Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Homaro Cantu y Ben Roche: la alquimia en la cocina

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Lidia Cámara de la Fuente

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: por cierto, soy Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Y yo Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Somos chefs. Y en la inauguración

opened in 2004, people didn't really know

de Moto, en 2004, la gente no sabía

what to expect. A lot of people thought

qué esperar. Muchos pensaban

that it was a Japanese restaurant, and

que era un restaurante japonés;

maybe it was the name, maybe it was

quizá era por el nombre, o el logo

the logo, which was like a Japanese

que parecía un caracter japonés.

character, but anyway, we had all these

Como sea, recibíamos pedidos

requests for Japanese food, which is

de comida japonesa, pero no nos

really not what we did. And after about

dedicábamos a eso. Pero después de unos

the ten thousandth request for a maki roll,

diez mil pedidos de rollos maki,

we decided to give the people

decidimos darle a la gente

what they wanted. So this picture is

lo que pedía. Por eso esta foto

an example of printed food, and this was

es un ejemplo de comida impresa, era la primera

the first foray into what we like to call

incursión en lo que nos gusta llamar

flavor transformation. So this is all

la transformación del sabor. Aquí están

the ingredients, all the flavor of, you know,

los ingredientes, los sabores,

a standard maki roll, printed onto

de un rollo maki normal, impresos

a little piece of paper.

en un papelito.

HC: So our diners started to get bored

HC: Los comensales empezaron a aburrirse

with this idea, and we decided to give them

de esta idea, así que decidimos darles

the same course twice, so here we actually

el mismo plato dos veces, por eso

took an element from the maki roll and

quitamos un elemento del rollo maki

and took a picture of a dish and then

hicimos una foto del plato y luego

basically served that picture with the dish.

servimos esa foto como parte del plato.

So this dish in particular is basically

En particular, aquí tenemos básicamente

champagne with seafood.

champán con mariscos.

The champagne grapes that you see are

Las uvas de champán que ven son

actually carbonated grapes. A little bit of

uvas carbonadas. Unos mariscos,

seafood and some crème fraiche and the

algo de crema fresca y la foto

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

que sabe exactamente igual que el plato. (Risas)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Pero no todas son fotos comestibles.

We decided to do something

Decidimos hacer algo

a little bit different and transform flavors

un poco diferente y transformamos sabores

that were very familiar -- so in this case,

muy familiares, en este caso

we have carrot cake.

una tarta de zanahoria.

So we take a carrot cake, put it

Pusimos la tarta de zanahoria

in a blender, and we have kind of like

en una licuadora, y con eso obtuvimos

a carrot cake juice, and then that went into

un jugo que luego congelamos

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

en un globo, con nitrógeno líquido, para crear

this hollow shell of carrot cake

esta cáscara hueca de tarta de zanahoria;

ice cream, I guess, and it comes off

el helado, supongo, da como resultado

looking like, you know,

una especie de planeta

Jupiter's floating around your plate.

Júpiter orbitando en el plato.

So yeah, we're transforming things into

Y, sí, transformamos las cosas

something that you have absolutely

en algo de lo que no tenemos

no reference for.

la menor referencia.

HC: And here's something we have no

HC: De esto no tenemos antecedentes

reference to eat. This is a cigar, and

culinarios. Es un cigarro,

basically it's a Cuban cigar made out of

un puro cubano hecho con un sándwich

a Cuban pork sandwich, so we take these

cubano de cerdo, así que tomamos

spices that go into the pork shoulder,

las especias que van en el lomo del cerdo

we fashion that into ash. We take

les damos forma de ceniza. Tomamos

the sandwich and wrap it up in

el sándwich y lo envolvemos en

a collard green, put an edible label

una col verde, le ponemos una etiqueta comestible

that bears no similarity to

que no guarda ninguna similitud con

a Cohiba cigar label, and we put it

una etiqueta de Cohiba, lo ponemos

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

en un cenicero de US$1,99 y cobramos

you about twenty bucks for it. (Laughter)

unos US$20 por el mismo. (Risas)

HC: Delicious.

HC: Delicioso.

BR: That's not it, though.

BR: Pero eso no es todo.

Instead of making foods that

En vez de hacer comidas que

look like things that you wouldn't eat,

semejen cosas que uno no comería

we decided to make ingredients

decidimos que los ingredientes

look like dishes that you know.

parezcan platos conocidos.

So this is a plate of nachos.

Este es un plato de nachos.

The difference between our nachos

La diferencia entre nuestros nachos

and the other guy's nachos,

y los nachos de los demás

is that this is actually a dessert.

es que estos en realidad son un postre.

So the chips are candied,

Las chips están acarameladas,

the ground beef is made from chocolate,

la carne picada es de chocolate,

and the cheese is made from a shredded

y el queso se hace con un sorbete

mango sorbet that gets shredded

de mango rallado que al pasarlo

into liquid nitrogen to look like cheese.

por nitrógeno líquido, parece queso.

And after doing all of this

Y después de hacer todo esto,

dematerialization and reconfiguring

desmaterializar y reconfigurar

of this, of these ingredients, we realized

estos ingredientes, nos dimos cuenta

that it was pretty cool,

de que era muy bueno,

because as we served it, we learned that

porque conforme lo servíamos, aprendíamos

the dish actually behaves like the real thing,

que el plato se comportaba como la cosa real

where the cheese begins to melt.

y el queso empezaba a derretirse.

So when you're looking at this thing

Así que cuando lo vemos

in the dining room, you have this sensation

en el comedor, nos da esa sensación

that this is actually a plate of nachos,

de que en realidad es un plato de nachos

and it's not really until you begin tasting it

y recién cuando empezamos a saborearlo

that you realize this is a dessert, and

nos damos cuenta de que es un postre.

it's just kind of like a mind-ripper.

Es una suerte de enigma.

(Laughter)

(Risas)

HC: So we had been creating

HC: Hemos creado

all of these dishes out of a

todos estos platos en

kitchen that was more like

una cocina más parecida

a mechanic's shop than a kitchen, and

a un taller mecánico que a una cocina

the next logical step for us was to install

El siguiente paso fue instalar

a state-of-the-art laboratory,

un laboratorio de vanguardia

and that's what we have here.

y eso es lo que tenemos aquí.

So we put this in the basement, and we

Pusimos esto en el sótano,

got really serious about food, like

nos tomamos muy en serio la comida,

serious experimentation.

experimentamos en serio.

BR: One of the really cool things about

BR: Una de las cosas apasionantes

the lab, besides that we have a new

del laboratorio, aparte de tener

science lab in the kitchen, is that,

un laboratorio en la cocina, es que

you know, with this new equipment, and

con este nuevo equipo,

this new approach, all these

con este nuevo enfoque, empezaron

different doors to creativity that we never

a abrirse distintas fuentes de creatividad

knew were there began to open, and so the

que no sabíamos que existían, y entonces

experiments and the food and the dishes

los experimentos, la comida, los platos

that we created, they just kept going

que creamos, siguieron

further and further out there.

multiplicándose por ahí.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Hablemos de la transformación de sabores

and let's actually make some cool stuff.

y hagamos algo realmente interesante.

You see a cow with its tongue hanging out.

Allí ven una vaca con la lengua fuera.

What I see is a cow about to eat something

Yo veo una vaca a punto de comer algo

delicious. What is that cow eating?

delicioso. ¿Qué come esa vaca?

And why is it delicious?

¿Por qué es delicioso?

So the cow, basically, eats three basic

Básicamente, la vaca come tres cosas

things in their feed: corn, beets, and barley,

en su alimentación: maíz, remolacha y cebada,

and so what I do is I actually

por eso yo desafío

challenge my staff with these crazy,

a mi personal con estas ideas locas.

wild ideas. Can we take what the cow

¿Podemos extraer lo que come la vaca

eats, remove the cow, and then make

quitar la vaca, y hacer con eso

some hamburgers out of that?

algunas hamburguesas?

And basically the reaction tends to be

La reacción suele ser

kind of like this. (Laughter)

como ésta. (Risas)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Sí, ese es nuestro jefe de cocina,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. No es el único tipo

that just flips out when we assign

que se vuelve loco si le asignamos

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

una tarea ridícula. Muchas de estas ideas

they're hard to understand.

son difíciles de entender.

They're hard to just get automatically.

Son difíciles de automatizar.

There's a lot of research and a lot of

Hay mucha investigación y mucho

failure, trial and error -- I guess, more error --

error, prueba y error -supongo que más error-

that goes into each and every dish,

en la preparación de cada plato.

so we don't always get it right, and it takes

No siempre nos sale bien y lleva

a while for us to be able to explain that

tiempo poder explicárselo

to people.

a la gente.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Así, a Chris y a mí luego de un día entero

staring at each other, we came up with

de mirarnos el uno al otro, se nos ocurrió

something that was pretty close

algo bastante cercano

to the hamburger patty, and as you can

a la hamburguesa y, como pueden ver,

see it basically forms like hamburger meat.

tiene forma de carne vacuna.

This is made from three ingredients:

Está hecha de tres ingredientes:

beets, barley, corn, and so it

remolacha, cebada, maíz, y así

actually cooks up like hamburger meat,

se cocina como carne de hamburguesa,

looks and tastes like hamburger meat,

parece y sabe a carne de hamburguesa

and not only that, but it's basically

y no sólo eso, sino que se elimina

removing the cow from the equation.

a la vaca de la ecuación.

So replicating food, taking it into that

La réplica culinaria, hacia ese

next level is where we're going.

lado nos dirigimos.

(Applause)

(Aplausos)

BR: And it's definitely the world's first

BR: Definitivamente, es la primera

bleeding veggie burger,

hamburguesa vegetal, que es

which is a cool side effect.

un efecto secundario genial.

And a miracle berry, if you're not familiar

Y una baya milagrosa, si no están familiarizados

with it, is a natural ingredient, and it

con esto, es un ingrediente natural

contains a special property.

que tiene una propiedad especial.

It's a glycoprotein called miraculin,

Es una glicoproteína llamada miraculina,

a naturally occurring thing. It still freaks

algo natural. Todavía me alucina

me out every time I eat it, but it has a

cada vez que la como, pues tiene una

unique ability to mask certain taste

capacidad única para actuar sobre

receptors on your tongue, so that primarily

ciertas papilas gustativas, y hacer que

sour taste receptors, so normally things

los receptores de lo amargo, esas cosas

that would taste very sour or tart,

de sabor muy amargo o agrio,

somehow begin to taste very sweet.

de algún modo se tornen muy dulces.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Están por comer un limón

and now it tastes like lemonade.

y ahora sabe a limonada.

Let's just stop and think about the

Detengámonos a pensar en

economic benefits of something like that.

los beneficios económicos de algo así.

We could eliminate sugar across the board

Podríamos eliminar todo el azúcar

for all confectionary products and sodas,

de los productos de confitería y las gaseosas,

and we can replace it with

y podemos reemplazarlo

all-natural fresh fruit.

por frutas naturales.

BR: So you see us here cutting up

BR: Aquí estamos cortando

some watermelon. The idea with this

una sandía. La idea es

is that we're going to eliminate tons of

eliminar toneladas de

food miles, wasted energy,

alimentos, el derroche de energía

and overfishing of tuna by creating tuna,

y la sobrepesca del atún mediante la creación

or any exotic produce or item

de atún o cualquier producto exótico

from a very far-away place,

de lugares remotos

with local, organic produce;

con productos orgánicos locales;

so we have a watermelon from Wisconsin.

así que tenemos una sandía de Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Así como las bayas milagrosas vuelven

and turn them into sweet things,

dulces las cosas agrias,

we have this other pixie dust

tenemos este otro polvo mágico

that we put on the watermelon, and it

que le ponemos a la sandía que la

makes it go from sweet to savory.

hace pasar de dulce a salada.

So after we do that, we put it into

Después la ponemos en una bolsa

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

al vacío, le añadimos algunas algas marinas,

some spices, and we roll it, and this

unas especias, lo enrollamos y esto

starts taking on the appearance of tuna.

empieza a parecerse al atún.

So the key now is to make it

La clave ahora es hacer que se

behave like tuna.

comporte como atún.

BR: And then after a quick dip into some

BR: Y después de un chapuzón en

liquid nitrogen to get that perfect sear,

nitrógeno líquido para lograr ese aire de mar,

we really have something that looks,

realmente tenemos algo que parece,

tastes and behaves like the real thing.

sabe y actúa como si fuera verdadero.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: Lo importante a recordar aquí

we don't really care

es que no nos importa

what this tuna really is.

de qué es este atún.

As long as it's good for you and good for

Mientras sea bueno para uno y para

the environment, it doesn't matter.

el medio ambiente, no importa.

But where is this going?

¿A dónde va esto?

How can we take this idea of tricking your

¿Cómo podemos usar esta idea de engañar

tastebuds and leapfrog it into something

a las papilas gustativas y hacer algo

that we can do today that could be

que revolucione la tecnología

a disruptive food technology?

alimenticia actual?

So here's the next challenge.

Ese es el próximo desafío.

I told the staff, let's just take a bunch

Ya le dije al personal que tomemos un puñado

of wild plants, think of them as

de plantas silvestres y las pensemos

food ingredients. As long as they're

como ingredientes, siempre que no sean

non-poisonous to the human body,

venenosas para el cuerpo humano,

go out around Chicago sidewalks,

y que vayan por las aceras de Chicago

take it, blend it, cook it and then

las tomen, las mezclen, las cocinen

have everybody flavor-trip on it at Moto.

para que todos las degusten en Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Cobremos una fortuna por esto

and see what they think. (Laughter)

y veamos que piensan. (Risas)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Sí, imaginen, una tarea

like this -- this is another one of those

como esta... otra tarea de ésas que

assignments that the kitchen staff

hace que el personal de cocina

hated us for. But we really had to almost

nos deteste. Casi tuvimos que aprender

relearn how to cook in general,

nuevamente a cocinar

because these are ingredients, you know,

porque estos son ingredientes,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

plantas que no nos resultan familiares

and two, we have no reference for how

y de las que no tenemos referencias

to cook these things because

de cómo cocinarlas porque

people don't eat them.

la gente no las come.

So we really had to think about new, creative ways

Así que tuvimos que pensar nuevas maneras creativas

to flavor, new ways to cook

de condimentar, de cocinar

and to change texture -- and that was

y de cambiar texturas; ese fue

the main issue with this challenge.

el desafío principal.

HC: So this is where we step into the future

HC: Ahí es donde nos adentramos en el futuro

and we leapfrog ahead.

y damos un gran paso adelante.

So developing nations

Países en desarrollo,

and first-world nations,

países desarrollados,

imagine if you could take these wild plants

imaginen si pudieran tomar estas plantas silvestres

and consume them, food miles would

y consumirlas, el bio-regionalismo

basically turn into food feet.

pasaría de kilómetros a metros.

This disruptive mentality of what food is

Esta manera novedosa de ver la comida

would essentially open up the encyclopedia

abriría la enciclopedia

of what raw ingredients are, even if we just

de los ingredientes, con sólo intercambiar

swapped out, say, one of these for flour,

digamos, uno de éstos, por la harina

that would eliminate so much energy

eso eliminaría mucha energía y por ende

and so much waste.

muchos residuos.

And to give you a simple example here as to

Para darles un ejemplo simple

what we actually fed these customers,

de lo que servimos a estos clientes,

there's a bale of hay there

allí hay un fardo de heno

and some crab apples.

y unas manzanas silvestres.

And basically we took hay and crab apples

Básicamente, con heno y manzanas silvestres

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

hacemos salsa de barbacoa.

People swore they were eating

La gente jura que está comiendo

barbecue sauce, and this is free food.

salsa de barbacoa, y esto es comida gratis.

BR: Thanks, guys.

BR: Gracias, chicos.

(Applause)

(Aplausos)