Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Antonius Yudi Sendjaja Reviewer: handarmin -

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Nama saya Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Dan saya Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Kam adalah koki. Saat Moto

opened in 2004, people didn't really know

dibuka di tahun 2004, orang-orang tidak tahu

what to expect. A lot of people thought

apa itu. Banyak orang berpikir

that it was a Japanese restaurant, and

itu adalah restoran Jepang,

maybe it was the name, maybe it was

mungkin karena namanya, mungkin karena

the logo, which was like a Japanese

logonya, yang tampak seperti huruf Jepang,

character, but anyway, we had all these

namun kami menerima banyak pesanan

requests for Japanese food, which is

makanan Jepang, yang sebenarnya

really not what we did. And after about

bukan pekerjaan kami. Dan setelah

the ten thousandth request for a maki roll,

sepuluh ribu pesanan maki gulung,

we decided to give the people

kami memutuskan untuk memberikan

what they wanted. So this picture is

apa yang diinginkan orang-orang. Jadi gambar ini

an example of printed food, and this was

adalah contoh dari makanan cetakan dan inilah

the first foray into what we like to call

usaha pertama kami ke dalam apa yang kami sebut

flavor transformation. So this is all

perubahan rasa. Jadi inilah

the ingredients, all the flavor of, you know,

semua bahan-bahannya, semua rasa yang, Anda tahu,

a standard maki roll, printed onto

maki gulung standar, dicetak ke

a little piece of paper.

selembar kertas kecil.

HC: So our diners started to get bored

HC: Lalu pelanggan kami mulai bosan

with this idea, and we decided to give them

dengan ide ini, dan kami memutuskan untuk memberikan

the same course twice, so here we actually

makanan yang sama dua kali, jadi kami

took an element from the maki roll and

mengambil bagian dari maki gulung dan

and took a picture of a dish and then

mengambil gambar dari makanan ini lalu

basically served that picture with the dish.

menyajikan gambar itu bersama makanannya.

So this dish in particular is basically

Jadi makanan ini pada dasarnya adalah

champagne with seafood.

sampanye dengan makanan laut.

The champagne grapes that you see are

Anggur sampanye yang Anda lihat di sini

actually carbonated grapes. A little bit of

adalah anggur berkarbonasi. Sedikit makanan laut

seafood and some crème fraiche and the

dan sedikit crème fraiche, dan juga

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

gambar ini rasanya sama dengan makanannya. (Tawa)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Namun ini bukan sekedar gambar yang dapat dimakan.

We decided to do something

Kami memutuskan untuk melakukan sesuatu

a little bit different and transform flavors

yang berbeda dan mengubah rasa

that were very familiar -- so in this case,

yang sangat akrab -- dalam kasus ini

we have carrot cake.

ada kue lobak.

So we take a carrot cake, put it

Kami mengambil sebuah kue lobak, lalu

in a blender, and we have kind of like

memblendernya, dan kami mendapat

a carrot cake juice, and then that went into

jus kue lobak, lalu kami memasukkannya

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

ke dalam nitrogen cair beku untuk menciptakan

this hollow shell of carrot cake

kira kira, es krim kue lobak berbentuk bola kosong

ice cream, I guess, and it comes off

, sehingga hasilnya

looking like, you know,

terlihat seperti, Anda tahu

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter yang melayang-layang di piring Anda.

So yeah, we're transforming things into

Jadi kami mengubah hal-hal menjadi

something that you have absolutely

sesuatu yang sama sekali belum pernah

no reference for.

Anda temukan.

HC: And here's something we have no

HC: Dan inilah sesuatu yang tidak ada

reference to eat. This is a cigar, and

acuan cara memakannya. Inilah cerutu,

basically it's a Cuban cigar made out of

cerutu Kuba yang dibuat menjadi

a Cuban pork sandwich, so we take these

sandwich daging babi Kuba, jadi kami mengambil

spices that go into the pork shoulder,

rempah-rempah yang kami taruh di bahu babi ini,

we fashion that into ash. We take

kami membuatnya menjadi debu, mengambil

the sandwich and wrap it up in

sandwichnya dan membungkusnya

a collard green, put an edible label

dengan collard hijau, dan memasang label dapat dimakan

that bears no similarity to

yang tidak ada kesamaan dengan

a Cohiba cigar label, and we put it

label cerutu Cohiba, dan kami memasukkannya

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

di dalam asbak seharga 1,99 dolar dan menjualnya

you about twenty bucks for it. (Laughter)

dengan harga 20 dolar. (Tawa)

HC: Delicious.

HC: Lezat.

BR: That's not it, though.

BR: Bukan itu saja.

Instead of making foods that

Ketimbang membuat makanan yang

look like things that you wouldn't eat,

terlihat seperti sesuatu yang Anda tidak akan mau makan,

we decided to make ingredients

kami memutuskan membuat bahan-bahan

look like dishes that you know.

menjadi makanan yang Anda kenal.

So this is a plate of nachos.

Inilah sepiring nacho.

The difference between our nachos

Perbedaan antara nacho kami

and the other guy's nachos,

dan orang lain

is that this is actually a dessert.

adalah ini sebenarnya makanan penutup.

So the chips are candied,

Jadi keripik ini sebenarnya permen,

the ground beef is made from chocolate,

daging sapinya terbuat dari coklat,

and the cheese is made from a shredded

dan kejunya terbuat dari parutan

mango sorbet that gets shredded

sorbet mangga yang diparut

into liquid nitrogen to look like cheese.

ke dalam nitrogen cair agar terlihat seperti keju.

And after doing all of this

Dan setelah melakukan semua ini

dematerialization and reconfiguring

mengubah bahan dan mengatur ulang

of this, of these ingredients, we realized

dari bahan-bahan ini, kami menyadari

that it was pretty cool,

ini cukup keren

because as we served it, we learned that

karena saat kami menyajikannya, kami menyadari

the dish actually behaves like the real thing,

bahwa makanan ini seperti makanan sungguhan,

where the cheese begins to melt.

di mana kejunya mulai meleleh.

So when you're looking at this thing

Jadi saat Anda melihat hal-hal ini

in the dining room, you have this sensation

di ruang makan, Anda merasa

that this is actually a plate of nachos,

bahwa ini sebenarnya sepiring nacho,

and it's not really until you begin tasting it

sampai Anda mulai mencicipinya,

that you realize this is a dessert, and

Anda menyadari ini adalah makanan penutup

it's just kind of like a mind-ripper.

semua ini seperti mengacak pikiran.

(Laughter)

(Tawa)

HC: So we had been creating

HC: Jadi kami telah membuat

all of these dishes out of a

semua makanan ini dari

kitchen that was more like

dapur yang lebih terlihat seperti

a mechanic's shop than a kitchen, and

bengkel ketimbang dapur dan

the next logical step for us was to install

hal yang masuk akal berikutnya bagi kami adalah memasang

a state-of-the-art laboratory,

laboratorium canggih

and that's what we have here.

dan itulah yang kami miliki disini.

So we put this in the basement, and we

Jadi kami membuatnya di ruangan bawah tanah dan

got really serious about food, like

kami sangat serius tentang makanan,

serious experimentation.

percobaan yang serius.

BR: One of the really cool things about

BR: Salah satu hal yang keren tentang

the lab, besides that we have a new

lab ini, selain kami memiliki lab ilmiah

science lab in the kitchen, is that,

baru di dapur adalah,

you know, with this new equipment, and

Anda tahu, dengan alat-alat baru

this new approach, all these

dan pendekatan baru ini,

different doors to creativity that we never

semua pintu-pintu kreativitas yang berbeda

knew were there began to open, and so the

yang belum pernah kami ketahui mulai terbuka

experiments and the food and the dishes

sehingga percobaan dan makanan

that we created, they just kept going

yang kami ciptakan, terus menerus bermunculan

further and further out there.

lebih jauh dan lebih jauh lagi.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC; Mari kita bicara tentang perubahan rasa

and let's actually make some cool stuff.

dan mulai membuat beberapa makanan yang keren.

You see a cow with its tongue hanging out.

anda melihat sapi dengan lidah yang menjulur keluar.

What I see is a cow about to eat something

Yang saya lihat adalah sapi itu ingin makan sesuatu

delicious. What is that cow eating?

yang lezat. Apa yang dimakannya?

And why is it delicious?

Dan mengapa makanan itu lezat?

So the cow, basically, eats three basic

Jadi sapi itu, memakan tiga makanan dasar

things in their feed: corn, beets, and barley,

yaitu gandum, bit gula, dan jelai,

and so what I do is I actually

sehingga apa yang saya lakukan

challenge my staff with these crazy,

adalah menantang bawahan saya dengan ide

wild ideas. Can we take what the cow

liar yang gila ini. Dapatkah kita mengambil apa yang dimakan

eats, remove the cow, and then make

sapi itu, memindahkan sapi itu, lalu membuat

some hamburgers out of that?

hamburger dari itu.

And basically the reaction tends to be

Dan pada dasarnya reaksi mereka cenderung

kind of like this. (Laughter)

seperti ini. (Tawa)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Benar, itulah koki masakan kami.

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones: Ini bukanlah satu-satunya orang

that just flips out when we assign

berpaling saat kami memberikan

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

tugas aneh ini, namun ada banyak ide

they're hard to understand.

yang susah dipahami mereka.

They're hard to just get automatically.

Sangat sulit bagi mereka untuk langsung mengerti.

There's a lot of research and a lot of

Ada banyak penelitian, banyak

failure, trial and error -- I guess, more error --

kegagalan, ralat, dan kesalahan -- mungkin, lebih banyak kesalahan --

that goes into each and every dish,

yang terjadi pada setiap dan semua makanan,

so we don't always get it right, and it takes

jadi kami tidak selalu berhasil, dan kami

a while for us to be able to explain that

perlu beberapa waktu untuk menjelaskannya

to people.

kepada orang-orang.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Jadi setelah sekitar 1 hari saya dan Chris

staring at each other, we came up with

saling bertatapan, kami mendapatkan

something that was pretty close

sesuatu yang sangat dekat

to the hamburger patty, and as you can

dengan daging hamburger, seperti yang bisa Anda lihat

see it basically forms like hamburger meat.

ini sebenarnya daging hamburger.

This is made from three ingredients:

Daging ini dibuat dari 3 bahan

beets, barley, corn, and so it

beet , jelai, dan jagung, jadi sebenarnya

actually cooks up like hamburger meat,

dimasak seperti daging hamburger.

looks and tastes like hamburger meat,

terlihat dan terasa seperti daging hamburger,

and not only that, but it's basically

dan bukan hanya itu, pada dasarnya ini

removing the cow from the equation.

menghilangkan sapi dari hamburger ini.

So replicating food, taking it into that

Jadi meniru makanan dan membawanya

next level is where we're going.

ke tingkat berikutnya adalah tujuan kami.

(Applause)

(Tepuk tangan)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Dan ini sudah pasti daging burger

bleeding veggie burger,

vegetarian pertama yang berdarah

which is a cool side effect.

yang merupakan efek samping keren.

And a miracle berry, if you're not familiar

Dan beri ajaib, jika Anda tidak akrab

with it, is a natural ingredient, and it

dengan hal ini, bahan alami, bahan ini

contains a special property.

memiliki sifat unik.

It's a glycoprotein called miraculin,

Yaitu glikoprotein yang disebut mirakulin,

a naturally occurring thing. It still freaks

bahan alami yang masih membuat saya merasa takut

me out every time I eat it, but it has a

setiap kali memakannya, namun memiliki

unique ability to mask certain taste

kemampuan unik untuk meniru reseptor

receptors on your tongue, so that primarily

rasa tertentu di lidah Anda, terutama

sour taste receptors, so normally things

reseptor asam, jadi hal-hal

that would taste very sour or tart,

yang akan terasa asam atau getir,

somehow begin to taste very sweet.

entah bagaimana mulai terasa manis.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Anda baru akan memakan lemon

and now it tastes like lemonade.

dan kini rasanya seperti limun.

Let's just stop and think about the

Mari kita berhenti dan berpikir mengenai

economic benefits of something like that.

manfaat ekonomi dari sesuatu seperti ini.

We could eliminate sugar across the board

Kita dapat menghilangkan gula dari makanan

for all confectionary products and sodas,

dari semua produk makanan kaya gula dan soda,

and we can replace it with

dan dapat menggantikannya

all-natural fresh fruit.

dengan buah-buahan alami.

BR: So you see us here cutting up

BR: Jadi Anda melihat kami memotong

some watermelon. The idea with this

buah semangka. Idenya adalah

is that we're going to eliminate tons of

kami akan menghilangkan berton-ton

food miles, wasted energy,

energi yang terbuang untuk mengangkut makanan

and overfishing of tuna by creating tuna,

dan penangkapan tuna yang berlebihan dengan menciptakan tuna

or any exotic produce or item

atau hasil produksi eksotik atau

from a very far-away place,

bahan yang berasal dari tempat yang jauh

with local, organic produce;

dengan produk organik lokal,

so we have a watermelon from Wisconsin.

sehingga ada semangka dari Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Jadi jika beri ajaib mengubah makanan asam

and turn them into sweet things,

menjadi makanan manis,

we have this other pixie dust

ada juga debu peri lain

that we put on the watermelon, and it

yang kami masukkan ke dalam semangka itu,

makes it go from sweet to savory.

yang mengubahnya dari manis menjadi gurih

So after we do that, we put it into

Jadi setelah kami melakukannya, kami memasukkannya

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

ke dalam kantong hampa udara, menambah sedikit

some spices, and we roll it, and this

rumput laut, rempah-rempah, dan menggulungnya,

starts taking on the appearance of tuna.

dan makanan ini mulai terlihat seperti tuna.

So the key now is to make it

Jadi kuncinya adalah membuatnya

behave like tuna.

seperti tuna.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Kemudian setelah dicelupkan sebentar ke dalam

liquid nitrogen to get that perfect sear,

nitrogen cair agar menjadi beku dan keras,

we really have something that looks,

kami memiliki sesuatu yang tampak,

tastes and behaves like the real thing.

terasa, dan berperilaku seperti bahan aslinya.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Jadi kunci yang harus diingat di sini adalah

we don't really care

kita tidak peduli

what this tuna really is.

bagaimana tuna itu.

As long as it's good for you and good for

Selama bahan ini baik untuk Anda

the environment, it doesn't matter.

dan lingkungan, itu tidak masalah.

But where is this going?

Lalu ke mana arah hal ini?

How can we take this idea of tricking your

Bagaimana kami dapat mengambil ide menipu

tastebuds and leapfrog it into something

indra pengecap Anda dan melompat menjadi sesuatu

that we can do today that could be

yang dapat kita lakukan sehingga dapat

a disruptive food technology?

mengganggu teknologi makanan?

So here's the next challenge.

Jadi inilah tantangan berikutnya.

I told the staff, let's just take a bunch

Saya memberi tahu pegawai saya, mari kita ambil

of wild plants, think of them as

tanaman liar, dan berpikir bahwa itu

food ingredients. As long as they're

adalah bahan makanan. Selama tanaman itu

non-poisonous to the human body,

tidak beracun bagi tubuh,

go out around Chicago sidewalks,

keluar di sekitar Chicago,

take it, blend it, cook it and then

ambil, campur, masak, lalu

have everybody flavor-trip on it at Moto.

menyajikannya kepada semua orang di Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Mari kita jual dengan harga tinggi

and see what they think. (Laughter)

dan lihat apa yang mereka pikirkan. (Tawa)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Ya, jadi Anda bisa membayangkan,

like this -- this is another one of those

tugas seperti ini -- inilah salah satu tugas

assignments that the kitchen staff

itu di mana karena hal ini

hated us for. But we really had to almost

para pegawai dapur membenci kita.

relearn how to cook in general,

Namun kita harus hampir belajar kembali

because these are ingredients, you know,

cara memasak secara umum karena ada bahan-bahan

plant life that we're, one, unfamiliar with,

yang, pertama, kita tidak tahu,

and two, we have no reference for how

kedua, tidak ada acuan tentang

to cook these things because

bagaimana cara memasak makanan ini karena

people don't eat them.

orang-orang tidak memakannya.

So we really had to think about new, creative ways

Jadi kami benar-benar harus berpikir tentang cara baru

to flavor, new ways to cook

yang kreatif, cara baru untuk memasak

and to change texture -- and that was

mengubah susunannya -- dan itulah

the main issue with this challenge.

masalah utama dari tantangan ini.

HC: So this is where we step into the future

HC: Jadi inilah arah kami di masa depan

and we leapfrog ahead.

kami melompat ke depan.

So developing nations

Jadi negara-negara maju

and first-world nations,

dan negara dunia pertama,

imagine if you could take these wild plants

bayangkan jika Anda dapat membawa tanaman liar ini

and consume them, food miles would

dan memakannya, makanan yang diangkut bermil- mil

basically turn into food feet.

dapat diambil dalam jangkauan kaki.

This disruptive mentality of what food is

Disrupsi akan mentalitas dari pengertian apa makanan itu

would essentially open up the encyclopedia

akan membuka ensiklopedia

of what raw ingredients are, even if we just

tentang apa bahan mentah itu, walaupun kita hanya

swapped out, say, one of these for flour,

menghilangkan, katakanlah, salah satu tepung ini,

that would eliminate so much energy

kita akan menghemat banyak sekali energi

and so much waste.

dan mengurangi banyak sampah.

And to give you a simple example here as to

Dan untuk memberikan contoh yang sederhana

what we actually fed these customers,

tentang apa yang kita sajikan kepada pelanggan,

there's a bale of hay there

inilah seikat jerami

and some crab apples.

dan beberapa apel liar.

And basically we took hay and crab apples

Pada dasarnya kami mengambil jerami dan apel liar

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

dan membuat saus barbekyu dari kedua bahan ini.

People swore they were eating

Orang-orang mengira mereka makan

barbecue sauce, and this is free food.

saus barbekyu dan makanan ini gratis.

BR: Thanks, guys.

BR: Terima kasih.

(Applause)

(Tepuk tangan)