Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Překladatel: Marek Petrik Korektor: Vilem Samarek

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Takže, já jsem Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: A já jsem Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Jsme kuchaři. Když Moto

opened in 2004, people didn't really know

otevřelo v roce 2004, lidé moc nevěděli

what to expect. A lot of people thought

co si mají myslet. Mnozí si mysleli

that it was a Japanese restaurant, and

že jsme Japonská restaurace, a

maybe it was the name, maybe it was

možná to bylo tím názvem, možná

the logo, which was like a Japanese

kvůli logu, které vypadá jako japonské

character, but anyway, we had all these

písmeno, ale v každém případě jsme

requests for Japanese food, which is

dostávali spoustu objednávek na japonské jídlo,

really not what we did. And after about

a to my jsme nedělali. A zhruba po

the ten thousandth request for a maki roll,

desetitisící objednávce na maki rolku,

we decided to give the people

jsme se rozhodli dát lidem

what they wanted. So this picture is

to, co chtěli. Na tomto obrázku je

an example of printed food, and this was

příklad tištěného jídla, a to byla

the first foray into what we like to call

první vlaštovka něčeho, čemu říkáme

flavor transformation. So this is all

transformace chutí. Tak, tu máte všechny

the ingredients, all the flavor of, you know,

ingredience, všechny chutě, vlastně,

a standard maki roll, printed onto

standardní maki rolky, natištěné

a little piece of paper.

na kousku papíru.

HC: So our diners started to get bored

HC: Ale když se naším hostům tento

with this idea, and we decided to give them

nápad okoukal, rozhodli jsme se jim dát

the same course twice, so here we actually

to samé jídlo dvakrát, takže jsme vlastě

took an element from the maki roll and

vzali přísady do maki rolky a

and took a picture of a dish and then

a obrázek jídla a pak

basically served that picture with the dish.

jsme vlastně servírovali obrázek s tím jídlem.

So this dish in particular is basically

Tohleto jídlo je v zásadě

champagne with seafood.

šampaňské s mořskými plody.

The champagne grapes that you see are

Šampaňské hrozny, které vidíte, jsou

actually carbonated grapes. A little bit of

vlastně hrozny nasycené oxidem uhličitým.

seafood and some crème fraiche and the

Trochu mořských plodů a smetany a

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

obrázek opravdu chutná stejně jako jídlo. (Smích)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Ale neděláme jenom jedlé obrázky.

We decided to do something

Rozhodli jsme se udělat něco

a little bit different and transform flavors

trochu odlišného a proměnit chutě

that were very familiar -- so in this case,

které jsou všem dobře známé -- v tomto případě

we have carrot cake.

máme mrkvový dort.

So we take a carrot cake, put it

Vzali jsme mrkvový dort,

in a blender, and we have kind of like

dali ho do mixéru, a máme něco jako

a carrot cake juice, and then that went into

džus z mrkvového dortu, ten jsme nalili do

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

balónku zmraženého v tekutém dusíku

this hollow shell of carrot cake

aby se vytvořila dutá skořápka kolem zmrzliny

ice cream, I guess, and it comes off

z mrkvového dortu, řekl bych, a když se odloupne,

looking like, you know,

vypadá jako, třeba,

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter obíhající kolem vašeho talíře.

So yeah, we're transforming things into

Takže ano, přetváříme věci v

something that you have absolutely

něco pro co nemáte absolutně

no reference for.

žádné srovnání.

HC: And here's something we have no

HC: A tady je něco, co nemůžete srovnat

reference to eat. This is a cigar, and

s ničím, co jste jedli. Te to doutník,

basically it's a Cuban cigar made out of

a ve skutečnosti je to kubánský doutník, vyrobený

a Cuban pork sandwich, so we take these

z kubánského vepřového sendviče,

spices that go into the pork shoulder,

z koření, které se dává do vepřové krkovičky,

we fashion that into ash. We take

jsme vytvořili popel. Vzali jsme

the sandwich and wrap it up in

sendvič a obalili jsme ho kapustou,

a collard green, put an edible label

navlékli jsme na něj prstýnek z jedlého papíru

that bears no similarity to

který se jistojistě nepodobá těm,

a Cohiba cigar label, and we put it

které používá značka Cohiba, naservírovali

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

jsme ho do popelníku za 1.99 dolarů

you about twenty bucks for it. (Laughter)

a naúčtovali si za to dvacet dolarů. (Smích)

HC: Delicious.

HC: Lahůdka.

BR: That's not it, though.

BR: Ale ještě to nebylo ono.

Instead of making foods that

Místo abychom dělali jídla, která

look like things that you wouldn't eat,

vypadají jako věci, které byste nejedli,

we decided to make ingredients

rozhodli jsme se, že z ingrediencí

look like dishes that you know.

uděláme jídla, která vypadají povědomě.

So this is a plate of nachos.

Tohle je talíř nachos.

The difference between our nachos

Rozdíl mezi našimi nachos

and the other guy's nachos,

a nachos někoho jiného,

is that this is actually a dessert.

je ten, že naše jsou ve skutečnosti moučník.

So the chips are candied,

Chipsy jsou pocukrované,

the ground beef is made from chocolate,

mleté hovězí je z čokolády,

and the cheese is made from a shredded

a sýr je vyrobený z nastrouhaného

mango sorbet that gets shredded

mangového sorbetu, který se strouhá

into liquid nitrogen to look like cheese.

do tekutého dusíku aby vypadal jako sýr.

And after doing all of this

A po tom všem

dematerialization and reconfiguring

odhmotňování a přestavování

of this, of these ingredients, we realized

všech těchto ingrediencí jsme si uvědomili,

that it was pretty cool,

že je to docela super,

because as we served it, we learned that

protože když jsme to podávali, zjistili jsme,

the dish actually behaves like the real thing,

že se jídlo chová jako opravdové,

where the cheese begins to melt.

že sýr se rozpouští.

So when you're looking at this thing

Když se na tu věc díváte

in the dining room, you have this sensation

v jídelně, máte pocit,

that this is actually a plate of nachos,

že je to opravdu talíř nachos,

and it's not really until you begin tasting it

a dokud ho neochutnáte, nepřijde vám,

that you realize this is a dessert, and

že je to ve skutečnosti dezert a

it's just kind of like a mind-ripper.

je to svým způsobem jenom podfuk.

(Laughter)

(Smích)

HC: So we had been creating

HC: Tak jsme tvořili

all of these dishes out of a

všechna tahle jídla

kitchen that was more like

v kuchyni, která připomínala spíš

a mechanic's shop than a kitchen, and

řemeslnou dílnu než kuchyň a

the next logical step for us was to install

náš další logický krok byla instalace

a state-of-the-art laboratory,

nejmodernější laboratoře,

and that's what we have here.

to je ta, kterou právě vidíte.

So we put this in the basement, and we

Postavili jsme ji v suterénu,

got really serious about food, like

a úplně jsme se ponořili do jídla,

serious experimentation.

do opravdového experimentování.

BR: One of the really cool things about

BR: Skvělá věc na té laboratoři je to,

the lab, besides that we have a new

že kromě toho, že máme

science lab in the kitchen, is that,

vědeckou laboratoř v kuchyni,

you know, with this new equipment, and

že s tím vším novým vybavením a

this new approach, all these

s novým přístupem, s

different doors to creativity that we never

nejrůznějšími bránami ke kreativitě,

knew were there began to open, and so the

které jsme nikdy nevěděli jak otevřít, a

experiments and the food and the dishes

díky experimentování s potravinami a jídlem,

that we created, they just kept going

které jsme vytvářeli, jsme pronikali

further and further out there.

stále dál a dál.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Teď si povíme něco o proměně chutí,

and let's actually make some cool stuff.

a ukážeme si něco opravdu senzačního.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vidíte krávu, které visí jazyk z tlamy.

What I see is a cow about to eat something

Já vidím krávu, která má chuť na něco

delicious. What is that cow eating?

chutného. Co jí kráva?

And why is it delicious?

A proč je to chutné?

So the cow, basically, eats three basic

Kráva, vlastně, má v jídelníčku tři

things in their feed: corn, beets, and barley,

základní věci: kukuřici, řepu a ječmen,

and so what I do is I actually

a tak já vlastně

challenge my staff with these crazy,

konfrontuji svůj personál s těmihle bláznivě

wild ideas. Can we take what the cow

divokými nápady. Co by se stalo, kdybychom

eats, remove the cow, and then make

vzali to, co kráva jí, odstranili krávu a pak

some hamburgers out of that?

z toho udělali hamburgery?

And basically the reaction tends to be

A v podstatě reakce na to bývají

kind of like this. (Laughter)

zhruba takovéto. (Smích)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Ano, to je náš šéfkuchař

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. A není to jediný člověk

that just flips out when we assign

který vyletí z kůže, když zadáme

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

takový praštěný úkol, ale spoustu těchto nápadů,

they're hard to understand.

je těžké pochopit.

They're hard to just get automatically.

Je těžké je automaticky udělat.

There's a lot of research and a lot of

Je zatím spousta zkoumání, spousta

failure, trial and error -- I guess, more error --

chyb, pokusů a omylů -- myslím, že spíš omylů --

that goes into each and every dish,

které provázejí každé jídlo,

so we don't always get it right, and it takes

nikdy to nevyjde napoprvé, a trvá to

a while for us to be able to explain that

nějakou chvíli, než jsme schopni to lidem

to people.

vysvětlit.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Takže zhruba den poté, co jsme s Chrisem

staring at each other, we came up with

na sebe jenom hleděli, jsme přišli na něco,

something that was pretty close

co bylo docela podobné

to the hamburger patty, and as you can

hamburgerovému masu, a jak můžete vidět

see it basically forms like hamburger meat.

také se tvaruje podobně jako maso na hamburger.

This is made from three ingredients:

Je vyrobeno ze tří přísad:

beets, barley, corn, and so it

řepy, ječmene a kukuřice, takže

actually cooks up like hamburger meat,

se to ve skutečnosti smaží jako hamburger,

looks and tastes like hamburger meat,

vypadá i chutná jako hamburger z masa,

and not only that, but it's basically

ale nejenom to, je to jako

removing the cow from the equation.

byste odstranili krávu z rovnice.

So replicating food, taking it into that

Přetváření jídla, dostat ho na vyšší

next level is where we're going.

úroveň, o to se snažíme.

(Applause)

(Potlesk)

BR: And it's definitely the world's first

BR: A je to rozhodně první

bleeding veggie burger,

krvavý vegetariánský burger na světě,

which is a cool side effect.

což je skvělý vedlejší efekt.

And a miracle berry, if you're not familiar

A miracle berry, pokud ji neznáte,

with it, is a natural ingredient, and it

je přírodní ingredience, která

contains a special property.

obsahuje speciální látku.

It's a glycoprotein called miraculin,

Je to glykoprotein jménem miraculin,

a naturally occurring thing. It still freaks

v přírodě se vyskytující věc. Ještě dnes,

me out every time I eat it, but it has a

když ji sním mě to vyděsí, ale má

unique ability to mask certain taste

jedinečnou vlastnost, že blokuje určité

receptors on your tongue, so that primarily

chuťové receptory na jazyku, hlavně

sour taste receptors, so normally things

receptory kyselé chuti, takže věci, které

that would taste very sour or tart,

normálně chutnají kysele nebo trpce,

somehow begin to taste very sweet.

zničehonic dostanou velmi sladkou chuť.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Chcete sníst citron,

and now it tastes like lemonade.

a on chutná jako limonáda.

Let's just stop and think about the

Zastavme se a zamysleme se nad

economic benefits of something like that.

ekonomickými výhodami něčeho takového.

We could eliminate sugar across the board

Mohli bychom odstranit cukr

for all confectionary products and sodas,

ze všech cukrářských výrobků a limonád,

and we can replace it with

a nahradit ho

all-natural fresh fruit.

přírodním, čerstvým ovocem.

BR: So you see us here cutting up

BR: Tady nás vidíte krájet meloun.

some watermelon. The idea with this

Myšlenka, která za tím je.

is that we're going to eliminate tons of

že můžeme odstranit tuny

food miles, wasted energy,

potravinových mílí, promrhané energie,

and overfishing of tuna by creating tuna,

a nadměrného výlovu tuňáka, vytvořením tuňáka

or any exotic produce or item

nebo jiné exotické pochutiny

from a very far-away place,

ze vzdálených končin,

with local, organic produce;

z lokálních, organicky pěstovaných;

so we have a watermelon from Wisconsin.

máme tu meloun z Wisconsinu.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Pokud miracle berry dokáže

and turn them into sweet things,

kyselé proměnit na sladké,

we have this other pixie dust

máme tu ještě další kouzelný prášek,

that we put on the watermelon, and it

kterým posypeme meloun, a ten

makes it go from sweet to savory.

změní jeho chuť ze sladké na slanou.

So after we do that, we put it into

No a potom ho dáme do sáčku,

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

odsajeme vzduch, přidáme trochu mořských řas,

some spices, and we roll it, and this

trochu koření, srolujeme, a teď

starts taking on the appearance of tuna.

už to začíná vypadat jako tuňák.

So the key now is to make it

Důležité teď je zařídit,

behave like tuna.

aby se i choval jako tuňák.

BR: And then after a quick dip into some

BR: A poté co ho smočíme v troše

liquid nitrogen to get that perfect sear,

tekutého dusíku, aby byl perfektně křupavý

we really have something that looks,

opravdu dostaneme něco, co vypadá,

tastes and behaves like the real thing.

chutná a chová se jako originál.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: To podstatné, co si z toho odnést je,

we don't really care

že je nám jedno

what this tuna really is.

jestli je to tuňák nebo ne.

As long as it's good for you and good for

Pokud je to dobré pro vás a dobré

the environment, it doesn't matter.

pro životní prostředí, tak na tom nezáleží.

But where is this going?

Ale kam tím míříme?

How can we take this idea of tricking your

Jak můžeme přenést tento nápad, jak

tastebuds and leapfrog it into something

ošálit chuťové buňky a přenést jej na něco,

that we can do today that could be

co můžeme dnes udělat a co může být

a disruptive food technology?

průlomová technologie ve vaření.

So here's the next challenge.

Tady je další výzva.

I told the staff, let's just take a bunch

Řekl jsem svým zaměstnancům, vezměte

of wild plants, think of them as

nějaký plevel, a udělejte z něho

food ingredients. As long as they're

ingredienci do jídla. Když nebudou

non-poisonous to the human body,

pro člověka jedovaté,

go out around Chicago sidewalks,

vydejte se po Chicagských cestičkách,

take it, blend it, cook it and then

utrhněte, rozmixujte, uvařte a pak

have everybody flavor-trip on it at Moto.

udělejte všem chuťovou ukázku v Motu.

Let's charge them a boatload of cash for this

A naúčtujeme jim za to ranec peněz,

and see what they think. (Laughter)

schválně co si o tom budou myslet. (Smích)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Ano, dokážete si představit, úkol

like this -- this is another one of those

jako tento -- to je jedno z těch zadání,

assignments that the kitchen staff

pro které nás personál v kuchyni

hated us for. But we really had to almost

nenávidí. Ale opravdu jsme se museli

relearn how to cook in general,

téměř znovu naučit vařit od základů,

because these are ingredients, you know,

protože toto jsou ingredience, jak víte,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

rostlin, které zaprvé neznáme,

and two, we have no reference for how

a zadruhé nemáme žádný vzor nebo srovnání,

to cook these things because

jak bychom je měli vařit,

people don't eat them.

protože je lidé nejedí.

So we really had to think about new, creative ways

Museli jsme usilovně přemýšlet o nových, tvůrčích možnostech,

to flavor, new ways to cook

jak je ochutit, jak je uvařit,

and to change texture -- and that was

jak změnit jejich strukturu -- a to byl

the main issue with this challenge.

zásadní problém s tímto úkolem.

HC: So this is where we step into the future

HC: Teď je ta chvíle, kdy kráčíme vstříc budoucnosti

and we leapfrog ahead.

a najednou uděláme skok kupředu.

So developing nations

Rozvojové národy

and first-world nations,

a nejbohatší národy,

imagine if you could take these wild plants

představte si, že bychom vzali tento plevel

and consume them, food miles would

a konzumovali ho, potravinové míle by

basically turn into food feet.

se rázem změnily v potravinové stopy.

This disruptive mentality of what food is

Toto narušené smýšlení o tom, co jídlo je

would essentially open up the encyclopedia

by v podstatě přepsalo encyklopedická hesla,

of what raw ingredients are, even if we just

co jsou základní potraviny, i když bychom

swapped out, say, one of these for flour,

jen vyměnili, řekněme, něco za mouku,

that would eliminate so much energy

to by odstranilo tolik energie

and so much waste.

a tolik odpadu.

And to give you a simple example here as to

Abychom vám tu ukázali jednoduchý příklad,

what we actually fed these customers,

čím jsme to vlastně krmili naše zákazníky,

there's a bale of hay there

máme tu otep slámy a

and some crab apples.

nějaká planá jablka.

And basically we took hay and crab apples

V podstatě jsme vzali slámu a planá jablka

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

a udělali z těchto dvou přísad barbecue omáčku.

People swore they were eating

Lidi by odpřísáhli, že jedli

barbecue sauce, and this is free food.

barbecue omáčku, a přitom je to volně rostoucí jídlo.

BR: Thanks, guys.

BR: Díky vám všem.

(Applause)

(Potlesk)