Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu + Ben Roche: Nấu ăn như giả kim thuật

Translator: Ngan Nguyen H Reviewer: Tuan Pham

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Nhân tiện tôi là Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Và tôi là Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Và chúng tôi là những bếp trưởng. Khi Moto

opened in 2004, people didn't really know

khai trương vào năm 2004, mọi người chưa thực sự biết

what to expect. A lot of people thought

phải trông đợi điều gì. Rất nhiều người tưởng

that it was a Japanese restaurant, and

rằng nó là một nhà hàng Nhật,

maybe it was the name, maybe it was

và có thể là do cái tên, có thể là do

the logo, which was like a Japanese

logo cửa hàng trông giống một chữ Nhật

character, but anyway, we had all these

nhưng dù sao thì chúng tôi đã có những

requests for Japanese food, which is

yêu cầu về món Nhật, mà

really not what we did. And after about

thực ra chúng tôi không làm. Và sau khoảng

the ten thousandth request for a maki roll,

mười ngàn yêu cầu cho món cuốn maki,

we decided to give the people

chúng tôi quyết định phục vụ mọi người

what they wanted. So this picture is

thứ họ muốn. Và tấm hình này là

an example of printed food, and this was

một ví dụ của đồ ăn được in ra, và đây là

the first foray into what we like to call

bước thử sức đầu tiên trong lĩnh vực mà chúng tôi muốn gọi là

flavor transformation. So this is all

sự biến đổi hương vị. Và đây là toàn bộ

the ingredients, all the flavor of, you know,

những nguyên liệu, hương vị, mà bạn biết,

a standard maki roll, printed onto

của món cuốn maki thông thường, được in lên

a little piece of paper.

một tờ giấy.

HC: So our diners started to get bored

HC: Và khách hàng của chúng tôi bắt đầu thấy chán

with this idea, and we decided to give them

với ý tưởng này, và chúng tôi quyết định phục vụ họ

the same course twice, so here we actually

một món ăn hai lần, và ở đây chúng tôi thực sự

took an element from the maki roll and

lấy một phần từ cuộn maki và

and took a picture of a dish and then

chụp một bức ảnh của món ăn đó và rồi

basically served that picture with the dish.

phục vụ bức ảnh với món ăn.

So this dish in particular is basically

Cái món này căn bản chỉ là

champagne with seafood.

sâm panh và hải sản.

The champagne grapes that you see are

Loại nho sâm panh mà các bạn nhìn thấy

actually carbonated grapes. A little bit of

thực chất là nho bão hòa CO2. Một chút

seafood and some crème fraiche and the

hải sản và một chút crème fraiche (kem chua) và

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

bức ảnh thực sự nếm như chính món ăn vậy. (Cười)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Nhưng nó không chỉ toàn là những bức ảnh ăn được.

We decided to do something

Chúng tôi quyết định làm một điều gì đó

a little bit different and transform flavors

khác lạ và biến đổi những hương vị

that were very familiar -- so in this case,

quen thuộc -- như trường hợp này,

we have carrot cake.

chúng tôi có bánh cà rốt.

So we take a carrot cake, put it

Vậy là chúng tôi lấy một miếng bánh cà rốt, đặt nó

in a blender, and we have kind of like

vào một máy xay và chúng tôi có một

a carrot cake juice, and then that went into

thứ nước cốt bánh cà rốt, và rồi trút nó vào trong

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

một quả bóng được đông cứng trong Nitơ lỏng để tạo ra

this hollow shell of carrot cake

một cái vỏ rỗng bằng kem bánh cà rốt

ice cream, I guess, and it comes off

và, theo ý tôi, sau đó nó

looking like, you know,

trông giống như là, bạn biết đấy,

Jupiter's floating around your plate.

Mộc tinh đang lơ lửng quanh đĩa của bạn vậy.

So yeah, we're transforming things into

Và thế là, chúng tôi đang biến đỗi những thứ này thành

something that you have absolutely

những thứ bạn không hề

no reference for.

liên tưởng tới.

HC: And here's something we have no

HC: Và đây là một thứ mà chúng ta

reference to eat. This is a cigar, and

không nghĩ là sẽ ăn được. Đây là một điếu xì gà, và

basically it's a Cuban cigar made out of

căn bản nó là một điếu xì gà Cuba làm từ

a Cuban pork sandwich, so we take these

bánh sanwich thịt heo Cuba, chúng tôi lấy những

spices that go into the pork shoulder,

gia vị dùng để thấm thịt vai,

we fashion that into ash. We take

rồi trang trí chúng như tro. Chúng tôi lấy

the sandwich and wrap it up in

bánh kẹp và kẹp chúng lại trong

a collard green, put an edible label

lá cải xanh, dán lên một nhãn ăn được

that bears no similarity to

trông khác hẳn so với

a Cohiba cigar label, and we put it

một nhãn xì gà Cohiba, và chúng tôi đặt nó

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

lên một chiếc gạt tàn giá $1.99 và tính các bạn

you about twenty bucks for it. (Laughter)

khoảng 20 đô cho món này. (Cười)

HC: Delicious.

HC: Ngon lành.

BR: That's not it, though.

BR: Tuy nhiên nó không như vậy.

Instead of making foods that

Thay vì làm thức ăn

look like things that you wouldn't eat,

trông giống như những thứ bạn sẽ không ăn,

we decided to make ingredients

chúng tôi quyết định làm những nguyên liệu

look like dishes that you know.

trông giống những món bạn biết.

So this is a plate of nachos.

Vậy đây là một đĩa nacho.

The difference between our nachos

Điểm khác biệt giữa món nacho của chúng tôi

and the other guy's nachos,

và của nơi khác,

is that this is actually a dessert.

là món này thực chất là món tráng miệng.

So the chips are candied,

Những miếng bánh ngô là kẹo,

the ground beef is made from chocolate,

thịt bò xay là chocolate,

and the cheese is made from a shredded

và pho mát chính là

mango sorbet that gets shredded

kem xoài đá được bào vào

into liquid nitrogen to look like cheese.

nitơ lỏng để trông giống pho mát.

And after doing all of this

Và sau khi làm tất cả các bước

dematerialization and reconfiguring

phân tách và tái tạo hình

of this, of these ingredients, we realized

những nguyên liệu này, chúng tôi nhận ra rằng

that it was pretty cool,

nó khá là thú vị,

because as we served it, we learned that

bởi vì khi chúng tôi phục vụ nó, chúng tôi nhận ra rằng

the dish actually behaves like the real thing,

cái món đó trông giống như thật,

where the cheese begins to melt.

khi pho mát bắt đầu tan ra.

So when you're looking at this thing

Vì vậy khi bạn đang nhìn thấy món này

in the dining room, you have this sensation

ở nhà hàng, bạn có cảm giác rằng

that this is actually a plate of nachos,

đây thật sự là một đĩa nacho,

and it's not really until you begin tasting it

và chỉ cho tới khi bạn nếm nó

that you realize this is a dessert, and

bạn mới nhận ra đây là một món tráng miệng, và

it's just kind of like a mind-ripper.

nó như một mánh lừa.

(Laughter)

(Cười)

HC: So we had been creating

HC: Vậy là chúng tôi đã và đang tạo ra

all of these dishes out of a

những món ăn từ

kitchen that was more like

một cái nhà bếp giống

a mechanic's shop than a kitchen, and

một xưởng cơ khí hơn là một nhà bếp, và

the next logical step for us was to install

bước tiếp theo cho chúng tôi là lắp đặt

a state-of-the-art laboratory,

một phòng thí nghiệm hiện đại,

and that's what we have here.

và đây là cái chúng tôi có ở đây.

So we put this in the basement, and we

Chúng tôi đặt nó dưới tầng hầm, và chúng tôi

got really serious about food, like

thực sự nghiêm túc với đồ ăn như thể

serious experimentation.

đang tiến hành thí nghiệm nghiêm chỉnh.

BR: One of the really cool things about

BR: Một trong những điều thú vị về

the lab, besides that we have a new

phòng thí nghiệm, ngoài việc chúng tôi có một

science lab in the kitchen, is that,

phòng thí nghiệm khoa học trong nhà bếp, là

you know, with this new equipment, and

bạn biết đấy, với thiết bị mới này,

this new approach, all these

và cách tiếp cận mới này, tất cả những

different doors to creativity that we never

cánh cửa khác biệt hướng tới sáng tạo mà chúng tôi

knew were there began to open, and so the

chưa hề biết bắt đầu mở ra, và vì thế

experiments and the food and the dishes

các thí nghiệm và các món ăn

that we created, they just kept going

mà chúng tôi tạo ra, chúng ngày một

further and further out there.

tiến xa hơn và xa hơn.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Hãy nói về sự biến đổi hương vị,

and let's actually make some cool stuff.

và hãy thực sự làm một vài thứ thực sự thú vị.

You see a cow with its tongue hanging out.

Bạn nhìn thấy một con bò thè lưỡi ra.

What I see is a cow about to eat something

Cái tôi thấy là một con bò chuẩn bị ăn một thứ gì đó

delicious. What is that cow eating?

thơm ngon. Vậy thì con bò đang ăn gì?

And why is it delicious?

Và tại sao nó lại ngon?

So the cow, basically, eats three basic

Thức ăn căn bản của bò bao gồm 3

things in their feed: corn, beets, and barley,

thứ chính: ngô, củ cải, và lúa mạch,

and so what I do is I actually

và điều mà tôi làm là tôi thực sự

challenge my staff with these crazy,

thách thức các nhân viên của tôi với những ý tưởng

wild ideas. Can we take what the cow

điên khùng. Liệu chúng ta có thể lấy thứ con bò

eats, remove the cow, and then make

ăn, loại bỏ con bò, và tạo ra

some hamburgers out of that?

món hamburger?

And basically the reaction tends to be

Và căn bản là phản ứng thường

kind of like this. (Laughter)

tương tự như thế này. (Cười)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Vâng đó là đầu bếp chính của chúng tôi,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Đây không phải là người duy nhất

that just flips out when we assign

khó chịu khi chúng tôi đưa ra

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

một nhiệm vụ kỳ quặc, nhưng phần lớn các ý tưởng

they're hard to understand.

này thực sự khá khó hiểu.

They're hard to just get automatically.

Chúng khó để nắm bắt một cách tự nhiên.

There's a lot of research and a lot of

Có rất nhiều nghiên cứu và rất nhiều

failure, trial and error -- I guess, more error --

thất bại, thử nghiệm và sai lầm -- tôi chắc rằng phần lớn là sai lầm --

that goes into each and every dish,

khi chế tạo mỗi món như vậy,

so we don't always get it right, and it takes

ví thế chúng tôi không luôn làm đúng và thường mất

a while for us to be able to explain that

một thời gian chúng tôi mới có thể giải thích nó

to people.

cho mọi người.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Vì vậy sau một ngày tôi và Chris

staring at each other, we came up with

đọ mắt với nhau, chúng tôi đã làm được

something that was pretty close

một thứ khá giống

to the hamburger patty, and as you can

với miếng hamburger, và bạn có thể thấy

see it basically forms like hamburger meat.

là nó có cấu trúc gần giống như thịt hamburger.

This is made from three ingredients:

Nó được làm từ 3 nguyên liệu:

beets, barley, corn, and so it

củ cải đường, lúa mạch, ngô, và nó

actually cooks up like hamburger meat,

nấu giống như thịt hamburger,

looks and tastes like hamburger meat,

trông và có vị giống thịt hamburger,

and not only that, but it's basically

và không chỉ vậy mà căn bản

removing the cow from the equation.

nó loại bỏ con bò ra khỏi phương trình.

So replicating food, taking it into that

Vì thế tái tạo thức ăn, và nâng nó lên

next level is where we're going.

một tầng cao hơn là điều chúng tôi đang hướng tới.

(Applause)

(Vỗ tay)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Và nó chắc chắn là miếng

bleeding veggie burger,

burger chay chảy máu đầu tiên trên thế giới,

which is a cool side effect.

và đó là một tác dụng phụ thú vị.

And a miracle berry, if you're not familiar

Và "trái dâu thần", nếu bạn không quen thuộc

with it, is a natural ingredient, and it

với nó, là một nguyên liệu tự nhiên, và nó

contains a special property.

chứa một đặc tính nổi bật.

It's a glycoprotein called miraculin,

Đó là một loại protein glyco gọi là miraculin,

a naturally occurring thing. It still freaks

một thứ có trong tự nhiên. Tôi vẫn phát hoảng

me out every time I eat it, but it has a

mỗi lần ăn nó, nhưng nó có một

unique ability to mask certain taste

khả năng độc đáo là nó che đậy

receptors on your tongue, so that primarily

vài dây thần kinh vị giác trên lưỡi bạn, thường là

sour taste receptors, so normally things

dây thần kinh thụ cảm vị chua, vì thế những thứ bình thường

that would taste very sour or tart,

có vị chua hoặc chát,

somehow begin to taste very sweet.

bỗng trở nên rất ngọt.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Bạn chuẩn bị ăn một quả chanh,

and now it tastes like lemonade.

và nó có vị như nước chanh.

Let's just stop and think about the

Hãy dừng một chút và nghĩ về

economic benefits of something like that.

lợi ích kinh tế của một điều như vậy.

We could eliminate sugar across the board

Chúng ta có thể hoàn toàn loại bỏ đường

for all confectionary products and sodas,

trong các loại đồ ngọt và trong sôđa,

and we can replace it with

và chúng ta có thể thay thế nó với

all-natural fresh fruit.

trái cây tươi tự nhiên.

BR: So you see us here cutting up

BR: Ở đây bạn thấy chúng tôi đang cắt

some watermelon. The idea with this

vài miếng dưa hấu. Ý tưởng ở đây

is that we're going to eliminate tons of

là chúng tôi sẽ loại trừ hàng tấn

food miles, wasted energy,

đồ ăn, năng lượng lãng phí,

and overfishing of tuna by creating tuna,

và sự đánh bắt cá ngừ quá mức bằng cách tạo ra cá ngừ,

or any exotic produce or item

hoặc bất cứ nông sản lạ hay sản phẩm nào

from a very far-away place,

từ một nơi rất xa

with local, organic produce;

bằng các sản phẩm hữu cơ địa phương;

so we have a watermelon from Wisconsin.

vậy chúng tôi có một quả dưa hấu từ Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Nếu "trái dâu thần" biến những món chua

and turn them into sweet things,

thành những món ngọt,

we have this other pixie dust

chúng tôi có thứ bột tiên này

that we put on the watermelon, and it

mà chúng tôi rắc lên miếng dưa hấu, và nó

makes it go from sweet to savory.

chuyển từ món ngọt sang món mặn.

So after we do that, we put it into

Sau khi làm vậy, chúng tôi đặt nó vào

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

một túi chân không, thêm một ít rong biển,

some spices, and we roll it, and this

một ít gia vị, rồi chúng tôi cuộn lại, và nó

starts taking on the appearance of tuna.

bắt đầu trông giống cá ngừ.

So the key now is to make it

Bây giờ điều quan trọng là làm sao để nó

behave like tuna.

phản ứng như cá ngừ.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Và sau khi nhúng nhanh vào

liquid nitrogen to get that perfect sear,

nitơ lỏng để làm tái một cách hoàn hoản,

we really have something that looks,

chúng tôi có một thứ trông giống,

tastes and behaves like the real thing.

có vị giống, và phản ứng giống cá ngừ thật.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Và điều quan trọng để ghi nhớ là

we don't really care

chúng ta không thực sự quan tâm

what this tuna really is.

cá ngừ thật sự là gì.

As long as it's good for you and good for

Miễn là nó tốt cho bạn và cho

the environment, it doesn't matter.

môi trường, điều đó không quan trọng.

But where is this going?

Nhưng điều này dẫn tới đâu?

How can we take this idea of tricking your

Làm cách nào để chúng ta đem cái ý tưởng đánh lừa

tastebuds and leapfrog it into something

vị giác này và biến nó thành một thứ

that we can do today that could be

mà chúng ta có thể biến thành

a disruptive food technology?

một kỹ thuật ẩm thực bất thường?

So here's the next challenge.

Và đây là thử thách tiếp theo.

I told the staff, let's just take a bunch

Tôi bảo nhân viên, hãy lấy một đám

of wild plants, think of them as

cây dại và coi chúng như

food ingredients. As long as they're

nguyên liệu thức ăn. Miễn là chúng

non-poisonous to the human body,

không độc hại với cơ thể con người,

go out around Chicago sidewalks,

đi quanh các vỉa hè ở Chicago,

take it, blend it, cook it and then

nhổ chúng, xay trộn chúng, nấu chúng và rồi

have everybody flavor-trip on it at Moto.

làm mọi người bị "lừa lưỡi" ở Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Hãy tính tiền thật cao và

and see what they think. (Laughter)

xem xem họ sẽ nghĩ gì. (Cười)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Vâng, vậy là bạn có thể tưởng tượng, một nhiệm vụ

like this -- this is another one of those

như thế này -- đây là một trong số những

assignments that the kitchen staff

nhiệm vụ mà nhân viên nhà bếp

hated us for. But we really had to almost

vì nó mà ghét chúng tôi. Nhưng chúng tôi đã gần như

relearn how to cook in general,

phải học lại được cách nấu ăn thông thường,

because these are ingredients, you know,

bởi vì đây là những nguyên liệu, như các bạn biết,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

các loại cây mà chúng ta, thứ nhất, không quen thuộc,

and two, we have no reference for how

và thứ hai, chúng ta không biết cách nào

to cook these things because

để nấu những thứ này bởi vì

people don't eat them.

mọi người không ăn chúng.

So we really had to think about new, creative ways

Vì vậy chúng tôi buộc phải nghĩ ra những cách sáng tạo mới

to flavor, new ways to cook

để tăng hương vị, cách mới để nấu

and to change texture -- and that was

và để thay đổi kết cấu -- và đó là

the main issue with this challenge.

vấn đề chính của thử thách này.

HC: So this is where we step into the future

HC: Đây là nơi chúng ta bước tới tương lai

and we leapfrog ahead.

và phóng về phía trước.

So developing nations

Những quốc gia đang phát triển

and first-world nations,

và những quốc gia phát triển,

imagine if you could take these wild plants

tưởng tượng rằng các bạn có thể nhổ những cây dại này

and consume them, food miles would

và tiêu thụ chúng, sự vận chuyển thức ăn trên

basically turn into food feet.

căn bản chuyển thành sự tự nhổ lấy thức ăn của mình.

This disruptive mentality of what food is

Cái cách nghĩ khác thường về thức ăn này

would essentially open up the encyclopedia

sẽ mở rộng cuốn bách khoa toàn thư

of what raw ingredients are, even if we just

về các nguyên liệu thô, ngay cả khi chúng ta chỉ

swapped out, say, one of these for flour,

thay thế, ví dụ, một trong số những thứ này cho bột,

that would eliminate so much energy

nó sẽ loại bỏ rất nhiều năng lượng

and so much waste.

và rất nhiều chất thải.

And to give you a simple example here as to

Và để cho bạn thấy một ví dụ đơn giản về

what we actually fed these customers,

những thứ chúng tôi phục vụ những khách hàng này,

there's a bale of hay there

đây là một ít cỏ khô

and some crab apples.

và vài quả táo tây dại.

And basically we took hay and crab apples

Và căn bản chúng tôi dùng rơm và táo dại

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

để làm sốt barbecue từ hai nguyên liệu đó.

People swore they were eating

Mọi người thề là họ đang ăn

barbecue sauce, and this is free food.

sốt barbecue, và đây là đồ ăn miễn phí.

BR: Thanks, guys.

BR: Cảm ơn.

(Applause)

(Vỗ tay)