flavor transformation. So this is all

transformarea aromelor. Acestea sunt toate

the ingredients, all the flavor of, you know,

ingredientele, aromele

a standard maki roll, printed onto

unui rulou maki standard, printate pe

a little piece of paper.

o bucăţică de hârtie.

HC: So our diners started to get bored

HC: Clienţii au început să se plictisească

with this idea, and we decided to give them

de această idee şi am decis să le oferim

the same course twice, so here we actually

acelaşi fel de mâncare de două ori;

took an element from the maki roll and

am luat o parte din ruloul maki şi

and took a picture of a dish and then

am pozat mâncarea, apoi

basically served that picture with the dish.

am servit poza cu felul de mâncare.

So this dish in particular is basically

Acest preparat e, de fapt,

champagne with seafood.

şampanie cu fructe de mare.

The champagne grapes that you see are

Strugurii din şampanie, pe care-i vedeţi,

actually carbonated grapes. A little bit of

sunt struguri carbogazoşi. Puţine

seafood and some crème fraiche and the

fructe de mare şi frişcă şi

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

poza chiar are acelaşi gust ca şi mâncarea. (Râsete)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Însă nu ne rezumăm doar la poze comestibile.

We decided to do something

Am decis să creăm ceva

a little bit different and transform flavors

puţin mai diferit şi să transformăm aromele

that were very familiar -- so in this case,

foarte cunoscute - aici avem

we have carrot cake.

o prăjitura cu morcov.

So we take a carrot cake, put it

Punem prăjitura

in a blender, and we have kind of like

într-un mixer şi obţinem un fel de

a carrot cake juice, and then that went into

suc de prăjitură cu morcov care intră

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

într-un balon îngheţat în azot lichid și rezultă

this hollow shell of carrot cake

acest înveliș gol de prăjitură

ice cream, I guess, and it comes off

care arată

looking like, you know,

ca şi cum

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter plutește în jurul farfuriei voastre.

So yeah, we're transforming things into

Transformăm lucruri în

something that you have absolutely

ceva la care nu vă puteţi

no reference for.

raporta deloc.

HC: And here's something we have no

HC: Iar aici e ceva complet

reference to eat. This is a cigar, and

diferit. E o ţigară,

basically it's a Cuban cigar made out of

e un trabuc cubanez făcut dintr-un

a Cuban pork sandwich, so we take these

sandviș de porc cubanez - luăm aceste

spices that go into the pork shoulder,

condimente introduse în pulpa de porc,

we fashion that into ash. We take

le facem să arate ca scrumul.

the sandwich and wrap it up in

Învelim sendvișul într-o

a collard green, put an edible label

foaie de varză, punem o etichetă comestibilă

that bears no similarity to

care nu seamănă deloc cu

a Cohiba cigar label, and we put it

eticheta unui trabuc Cohiba, îl punem

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

într-o scrumieră de 1,9 dolari şi

you about twenty bucks for it. (Laughter)

îl vindem cu 20. (Râsete).

HC: Delicious.

HC: Delicios.

BR: That's not it, though.

BR: Însă nu e tot.

Instead of making foods that

În loc să preparăm mâncăruri care

look like things that you wouldn't eat,

arată ca lucruri necomestibile,

we decided to make ingredients

ne-am hotărât să facem ingredientele

look like dishes that you know.

să arate ca preparate cunoscute.

So this is a plate of nachos.

Iată o farfurie de nachos.

The difference between our nachos

Diferenţa dintre nachos-ul nostru

and the other guy's nachos,

şi nachos-ul altora

is that this is actually a dessert.

e că acesta e un desert.

So the chips are candied,

Cartofii sunt zaharisiţi,

the ground beef is made from chocolate,

carnea de vită e din ciocolată,

and the cheese is made from a shredded

brânza e dintr-un

mango sorbet that gets shredded

şerbet de mango tocat

into liquid nitrogen to look like cheese.

în azot lichid ca să arate ca brânza.

And after doing all of this

După această

dematerialization and reconfiguring

dematerializare şi reconfigurare

of this, of these ingredients, we realized

a acestor ingrediente, ne-am dat seama

that it was pretty cool,

că e foarte tare,

because as we served it, we learned that

pentru că am constatat că

the dish actually behaves like the real thing,

preparatul se comporta ca cel real,

where the cheese begins to melt.

în care brânza se topește.

So when you're looking at this thing

Când priviţi acest preparat

in the dining room, you have this sensation

în sufragerie, aveţi senzaţia

that this is actually a plate of nachos,

că e o farfurie de nachos -

and it's not really until you begin tasting it

abia când îl gustaţi

that you realize this is a dessert, and

vă daţi seama că e un desert

it's just kind of like a mind-ripper.

și e cam ca un joc al minţii.

(Laughter)

(Râsete)

HC: So we had been creating

HC: Deci, creasem

all of these dishes out of a

toate aceste preparate într-o

kitchen that was more like

bucătărie care semăna mai mult cu

a mechanic's shop than a kitchen, and

un atelier mecanic şi

the next logical step for us was to install

următorul pas logic a fost instalarea

a state-of-the-art laboratory,

unui laborator modern,

and that's what we have here.

şi asta avem aici.

So we put this in the basement, and we

Am pus tot în pivniţă

got really serious about food, like

și am început să experimentăm

serious experimentation.

serios cu mâncarea.

BR: One of the really cool things about

BR: Unul dintre cele mai tari lucruri

the lab, besides that we have a new

legate de laboratorul

science lab in the kitchen, is that,

din bucătărie, e că,

you know, with this new equipment, and

datorită acestui echipament

this new approach, all these

și acestei abordări,

different doors to creativity that we never

uşi diferite, necunoscute ale creativității

knew were there began to open, and so the

au început să se deschidă şi

experiments and the food and the dishes

experimentele, mâncarea şi preparatele

that we created, they just kept going

create de noi au continuat

further and further out there.

să evolueze acolo.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Haideţi să vorbim de transformarea aromelor

and let's actually make some cool stuff.

şi chiar să facem nişte chestii tari.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vedeţi o vacă cu limba scoasă.

What I see is a cow about to eat something

Eu văd o vacă pe punctul de a mânca ceva

delicious. What is that cow eating?

delicios. Ce mănâncă vaca?

And why is it delicious?

De ce e atât de delicios?

So the cow, basically, eats three basic

Vacile mănâncă trei

things in their feed: corn, beets, and barley,

alimente de bază: porumb, sfeclă şi orz.

and so what I do is I actually

Eu îmi provoc

challenge my staff with these crazy,

echipa cu aceste idei

wild ideas. Can we take what the cow

neobișnuite. Putem elimina vaca

eats, remove the cow, and then make

și hrana ei şi prepara

some hamburgers out of that?

nişte hamburgeri din asta?

And basically the reaction tends to be

Practic, reacţia tinde să fie

kind of like this. (Laughter)

cam aşa. (Râsete)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Da, e bucătarul-şef,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Nu e singurul tip

that just flips out when we assign

care se îngrozeşte când atribuim

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

o sarcină ridicolă, dar multe din idei

they're hard to understand.

sunt greu de înţeles.

They're hard to just get automatically.

Sunt greu de acceptat automat.

There's a lot of research and a lot of

Există mult studiu şi multe

failure, trial and error -- I guess, more error --

eşecuri, încercări şi erori - mai multe erori -

that goes into each and every dish,

care însoţesc fiecare preparat.

so we don't always get it right, and it takes

Nu reuşim mereu şi e nevoie

a while for us to be able to explain that

de timp ca să putem explica

to people.

asta oamenilor.

HC: So, after about a day of Chris and I

Hc: După o zi în care Chris şi cu mine

staring at each other, we came up with

ne-am uitat unul la altul, am făcut

something that was pretty close

ceva ce era destul de asemănător

to the hamburger patty, and as you can

cu chifteaua hamburgerului şi

see it basically forms like hamburger meat.

vedeți, arată precum carnea de hamburger.

This is made from three ingredients:

E făcută din trei ingrediente:

beets, barley, corn, and so it

sfeclă, orz, porumb şi

actually cooks up like hamburger meat,

se găteşte ca şi carnea de hamburger,

looks and tastes like hamburger meat,

arată şi are acelaşi gust.

and not only that, but it's basically

Iată cum am scos

removing the cow from the equation.

vaca din ecuaţie.

So replicating food, taking it into that

Scopul nostru e să ducem mâncarea

next level is where we're going.

la următorul nivel.

(Applause)

(Aplauze)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Cu siguranţă e primul

bleeding veggie burger,

burger vegetal din lume în sânge,

which is a cool side effect.

care e un super efect secundar.

And a miracle berry, if you're not familiar

Baca, dacă nu sunteţi familiarizaţi,

with it, is a natural ingredient, and it

e un ingredient natural ce

contains a special property.

are o caracteristică specială.

It's a glycoprotein called miraculin,

Conține o glicoproteină, miraculin,

a naturally occurring thing. It still freaks

naturală. Îmi dă

me out every time I eat it, but it has a

fiori de câte ori o mănânc - are

unique ability to mask certain taste

capacitatea unică de a ascunde anumiţi

receptors on your tongue, so that primarily

receptori gustativi de pe limba voastră -

sour taste receptors, so normally things

slăbește receptorii gustativi și

that would taste very sour or tart,

lucrurile care ar fi acre sau amare

somehow begin to taste very sweet.

încep să fie foarte dulci.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Mâncați o lămâie,

and now it tastes like lemonade.

iar acum are gust de limonadă.

Let's just stop and think about the

Să ne oprim şi să ne gândim la

economic benefits of something like that.

beneficiile economice.

We could eliminate sugar across the board

Am putea elimina zahărul total

for all confectionary products and sodas,

pentru produsele de patiserie şi sucuri

and we can replace it with

şi le putem înlocui cu

all-natural fresh fruit.

fructe prospete naturale.

BR: So you see us here cutting up

BR: Aici ne vedeţi tăind

some watermelon. The idea with this

un pepene. Ideea este

is that we're going to eliminate tons of

că vom elimina tone de

food miles, wasted energy,

produse alimentare, energie pierdută

and overfishing of tuna by creating tuna,

şi pescuitul excesiv creând ton

or any exotic produce or item

sau oricare alt produs sau articol

from a very far-away place,

dintr-un loc îndepărtat,

with local, organic produce;

din produse locale, organice;

so we have a watermelon from Wisconsin.

avem un pepene din Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Dacă bacele miraculoase

and turn them into sweet things,

transformă acrul în dulce,

we have this other pixie dust

avem un alt praf magic

that we put on the watermelon, and it

pe care-l punem pe pepene şi care

makes it go from sweet to savory.

îl face să treacă de la dulce la delicios.

So after we do that, we put it into

După ce facem asta, îl punem într-o

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

pungă vidată, adăugăm puţine alge,

some spices, and we roll it, and this

nişte condimente, îl rulăm şi

starts taking on the appearance of tuna.

începe să arate ca un ton.

So the key now is to make it

Ideea e să-l facem

behave like tuna.

să se comporte ca un ton.

BR: And then after a quick dip into some

BR: După o rapidă scufundare în nişte

liquid nitrogen to get that perfect sear,

azot lichid, ca să fie uscat perfect,

we really have something that looks,

chiar avem ceva ce arată,

tastes and behaves like the real thing.

și are gust de ton.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Rețineți că

we don't really care

nu ne pasă

what this tuna really is.

ce e în acel ton.

As long as it's good for you and good for

Cât timp e sănătos pentru voi

the environment, it doesn't matter.

și mediu, nu contează.

But where is this going?

Dar care e scopul nostru?

How can we take this idea of tricking your

Cum putem transforma ideea

tastebuds and leapfrog it into something

de a vă păcăli papilele gustative într-un lucru

that we can do today that could be

fezabil azi - o tehnologie

a disruptive food technology?

alimentară revoluționară?

So here's the next challenge.

Iată următoarea provocare.

I told the staff, let's just take a bunch

I-am spus echipei să ia niște

of wild plants, think of them as

plante sălbatice să le folosească

food ingredients. As long as they're

drept ingrediente. Dacă

non-poisonous to the human body,

nu sunt otrăvitoare pentru oameni,

go out around Chicago sidewalks,

mergeţi de-a lungul trotuarelor din Chicago,

take it, blend it, cook it and then

luaţi-le, amestecaţi-le, gătiţi-le, iar apoi

have everybody flavor-trip on it at Moto.

puneţi-i pe toţi de la Moto să guste.

Let's charge them a boatload of cash for this

Să le cerem mulți bani pentru asta

and see what they think. (Laughter)

şi să vedem ce părere au. (Râsete)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Da, vă puteţi imagina o astfel de

like this -- this is another one of those

sarcină - e una din acele

assignments that the kitchen staff

sarcini pentru care personalul de la bucătărie

hated us for. But we really had to almost

ne ura. Dar, aproape că a trebuit să

relearn how to cook in general,

învăţăm din nou să gătim

because these are ingredients, you know,

pentru că aveam ingrediente,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

plante cu care nu eram familiarizaţi,

and two, we have no reference for how

și nu știam cum

to cook these things because

să le gătim fiindcă

people don't eat them.

oamenii nu le mănâncă.

So we really had to think about new, creative ways

A trebuit să găsim modalităţi noi, creative

to flavor, new ways to cook

de a condimenta, de a găti

and to change texture -- and that was

şi de a schimba textura - asta a fost

the main issue with this challenge.

principala problemă a acestei provocări.

HC: So this is where we step into the future

HC: Astfel păşim în viitor

and we leapfrog ahead.

şi evoluăm.

So developing nations

Cei din țările în curs de dezvoltare

and first-world nations,

şi din cele dezvoltate,

imagine if you could take these wild plants

putea lua aceste plante sălbatice

and consume them, food miles would

și consuma, distanța pentru transportul

basically turn into food feet.

hranei s-ar reduce enorm.

This disruptive mentality of what food is

Această mentalitate nouă asupra alimentaţiei

would essentially open up the encyclopedia

ar deschide enciclopedia

of what raw ingredients are, even if we just

ingredientelor brute - chiar dacă doar am

swapped out, say, one of these for flour,

elimina unul din ele pentru făină,

that would eliminate so much energy

am economisi foarte multă energie

and so much waste.

și am elimina din risipă.

And to give you a simple example here as to

Ca să vă explic cum aplicăm

what we actually fed these customers,

principiul pentru clienții noștri,

there's a bale of hay there

acolo e un balot de fân

and some crab apples.

şi nişte mere pădureţe.

And basically we took hay and crab apples

Am luat fânul şi merele pădureţe

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

şi am făcut sos pentru grătar din aceste ingrediente.

People swore they were eating

Oamenii au jurat că mănâncă

barbecue sauce, and this is free food.

sos pentru grătar, iar mâncare asta e gratuită.

BR: Thanks, guys.

BR: Mulţumim!

(Applause)

(Aplauze)