Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Mutfakta simya

Çeviri: Zeynep Duygu Tamer Gözden geçirme: Yasemin Bayraktar

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Benim adım Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Benim de Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Ve bizler şefiz. Moto 2004'te

opened in 2004, people didn't really know

açıldığında, insanlar ne bekleyeceklerini

what to expect. A lot of people thought

pek bilmiyordu. Birçok insan bir Japon

that it was a Japanese restaurant, and

restoranı olduğunu düşündü, belki

maybe it was the name, maybe it was

isimden dolayı, belki de bir Japon

the logo, which was like a Japanese

harfine benzeyen logodan dolayıydı,

character, but anyway, we had all these

her neyse, Japon yemeği için siparişler

requests for Japanese food, which is

alıyorduk, ama bizim yaptığımız şey

really not what we did. And after about

pek de bu değildi. Ve onbinlerce suşi

the ten thousandth request for a maki roll,

siparişinden sonra,

we decided to give the people

insanlara istediklerini vermeye

what they wanted. So this picture is

karar verdik. Bu resim basılı yemeğin

an example of printed food, and this was

bir örneği, ve bu bizim lezzet dönüşümü

the first foray into what we like to call

olarak adlandırdığımız şeye

flavor transformation. So this is all

ilk atılımımızdı. Bu standart bir suşinin

the ingredients, all the flavor of, you know,

tüm malzemeleri, tüm tatlarının küçük bir

a standard maki roll, printed onto

kağıt parçasına basılmış

a little piece of paper.

hali.

HC: So our diners started to get bored

HC: Müşterilerimiz bu fikirden sıkılmaya

with this idea, and we decided to give them

başladılar, ve biz de onlara aynı tabağı

the same course twice, so here we actually

iki kez vermeye karar verdik, burada aslında

took an element from the maki roll and

suşiden bir parça aldık ve

and took a picture of a dish and then

ve bir yemeğin resmini çektik ve sonra

basically served that picture with the dish.

sadece yemek ile beraber o resmi servis ettik.

So this dish in particular is basically

Özellikle bu yemek deniz mahsüllü

champagne with seafood.

şampanya.

The champagne grapes that you see are

Gördüğünüz şampanya üzümleri aslında

actually carbonated grapes. A little bit of

karbonantlanmış üzüm. Biraz deniz mahsülleri

seafood and some crème fraiche and the

ve ekşi krema ve resmin tadı sahiden

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

yemeğin tadıyla tamamen aynı. (Kahkahalar)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Ama sadece yenilebilir resimler değil.

We decided to do something

Biraz farklı birşey yapmaya

a little bit different and transform flavors

ve çok aşina olduğumuz lezzetleri

that were very familiar -- so in this case,

dönüştürmeye karar verdik -- bu durumda,

we have carrot cake.

havuçlu kekimiz var.

So we take a carrot cake, put it

Havuçlu bir keki alıyoruz, bir blendera

in a blender, and we have kind of like

koyuyoruz, ve havuçlu kek suyu gibi

a carrot cake juice, and then that went into

birşey ortaya çıkıyor, ve sonra o su

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

havuçlu kek dondurmasının bu boş kabuğunu

this hollow shell of carrot cake

yaratmak için sıvı nitrojende

ice cream, I guess, and it comes off

dondurulmuş bir balona gidiyor, ve sonucunda

looking like, you know,

tabağınızda Jüpiter

Jupiter's floating around your plate.

süzülüyormuş gibi gözüküyor.

So yeah, we're transforming things into

Yani evet, yemekleri, daha önce kesinlikle hiç

something that you have absolutely

karşılaşmadığınız birşeye

no reference for.

dönüştürüyoruz.

HC: And here's something we have no

HC: Ve burada daha önce hiç yemediğimiz

reference to eat. This is a cigar, and

birşey var. Bu bir puro, ve aslında

basically it's a Cuban cigar made out of

Küba usülü domuz etli bir sandviçten yapılmış

a Cuban pork sandwich, so we take these

bir Küba purosu, domuz omzuna katılan

spices that go into the pork shoulder,

bu baharatları alıyoruz ve kül şeklini

we fashion that into ash. We take

veriyoruz. Sandviçi alıyoruz ve

the sandwich and wrap it up in

karalahana ile sarıyoruz,

a collard green, put an edible label

bir Cohiba puro etiketi ile hiçbir

that bears no similarity to

benzerlik taşımayan yenebilir

a Cohiba cigar label, and we put it

bir etiket koyuyoruz, ve 1.99 dolarlık

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

bir küllüğe koyuyoruz ve yirmi dolar ücretle

you about twenty bucks for it. (Laughter)

size satıyoruz. (Kahkahalar)

HC: Delicious.

HC: Lezzetli.

BR: That's not it, though.

BR: Bu kadarla kalmıyor, tabi.

Instead of making foods that

Yemekleri, yemek istemeyeceğiniz

look like things that you wouldn't eat,

şeylere benzetmek yerine,

we decided to make ingredients

malzemeleri, bildiğiniz yemekler

look like dishes that you know.

gibi göstermeye karar verdik.

So this is a plate of nachos.

Bu bir tabak nachos.

The difference between our nachos

Bizim yaptığımız nachos ile öteki adamın

and the other guy's nachos,

yaptığı nachos arasındaki fark

is that this is actually a dessert.

bunun aslında bir tatlı olması.

So the chips are candied,

Cipsler şekerden yapıldı,

the ground beef is made from chocolate,

kıyma çikolatadan yapıldı,

and the cheese is made from a shredded

ve peynir, öyle görünmesi için sıvı nitrojen

mango sorbet that gets shredded

içine rendelenmiş mango püresinden

into liquid nitrogen to look like cheese.

yapıldı.

And after doing all of this

Ve bütün bunları yaptıktan sonra,

dematerialization and reconfiguring

bu malzemeleri maddesel olmaktan çıkarmak

of this, of these ingredients, we realized

ve yeniden yapılandırtıktan sonra,

that it was pretty cool,

bunun çok harika olduğunu farkettik,

because as we served it, we learned that

çünkü servis ettiğimizde, yemeğin

the dish actually behaves like the real thing,

hakikaten gerçeği gibi davrandığını öğrendik,

where the cheese begins to melt.

peynir gerçekten de erimeye başladı.

So when you're looking at this thing

Yemek odasında bu şeye baktığınızda,

in the dining room, you have this sensation

bunun gerçekten bir nachos tabağı olduğu

that this is actually a plate of nachos,

hissine kapılıyorsunuz,

and it's not really until you begin tasting it

ve ancak tatmaya başladığınız zaman

that you realize this is a dessert, and

bunun bir tatlı olduğunu farkediyorsunuz, ve

it's just kind of like a mind-ripper.

bu aklınızı başınızdan alacak birşey.

(Laughter)

(Kahkahalar)

HC: So we had been creating

HC: Bütün bu yemekleri

all of these dishes out of a

bir mutfaktan çok tamirci

kitchen that was more like

dükkanına benzeyen bir mutfakta

a mechanic's shop than a kitchen, and

oluşturuyorduk ve bizim için

the next logical step for us was to install

bir sonraki mantıklı adım en son teknoloji

a state-of-the-art laboratory,

ürünü bir laboratuvar kurmaktı,

and that's what we have here.

ve işte sahip olduğumuz şey burada.

So we put this in the basement, and we

Bunu bodruma koyduk ve yemek

got really serious about food, like

hakkında gerçekten ciddileştik,

serious experimentation.

ciddi deneyler falan yaptık.

BR: One of the really cool things about

BR: Laboratuvara dair harika şeylerden

the lab, besides that we have a new

biri, mutfakta yeni bir bilim laboratuvarımız

science lab in the kitchen, is that,

olmasının yanısıra, bilirsiniz, bu yeni

you know, with this new equipment, and

teçhizatla, ve bu yeni yaklaşımla

this new approach, all these

varolduğunu hiç bilmediğimiz

different doors to creativity that we never

yaratıcılığa açılan bu çeşitli kapılar açılmaya

knew were there began to open, and so the

başladı, ve böylece yarattığımız deneyler

experiments and the food and the dishes

ve yiyecekler ve yemekler giderek daha

that we created, they just kept going

öteye gitmeye

further and further out there.

başladı.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Lezzet dönüşümünden bahsedelim,

and let's actually make some cool stuff.

ve biraz gerçekten harika şeyler yapalım.

You see a cow with its tongue hanging out.

Dili dışarı sarkmış bir inek görüyorsunuz.

What I see is a cow about to eat something

Benim gördüğüm lezzetli birşey yemek üzere

delicious. What is that cow eating?

olan bir inek. O inek ne yiyiyor?

And why is it delicious?

Ve o neden lezzetli?

So the cow, basically, eats three basic

İnek, esasında, üç temel şey yer:

things in their feed: corn, beets, and barley,

mısır, pancar ve arpa,

and so what I do is I actually

ve benim yaptığım şey de

challenge my staff with these crazy,

personelime bu çılgın, uçuk fikirlerle

wild ideas. Can we take what the cow

meydan okumak. İneğin yediğini alıp,

eats, remove the cow, and then make

ineği çıkartıp, ve sonra ondan

some hamburgers out of that?

hamburger yapabilir miyiz?

And basically the reaction tends to be

Ve temel olarak tepki genellikle

kind of like this. (Laughter)

şöyle birşey oluyor. (Kahkahalar)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Evet, o şef aşçımız, Chris Jones.

Chris Jones. This is not the only guy

O çılgınca bir görev verdiğimizde

that just flips out when we assign

kelimenin tam anlamıyla zıvanadan çıkan

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

tek adam değil, ama bu fikirlerin birçoğu

they're hard to understand.

anlaşılması güç.

They're hard to just get automatically.

Otomatik olarak anlamak zor.

There's a lot of research and a lot of

Her bir yemek üzerinde yapılan

failure, trial and error -- I guess, more error --

o kadar araştırma, başarısızlık, deneme

that goes into each and every dish,

ve yanılma -- sanırım daha çok yanılma --

so we don't always get it right, and it takes

her zaman sonuç başarılı olmuyor, ve insanlara

a while for us to be able to explain that

bunu açıklamak bizim için biraz zaman

to people.

alıyor.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Chris ve benim birbirimize boş boş

staring at each other, we came up with

baktığımız yaklaşık bir günden sonra

something that was pretty close

hamburger köftesine çok yakın

to the hamburger patty, and as you can

birşey ortaya çıkardık, ve gördüğünüz gibi

see it basically forms like hamburger meat.

şekli tıpkı hamburger etine benziyor.

This is made from three ingredients:

Üç malzemeden yapıldı:

beets, barley, corn, and so it

pancar, arpa, mısır ve sahiden

actually cooks up like hamburger meat,

hamburger eti gibi pişiyor,

looks and tastes like hamburger meat,

görüntüsü ve tadı aynı hamburger eti gibi,

and not only that, but it's basically

ve sırf onunla kalmayıp, temel olarak

removing the cow from the equation.

ineği denklemden çıkarıyor.

So replicating food, taking it into that

Yani yemeği kopyalamak, bir sonraki

next level is where we're going.

seviyeye çıkarmak bizim ilerlediğimiz yol.

(Applause)

(Alkışlar)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Ve kesinlikle dünyanın ilk kanayan

bleeding veggie burger,

sebze köftesi, ve bu da

which is a cool side effect.

harika bir yan etki.

And a miracle berry, if you're not familiar

Ve bir mucize meyvesi, aşina değilseniz,

with it, is a natural ingredient, and it

doğal bir malzeme ve özel bir niteliğe

contains a special property.

sahip.

It's a glycoprotein called miraculin,

Miraculin adlı bir glikoprotein,

a naturally occurring thing. It still freaks

doğal olarak oluşan birşey. Hala her yediğimde

me out every time I eat it, but it has a

beni aşırı heyecanlandırıyor, ama

unique ability to mask certain taste

diliniz üzerindeki belirli tat reseptörlerini

receptors on your tongue, so that primarily

maskeleme gibi eşsiz bir yeteneğe sahip,

sour taste receptors, so normally things

ekşi tat reseptörlerini maskeliyor, böylece

that would taste very sour or tart,

normalde çok ekşi ya da mayhoş

somehow begin to taste very sweet.

tatlı şeyler her nedense çok tatlı oluyor.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Bir limon yemek üzeresiniz,

and now it tastes like lemonade.

ve şimdi tadı limonata gibi.

Let's just stop and think about the

Biraz duralım ve bu gibi birşeyin

economic benefits of something like that.

ekonomik faydalarını düşünelim.

We could eliminate sugar across the board

Tüm şekerli ürünler ve gazlı içeceklerdeki

for all confectionary products and sodas,

şekeri çıkarabiliriz ve yerine

and we can replace it with

tamamen doğal taze meyve

all-natural fresh fruit.

koyabiliriz.

BR: So you see us here cutting up

BR: Burada bizi karpuz keserken

some watermelon. The idea with this

görüyorsunuz. Amaçladığımız şey

is that we're going to eliminate tons of

yiyecek millerini, israf edilen

food miles, wasted energy,

enerjiyi ve ton balığının

and overfishing of tuna by creating tuna,

aşırı avlanmasını azaltmak, yerel, organik ürünle

or any exotic produce or item

ton balığı ya da çok uzak bir

from a very far-away place,

yerden gelen herhangi bir

with local, organic produce;

egzotik ürünü yaratmak;

so we have a watermelon from Wisconsin.

elimizde Wisconsin'dan gelen bir karpuz var.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Eğer mucize meyveleri ekşi şeyleri alıp,

and turn them into sweet things,

onları tatlı bir hale getiriyorsa,

we have this other pixie dust

karpuza koyduğumuz başka bir

that we put on the watermelon, and it

peri tozumuz var ve onu tatlıdan

makes it go from sweet to savory.

tuzluya dönüştürüyor.

So after we do that, we put it into

Bunu yaptıktan sonra, bir vakum

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

torbasına koyuyoruz, biraz deniz yosunu,

some spices, and we roll it, and this

biraz baharat ekliyoruz ve sarıyoruz ve

starts taking on the appearance of tuna.

ton balığı görümünü almaya başlıyor.

So the key now is to make it

Şimdi kilit nokta onun ton balığı

behave like tuna.

gibi davranmasını sağlamak.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Ve sonra o mükemmel kabuğu oluşturmak için

liquid nitrogen to get that perfect sear,

sıvı nitrojene hızlı bir şekilde batırdıktan sonra,

we really have something that looks,

görüntü, tat ve yapı bakımından gerçeği ile

tastes and behaves like the real thing.

aynı olan birşeye sahip oluyoruz.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Burada hatırlamak gereken kilit nokta,

we don't really care

bu ton balığının gerçekten

what this tuna really is.

ne olduğu umrumuzda değil.

As long as it's good for you and good for

Sizin için ve çevre için iyi olduğu sürece

the environment, it doesn't matter.

gerisi hiç önemli değil.

But where is this going?

Ama bu nereye gidiyor?

How can we take this idea of tricking your

Damak tadınızı kandırma fikrini alıp,

tastebuds and leapfrog it into something

nasıl bugün yenilikçi bir yiyecek

that we can do today that could be

teknolojisi olabilecek birşeye

a disruptive food technology?

dönüştürebiliriz?

So here's the next challenge.

İşte bir sonraki görev.

I told the staff, let's just take a bunch

Personele bir sürü yabani ot alalım ve

of wild plants, think of them as

onları yemek malzemesi olarak

food ingredients. As long as they're

düşünelim dedim. İnsan vücudu için

non-poisonous to the human body,

zehirli olmadıkları sürece,

go out around Chicago sidewalks,

Şikago kaldırımlarında dolaşın,

take it, blend it, cook it and then

alın, karıştırın, pişirin ve sonra

have everybody flavor-trip on it at Moto.

Moto'da herkesin lezzet yolculuğu yapmasını sağlayın.

Let's charge them a boatload of cash for this

Fiyatları yüksek tutalım ve ne düşündüklerine

and see what they think. (Laughter)

bakalım. (Kahkahalar)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Evet, sandığınız gibi, bunun gibi bir görev

like this -- this is another one of those

-- mutfak personelinin bizden nefret

assignments that the kitchen staff

etmesine neden olan görevlerden

hated us for. But we really had to almost

bir başkası bu. Ama gerçekten yemek yapmayı

relearn how to cook in general,

neredeyse silbaştan öğrenmek zorunda kaldık,

because these are ingredients, you know,

çünkü bu malzemeler, biliyorsunuz,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

birincisi aşina olmadığımız bitkiler,

and two, we have no reference for how

ve ikincisi, nasıl pişiriceğimize dair hiçbir

to cook these things because

önbilgimiz yok çünkü insanlar

people don't eat them.

onları yemiyor.

So we really had to think about new, creative ways

Tat vermek için yeni, yaratıcı yöntemler,

to flavor, new ways to cook

pişirmek ve dokuyu değiştimek için

and to change texture -- and that was

yeni yollar hakkında düşünmemiz gerekiyordu --

the main issue with this challenge.

ve esas sorun buydu.

HC: So this is where we step into the future

HC: Geleceğe adım attığımız ve ileriye yürüdüğümüz

and we leapfrog ahead.

nokta burası.

So developing nations

Gelişen ülkelerde,

and first-world nations,

ve gelişmiş ülkelerde,

imagine if you could take these wild plants

bu yabani bitkileri aldığınızı ve tükettiğinizi

and consume them, food miles would

düşünün, biyo-bölgeselcilik

basically turn into food feet.

kilometrelerden metrelere düşer.

This disruptive mentality of what food is

Yiyeceğin ne olduğu hakkındaki bu

would essentially open up the encyclopedia

yenilikçi zihniyet taze malzemeler hakkındaki

of what raw ingredients are, even if we just

ansiklopediyi açıp, un yerine bunlardan

swapped out, say, one of these for flour,

birini kullansak bile,

that would eliminate so much energy

enerji ve israfı

and so much waste.

yok eder.

And to give you a simple example here as to

Ve sizlere müşterilere aslında ne yedirdiğimize

what we actually fed these customers,

dair basit bir örnek vermek gerekirse,

there's a bale of hay there

burada bir saman balyası ve

and some crab apples.

biraz yaban elması var.

And basically we took hay and crab apples

Ve saman ve yaban elmalarını aldık ve

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

o iki malzemeden barbekü sosu yaptık.

People swore they were eating

İnsanlar barbekü sosu yediklerinden

barbecue sauce, and this is free food.

emindi, ve bu yiyecek bedava.

BR: Thanks, guys.

BR: Herkese teşekkürler.

(Applause)

(Alkışlar)