Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Vertaald door: Christel Foncke Nagekeken door: Jeroen Bakker

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Ik ben Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: En ik ben Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: We zijn chefs. Toen Moto opende

opened in 2004, people didn't really know

in 2004, wisten mensen niet echt

what to expect. A lot of people thought

wat te verwachten. Velen dachten

that it was a Japanese restaurant, and

dat het een Japans restaurant was.

maybe it was the name, maybe it was

Misschien was het de naam, misschien

the logo, which was like a Japanese

het logo dat leek op een Japans

character, but anyway, we had all these

karakter. We kregen dus allemaal

requests for Japanese food, which is

verzoeken voor Japans eten

really not what we did. And after about

dat we niet hadden. Na ongeveer

the ten thousandth request for a maki roll,

tienduizend verzoeken voor maki-rolletjes,

we decided to give the people

besloten we mensen te geven

what they wanted. So this picture is

wat ze wilden. Deze tekening is een

an example of printed food, and this was

voorbeeld van afgedrukt voedsel. Het was

the first foray into what we like to call

de eerste uitstap naar wat wij

flavor transformation. So this is all

smaaktransformatie noemen. Dit zijn alle

the ingredients, all the flavor of, you know,

ingrediënten, alle smaken van

a standard maki roll, printed onto

een gewone maki-rol, afgedrukt

a little piece of paper.

op een klein stukje papier.

HC: So our diners started to get bored

HC: Onze klanten raakten verveeld

with this idea, and we decided to give them

met dit idee en we besloten om ze

the same course twice, so here we actually

tweemaal hetzelfde op te dienen. We namen

took an element from the maki roll and

een deeltje van de maki-rol en

and took a picture of a dish and then

namen een foto van een gerecht en

basically served that picture with the dish.

serveerden dan gewoon die foto bij het gerecht.

So this dish in particular is basically

Dit specifieke gerecht is eigenlijk

champagne with seafood.

champagne met zeevruchten.

The champagne grapes that you see are

De champagnedruiven die je ziet zijn

actually carbonated grapes. A little bit of

in feite gecarboniseerde druiven. Een beetje

seafood and some crème fraiche and the

zeevruchten en een beetje verse room. En de

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

foto smaakt precies zoals het gerecht. (Gelach)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Het zijn niet alleen eetbare foto's.

We decided to do something

We besloten iets anders te doen

a little bit different and transform flavors

en smaken te transformeren

that were very familiar -- so in this case,

In dit geval

we have carrot cake.

maakten we wortelcake.

So we take a carrot cake, put it

We namen een wortelcake, staken hem

in a blender, and we have kind of like

in een blender. Zo kregen we

a carrot cake juice, and then that went into

wortelcake-sap. Dat ging in

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

een ballon bevroren in vloeibare stikstof

this hollow shell of carrot cake

om een omhulsel van wortelcake-ijs

ice cream, I guess, and it comes off

te creëren.

looking like, you know,

Het zag er zo uit.

Jupiter's floating around your plate.

Jupiter drijft in je bord.

So yeah, we're transforming things into

We transformeren dingen in

something that you have absolutely

iets waarvoor je absoluut

no reference for.

geen referentiekader hebt.

HC: And here's something we have no

HC: Hier is iets dat we niet kennen

reference to eat. This is a cigar, and

als voedsel. Dit is een sigaar,

basically it's a Cuban cigar made out of

eigenlijk een Cubaanse sigaar, gemaakt

a Cuban pork sandwich, so we take these

uit een Cubaans varkensbroodje. We nemen

spices that go into the pork shoulder,

kruiden bedoeld voor een varkensschouder en

we fashion that into ash. We take

we maken er as van. We nemen

the sandwich and wrap it up in

het broodje, wikkelen het in een

a collard green, put an edible label

groen blad, doen er een eetbaar label om,

that bears no similarity to

totaal verschillend van

a Cohiba cigar label, and we put it

een Cohiba sigaarlabel. Steken het

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

in een asbak van $ 1,99 en

you about twenty bucks for it. (Laughter)

vragen er $ 20 voor. (Gelach)

HC: Delicious.

HC: Heerlijk.

BR: That's not it, though.

BR: Dat is nog niet alles.

Instead of making foods that

In plaats van voedsel te maken dat

look like things that you wouldn't eat,

lijkt op iets dat je niet zou willen opeten,

we decided to make ingredients

besloten we ingrediënten te maken

look like dishes that you know.

die lijken op een gerecht dat je kent.

So this is a plate of nachos.

Dit is een schaal nachochips.

The difference between our nachos

Het verschil tussen onze nachos

and the other guy's nachos,

en die van een andere kerel,

is that this is actually a dessert.

is dat het eigenlijk een dessert is.

So the chips are candied,

De chips worden gesuikerd,

the ground beef is made from chocolate,

het vlees is gemaakt van chocolade,

and the cheese is made from a shredded

en de kaas is gemaakt van

mango sorbet that gets shredded

mangosorbet die versnipperd wordt

into liquid nitrogen to look like cheese.

in vloeibare stikstof om eruit te zien als kaas.

And after doing all of this

Na dit alles

dematerialization and reconfiguring

het dematerialiseren en herconfigureren

of this, of these ingredients, we realized

van deze ingrediënten, realiseerden we ons

that it was pretty cool,

dat het echt cool was.

because as we served it, we learned that

Als we het serveerden, merkten we

the dish actually behaves like the real thing,

dat het gerecht zich gedroeg alsof het echt was

where the cheese begins to melt.

omdat de kaas begon te smelten.

So when you're looking at this thing

Toen we het observeerden

in the dining room, you have this sensation

in de eetkamer had je de indruk

that this is actually a plate of nachos,

dat het echt een schaal nachochips was.

and it's not really until you begin tasting it

Het was pas als je begon te proeven

that you realize this is a dessert, and

dat je je realiseerde dat het een dessert was.

it's just kind of like a mind-ripper.

Het zet je volledig op het verkeerde been.

(Laughter)

(Gelach)

HC: So we had been creating

HC: We creëerden

all of these dishes out of a

al deze gerechten in een

kitchen that was more like

keuken die meer leek

a mechanic's shop than a kitchen, and

op een werkplaats dan een keuken.

the next logical step for us was to install

De volgende logische stap was om

a state-of-the-art laboratory,

een state-of-the-art laboratorium te installeren.

and that's what we have here.

Dat hebben we hier.

So we put this in the basement, and we

We plaatsten dit in de kelder en we

got really serious about food, like

werden heel serieus over voedsel,

serious experimentation.

echt serieus experimenteren.

BR: One of the really cool things about

BR: Een van de echt coole dingen van

the lab, besides that we have a new

het lab, behalve dat we een nieuw

science lab in the kitchen, is that,

wetenschapslab in de keuken hebben,

you know, with this new equipment, and

is dat met de nieuwe uitrusting en

this new approach, all these

de nieuwe aanpak,

different doors to creativity that we never

verschillende deuren naar creativiteit

knew were there began to open, and so the

die we voorheen niet kenden, openden.

experiments and the food and the dishes

De experimenten, het eten en de gerechten

that we created, they just kept going

die we creëerden gingen steeds

further and further out there.

verder en verder.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Laten we praten over smaaktransformatie.

and let's actually make some cool stuff.

Laten we eindelijk echt coole dingen maken.

You see a cow with its tongue hanging out.

Je ziet een koe met zijn tong uit zijn mond.

What I see is a cow about to eat something

Ik zie een koe die gaat eten,

delicious. What is that cow eating?

iets lekkers. Wat eet die koe?

And why is it delicious?

Waarom is het heerlijk?

So the cow, basically, eats three basic

De koe eet, min of meer, drie

things in their feed: corn, beets, and barley,

basisdingen: maïs, suikerbieten en gerst.

and so what I do is I actually

Dan daag ik mijn staf uit

challenge my staff with these crazy,

met gekke, wilde ideeën.

wild ideas. Can we take what the cow

Kunnen we wat de koe eet, gebruiken,

eats, remove the cow, and then make

de koe vergeten, en dan

some hamburgers out of that?

daarmee hamburgers maken?

And basically the reaction tends to be

De reactie is meestal

kind of like this. (Laughter)

iets als dit. (Gelach)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Ja, dat is onze chef,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones, niet de enige kerel

that just flips out when we assign

die wanhopig wordt als we een

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

gekke opdracht geven. Veel van deze ideeën zijn

they're hard to understand.

moeilijk te begrijpen.

They're hard to just get automatically.

Ze zijn moeilijk automatisch te begrijpen.

There's a lot of research and a lot of

Er volgt veel onderzoek,

failure, trial and error -- I guess, more error --

veel vallen en opstaan - veel vallen eigenlijk --

that goes into each and every dish,

bij elk gerecht.

so we don't always get it right, and it takes

We hebben het niet altijd goed en het neemt

a while for us to be able to explain that

tijd in beslag om het uit te leggen

to people.

aan anderen.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Nadat Chris en ik een dag naar elkaar

staring at each other, we came up with

gestaard hadden, bedachten we

something that was pretty close

iets dat een hamburger

to the hamburger patty, and as you can

behoorlijk benaderde. Je kan zien

see it basically forms like hamburger meat.

dat het de vorm van hamburgervlees aanneemt.

This is made from three ingredients:

Het is gemaakt van drie ingrediënten:

beets, barley, corn, and so it

suikerbiet, gerst en maïs en

actually cooks up like hamburger meat,

het bakt zoals rundvlees,

looks and tastes like hamburger meat,

ziet eruit en proeft zoals rundvlees.

and not only that, but it's basically

Niet alleen dat, maar eigenlijk

removing the cow from the equation.

hebben we de koe verwijderd uit het verhaal.

So replicating food, taking it into that

Voedsel namaken, het naar een volgend

next level is where we're going.

niveau brengen. Dat willen we doen.

(Applause)

(Applaus)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Het is zonder twijfel de eerste

bleeding veggie burger,

bloedende vegetarische hamburger,

which is a cool side effect.

wat een cool neveneffect is.

And a miracle berry, if you're not familiar

Een mirakelbes, als je ze niet kent:

with it, is a natural ingredient, and it

het is een natuurlijk ingrediënt en

contains a special property.

ze heeft een speciale eigenschap.

It's a glycoprotein called miraculin,

Een glycoproteïne met de naam miraculin.

a naturally occurring thing. It still freaks

Een natuurlijk ding. Ik schrik er nog

me out every time I eat it, but it has a

elke keer van als ik het eet. Het heeft

unique ability to mask certain taste

de unieke eigenschap om bepaalde smaakpapillen

receptors on your tongue, so that primarily

op je tong uit te schakelen. Voornamelijk je

sour taste receptors, so normally things

receptoren voor zure smaken. Dus dingen

that would taste very sour or tart,

die normaal heel zuur of wrang zijn, zullen

somehow begin to taste very sweet.

op de een of andere manier heel zoet smaken.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Je eet een citroen op en

and now it tastes like lemonade.

die zal nu smaken als limonade.

Let's just stop and think about the

Laat ons even denken aan de

economic benefits of something like that.

economische voordelen van iets dergelijks.

We could eliminate sugar across the board

We konden suiker volledig elimineren

for all confectionary products and sodas,

voor alle bereide producten en frisdranken

and we can replace it with

en het vervangen met

all-natural fresh fruit.

volledig natuurlijk vers fruit.

BR: So you see us here cutting up

BR: Hier versnijden we

some watermelon. The idea with this

een watermeloen. Het idee is

is that we're going to eliminate tons of

de eliminatie van vele

food miles, wasted energy,

voedselkilometers, verloren energie

and overfishing of tuna by creating tuna,

en overbevissing van tonijn door tonijn te maken,

or any exotic produce or item

of enig ander exotisch product

from a very far-away place,

van een verre plaats.

with local, organic produce;

uit lokale, organische producten.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Bijvoorbeeld: watermeloen uit Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Dus als een mirakelbes de smaak van zuur

and turn them into sweet things,

verandert naar zoet ...

we have this other pixie dust

We hebben nog een ander magisch poeder

that we put on the watermelon, and it

dat we op de watermeloen doen

makes it go from sweet to savory.

om de zoete smaak te veranderen naar hartig.

So after we do that, we put it into

Nadat we dat gedaan hebben, steken we hem

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

in een vacuümzak, voegen een beetje zeewier toe,

some spices, and we roll it, and this

een beetje kruiden. We rollen hem en

starts taking on the appearance of tuna.

hij neemt geleidelijk de vorm aan van tonijn.

So the key now is to make it

Belangrijk is dat hij zich gaat

behave like tuna.

gedragen zoals een tonijn.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Nog een snelle dip in een beetje

liquid nitrogen to get that perfect sear,

vloeibare stikstof voor de perfecte garing

we really have something that looks,

en we hebben echt iets dat lijkt op,

tastes and behaves like the real thing.

smaakt naar en zich gedraagt zoals een echte tonijn.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Het belangrijkste om hiervan te onthouden,

we don't really care

is dat het ons niet uitmaakt

what this tuna really is.

wat deze tonijn echt is.

As long as it's good for you and good for

Zolang het goed is voor jullie

the environment, it doesn't matter.

en voor het milieu, is dat niet belangrijk.

But where is this going?

Waar willen we naartoe?

How can we take this idea of tricking your

Hoe komen we van het concept om je

tastebuds and leapfrog it into something

smaakpapillen te bedriegen naar iets

that we can do today that could be

dat we vandaag kunnen doen en dat een

a disruptive food technology?

revolutionaire voedseltechnologie kan worden?

So here's the next challenge.

Hier nog een volgende uitdaging.

I told the staff, let's just take a bunch

Ik vertelde de staf om gewoon een hoop

of wild plants, think of them as

wilde planten te gebruiken en te beschouwen

food ingredients. As long as they're

als voedselingrediënten, zolang ze

non-poisonous to the human body,

niet giftig zijn voor het menselijk lichaam.

go out around Chicago sidewalks,

Ga erop uit in Chicago

take it, blend it, cook it and then

neem ze, mix ze, bereid ze en

have everybody flavor-trip on it at Moto.

laat dan iedereen in Moto proeven.

Let's charge them a boatload of cash for this

Laat hen een hoop geld betalen

and see what they think. (Laughter)

en zien wat ze denken. (Gelach)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Ja, je kan je voorstellen dat zulk een taak

like this -- this is another one of those

een van die opdrachten is

assignments that the kitchen staff

waarvoor het keukenpersoneel

hated us for. But we really had to almost

ons haatte. We moesten bijna opnieuw

relearn how to cook in general,

de basisbeginselen van het koken leren

because these are ingredients, you know,

omdat dit ingrediënten zijn

plant life that we're, one, unfamiliar with,

waar we één: niet vertrouwd mee zijn

and two, we have no reference for how

en twee: we hebben geen referentie hoe

to cook these things because

deze dingen te koken omdat

people don't eat them.

mensen ze niet eten.

So we really had to think about new, creative ways

We moesten dus echt nieuwe, creatieve manieren

to flavor, new ways to cook

bedenken om op smaak te brengen, te koken

and to change texture -- and that was

en de textuur te veranderen. Dat was

the main issue with this challenge.

het belangrijkste probleem bij deze uitdaging.

HC: So this is where we step into the future

HC: Hier stappen we in de toekomst

and we leapfrog ahead.

en springen vooruit.

So developing nations

Ontwikkelingslanden

and first-world nations,

en eerste-wereldlanden,

imagine if you could take these wild plants

stel je voor dat je deze wilde planten kon nemen

and consume them, food miles would

en opeten. Voedselkilometers zouden

basically turn into food feet.

veranderen in voedselmeters.

This disruptive mentality of what food is

Deze nieuwe mentaliteit van wat voedsel is

would essentially open up the encyclopedia

zou onze encyclopedie uitbreiden

of what raw ingredients are, even if we just

op gebied van rauwe ingrediënten. Zelfs als

swapped out, say, one of these for flour,

we ze enkel zouden ruilen met bloem,

that would eliminate so much energy

zou dat enorm veel energie besparen

and so much waste.

en heel veel afval.

And to give you a simple example here as to

Om je een eenvoudig voorbeeld te geven

what we actually fed these customers,

van wat we deze klanten voorschotelden:

there's a bale of hay there

hier is een baal hooi

and some crab apples.

en enkele sierappels.

And basically we took hay and crab apples

We namen dus hooi en sierappels

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

en maakten barbecuesaus van die twee ingrediënten.

People swore they were eating

Mensen zworen dat ze

barbecue sauce, and this is free food.

barbecuesaus aan het eten waren en dit is gratis voedsel.

BR: Thanks, guys.

Bedankt

(Applause)

(Applaus)