Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Erika Vojtkova Reviewer: Martin Francis Gilbert Máik

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Ja som Ben, mimochodom.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Ja som Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: A sme šéfkuchári. Takže keď sa Moto

opened in 2004, people didn't really know

v roku 2004 otvorilo, ľudia nevedeli,

what to expect. A lot of people thought

čo majú čakať. Veľa z nich si myslelo,

that it was a Japanese restaurant, and

že je to japonská reštaurácia, a

maybe it was the name, maybe it was

možno to bolo názvom, možno

the logo, which was like a Japanese

logom, ktoré vyzerá ako japonský

character, but anyway, we had all these

znak, no každopádne sme mali

requests for Japanese food, which is

žiadosti o japonské jedlo, ktoré

really not what we did. And after about

sme ale vôbec nerobili. A asi po

the ten thousandth request for a maki roll,

10 000. žiadosti o maki rolku

we decided to give the people

sme sa rozhodli dať ľuďom,

what they wanted. So this picture is

čo chcú. Takže tento obrázok je

an example of printed food, and this was

príklad vytlačeného jedla a bol to

the first foray into what we like to call

prvý prienik do toho, čo voláme

flavor transformation. So this is all

chuťová transformácia. Takže toto sú všetko

the ingredients, all the flavor of, you know,

ingrediencie, všetky chute

a standard maki roll, printed onto

štandardnej maki rolky, vytlačené na

a little piece of paper.

malom kúsku papiera.

HC: So our diners started to get bored

HC: Našich hostí začal tento nápad

with this idea, and we decided to give them

nudiť, tak sme sa rozhodli dať im

the same course twice, so here we actually

ten istý chod dvakrát. Takže sme vlastne

took an element from the maki roll and

vzali prísadu do maki rolky a

and took a picture of a dish and then

a urobili obrázok jedla a potom

basically served that picture with the dish.

sme v podstate servírovali obrázok s týmto jedlom.

So this dish in particular is basically

Takže konkrétne toto jedlo je v podstate

champagne with seafood.

šampanské s morskými plodmi.

The champagne grapes that you see are

Hrozno na šampanské, ktoré vidíte,

actually carbonated grapes. A little bit of

je v skutočnosti hrozno nasýtené oxidom uhličitým.

seafood and some crème fraiche and the

Trochu morských plodov a čerstvej smotany a

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

obrázok v skutočnosti chutí presne ako toto jedlo. (Smiech)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Ale nejde len o jedlé obrázky.

We decided to do something

Rozhodli sme sa urobiť niečo

a little bit different and transform flavors

trochu iné a transformovať chute,

that were very familiar -- so in this case,

ktoré boli dobre známe - takže v tomto prípade

we have carrot cake.

tu máme mrkvový koláč.

So we take a carrot cake, put it

Takže sme vzali mrkvový koláč, dali ho

in a blender, and we have kind of like

do mixéra a dostali sme taký

a carrot cake juice, and then that went into

mrkvový koláčový džús, a to sa potom nalialo do

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

balóna zmrazeného v tekutom dusíku, čím vznikla

this hollow shell of carrot cake

takáto dutá škrupina okolo zmrzliny z

ice cream, I guess, and it comes off

mrkvového koláča. A vyzerá to

looking like, you know,

ako, viete,

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter obiehajúci okolo vášho taniera.

So yeah, we're transforming things into

Takže veci transformujeme do

something that you have absolutely

niečoho, čo sa nedá porovnať

no reference for.

s absolútne ničím.

HC: And here's something we have no

HC: A tu je niečo, čo nemôžeme

reference to eat. This is a cigar, and

porovnať s nijakým jedlým. Toto je cigara a,

basically it's a Cuban cigar made out of

v podstate, je to kubánska cigara vyrobená z

a Cuban pork sandwich, so we take these

kubánskeho morčacieho sendviču. Takže sme vzali

spices that go into the pork shoulder,

korenie, ktoré sa dáva do morčacieho pliecka,

we fashion that into ash. We take

a vytvorili sme z toho popol.

the sandwich and wrap it up in

Vzali sme sendvič a zabalili ho do

a collard green, put an edible label

kapustového listu, dali naň jedlý papierový štítok,

that bears no similarity to

ktorý sa vôbec nepodobá na

a Cohiba cigar label, and we put it

štítky cigár Cohiba, a dali sme to

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

do popolníka za $1.99 a účtovali

you about twenty bucks for it. (Laughter)

vám za to asi $20. (Smiech)

HC: Delicious.

HC: Výborné.

BR: That's not it, though.

BR: Ale to ešte nie je všetko.

Instead of making foods that

Namiesto toho, aby sme robili jedlá, ktoré

look like things that you wouldn't eat,

vyzerajú ako niečo, čo by ste nejedli,

we decided to make ingredients

rozhodli sme sa urobiť to tak, že ingrediencie

look like dishes that you know.

vyzerajú ako jedlá, ktoré poznáte.

So this is a plate of nachos.

Takže toto je tanier nachos.

The difference between our nachos

Rozdiel medzi naším nachos

and the other guy's nachos,

a nachos od niekoho iného

is that this is actually a dessert.

je ten, že toto je v skutočnosti dezert.

So the chips are candied,

Takže chipsy sú kandizované,

the ground beef is made from chocolate,

mleté hovädzie je z čokolády

and the cheese is made from a shredded

a syr je z nastrúhaného

mango sorbet that gets shredded

mangového sorbetu, ktorý bol nastrúhaný

into liquid nitrogen to look like cheese.

do tekutého dusíka, aby vyzeral ako syr.

And after doing all of this

A po všetkom tomto

dematerialization and reconfiguring

odhmotnení a pretvorení

of this, of these ingredients, we realized

týchto ingrediencií, sme si uvedomili,

that it was pretty cool,

že je to strašne super,

because as we served it, we learned that

pretože keď sme to podávali, všimli sme si, že

the dish actually behaves like the real thing,

jedlá sa v skutočnosti správajú, ako keby boli ozajstné,

where the cheese begins to melt.

keď sa syr začne topiť.

So when you're looking at this thing

Takže, keď sa pozeráte na túto vec

in the dining room, you have this sensation

v jedálni, máte pocit,

that this is actually a plate of nachos,

že je to naozajstný tanier nachos,

and it's not really until you begin tasting it

a až keď to ochutnáte

that you realize this is a dessert, and

zistíte, že je to dezert a

it's just kind of like a mind-ripper.

a úplne vás to ohromí.

(Laughter)

(Smiech)

HC: So we had been creating

HC: Všetky tieto

all of these dishes out of a

jedlá sme vyrábali

kitchen that was more like

v kuchyni, ktorá bola skôr ako

a mechanic's shop than a kitchen, and

mechanický obchod než kuchyňa, a

the next logical step for us was to install

ďalším logickým krokom pre nás bolo zriadiť

a state-of-the-art laboratory,

najmodernejšie laboratórium,

and that's what we have here.

a to máme tu.

So we put this in the basement, and we

Dali sme ho do suterénu a

got really serious about food, like

jedlo sme začali brať naozaj vážne,

serious experimentation.

ako vážne experimentovanie.

BR: One of the really cool things about

BR: Na laboratóriu je úžasné to,

the lab, besides that we have a new

mimo toho, že máme nový

science lab in the kitchen, is that,

vedecký labák v kuchyni, že

you know, with this new equipment, and

s týmto novým zariadením a

this new approach, all these

týmto novým prístupom sa začali

different doors to creativity that we never

otvárať všetky tie rôzne dvere ku kreativite,

knew were there began to open, and so the

o ktorých sme dovtedy nevedeli, a tak

experiments and the food and the dishes

experimenty, a jedlo a chody,

that we created, they just kept going

ktoré sme vytvorili, zachádzali

further and further out there.

ďalej a ďalej.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Poďme hovoriť o chuťovej transformácii

and let's actually make some cool stuff.

a poďme urobiť niečo naozaj skvelé.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vy vidíte kravu, ktorej visí jazyk.

What I see is a cow about to eat something

Ja vidím kravu, ktorá sa chystá zjesť niečo

delicious. What is that cow eating?

veľmi chutné. Čo tá krava je?

And why is it delicious?

A prečo je to veľmi chutné?

So the cow, basically, eats three basic

Takže krava v podstate je tri

things in their feed: corn, beets, and barley,

základné veci: kukuricu, repu, jačmeň.

and so what I do is I actually

A ja robím to, že vlastne

challenge my staff with these crazy,

mojim zamestnancom prezentujem tieto bláznivé, divoké

wild ideas. Can we take what the cow

nápady ako výzvu. Môžeme vziať to, čo krava

eats, remove the cow, and then make

je, bez kravy, a potom z toho

some hamburgers out of that?

urobiť hamburgery?

And basically the reaction tends to be

A v podstate zvyčajne je reakcia

kind of like this. (Laughter)

nejaká takáto. (Smiech)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Áno, to je náš šéfkuchár,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. A to nie je jediný človek,

that just flips out when we assign

ktorý sa naštve, keď zadáme nejakú

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

šialenú úlohu. No mnohým z týchto nápadov

they're hard to understand.

je ťažké porozumieť.

They're hard to just get automatically.

Je ťažké urobiť ich automaticky.

There's a lot of research and a lot of

Veľa výskumu a veľa

failure, trial and error -- I guess, more error --

zlyhaní, pokusov a omylov - myslím, že viac omylov -

that goes into each and every dish,

putuje do každého jedného pokrmu,

so we don't always get it right, and it takes

takže nie vždy sa nám to podarí a chvíľu

a while for us to be able to explain that

nám trvá, kým to ľuďom

to people.

vysvetlíme.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Tak asi po dni toho, ako sme na seba

staring at each other, we came up with

Chris a ja len zízali, sme vymysleli

something that was pretty close

niečo, čo sa veľmi približovalo

to the hamburger patty, and as you can

hamburgrovej hovädzej fašírke, a ako vidíte,

see it basically forms like hamburger meat.

má to v podstate formu ako hamburgrové mäso.

This is made from three ingredients:

Je to vyrobené z troch ingrediencií:

beets, barley, corn, and so it

cvikla, jačmeň, kukurica, a tak sa to

actually cooks up like hamburger meat,

vlastne pripraví ako hamburgrové mäso,

looks and tastes like hamburger meat,

vyzerá a chutí to ako hamburgrové mäso,

and not only that, but it's basically

a nie len to. Navyše to z tejto

removing the cow from the equation.

rovnice vyníma kravu.

So replicating food, taking it into that

Takže nahrádzanie jedla, vynášanie ho

next level is where we're going.

do vyšších úrovní, je to, čomu sa venujeme.

(Applause)

(Potlesk)

BR: And it's definitely the world's first

BR: A je to celkom určite prvý

bleeding veggie burger,

krvavý vegetariánsky burger na svete,

which is a cool side effect.

čo je skvelý sprievodný jav.

And a miracle berry, if you're not familiar

A zázračná bobuľa, pokiaľ ju nepoznáte,

with it, is a natural ingredient, and it

je prírodná ingrediencia, ktorá

contains a special property.

má špeciálnu vlastnosť.

It's a glycoprotein called miraculin,

Je to glykoproteín s názvom mirakulín,

a naturally occurring thing. It still freaks

prirodzene sa vyskytujúca molekula. Ešte stále ma to

me out every time I eat it, but it has a

desí, zakaždým, keď to jem, no má to

unique ability to mask certain taste

jedinečnú schopnosť maskovať určité chuťové

receptors on your tongue, so that primarily

receptory na vašom jazyku, primárne

sour taste receptors, so normally things

okysľuje chuťové receptory, takže veci, ktoré

that would taste very sour or tart,

by normálne chutili veľmi kyslo alebo trpko,

somehow begin to taste very sweet.

začnú chutiť veľmi sladko.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Idete zjesť citrón

and now it tastes like lemonade.

a on zrazu chutí ako limonáda.

Let's just stop and think about the

Zastavme sa a popremýšľajme o

economic benefits of something like that.

ekonomických prínosoch niečoho takéhoto.

We could eliminate sugar across the board

Mohli by sme eliminovať cukor

for all confectionary products and sodas,

vo všetkých cukrárenských produktoch a nápojoch,

and we can replace it with

a mohli by sme ho nahradiť

all-natural fresh fruit.

kompletne prírodným čerstvým ovocím.

BR: So you see us here cutting up

BR: Takže tu nás vidíte, ako krájame

some watermelon. The idea with this

červený melón. Nápad, ktorý sa za týmto skrýva,

is that we're going to eliminate tons of

je ten, že eliminujeme tony

food miles, wasted energy,

potravinových míľ, premrhanej energie

and overfishing of tuna by creating tuna,

a nadmerného lovu tuniakov, vytvorením tuniaka,

or any exotic produce or item

alebo hocijakej exotickej plodiny

from a very far-away place,

zo vzdialených oblastí

with local, organic produce;

pomocou miestnej, organickej produkcie;

so we have a watermelon from Wisconsin.

takže tu máme červený melón z Wisconsinu.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Takže, ak zázračné bobule menia kyslé veci

and turn them into sweet things,

na sladké,

we have this other pixie dust

máme tu ďalší takýto zázračný prach,

that we put on the watermelon, and it

ktorý dáme na červený melón a

makes it go from sweet to savory.

to ho zmení zo sladkého na slaný.

So after we do that, we put it into

Potom ho dáme

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

do vákuového vrecka, pridáme trochu morských rias,

some spices, and we roll it, and this

trochu korenia, a zrolujeme to, a

starts taking on the appearance of tuna.

začne to vyzerať ako tuniak.

So the key now is to make it

Takže teraz je najdôležitejšie postarať sa

behave like tuna.

o to, aby sa to chovalo ako tuniak.

BR: And then after a quick dip into some

BR: A potom po rýchlom ponorení do

liquid nitrogen to get that perfect sear,

tekutého dusíka, aby sme získali tu dokonalú kôrku,

we really have something that looks,

dostaneme niečo, čo fakt vyzerá,

tastes and behaves like the real thing.

chutí a správa sa ako ozajstná vec.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Tu je kľúčové zapamätať si,

we don't really care

že nás nezaujíma,

what this tuna really is.

čo ten tuniak naozaj je.

As long as it's good for you and good for

Pokiaľ je to dobré pre vás a dobré

the environment, it doesn't matter.

pre životné prostredia, nezáleží na tom.

But where is this going?

No kam to smeruje?

How can we take this idea of tricking your

Ako môžeme vziať tento nápad s podvedením vašich

tastebuds and leapfrog it into something

chuťových buniek a využiť ho v niečom,

that we can do today that could be

čo môžeme urobiť dnes a čo by mohlo byť

a disruptive food technology?

prevratnou potravinárskou technológiou?

So here's the next challenge.

Takže tu je ďalšia výzva.

I told the staff, let's just take a bunch

Povedal som našim zamestnancom: vezmime pár

of wild plants, think of them as

divokých rastlín a uvažujme nad nimi ako

food ingredients. As long as they're

nad ingredienciami do jedla. Pokiaľ nie sú

non-poisonous to the human body,

pre ľudí jedovaté,

go out around Chicago sidewalks,

prejdite sa po chicagských chodníkoch,

take it, blend it, cook it and then

vezmite ich, zmiešajte, uvarte a potom

have everybody flavor-trip on it at Moto.

ich dajte v Moto ochutnať ľuďom.

Let's charge them a boatload of cash for this

Naúčtujme im za to kopu peňazí

and see what they think. (Laughter)

a uvidíme, čo si o tom budú myslieť. (Smiech)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Áno, viete si asi predstaviť úlohu,

like this -- this is another one of those

ako je táto - toto je ďalšia z takých

assignments that the kitchen staff

úloh, pre ktoré nás personál v kuchyni

hated us for. But we really had to almost

nenávidel. No museli sme sa takmer

relearn how to cook in general,

znova naučiť ako variť,

because these are ingredients, you know,

pretože toto sú ingrediencie, ktoré sú

plant life that we're, one, unfamiliar with,

z rastlinnej ríše, ktorú, po prvé, nepoznáme,

and two, we have no reference for how

a po druhé, nemáme žiadne recepty na to,

to cook these things because

ako tieto veci pripravovať, pretože

people don't eat them.

ľudia ich nejedia.

So we really had to think about new, creative ways

Takže sme fakt museli premýšľať nad novými, kreatívnymi spôsobmi,

to flavor, new ways to cook

ako ochucovať, novými spôsobmi ako variť

and to change texture -- and that was

a meniť štruktúru - a to bol

the main issue with this challenge.

hlavný problém tejto výzvy.

HC: So this is where we step into the future

HC: Tu sme skutočne

and we leapfrog ahead.

urobili pokrok.

So developing nations

Takže rozvojové národy

and first-world nations,

a národy rozvinutého sveta,

imagine if you could take these wild plants

predstavte si, že by ste mohli vziať tieto divoké rastliny

and consume them, food miles would

a konzumovať ich. Kilometre dopravy potravín by sa

basically turn into food feet.

v podstate zmenili na metre.

This disruptive mentality of what food is

Toto prevratné uvažovanie nad tým, čo je jedlom,

would essentially open up the encyclopedia

by v zásade otvorilo encyklopédiu

of what raw ingredients are, even if we just

toho, čo sú surové ingrediencie. Ak by sme

swapped out, say, one of these for flour,

jednou z nich nahradili, povedzme, len múku,

that would eliminate so much energy

eliminovalo by to strašne veľa energie

and so much waste.

a plytvania.

And to give you a simple example here as to

A aby som vám dal jednoduchý príklad toho,

what we actually fed these customers,

čím sme vlastne nakŕmili našich zákazníkov,

there's a bale of hay there

tu máme balík sena

and some crab apples.

a nejaké plané jablká

And basically we took hay and crab apples

A v podstate vezmeme seno a plané jablká

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

a z týchto dvoch ingrediencií vyrobíme grilovaciu omáčku.

People swore they were eating

Ľudia prisahali, že jedli

barbecue sauce, and this is free food.

grilovaciu omáčku, a toto je voľne rastúce jedlo.

BR: Thanks, guys.

BR: Ďakujeme.

(Applause)

(Potlesk)