Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Darina Stoyanova Reviewer: Yavor Ivanov

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Бен Роше: Аз съм Бен, между другото.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Хомаро Канту: Аз съм Хомаро.

BR: And we're chefs. So when Moto

БР: Ние сме готвачи. Когато Мото

opened in 2004, people didn't really know

отвори врати през 2004 г., хората не знаеха наистина

what to expect. A lot of people thought

какво да очакват. Много от тях мислиха,

that it was a Japanese restaurant, and

че това е японски ресторант,

maybe it was the name, maybe it was

може би заради името, може би

the logo, which was like a Japanese

заради логото, което приличаше на японски символ,

character, but anyway, we had all these

но както и да е, ние получавахме доста

requests for Japanese food, which is

поръчки за японска храна, което

really not what we did. And after about

не беше това, което предлагахме. И след около

the ten thousandth request for a maki roll,

10 000 поръчки за Маки суши,

we decided to give the people

ние решихме да дадем на хората това,

what they wanted. So this picture is

което искат. Тази снимка е

an example of printed food, and this was

пример за печатна храна и това бе

the first foray into what we like to call

първият набег в това, което искаме да наречем

flavor transformation. So this is all

вкусова трансформация. Така че това е всичко

the ingredients, all the flavor of, you know,

съставките, целия вкус и аромат на, знаете,

a standard maki roll, printed onto

стандартно Маки суши, отпечатани върху

a little piece of paper.

малък лист хартия.

HC: So our diners started to get bored

НС: Така че консуматорите започнаха да се отегчават

with this idea, and we decided to give them

с тази идея и ние решихме да им дадем

the same course twice, so here we actually

същото ястие два пъти, така че ние действително

took an element from the maki roll and

взехме елемент от суши Маки и

and took a picture of a dish and then

и снимахме едно ястие и след това

basically served that picture with the dish.

в общи линии сервирахме тази картина с ястието

So this dish in particular is basically

Така че това ястие в частност е основно

champagne with seafood.

шампанско с морски вкусотии.

The champagne grapes that you see are

Шампанското грозде, което виждате, е

actually carbonated grapes. A little bit of

всъщност газирано грозде. Малко

seafood and some crème fraiche and the

морски вкусотии и крем фреш и

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

картината всъщност има вкус точно като блюдото. (Смях)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Но това не са просто ядливи снимки.

We decided to do something

Решихме да направим нещо

a little bit different and transform flavors

малко различно и да променим вкусове

that were very familiar -- so in this case,

които са били познати - така че в този случай,

we have carrot cake.

имаме морковена торта.

So we take a carrot cake, put it

Така че ние вземаме торта от моркови, поставяме я

in a blender, and we have kind of like

в миксер и ние имаме вид като

a carrot cake juice, and then that went into

сок от морковена торта, и след това отива в

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

балон, замразен в течен азот, за да създадете

this hollow shell of carrot cake

тази куха обвивка на морковена торта

ice cream, I guess, and it comes off

сладолед, предполагам, и то се маха

looking like, you know,

изглеждайки като че ли, нали знаете,

Jupiter's floating around your plate.

Юпитер плаващ около вашата чиния.

So yeah, we're transforming things into

Така, че да ние превръщаме неща в

something that you have absolutely

нещо, за което сте напълно

no reference for.

неведоми.

HC: And here's something we have no

НС: И тук е нещо, което ние не знаем

reference to eat. This is a cigar, and

как да ядем. Това е пура, и

basically it's a Cuban cigar made out of

по същество е кубинска пура, направена от

a Cuban pork sandwich, so we take these

кубински свински сандвич, така че ние вземаме тези

spices that go into the pork shoulder,

подправки, които отиват в свинския бут,

we fashion that into ash. We take

моделираме го в пепел. Вземаме

the sandwich and wrap it up in

сандвича и го увиваме в

a collard green, put an edible label

зелено листо, слагаме етикета годно за консумация,

that bears no similarity to

което няма никакво сходство с

a Cohiba cigar label, and we put it

с етикета на пурата "Кохиба" и го сложихме

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

в пепелник за един долар деветдесет и девет цента и ви таксуваме

you about twenty bucks for it. (Laughter)

около двадесет долара за него. (Смях)

HC: Delicious.

НС: Много вкусно.

BR: That's not it, though.

BR: Това не е, обаче.

Instead of making foods that

Вместо да създаваме храни, които

look like things that you wouldn't eat,

изглеждат като неща, които не бихте яли,

we decided to make ingredients

решихме да направим съставки

look like dishes that you know.

които изглеждат като ястия, които познавате.

So this is a plate of nachos.

Така че това е чиния с начос.

The difference between our nachos

Разликата между нашите начос

and the other guy's nachos,

и другите начоси,

is that this is actually a dessert.

е, че това всъщност е десерт.

So the chips are candied,

Така че чипсовете са захаросани,

the ground beef is made from chocolate,

смляното говеждо месо е направено от шоколад,

and the cheese is made from a shredded

и сиренето е приготвено от настъргано

mango sorbet that gets shredded

манго сорбет, което се получава чрез надробяване

into liquid nitrogen to look like cheese.

в течен азот, за да изглежда като сирене.

And after doing all of this

И след правене на всичко това

dematerialization and reconfiguring

дематериализация и преконфигуриране

of this, of these ingredients, we realized

на това, на тези съставки осъзнахме,

that it was pretty cool,

че бе много готино,

because as we served it, we learned that

защото, като го сервирахме, ние научихме, че

the dish actually behaves like the real thing,

блюдото се държи действително като оригинала,

where the cheese begins to melt.

където сиренето започва да се стопява.

So when you're looking at this thing

Така, когато гледате това нещо

in the dining room, you have this sensation

в трапезарията, имате усещането,

that this is actually a plate of nachos,

че това е всъщност чиния с начос,

and it's not really until you begin tasting it

и това е така, докато не започнете да я опитвате,

that you realize this is a dessert, and

когато ще разберете, че това е десерт и

it's just kind of like a mind-ripper.

то е просто като изкормване на ума.

(Laughter)

(Смях)

HC: So we had been creating

НС: Така създадохме

all of these dishes out of a

всички тези ястия в

kitchen that was more like

кухня, която е по-скоро

a mechanic's shop than a kitchen, and

занаятчийски магазин отколкото кухня и

the next logical step for us was to install

следващата стъпка за нас бе да инсталираме

a state-of-the-art laboratory,

съвременна лаборатория,

and that's what we have here.

като тази тук.

So we put this in the basement, and we

Така че ние поставихме тази лаборатория в мазето и

got really serious about food, like

взехме нещата на сериозно, като

serious experimentation.

сериозна експериментация.

BR: One of the really cool things about

BR: Едно от много готините неща за

the lab, besides that we have a new

лабораторията, освен че имаме нов

science lab in the kitchen, is that,

научен кът в кухнята, е това,

you know, with this new equipment, and

нали знаете, с това ново оборудване и

this new approach, all these

този нов подход, всички тези

different doors to creativity that we never

различни врати за творчество, които ние никога не

knew were there began to open, and so the

познавахме, започнаха да се отворят и така

experiments and the food and the dishes

експериментите и храната и ястията,

that we created, they just kept going

които създадохме, те просто продължаваха

further and further out there.

по-нататък и по-нататък.

HC: Let's talk about flavor transformation,

НС: Да поговорим за вкусова трансформация,

and let's actually make some cool stuff.

и нека действително да направим някои готини неща.

You see a cow with its tongue hanging out.

Виждате крава с изплезен език.

What I see is a cow about to eat something

Това, което виждам е крава която е на път да яде нещо

delicious. What is that cow eating?

вкусно. Какво яде тази крава?

And why is it delicious?

И защо е вкусно?

So the cow, basically, eats three basic

Кравата, основно, яде три храни:

things in their feed: corn, beets, and barley,

царевица, цвекло и ечемик

and so what I do is I actually

и така, това което правя е всъщност

challenge my staff with these crazy,

да предизвиквам персонала ми с тези луди,

wild ideas. Can we take what the cow

диви идеи. Може ли да вземем това, което кравата

eats, remove the cow, and then make

яде, махаме кравата, и след това правим

some hamburgers out of that?

хамбургери от това?

And basically the reaction tends to be

И основно реакцията беше

kind of like this. (Laughter)

един вид като тази. (Смях)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Да, това е нашият шеф готвач

Chris Jones. This is not the only guy

Крис Джоунс. Той не е единственият човек,

that just flips out when we assign

който просто се стряска, когато му зададем

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

нелепа задача, но много от тези идеи

they're hard to understand.

е трудно да бъдат разбрани.

They're hard to just get automatically.

Трудно е да ги получите автоматично.

There's a lot of research and a lot of

Има много изследвания и много

failure, trial and error -- I guess, more error --

провали и грешки - предполагам повече грешки,

that goes into each and every dish,

които са във всяко блюдо,

so we don't always get it right, and it takes

така че ние не винаги получаваме това право и това отнема

a while for us to be able to explain that

известно време за нас, за да можем да обясним това

to people.

на хората.

HC: So, after about a day of Chris and I

НС: Така, след около един ден на Крис и мен

staring at each other, we came up with

гледайки се един друг, ние измислихме

something that was pretty close

нещо, което е доста близко

to the hamburger patty, and as you can

до хамбургер пати и както можете да

see it basically forms like hamburger meat.

видите, в основни линии то прилича на месо за хамбургер.

This is made from three ingredients:

То се прави от три съставки:

beets, barley, corn, and so it

цвекло, ечемик, царевица и така че

actually cooks up like hamburger meat,

всъщност се приготвя като месо за хамбургер,

looks and tastes like hamburger meat,

изглежда и има вкус като месо на хамбургер,

and not only that, but it's basically

и не само това, но това е основно

removing the cow from the equation.

премахването на кравата от уравнението.

So replicating food, taking it into that

Чрез възпроизвеждането на храните, слагайки ги

next level is where we're going.

в следващото ниво е накъде отиваме.

(Applause)

(Аплодисменти)

BR: And it's definitely the world's first

BR: И определено е първият в света

bleeding veggie burger,

кървящ вегетариански бургер,

which is a cool side effect.

което е готин страничен ефект.

And a miracle berry, if you're not familiar

И чудото Бери, ако не сте запознати

with it, is a natural ingredient, and it

с него е естествена съставка и

contains a special property.

съдържа специално свойство.

It's a glycoprotein called miraculin,

Това е гликопротеин, наречен миракюлин,

a naturally occurring thing. It still freaks

нещо естествено. Все още ме шокира

me out every time I eat it, but it has a

всеки път щом го ям, но има

unique ability to mask certain taste

уникална способност да прикрие някой вкус

receptors on your tongue, so that primarily

рецепторите на вашия език, така че предимно

sour taste receptors, so normally things

приемниците за кисел вкус, така че обикновено неща

that would taste very sour or tart,

които биха имали много кисел или тръпчив вкус,

somehow begin to taste very sweet.

някакси започват да са много сладки.

HC: You're about to eat a lemon,

НС: Предстои ви да ядете лимон,

and now it tastes like lemonade.

и сега той има вкус на лимонада.

Let's just stop and think about the

Нека просто спрем и да помислим за

economic benefits of something like that.

икономическите ползи от нещо подобно.

We could eliminate sugar across the board

Ние можем да премахнем захарта навсякъде

for all confectionary products and sodas,

от всички сладкарски продукти и безалкохолни питиета,

and we can replace it with

и може да ги заменим с

all-natural fresh fruit.

пресни природни плодове.

BR: So you see us here cutting up

BR: Така виждате ни тук да нарязваме

some watermelon. The idea with this

диня. Идеята е,

is that we're going to eliminate tons of

че ще премахнем тонове

food miles, wasted energy,

хранителни мили, изхабена енергия,

and overfishing of tuna by creating tuna,

и прекомерния улов на риба тон, като създадохме риба тон,

or any exotic produce or item

или каквато и да е екзотична продукция или вид

from a very far-away place,

от много отдалечено място,

with local, organic produce;

с локални, органични продукти;

so we have a watermelon from Wisconsin.

така че ние имаме диня от Уисконсин.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Така че, ако чудотворни плодове вземат кисели неща

and turn them into sweet things,

и ги превръщат в сладки неща,

we have this other pixie dust

ние имаме този друг "пикси" прах,

that we put on the watermelon, and it

който поставяме върху динята,

makes it go from sweet to savory.

и я прави от сладка в солена.

So after we do that, we put it into

Така че след като направихме това, ние я поставяме в

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

вакуумна торба, добавяме малко водорасли,

some spices, and we roll it, and this

някои подправки и го завиваме и то

starts taking on the appearance of tuna.

започва да приема външния вид на рибата тон.

So the key now is to make it

Така че сега е важно да

behave like tuna.

го накараме да се държи като риба тон.

BR: And then after a quick dip into some

BR: И след това след бързо потапяне в

liquid nitrogen to get that perfect sear,

течен азот, за да получите тази добра смес,

we really have something that looks,

ние наистина имаме нещо, което изглежда,

tastes and behaves like the real thing.

има вкус на и се държи като оригинала.

HC: So the key thing to remember here is,

НС: Така че ключовото нещо да запомните тук е,

we don't really care

че наистина не ни пука

what this tuna really is.

каква е тази риба наистина.

As long as it's good for you and good for

Докато това е добре за вас и е добро за

the environment, it doesn't matter.

околната среда, няма значение.

But where is this going?

Но накъде отива това?

How can we take this idea of tricking your

Как можем да вземем тази идея да измамим вашите

tastebuds and leapfrog it into something

вкусови пъпки и да прескочим в нещо,

that we can do today that could be

което можем да направим днес което може да бъде

a disruptive food technology?

разрушителна технология на храните?

So here's the next challenge.

Ето кое е следващото предизвикателство.

I told the staff, let's just take a bunch

Казах на персонала, нека просто да вземем китка

of wild plants, think of them as

от диви растения, да мислим за тях като

food ingredients. As long as they're

хранителни съставки. При условие, че те са

non-poisonous to the human body,

не отровни за човешкото тяло,

go out around Chicago sidewalks,

излизате около тротоарите на Чикаго,

take it, blend it, cook it and then

взимате ги, смесвате ги, готвите ги и след това

have everybody flavor-trip on it at Moto.

всеки да ги опита в Мото.

Let's charge them a boatload of cash for this

Да им вземем тонове пари за това

and see what they think. (Laughter)

и да видим какво мислят. (Смях)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Да, така че можете да си представите, задача

like this -- this is another one of those

като тази - това е една друга от тези

assignments that the kitchen staff

задачи заради която кухненския персонал

hated us for. But we really had to almost

ни мразеше. Но ние наистина трябваше почти

relearn how to cook in general,

повторно да се научим как се готви по принцип,

because these are ingredients, you know,

тъй като това са съставки, нали знаете,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

растителен живот, с който ние, първо, не сме запознати,

and two, we have no reference for how

и второ, ние нямаме отправна точка за това как

to cook these things because

да готвим на тези неща, защото

people don't eat them.

хората не ги ядат.

So we really had to think about new, creative ways

Така че ние наистина трябваше да мислим за нови, креативни начини

to flavor, new ways to cook

за промяна на вкуса, нови начини за готвене

and to change texture -- and that was

както и за промяна на текстурата и това бе

the main issue with this challenge.

основен проблем с това предизвикателство.

HC: So this is where we step into the future

НС: Така стъпваме в бъдещето

and we leapfrog ahead.

и скачаме драматично напред.

So developing nations

Така че развиващите се страни

and first-world nations,

и напредналите нации,

imagine if you could take these wild plants

Представете си, ако можете да вземете тези диворастящи растения

and consume them, food miles would

и да ги консумирате, хранителните мили ще

basically turn into food feet.

се превърнат най-вече в хранителни футове.

This disruptive mentality of what food is

Този разрушаващ манталитет за това какво е храната

would essentially open up the encyclopedia

по същество ще отвори енциклопедия

of what raw ingredients are, even if we just

за това какви са суровите съставки, дори и ако ние просто

swapped out, say, one of these for flour,

разменим, нека да кажем, едно от тях за брашно,

that would eliminate so much energy

това ще елиминира толкова много енергия

and so much waste.

и толкова много отпадъци.

And to give you a simple example here as to

И за да ви дам прост пример тук за

what we actually fed these customers,

това, с което ние всъщност храним тези клиенти,

there's a bale of hay there

там има бала сено

and some crab apples.

и някои краб ябълки.

And basically we took hay and crab apples

И просто взехме сено и ябълки

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

и направихме барбекю сос от тези две съставки.

People swore they were eating

Хората се кълнеха, че те ядяха

barbecue sauce, and this is free food.

барбекю сос и това е безплатна храна.

BR: Thanks, guys.

BR: Благодаря ви.

(Applause)

(Аплодисменти)